（韓山師范學院 化學與環(huán)境工程學院，廣東 潮州 521041）

鳳凰山位于粵東鳳凰鎮(zhèn)，是鳳凰單樅茶的主要產(chǎn)地。目前鳳凰山上樹齡在200年以上的鳳凰單樅古茶樹超過3000多株，這些珍貴的古茶樹被譽為是世界上數(shù)量最多、罕見多品種、多香型、栽培型珍稀茶樹資源，被中外學者稱為“中國國寶”[1]。鳳凰單樅茶以滋味濃醇鮮爽、潤喉回甘而著稱，在國內(nèi)外享有很高的盛譽?；ü銡馐区P凰茶的重要特征，傳統(tǒng)上根據(jù)茶香將鳳凰單樅茶香型分為肉桂香、貢香、鴨屎香、蜜蘭香、杏仁香和桂花香等。具有百年樹齡以上的鳳凰單樅茶古茶樹(老樅茶樹)的茶香比低齡的茶樹(新樅茶樹)茶香更加濃郁鮮醇，在市場上深受消費者的歡迎，有很高的經(jīng)濟價值[2]。本研究對肉桂香和貢香這兩種百年以上樹齡的鳳凰單樅茶進行感官審評與生化品質(zhì)分析和鑒定，并且與新樅茶進行比較，旨在為進一步了解和開發(fā)鳳凰單樅老樅茶樹提供科學依據(jù)。

1 材料及方法

1.1 試驗材料

試驗使用鳳凰單樅茶肉桂香和貢香兩種香型茶葉樣品，樣品于2017年5月采自于廣東省潮州市鳳凰鎮(zhèn)鳳凰山 (采集位點海拔750 m左右，屬于高山茶區(qū))，兩種香型茶葉分別采集老樅茶樹(樹齡約100年左右)和新樅茶樹(樹齡20年左右)鮮葉，均屬于栽培樹種。

1.2 儀器與試劑

儀器：氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(美國Thermo Trace-1300)，紫外-可見光分光光度計(上海精密科學儀器公司)，精密電子天平(上海精密科學儀器公司)。

試劑：茚三酮，香莢蘭素、蒽酮，購自上海生物工程公司；分析純硫酸、鹽酸、乙醇等，購自汕頭西隴化工。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品加工

鮮葉采集后按照傳統(tǒng)鳳凰單樅茶制法進行加工。具體加工過程為：采樣后經(jīng)過曬青60 min、晾青 2 h、浪青 10 h、碰青 5～6 次、殺青10 min 左右至茶葉柔軟，接著用制茶專業(yè)機械揉捻至條狀，然后150℃熱風烘15 min，再用70℃～80℃烘3 h左右。成茶樣品用聚丙烯茶葉袋密封，放置于4℃冰箱中冷藏待用。

1.3.2 感官審評

3位資深評茶師根據(jù)《茶葉感官評審?fù)ㄓ梅椒ā穂3]對4個茶葉樣品進行外形、湯色、香氣、滋味和葉底五個方面評分，總分100分，加權(quán)平均計算（各因子計算權(quán)重根據(jù)凌彩金等[4]的建議，外形20%、湯色5%、香氣35%、滋味35%和葉底5%），然后取平均值。

1.4 茶葉樣品的揮發(fā)油制備[5]

稱取一定量的茶葉樣品，剪碎后置于SDE裝置的圓底燒瓶中，用重蒸水蒸餾60 min，用二氯甲烷萃取兩次，合并萃取液，氮吹儀濃縮至1 mL，所得揮發(fā)油放入棕色密封小瓶中，于4℃冰箱冷藏備用。

1.5 氣相色譜 -質(zhì)譜檢測

測定儀器為美國Thermo Trace-1300 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀。GC條件：色譜柱為HP-5MS毛細管柱 (30 m×0.25 mm×0.25 μm)；實驗條件為：進樣量0.2 μL，載氣為He，流量1.2 mL/min, 分流比為10∶1，進樣口和檢測器的溫度均為250℃；程序升溫：初始溫度為60℃，保持2 min，以 3℃ /min 升至 120℃，保持 2 min，然后以5℃/min升至180℃，保持2 min，然后再以10℃/min升至250℃。

MS條件：電子能量70 eV,接口的溫度250℃，質(zhì)量掃描范圍：40～500。

1.6 主要品質(zhì)成分測定[6]

茶多酚含量：采用GB/T 8313-2018酒石酸鐵比色法；氨基酸含量：采用GB/T 8314-2002茚三酮比色法；咖啡堿含量：采用GB/T 8312-2002紫外分光光度法；水浸出物含量：采用GB/T 8305-2002全量法；兒茶素含量：采用香莢蘭素比色法。

1.7 數(shù)據(jù)處理和質(zhì)譜檢測

茶葉中各種揮發(fā)性香氣GC-MS測定結(jié)果用NIST質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫進行成分檢索和確定，采用峰面積歸一法進行成分定量分析。其他成分的分析用Excel 2003進行，所有數(shù)據(jù)均為3次重復(fù)的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)

結(jié)果表明（表1），外形上以老樅貢香“條索緊直粗壯，赤色油潤”為最佳，湯色則以老樅肉桂香“橙黃明亮”為最優(yōu)，香氣和滋味上以老樅貢香“花果香味，高銳持久”和“濃醇鮮爽，山韻味獨特”得分最高，葉底評審上以老樅肉桂香“軟亮，勻齊，黃綠紅鑲邊，耐沖泡”而最受好評。兩種香型的老樅茶得分均高于新樅茶，顯示老樅茶感官品質(zhì)方面優(yōu)于新樅茶。不同香型的鳳凰單樅茶葉品質(zhì)的差異，特別是香氣和滋味方面的不同，除了茶樹品種香型的遺傳特性、生長環(huán)境和種植管理方面的差異之外，還與茶葉加工制備過程中主要化學物質(zhì)的變化有關(guān)[7]。

2.2 主要生化成分

從表2可以看到，4種茶葉樣品中茶多酚含量在21.50%～29.48%之間，肉桂香香型茶葉茶多酚含量高于貢香香型茶葉，并且肉桂香新樅茶葉與貢香新樅茶葉茶多酚含量在統(tǒng)計學上呈顯著差異（P＜0.05），老樅肉桂香也與老樅貢香呈顯著性差異（P＜0.05）。在氨基酸含量方面，4個茶葉樣品中氨基酸含量在1.31%～2.17%之間，貢香香型茶葉氨基酸含量高于肉桂香香型茶葉，且兩種香型茶葉中，老樅茶葉氨基酸含量均高于新樅茶葉，呈顯著性差異（P＜0.05）。計算酚氨比發(fā)現(xiàn)，肉桂香香型茶葉酚氨比高于貢香香型茶葉，新樅茶葉酚氨比高于老樅茶葉，4個樣品酚氨比均呈顯著性差異。4個茶葉樣品中咖啡堿含量在3.51%～4.25%之間，肉桂香香型茶葉咖啡堿含量高于貢香香型茶葉，且老樅茶葉含量高于新樅茶葉。貢香香型茶葉水浸出物含量高于肉桂香香型茶葉，老樅茶葉含量高于新樅茶葉，呈顯著性差異。而兒茶素總量剛好與水浸出物相反，肉桂香香型茶葉兒茶素含量高于貢香香型茶葉，呈顯著性差異；新樅茶葉兒茶素含量高于老樅茶葉，但差異不顯著。從實驗結(jié)果看，肉桂香香型茶葉和貢香香型茶葉在茶多酚、氨基酸、酚氨比、咖啡堿、水浸出物和兒茶素等茶葉化學成分含量方面均存在差異，而兩種香型茶葉中老樅茶樹茶葉和新樅茶樹茶葉在茶葉化學成分含量方面也存在明顯差異，說明茶葉中化學成分含量除了與茶樹品種(香型)有關(guān)，還與茶樹樹齡有一定相關(guān)性。

表1 4種鳳凰單樅茶的感官品質(zhì)評分結(jié)果Table 1 The result of sensory evaluation of four Fenghuang Dancong tea

表2 4種鳳凰單樅茶主要品質(zhì)成分含量（%）Table 2 Comparison of the relative contents of the main quality compounds of four Fenghuang Dancong teas（%）

2.3 揮發(fā)性香氣成分

樣品茶葉經(jīng)SDE法富集揮發(fā)性香氣成分，通過GC-MS測定，共鑒定獲得63種香氣成分（表3），其中肉桂香老樅和新樅均為45種，老樅貢香47種，新樅貢香48種。其中，肉桂香老樅和新樅共有的香氣成分37種，貢香老樅和新樅相同的香氣成分41種。4個樣品中，肉桂香老樅的香氣成分主要有橙花叔醇(14.33%)，芳樟醇(10.65%)，脫氫芳樟醇(9.15%)，吲哚(6.10%)，苯乙腈(5.74%)和丁位辛內(nèi)酯(5.34%)等；肉桂香新樅的香氣成分主要有脫氫芳樟醇(12.69%)、橙花叔醇(11.76%)、芳樟醇(8.14%)、吲哚(7.98%)、苯乙腈(6.34%)、橙花醇(5.91%)和芳樟醇氧化物(5.05%)等；貢香老樅的香氣成分主要有橙花叔醇(18.97%)、芳樟醇(9.28%)、苯乙腈(8.02%)、脫氫芳樟醇(7.05%)、吲哚(4.99%)和α-法呢烯(4.21%)等；貢香新樅的香氣成分主要有橙花叔醇(17.55%)、苯乙腈(7.63%)、脫氫芳樟醇(7.36%)、芳樟醇(6.19%)、吲哚(5.69%)、葉綠醇(3.61%)和呋喃醇(3.33%)等。

樣品香氣成分按化合物的類別進行統(tǒng)計，其香氣組成主要有醇類、雜環(huán)類、酯類、烷烴類和酮類等化合物（圖1）。其中肉桂香老樅茶中醇類物質(zhì)13種，占全部香氣物質(zhì)總量56.01%，雜環(huán)類物質(zhì)7種占16.10%，酯類物質(zhì)9種占11.78%，酮類物質(zhì)5種占5.42%；肉桂香新樅茶中醇類物質(zhì)13種，占全部香氣物質(zhì)總量58.43%，雜環(huán)類物質(zhì)9種占19.45%，酯類物質(zhì)9種占8.71%，酮類物質(zhì)2種占4.11%；貢香老樅茶中醇類物質(zhì)16種，占全部香氣物質(zhì)總量53.39%，雜環(huán)類物質(zhì)7種占18.78%，酮類物質(zhì)6種占5.88%，酯類物質(zhì)5種占4.95%；貢香新樅茶中醇類物質(zhì)15種，占全部香氣物質(zhì)總量56.46%，雜環(huán)類物質(zhì)8種占18.62%，酯類物質(zhì)7種占7.50%，酮類物質(zhì)5種占4.43%。從實驗結(jié)果來看，4個樣品的主要香氣成分以醇類和雜環(huán)類為主，分別占到72.11%～77.88%。

表3 4種鳳凰單樅茶主要香氣成分的相對含量（%）Table 3 Comparison of the relative contents of major volatile compounds of four Fenghuang Dancong tea.

41 丙位壬內(nèi)酯 0.23 0.51 - -42 丁位壬內(nèi)酯 0.79 0.64 - 0.39 43 三甲基-環(huán)已二烯 - - - 0.42 44 β-紫羅酮 1.39 0.76 0.86 0.65 45 5-正丁基-δ-戊內(nèi)酯 - 0.53 2.61 0.99 46 二環(huán)已基甲酮 - - 0.99 0.23 47 丁位辛內(nèi)酯 5.34 1.38 - -50 石竹烯 0.21 0.45 0.71 0.33 51 正十五烷 0.28 0.36 1.38 0.74 52 正十七烷 0.89 - - -53 正十八烷 0.53 0.32 - -54 二十四烷 - 0.15 2.36 1.97 55 二十八烷 - - 1.98 0.44 56 環(huán)戊烷 - - 0.56 -57 環(huán)己烷 - - - 0.49 58 正己醛 1.58 0.67 1.88 0.57 59 葉綠醇 - - 2.33 3.61 60 氨茴酸甲酯 - - 0.25 0.83 61 香葉醇 - - 1.95 1.22 62 檸檬烯 - - 0.42 0.78 63 已基辛烷 - - 0.53 -

圖1 4種鳳凰單樅茶香氣物質(zhì)的類型和相對含量Fig.1 Different chemical classes of volatile compounds and their relative contents found in four Fenghuang Dancong teas

3 結(jié)果與討論

茶葉中的多酚類物質(zhì)呈苦澀味，收斂性、刺激性強，如果含量過高，會導致茶湯鮮醇度下降[8]。從本實驗的研究結(jié)果看，新樅肉桂香和貢香香型茶葉中茶多酚含量高于老樅肉桂香和貢香香型茶葉中茶多酚含量，且呈現(xiàn)顯著性差異，這與茶葉感官審評中新樅茶葉茶湯較老樅茶葉茶湯苦澀一致。兒茶素是茶葉茶多酚的主要成分，它賦予了茶湯濃厚的滋味，是茶葉苦澀味和收斂性的重要來源[9,10]。本實驗的結(jié)果顯示，新樅茶樹茶葉兒茶素含量要高于老樅茶樹茶葉，這與茶葉品質(zhì)感官審評中新樅茶葉具有苦澀味是一致的。茶葉中的氨基酸具有鮮甜味，在一定程度上可以緩解茶多酚的收斂性，從而降低茶湯的苦澀味。實驗結(jié)果顯示，兩種老樅茶葉的氨基酸含量顯著高于兩種新樅茶葉，這與茶葉感官審評中老樅茶葉滋味鮮爽，有甜味，回甘力強等相一致。晏嫦妤[11]曾對廣東鳳凰單樅茶34個樣茶的氨基酸含量進行檢測，結(jié)果顯示老樅茶樹茶葉的氨基酸含量普遍高于新樅茶樹茶葉。茶葉中氨基酸的組成和含量，及其在加工過程中形成的降解產(chǎn)物和轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，對茶葉品質(zhì)有一定的影響，主要影響茶葉的香氣和滋味。氨基酸含量高的茶葉，在鮮爽度和回甘度方面好于氨基酸含量低的茶葉。茶葉中多酚含量與氨基酸含量的比值稱為酚氨比，酚氨比可在一定程度上反映出茶湯滋味的協(xié)調(diào)性。如果酚氨比值高，茶湯呈現(xiàn)苦澀味道；若酚氨比值低，茶湯則呈鮮爽味道[12]。從實驗的結(jié)果看，新樅茶樹茶葉酚氨比高于老樅茶樹茶葉，這與茶葉感官審評中老樅茶樹茶湯較味濃而鮮爽，新樅茶樹茶湯味淡而澀的結(jié)果也是一致的。咖啡堿是茶葉中重要的滋味物質(zhì)，具有較強的苦味，但與茶黃素以氫鍵締合形成的絡(luò)合物則具有鮮爽味，這對鳳凰單樅茶的品質(zhì)有重要影響[13]。從實驗的結(jié)果看，老樅茶葉的咖啡堿含量顯著高于新樅茶葉。本實驗中4個茶葉樣品的咖啡堿含量均高于3.5%，這可能與鳳凰單樅茶的生長環(huán)境有關(guān)。實驗茶葉樣品均采集在海拔750 m左右的鳳凰山高山地帶，山高日照短，云霧雨量多，這個環(huán)境有利于咖啡堿的形成，因此茶葉中咖啡堿的含量較高[11]。茶葉水浸出物是指能溶于熱水的生化物質(zhì)的總稱，茶湯中水浸出物含量高則味濃，含量低則味淡[14]，從實驗結(jié)果看，老樅茶樹茶葉的水浸出物含量顯著高于新樅茶樹茶葉，這與茶葉品質(zhì)審評中老樅茶樹茶葉回甘力強、耐沖泡相一致。老樅茶樹在氨基酸、咖啡堿和水浸出物含量等方面顯著高于新樅茶樹，而新樅茶樹的茶多酚含量、酚氨比和兒茶素含量顯著高于老樅茶樹，這個研究結(jié)果與陳繼偉等[15]相似，古茶樹主要生化成分氨基酸、咖啡堿和水浸出物含量等顯著高于新樅茶樹，并且古茶樹感官品質(zhì)方面也優(yōu)于臺地新茶，主要表現(xiàn)在古茶樹茶湯滋味協(xié)調(diào)、茶味濃厚、鮮爽回甘力強，具有更好的耐泡性。余鑫浩[16]認為，老樅茶樹在品質(zhì)化學成分上優(yōu)于新樅茶樹主要原因在于老樅茶樹體內(nèi)激素水平低、生長穩(wěn)定、老樅茶樹根系發(fā)達，深廣的根系可以深入土壤深處，吸收更多營養(yǎng)物質(zhì)并加以積累轉(zhuǎn)化，從而產(chǎn)生含量更為協(xié)調(diào)的品質(zhì)成分。除此之外，老樅茶樹生長環(huán)境通常也比較優(yōu)越，大多生長在海拔高、土壤成分結(jié)構(gòu)優(yōu)異、土壤營養(yǎng)物質(zhì)豐富、山勢朝向好和雨霧濃厚的環(huán)境，這些對老樅茶樹的生長和茶葉中品質(zhì)化學成分的形成和積累有著重要的影響。

實驗結(jié)果中，4個茶葉樣品均以橙花叔醇、芳樟醇和脫氫芳樟醇三種香氣成分相對含量最高。橙花叔醇呈果香味，芳樟醇具有玫瑰花香味，而脫氫芳樟醇則呈現(xiàn)花果香味，這三種香味賦予了4個茶葉樣品濃郁的花果香味。貢香香型的茶葉橙花叔醇相對含量要高于肉桂香型茶葉，因此，貢香香型茶葉比肉桂香型茶葉更加耐沖泡，這與感官審評的結(jié)果是一致的。周春娟等[17]認為，鳳凰單樅茶中芳樟醇與橙花叔醇的含量比值存在一定規(guī)律，即比例低的果香味濃烈，而比例高的花香味芬芳。從實驗結(jié)果看，貢香香型茶葉芳樟醇與橙花叔醇的含量比值低于肉桂香香型茶葉，因此貢香茶葉果香味更濃郁，肉桂香茶葉花香味更沁人心扉。老樅貢香和肉桂香型茶葉橙花叔醇和芳樟醇的含量高于新樅貢香和肉桂香型茶葉，因此在感官審評中兩種老樅茶葉的花果香味比新樅茶葉更加濃郁芬芳，香氣得分方面老樅茶葉也比新樅茶葉高。

本研究在4個茶葉樣品中還檢測出了多種烯類物質(zhì)，例如羅勒烯、長葉烯、法呢烯和檸檬烯等。這些烯類物質(zhì)大多帶有花香、果香、甜香和木香等，其種類組成和相對含量可能與單樅茶不同香氣特點密切相關(guān)。例如貢香茶葉特有的檸檬烯帶有檸檬的清香味，肉桂香型茶葉特有羅勒烯呈現(xiàn)甜香味，長葉烯則有清香味。4個茶葉樣品都有的法呢烯、石竹烯則分別帶有丁香和花香的氣味。這些烯類物質(zhì)賦予了鳳凰單樅茶葉特有的花果香味，是茶葉香氣成分的重要組成成分[18]。除此之外，茶葉中含有的一些醇類、醛類和酮類物質(zhì)也對茶葉的香氣有所貢獻。例如苯乙醇的柔和花香、香葉醇的甜果香、葉綠醇的青草香味、苯乙醛的甜果香及順茉莉酮的茉莉香等，都是茶葉豐富香氣的重要來源。貢香茶葉香氣中的氨茴酸甲酯是貢香香型茶葉特有的成分，其氣味香味美好，有研究認為這是貢香獨立于其他鳳凰單樅茶品種的標志物之一[19]。在本實驗中，4個樣品都檢測到了較高含量的苯乙腈(5.74%～8.02%)，苯乙腈具有一定的芳香氣味，近年來，在多種不同香型的鳳凰單樅茶香氣成分中都檢測到了苯乙腈[20]，對鳳凰單樅茶的茶香有一定的貢獻。

兩種香型的老樅茶樹茶葉和新樅茶樹茶葉在感官品質(zhì)、香氣成分及生化品質(zhì)等方面存在一定的差異，而茶樹樹齡是造成這種差異的重要因素之一，其具體原因還需進一步的研究和探索。