安德烈

伊基托斯是個(gè)很難到達(dá)的地方。這座城市位于秘魯亞馬孫熱帶雨林的深處，只能通過(guò)飛機(jī)或水路到達(dá)——沒(méi)有陸路通往那兒。但對(duì)于圣·皮夸特來(lái)說(shuō)，偏遠(yuǎn)正是其魅力所在。皮夸特是法國(guó)香水公司的氣味探索者，他去伊基托斯尋找新的制造香水的原料。當(dāng)?shù)匾环N植物的根，有著不同尋常的水果和皮革的混合氣味，皮夸特想將其帶入香水行業(yè)。

滿世界搜尋新的氣味，這是由香味工業(yè)的商機(jī)驅(qū)動(dòng)的。香味工業(yè)規(guī)模巨大，全世界年銷(xiāo)售額達(dá)700億美元之多，不僅香水，還包括從肥皂、洗發(fā)水到芳香蠟燭和空氣清新劑等所有產(chǎn)品。

但是，我們?yōu)槭裁丛敢饣ㄟ@么多錢(qián)買(mǎi)好聞的東西呢？

在主要的感官中，嗅覺(jué)是我們了解得最少的，這使得我們很難回答這個(gè)問(wèn)題;但神經(jīng)科學(xué)家、心理學(xué)家甚至人工智能研究人員正揭開(kāi)其神秘的面紗。

氣味的偏好是后天習(xí)得的

從對(duì)香水的喜愛(ài)到對(duì)腐臭的厭惡，我們所有對(duì)氣味的偏好都是后天習(xí)得的。

首先一個(gè)證據(jù)是，幼兒對(duì)氣味并沒(méi)有特別的偏好，他們會(huì)經(jīng)常做一些讓成年人惡心的事情，比如試圖吃尿布上的便便。正是父母的教訓(xùn)讓他們知道那是一種“不好”的氣味。

其二，不同的文化對(duì)什么氣味令人愉快有不同的看法。譬如，美國(guó)人覺(jué)得冬青植物的氣味很好聞，部分原因是它是根汁汽水（一種添加了冬青植物的根汁制成的無(wú)酒精飲料）中的一種重要成分;而歐洲人聞到冬青恐怕要皺眉頭，因?yàn)檫@會(huì)令他們不快地想起鎮(zhèn)痛油——一種你四肢疼痛時(shí)會(huì)搽的東西。

此外，有研究表明，同一種氣味好聞或不好聞，往往取決于觸發(fā)了哪些聯(lián)想。例如，許多奶酪中含有與汗襪相同的氣味分子——異戊酸。當(dāng)事先被告知是奶酪味時(shí)，每個(gè)人都喜歡;但被告知是臭襪子味時(shí)，就沒(méi)人喜歡了。氣味沒(méi)改變，但判斷改變了。顯然，這些判斷都是后天學(xué)來(lái)的。

我們?nèi)绾胃兄獨(dú)馕叮?/h3>

但是，后天習(xí)得不是事情的全部。嗅覺(jué)作為一種感覺(jué)自然有其客觀性。這就需要我們?nèi)チ私庑嵊X(jué)是如何工作的。

我們的鼻子里有大約400種不同的氣味感受器?？茖W(xué)家們對(duì)于這些感受器如何識(shí)別氣味分子仍存有爭(zhēng)議：大多數(shù)人認(rèn)為，當(dāng)氣味分子的形狀與某個(gè)感受器表面剛好互補(bǔ)（比如一個(gè)凸，另一個(gè)凹），分子就能被這種氣味感受器識(shí)別出來(lái);但也有人相信，至少有些氣味感受器是通過(guò)感應(yīng)氣味分子的振動(dòng)來(lái)工作的。

不管實(shí)際情況如何，每個(gè)氣味感受器都能識(shí)別出一組不同的氣味分子，并且每個(gè)氣味分子只會(huì)觸發(fā)一個(gè)或幾個(gè)不同的氣味感受器。因此，識(shí)別一種氣味實(shí)際上就是激活一個(gè)或幾個(gè)氣味感受器，好比在鋼琴的一個(gè)或幾個(gè)琴鍵上彈奏出音符。

讓這幅畫(huà)面變復(fù)雜的是，因?yàn)槊總€(gè)人擁有的氣味感受器不同，所以每個(gè)人都在用自己獨(dú)特的“琴鍵”演奏。沒(méi)人能用同樣的方式聞東西，甚至個(gè)體間微小的遺傳差異都會(huì)影響我們的嗅覺(jué)。比如，一種氣味感受體叫OR6A 2，擁有它的一個(gè)變種的人比其他人更喜歡香菜的氣味。

甚至氣味感受器都不是事情的全部。有研究表明，鼻腔粘液中含一種酶，能在氣味分子到達(dá)感受器之前改變它。目前還沒(méi)人知道這些酶對(duì)氣味感知影響有多大，但有跡象表明它們很重要。例如，有些人把一種特殊的氣味描述為來(lái)自木本植物，而另一些人則把它描述為覆盆子味。進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)，這兩組人的氣味感受器沒(méi)有任何區(qū)別，但在第二組人中，木本植物的氣味分子被一種酶轉(zhuǎn)化為具有覆盆子氣味的分子了。

預(yù)測(cè)分子的氣味

這些個(gè)體差異并沒(méi)有阻止嗅覺(jué)科學(xué)家去解決一個(gè)大問(wèn)題：我們事先能根據(jù)一個(gè)分子的結(jié)構(gòu)，預(yù)測(cè)它聞起來(lái)會(huì)是什么氣味的嗎？如果能，我們就能在實(shí)驗(yàn)室制造出需要的氣味分子。

回答這個(gè)問(wèn)題的第一個(gè)線索出現(xiàn)在10年前。以色列科學(xué)家諾姆·索貝爾和他的同事請(qǐng)185個(gè)人對(duì)90種匿名氣味的愉悅度進(jìn)行評(píng)價(jià)，然后，對(duì)每種氣味分子所具有的超過(guò)1500項(xiàng)物理屬性進(jìn)行調(diào)查統(tǒng)計(jì)，找出氣味的愉悅度取決于哪些屬性。

他們發(fā)現(xiàn)，一般來(lái)說(shuō)，好聞的氣味往往來(lái)自大而結(jié)構(gòu)松散的分子，而小而緊湊的分子則很難聞。因此，分子大小和緊密度是預(yù)測(cè)氣味愉悅度的一個(gè)很好的指標(biāo)——雖然不是絕對(duì)的。從那時(shí)起，其他幾項(xiàng)研究或多或少也證實(shí)了這個(gè)結(jié)論。

為什么大而松散的分子往往對(duì)應(yīng)“好聞的氣味”，小而緊致的分子則對(duì)應(yīng)“難聞的氣味”呢？答案可能與我們以狩獵-采集為生的祖先如何評(píng)估食物的新鮮度有關(guān)。我們知道，細(xì)菌會(huì)吃掉食物中的大分子，把它們分解成更小的分子;所以，食物成分的分子越小，說(shuō)明它的腐爛程度更甚。反之，亦然。這樣，我們漸漸進(jìn)化出了憑嗅覺(jué)就能遠(yuǎn)離腐爛、致病食物的本領(lǐng)。

人工智能在預(yù)測(cè)氣味方面甚至能做得更好。2017年，人類(lèi)舉行了一個(gè)國(guó)際性“嗅覺(jué)預(yù)測(cè)挑戰(zhàn)賽”，目的是看是否有辦法根據(jù)分子的物理屬性來(lái)預(yù)測(cè)其氣味。主辦方給參賽者提供了每種氣味分子的超過(guò)400項(xiàng)物理屬性的數(shù)據(jù)，要求參賽者根據(jù)這些氣味分子的物理屬性，設(shè)計(jì)出算法，對(duì)它們的愉悅度進(jìn)行評(píng)級(jí)。一位美國(guó)科學(xué)家設(shè)計(jì)的算法最終獲勝，該算法在預(yù)測(cè)愉悅度方面的準(zhǔn)確率達(dá)到50%——考慮到同一個(gè)人對(duì)同一分子在不同時(shí)刻評(píng)價(jià)也有所不同，這個(gè)準(zhǔn)確率已經(jīng)相當(dāng)可觀。

讓氣味更豐富

但這些努力有一個(gè)很大的缺點(diǎn)：僅專(zhuān)注于單個(gè)分子。在實(shí)際中，沒(méi)有哪種情況下你只會(huì)遇到一種氣味分子。譬如，咖啡或面包等烘焙的食物中，數(shù)百種化學(xué)物質(zhì)賦予了它們豐富的香味，這是單一物質(zhì)無(wú)法比擬的。所以，混合氣味更需要研究。

香水大師在自己的配方中創(chuàng)造出豐富的香水味時(shí)，有自己的一些訣竅。一種典型的香水通常都有幾十種成分，而且每種的劑量都必須適當(dāng)，不讓單一的氣味占主導(dǎo)。香水師還會(huì)配以揮發(fā)速率不等的各種成份，使香味隨著時(shí)間的推移產(chǎn)生微妙的變化，余香繚繞，令人回味。

令人驚訝的是，香水中單個(gè)成分聞起來(lái)是否愉悅并不重要。香水中通常含有少量聽(tīng)起來(lái)似乎不雅的成分，如聞起來(lái)有糞便味的糞臭素或麝香貓（一種來(lái)自亞洲和非洲的小型哺乳動(dòng)物）的肛門(mén)分泌物。

香水的需求促使香水公司尋找新的氣味分子，以便添加到他們的配方中。這就是本文最開(kāi)始提及的氣味探索者圣·皮夸特被法國(guó)香水公司派往伊基托斯的原因。不過(guò)，許多公司更愿意讓化學(xué)家在實(shí)驗(yàn)室合成某些關(guān)鍵的氣味物質(zhì)。為氣味量身定制氣味分子，已不遠(yuǎn)矣。誰(shuí)知道我們將來(lái)會(huì)聞到什么古怪的氣味呢。

小貼士

糞臭素

見(jiàn)于糞便中，也見(jiàn)于一些花卉中。在高劑量下有惡臭味，但在較低濃度下聞起來(lái)有花的香味。

拓展閱讀

香水實(shí)驗(yàn)室的秘密

并非所有新的香味都需要到偏遠(yuǎn)地區(qū)尋找。有些就在我們眼皮底下。比如香水有一種成分就來(lái)自普通的蘋(píng)果。此外，科學(xué)家還成功地從一種珍貴的野生蘑菇中提取了香味。

一旦化學(xué)家發(fā)現(xiàn)了一種感興趣的分子，他們就會(huì)對(duì)它做一些細(xì)微的改變，來(lái)觀察如何影響氣味。舉個(gè)例子：化學(xué)家提取了廣藿香油中的一種成分，用酶將其發(fā)酵，再添加上胡椒味，結(jié)果得到一種叫秋水仙木的成分，是目前最熱門(mén)的新型香水成分之一。

一種新型的氣味分子需要滿足什么條件呢？首先，這種分子聞起來(lái)沒(méi)有異味;其次，不會(huì)干擾其他成分或被生物快速降解;最后，對(duì)人體安全。例如，許多從柑橘中提煉的香味分子就不適合用于制造芳香蠟燭，因?yàn)槿紵龝r(shí)它們會(huì)形成難聞的汽油味。