黃 浩，余鵬輝,2，趙 熙，鐘 妮,2，何郁菲，鄭紅發(fā)*

（1.湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 茶葉研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410125；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國(guó)家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，湖南 長(zhǎng)沙 410128）

紅茶是全球的第一大茶類，約占世界茶葉消費(fèi)及貿(mào)易總量的80%[1]。我國(guó)紅茶產(chǎn)地分布廣、品種多，不同區(qū)域、不同鮮葉原料及不同加工工藝制作的紅茶品質(zhì)差異較大，如云南大葉種鮮葉原料制成的“滇紅”[2]，香高味濃、濃強(qiáng)鮮爽；安徽“祁紅”清鮮持久，并具獨(dú)特似花似果似蜜的香味[3]；福建“正山小種”采用烏龍茶品種加工的紅茶滋味醇和、鮮爽、帶花香[4]。然而，湖南工夫紅茶的生產(chǎn)雖然具有悠久的歷史和較高的知名度，但目前在工夫紅茶的開(kāi)發(fā)和加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化上一直處于落后狀態(tài)。隨著國(guó)內(nèi)工夫紅茶的熱銷，湖南部分茶區(qū)逐漸恢復(fù)工夫紅茶的制作，但缺乏相應(yīng)的科技支撐，加工工藝粗放，致使紅茶產(chǎn)品品質(zhì)較低，同時(shí)缺少統(tǒng)一的加工技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不同產(chǎn)地加工的紅茶品質(zhì)各異，質(zhì)量不穩(wěn)定，進(jìn)而影響湖南紅茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。目前，有關(guān)湖南工夫紅茶的品質(zhì)成分系統(tǒng)研究少見(jiàn)報(bào)道，本研究以湖南主要紅茶產(chǎn)區(qū)的23個(gè)典型工夫紅茶為材料，通過(guò)對(duì)主要生化成分與感官品質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)分析，以期為湖南工夫紅茶加工工藝優(yōu)化和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化研究提供理論依據(jù)，為推動(dòng)湖南工夫紅茶健康快速發(fā)展提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

工夫紅茶材料由湖南不同產(chǎn)茶地區(qū)代表性茶葉企業(yè)提供，具體信息詳見(jiàn)表1。

表1 湖南地區(qū)不同產(chǎn)地23個(gè)紅茶樣品信息Table 1 Sample information of 23 kinds of black tea in Hunan province

十二水合磷酸氫二鈉（分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司），四水合酒石酸鉀鈉（分析純，廣東光華科技股份有限公司），95%乙醇（分析純，鄭州派尼化學(xué)試劑廠），磷酸二氫鉀（分析純，西隴科學(xué)股份有限公司），甲醇（色譜純，美國(guó)天地有限公司），N,N-二甲基甲酰胺（色譜純，美國(guó)天地有限公司），醋酸（分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司），L-谷氨酸（生物試劑，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司），考馬斯亮藍(lán)R250（國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司），苯駢戊三酮（分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司），乙酸乙酯，正丁醇（分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司），無(wú)水葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品（上海麥克林生化科技有限公司），沒(méi)食子酸（純度≥99%）、咖啡堿（純度≥99%）、可可堿（純度≥95%）、茶堿（純度≥99%）、GC、DL-C、EGC、EC、EGCG、GCG、ECG純度均≥98%（成都曼思特生物科技有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-1801紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（北京北分瑞利分析儀器有限責(zé)任公司），101型電熱鼓風(fēng)干燥箱（北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司），F(xiàn)E28 pH 計(jì)（梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司），萬(wàn)分之一電子天平 （Mettler AE240），10 mL一次性注射器（河南曙光健士醫(yī)療器械集團(tuán)有限公司），0.45 μm微孔濾膜PES（天津科億隆實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司），定性濾紙（杭州特種紙業(yè)有限公司），7.5/9 cm玻璃漏斗，25/250 mL三角瓶（四川蜀牛玻璃儀器有限公司），10 mL，1.5 mL 離心管，1000 μLTip 頭（上海生工生物工程有限公司），高速粉碎機(jī)（廣州市大樣電子機(jī)械設(shè)備有限公司）等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 感官審評(píng)

參照GB/T 23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》，委托湖南省茶葉檢測(cè)中心進(jìn)行。

1.3.2 主要生化成分檢測(cè)與分析

茶多酚總量測(cè)定采用酒石酸亞鐵比色法參照《茶葉中茶多酚和兒茶素含量的檢測(cè)方法》（GB/T 8313-2008）；游離氨基酸總量測(cè)定采用茚三酮顯色法參照《茶游離氨基酸總量測(cè)定》（GB/T 8314-2013）；水浸出物含量測(cè)定采用恒重法參照《茶水浸出物測(cè)定》（GB/T 8305-2013）；可溶性糖總量測(cè)定采用蒽酮硫酸法；可溶性蛋白含量測(cè)定采用考馬斯亮藍(lán)法。

兒茶素組分、咖啡堿及沒(méi)食子酸含量測(cè)定采用高效液相色譜法[5]。試液制備同茶多酚測(cè)定，采 用 wechrom C18 柱（4.6×250 mm,5 μm），流動(dòng)相：水相A：去離子水，有機(jī)相B：N,N-二甲基甲酰胺/甲醇/醋酸=39.5∶2∶1.5，流速為 1.0 mL/min，柱溫 35 ℃，進(jìn)樣量：20 μL；檢測(cè)波長(zhǎng)：278 nm；試驗(yàn)重復(fù)六次（n=3），分析并計(jì)算結(jié)果。

茶黃素組分測(cè)定采用高效液相色譜法[6]。采 用 ODS-C18 柱（4.6×150 mm，5 μm）， 流動(dòng)相：水相A：2 %醋酸，有機(jī)相B：乙腈-乙酸乙酯（體積比21∶3），梯度洗脫，流動(dòng)相B在30 min內(nèi)從18 %線性梯度變化到30 %，流速 0.8 mL/min，柱溫 40 ℃，檢測(cè)波長(zhǎng) 280 nm，進(jìn)樣量10 μL，試驗(yàn)重復(fù)三次（n=3），分析并計(jì)算結(jié)果。

1.3.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用數(shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)分析軟件SPSS 19.0進(jìn)行檢驗(yàn)分析，試驗(yàn)重復(fù)三次并取3次重復(fù)的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)

由表2可知，不同產(chǎn)地的不同原料茶樣感官品質(zhì)存在一定差異。外形方面，除汝城縣紅茶（白毛茶芽形茶）原料嫩度較高（一級(jí)）且勻齊、長(zhǎng)沙縣紅茶（瀟湘1號(hào)紅茶）與永順縣紅茶加工原料較為粗老（三級(jí)）且有一定含梗量外，其他茶樣基本可概括為條索緊細(xì)（結(jié)）、烏黑（棕褐）（尚）潤(rùn)、顯（帶）金毫；湯色方面，23種紅茶中永順縣紅茶湯色最淺，表現(xiàn)為橙紅亮，而汝城縣、沅陵縣和邵陽(yáng)縣紅茶湯色則較深，表現(xiàn)為紅濃、亮，其他茶樣基本為（尚）紅、（尚）亮；香氣方面，除新化縣紅茶等少數(shù)茶樣帶花香外，湖南地區(qū)所產(chǎn)紅茶香氣類型基本一致，均以甜香為主；滋味方面，湖南地區(qū)紅茶滋味均以甜、醇為主，江華、古丈、石門、沅陵縣紅茶滋味（尚）甜醇，且?guī)в胁煌潭鹊臐?；葉底方面，江華、桃源、永順、城步縣紅茶葉底（尚）紅（尚）亮，石門縣、藍(lán)山縣紅茶葉底紅亮（勻），其余紅茶基本為橙紅（尚）亮。23個(gè)紅茶樣感官審評(píng)綜合得分在88.25～92.85之間，藍(lán)山縣紅茶綜合得分最高（92.85），永順縣紅茶綜合得分最低（88.25），其中外形得分最高的是桃源縣紅茶H9（94）表現(xiàn)為緊細(xì)卷曲、烏黑油潤(rùn)、顯金毫，最低的是永順縣紅茶H7（83）；湯色得分最高的是石門縣紅茶H12（96），表現(xiàn)為紅艷明亮，最低的是永順縣紅茶H7（90）；香氣得分最高的是藍(lán)山縣紅茶H4（94）表現(xiàn)為甜香濃郁，最低的是江華縣紅茶H2（88）；滋味得分最高的是新化紅茶H6（94），表現(xiàn)為滋味甜醇，湯中帶花香，最低的是汝城縣紅茶H15（83）；葉底得分最高的是石門縣紅茶H12（94.5）表現(xiàn)為紅亮，最低的是長(zhǎng)沙縣紅茶H3（87）。在本研究所取茶樣中，感官綜合評(píng)分較高的茶樣包括藍(lán)山縣紅茶、新化縣紅茶、保靖縣紅茶、桃源縣紅茶及石門縣紅茶，如剝離花香這個(gè)特殊感官因子，綜合得分較高的湖南工夫紅茶的特點(diǎn)基本可概括為滋味甜醇、甜香濃郁、湯色紅亮。

2.2 生化成分含量

23個(gè)紅茶樣茶多酚含量介于11.93%～23.80%之間，其中茶多酚含量最高的為H13（石門縣紅茶），含量達(dá)23.80%，最低的是H7（永順縣紅茶），含量為10.62%，平均值為17.20%；水浸出物含量在28.60%～42.78%之間，其中含量最高的是H18（保靖縣紅茶），達(dá)42.78%，最低的為H7（永順縣紅茶），含量為28.06%，平均值為36.41%；氨基酸含量在2.82%～4.25%，其中含量最高的為H16（汝城縣紅茶），含量達(dá)4.25%，最低的是H14（石門縣紅茶），含量為2.82%，平均值為3.43%；咖啡堿含量在3.53%～5.42%，其中含量最高的是H1（江華縣紅茶），含量達(dá)5.42%，最低的是H4（藍(lán)山縣紅茶），含量為3.53%，平均值為4.46%；可溶性糖含量介于2.12%～3.69%之間，其中含量最高的為H17（保靖縣紅茶），含量為3.69%，含量最低的是H10（古丈縣紅茶），含量為2.123%，平均值為2.95%；可溶性蛋白含量在1.36%～1.58%，其中含量最高的是H13（石門縣紅茶），達(dá)1.60%，含量最低的為H2（江華縣紅茶），含量為1.36%，平均值為1.50%。

表2 湖南地區(qū)23個(gè)紅茶樣感官審評(píng)結(jié)果Table 2 Sensory evaluation of 23 kinds of black tea in Hunan province

由表3可知，23個(gè)紅茶樣茶黃素含量在0.21%～0.46%之間，其中含量最高的為H12（石門縣紅茶），含量達(dá)0.464%，最低的為H1（江華縣紅茶），含量為0.21%，平均值為0.33%；沒(méi)食子酸含量介于0.43%～1.71%，含量最高的為H14（石門縣紅茶），含量達(dá)1.71%，含量最低的為H2（江華縣紅茶），含量為0.43%，平均值為0.74%；兒茶素總量介于0.35%～3.14%，其中含量最高的為H4（藍(lán)山縣紅茶），含量達(dá)3.14%，最低的為H9（桃源縣紅茶），含量為0.35%，平均值為1.54%。酯型兒茶素含量在0.33%～2.78%之間，其中含量最高的為H4（藍(lán)山縣紅茶），含量達(dá)2.782%，最低的為H7（永順縣紅茶），平均值為1.30%。

3 討論

本研究對(duì)湖南地區(qū)23個(gè)工夫紅茶樣品的主要生化成分進(jìn)行檢測(cè)分析，結(jié)果表明23個(gè)紅茶的茶多酚總量介于10.62%～23.80%，平均值達(dá)17.20%，整體含量偏高，這可能與發(fā)酵程度整體“偏輕”有關(guān)。在23個(gè)茶樣中，感官審評(píng)綜合得分最高的H4，其茶多酚、咖啡堿的絕對(duì)含量都較適中，而可溶性糖與水浸出物含量均較高，茶湯滋味表現(xiàn)為甜醇且有一定濃度，H9、H10、H16和H17表現(xiàn)出類似品質(zhì)特點(diǎn)；相反，H2、H5、H7和H23等部分茶樣茶多酚含量較低，為10%～12%，個(gè)別湯色為暗紅色，可能是發(fā)酵過(guò)度；H14的茶多酚含量高達(dá)23%，咖啡堿與水浸出物含量也較高，進(jìn)而表現(xiàn)茶湯紅濃帶澀，內(nèi)質(zhì)表現(xiàn)較為豐富。23個(gè)茶樣中，大部分以甜香為主，H6和H20帶有特殊花香，其對(duì)提升綜合品質(zhì)具有重要的積極作用。一直以來(lái)，花香、蜜香紅茶深受消費(fèi)者的青睞。首先，高香茶樹品種是加工花香、蜜香紅茶的重要基礎(chǔ)[7]；其次，花香、蜜香紅茶的采制不應(yīng)以傳統(tǒng)工夫紅茶加工標(biāo)準(zhǔn)衡量[8]，且受天氣因素影響較大，具有一定的局限性。研究表明，除選用合適的品種外，遇陽(yáng)光不足的天氣可以通過(guò)光補(bǔ)償來(lái)提高工夫紅茶的香氣品質(zhì)[9-12]。

表3 23個(gè)湖南工夫紅茶主要生化成分含量Table 3 The Content of Biochemical Components of 23 Hunan Congou Black Teas

從23個(gè)樣品的品質(zhì)分析結(jié)果來(lái)看，影響工夫紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵工藝是發(fā)酵，控制紅茶發(fā)酵適度的方法一直是紅茶加工研究中的重點(diǎn)，感官判斷法是生產(chǎn)上的常用方法。近年來(lái)，電化學(xué)傳感技術(shù)法和成分傳感法[13]、檢測(cè)發(fā)酵液葉溫法[14]、電子鼻技術(shù)[15-16]和發(fā)酵葉水溶液分光光度檢測(cè)法[17]等多種新技術(shù)逐漸被應(yīng)用于紅茶生產(chǎn)，其中劉玉芳[17]等發(fā)明的發(fā)酵葉水溶液分光光度檢測(cè)法能根據(jù)茶黃素含量的變化規(guī)律以及茶黃素水溶液在460 nm處有最大吸收峰的特性，通過(guò)分光光度計(jì)定時(shí)檢測(cè)發(fā)酵葉茶湯的吸光度值，當(dāng)發(fā)酵葉茶湯中吸光度值出現(xiàn)小→大→小變化時(shí)，應(yīng)立即終止發(fā)酵；葉陽(yáng)[18]等在色澤表征的基礎(chǔ)上進(jìn)一步通過(guò)測(cè)定主要內(nèi)含物質(zhì)EGCG的轉(zhuǎn)化量可以在不受發(fā)酵工藝條件等因素的影響準(zhǔn)確控制發(fā)酵程度。本研究中對(duì)照感官審評(píng)結(jié)果，筆者發(fā)現(xiàn)樣品中茶黃素含量有較多積累，同時(shí)，EGCG等酯型兒茶素有一定含量保留的茶樣在滋味評(píng)價(jià)方面綜合評(píng)分較高；另外，紅茶中的沒(méi)食子酸主要是在加工過(guò)程中由酯型兒茶素水解而形成的，在發(fā)酵條件合理的前提下，沒(méi)食子酸的形成與積累在一定程度上反應(yīng)了紅茶的發(fā)酵程度。因此，在工夫紅茶加工過(guò)程中研究以EGCG為主的酯型兒茶素、茶黃素及沒(méi)食子酸的含量及三者間的比例關(guān)系及其對(duì)工夫紅茶品質(zhì)的影響，可能作為調(diào)控紅茶發(fā)酵適度判別的新方法有待進(jìn)一步研究。

表4 23個(gè)工夫紅茶的兒茶素、沒(méi)食子酸和茶黃素含量Table 4 The Content of Catechin, Gallic acid and Thea fl avin of 23 Congou Black Teas