韓恩月

摘 ?要：專業(yè)技能學(xué)業(yè)水平考試是完善中等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控和評價體系的一項重點工作，是強化實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的重要舉措。面對有限的實訓(xùn)條件，面對技能參差不齊的學(xué)生，面對技能學(xué)業(yè)水平考試達(dá)標(biāo)的壓力，中等職業(yè)學(xué)校的專業(yè)技能教學(xué)需要探尋一條適合學(xué)生技能提升的教學(xué)之路。該文以中等職業(yè)學(xué)校酒店服務(wù)與管理專業(yè)餐廳服務(wù)技能教學(xué)為例，探索適合中職餐廳服務(wù)技能教學(xué)適合的教學(xué)模式與方法，力求以中職學(xué)業(yè)水平考試要求為抓手，提升專業(yè)技能教學(xué)的實效。

關(guān)鍵詞：中職 ?學(xué)業(yè)水平考試 ?適合 ?專業(yè)技能教學(xué)

中圖分類號：G712 ? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-3791（2019）12（c）-0043-02

1 ?問題提出

1.1 中職酒店服務(wù)與管理專業(yè)技能教學(xué)中，學(xué)生學(xué)習(xí)效率低下

在中職酒店服務(wù)與管理專業(yè)技能教學(xué)過程中，學(xué)生的學(xué)習(xí)效率低下，總是處于一種無法充分有效地進(jìn)行訓(xùn)練的狀態(tài)。在巡課過程中，常常會發(fā)現(xiàn)以下現(xiàn)象：實訓(xùn)室人滿為患，部分學(xué)生按照技能訓(xùn)練要求進(jìn)行實訓(xùn)，部分學(xué)生無所事事，在等待下一批參加訓(xùn)練的過程中，有的學(xué)生尚能保持安靜，并觀摩同學(xué)的操作，然而也有部分學(xué)生則選擇了交頭接耳，甚至出現(xiàn)個別擾亂課堂紀(jì)律的現(xiàn)象。這樣的技能教學(xué)的課堂，學(xué)生訓(xùn)練效率的低下與技能學(xué)業(yè)水平考試的達(dá)標(biāo)要求之間便產(chǎn)生了矛盾，其達(dá)標(biāo)率及優(yōu)秀率將難以保證。

1.2 中職酒店服務(wù)與管理專業(yè)技能教學(xué)中，教師教學(xué)困難重重

中職酒店服務(wù)與管理專業(yè)技能教學(xué)中，面對有限的實訓(xùn)條件，面對無法積極參與技能訓(xùn)練的學(xué)生，專業(yè)教師們也是叫苦不迭。教師們常常感嘆：學(xué)生太多工位太少，根本無法兼顧到每個學(xué)生。又要看訓(xùn)練中的學(xué)生技能操作是否符合要求，又要關(guān)注沒有參與操作的學(xué)生，杜絕違紀(jì)現(xiàn)象。由于擺臺操作，尤其是擺全臺的操作本身耗時就長，再加上實訓(xùn)器材需要復(fù)位才能用于第二批操作，課堂教學(xué)時間很緊張。課堂教學(xué)組織和活動的有效性得不到保障，教師的教學(xué)難以取得預(yù)期的效果。現(xiàn)在學(xué)生都需要參加技能學(xué)考，通過學(xué)考成績的優(yōu)劣來檢驗教學(xué)質(zhì)量，真是壓力山大。

2 ?問題歸因

2.1 實訓(xùn)教學(xué)場地有限

按照平均一個班級學(xué)生45名、實訓(xùn)室可供訓(xùn)練的工位10個進(jìn)行計算，平均每個工位4.5名學(xué)生。在進(jìn)行餐廳擺臺技能練時，因操作與定位需要一定的空間，一張餐臺最多可供2名學(xué)生使用，每名學(xué)生利用半張餐臺進(jìn)行訓(xùn)練。即便如此，一張餐臺僅能滿足同一個工位上一半不到的學(xué)生進(jìn)行訓(xùn)練。在工位上，因為條件限制而不能進(jìn)行技能訓(xùn)練的學(xué)生，出現(xiàn)走神、講話、逗笑等不符合課堂學(xué)習(xí)要求的現(xiàn)象甚至是違紀(jì)現(xiàn)象的幾率大大增加。有限的實訓(xùn)條件難以滿足學(xué)生技能訓(xùn)練的需求，這也使得他們技能無法得到有效提高。

2.2 教師教學(xué)方式落后

雖然教學(xué)一直強調(diào)應(yīng)用多種方式手段進(jìn)行教學(xué)活動的開展，但是目前的中職酒店服務(wù)與管理專業(yè)技能教學(xué)課堂上，教師還是以傳統(tǒng)的操作演示進(jìn)行教學(xué)。在教師進(jìn)行示范操作、學(xué)生觀摩學(xué)習(xí)的過程中，由于學(xué)生人數(shù)眾多，處于前排或?qū)W習(xí)態(tài)度認(rèn)真的學(xué)生能比較清楚地觀察到老師操作的要領(lǐng);后排及態(tài)度不認(rèn)真的學(xué)生就容易忽略操作的細(xì)節(jié)，甚至因為人多，在觀摩時出現(xiàn)不聽講的現(xiàn)象。

教師示范操作之后，學(xué)生分組到工位進(jìn)行訓(xùn)練，教師巡視糾正問題。這樣的教學(xué)方式因為不能同時兼顧每個工位的操作，甚至不能兼顧所有學(xué)生的表現(xiàn)，從而不容易發(fā)現(xiàn)問題，使得技能課堂教學(xué)效果打折。

由于教師的教學(xué)實施和教學(xué)檢測的手段和方式都顯得較為傳統(tǒng)和單一，技能教學(xué)效果顯得十分低下，更不用說達(dá)到技能學(xué)業(yè)水平考試的要求了。

2.3 學(xué)生技能水平參差不齊

學(xué)生在技能學(xué)習(xí)過程中，由于學(xué)習(xí)態(tài)度、學(xué)習(xí)能力以及在課堂上訓(xùn)練強度不盡相同，所以表現(xiàn)出來的技能水平也是參差不齊。

教師在課堂上實施教學(xué)時，通常是根據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)或教學(xué)大綱進(jìn)行教學(xué)，而對學(xué)生存在的個性化問題及學(xué)生學(xué)習(xí)的個性化需求基本上沒有充分考慮。單一地演示講解，機械地進(jìn)行技能的訓(xùn)練，使得單項技能已經(jīng)無法達(dá)標(biāo)的學(xué)生在進(jìn)行最后全臺操作時，越來越困難。忽略學(xué)生技能學(xué)習(xí)的個性化差異，使得教學(xué)效果長期處于低下的狀態(tài)，難以達(dá)到技能學(xué)業(yè)水平考試的標(biāo)準(zhǔn)和要求，也不利于學(xué)生的專業(yè)技能提升。

3 ?探尋適合的專業(yè)技能教學(xué)之路

3.1 研讀考綱，確立適合的教學(xué)目標(biāo)

認(rèn)真研讀考綱，對照學(xué)業(yè)水平考試餐廳服務(wù)技能考試的內(nèi)容與要求，按照技能教學(xué)實施的學(xué)期數(shù)量，將教學(xué)內(nèi)容落實到每學(xué)期乃至每周的教學(xué)中去。同時，明確每周課程結(jié)束后技能教學(xué)應(yīng)當(dāng)達(dá)到的目標(biāo)，每個技能教學(xué)模塊的教學(xué)難度與目標(biāo)達(dá)成遵循由易到難、由淺入深的規(guī)律，逐步提升學(xué)生技能水平。

按照學(xué)業(yè)水平考試要求，學(xué)生在第五學(xué)期即高三第一學(xué)期需要參加考試。技能教學(xué)的新授課任務(wù)應(yīng)當(dāng)在前四學(xué)期完成。而前四學(xué)期中，專業(yè)課的教學(xué)還應(yīng)當(dāng)包含專業(yè)理論教學(xué)模塊。在這樣的情況下，在專業(yè)教學(xué)實施過程中，將每學(xué)期的單周定位理論教學(xué)周，而雙周則為技能教學(xué)周，理實一體實施教學(xué)。其中雙周的技能教學(xué)則需要明確每周的教學(xué)內(nèi)容、對應(yīng)內(nèi)容的教學(xué)課時以及結(jié)合學(xué)業(yè)水平考試考綱而確立的對應(yīng)教學(xué)應(yīng)達(dá)到的教學(xué)目標(biāo)。

通過研讀考綱、制定切實可行的教學(xué)計劃、確立適合學(xué)生專業(yè)技能提升的階梯式教學(xué)目標(biāo)，從而將技能教學(xué)的實施與檢查都落到實處，及時發(fā)現(xiàn)教學(xué)中存在的問題并給予糾正和解決，從而保證技能教學(xué)的順利開展，以及學(xué)生技能水平的穩(wěn)步提升。

3.2 分班授課，打造適合的教學(xué)模式

以一個班45人為例，將學(xué)生分為兩個班次，A班23人，B班22人，A、B兩個班同時上課。在第一節(jié)課上，A班上餐廳服務(wù)技能課，B班上客房服務(wù)技能課。在第二節(jié)課上，A、B兩個班互換，A班上客房服務(wù)技能課，B班上餐廳服務(wù)技能課。

分為A、B兩班次之后，每個實訓(xùn)室只有原來一半的學(xué)生。在10個工位不變的情況下，每個工位確保2名學(xué)生全程訓(xùn)練。多出來的2～3名學(xué)生可以利用教師演示操作的教師工位進(jìn)行訓(xùn)練。如果該班次有2～3名學(xué)生技能較弱，教師則正好可以在分組時將其分在自己的工位上，在訓(xùn)練中集中給予進(jìn)一步指導(dǎo)。

這樣的分班授課模式起初不以學(xué)生技能成績?yōu)榉职嘁罁?jù)，只以人數(shù)進(jìn)行分配，保證了學(xué)生有充足的時間和機會進(jìn)行實戰(zhàn)訓(xùn)練。經(jīng)過一個階段的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練之后，根據(jù)學(xué)生實際課堂學(xué)習(xí)的表現(xiàn)，對兩個班次的學(xué)生進(jìn)行調(diào)整，保證技能學(xué)習(xí)中能夠形成以好帶差的學(xué)習(xí)氛圍，通過結(jié)對促進(jìn)學(xué)生互幫互學(xué)，提高學(xué)習(xí)積極性。

分班授課解決了學(xué)生多、工位少、訓(xùn)練不足的困難，是適合學(xué)生有效實訓(xùn)的一種教學(xué)模式。學(xué)生在有限的課堂學(xué)習(xí)時間中，通過有效的訓(xùn)練不斷地解決自己存在的問題，學(xué)習(xí)的專注程度和學(xué)習(xí)效果都大大提升。

3.3 借助平臺，采用適合的教學(xué)手段

隨著信息化教學(xué)的不斷深入，信息化平臺的應(yīng)用也更加普遍，并且為提升課堂教學(xué)的效率提供了有力的支撐。借助于泛雅、希沃等信息化平臺和系統(tǒng)，采用適合的信息化手段展開技能教學(xué)，讓課堂變得生動、有趣、高效，將學(xué)生被動學(xué)習(xí)，甚至懈怠學(xué)習(xí)的情況轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃訉W(xué)習(xí)，切實地提高技能教學(xué)的效率。

以餐廳服務(wù)餐巾折花技能教學(xué)為例。課前，教師通過泛雅平臺，發(fā)布課前任務(wù)書，學(xué)生可以利用手機登錄學(xué)習(xí)平臺APP，查看、學(xué)習(xí)PPT資源、視頻資源，并結(jié)合書本相關(guān)內(nèi)容，預(yù)習(xí)餐巾折花基本技法的種類及操作要求，初步嘗試花型折疊，并將存在的問題和困難通過平臺反饋給教師。

課中，教師結(jié)合課前學(xué)生反饋的問題和困難進(jìn)行教學(xué)，對普遍存在的問題進(jìn)行集中講解，講解時可結(jié)合微課，進(jìn)行動作要領(lǐng)的分析，學(xué)生通過看視頻和聽講解，認(rèn)識問題并找到解決問題的辦法，這比圍繞在教師周圍看演示操作要更清晰、更有針對性。

課中學(xué)生操練教師巡視時，教師可以利用手機將發(fā)現(xiàn)的學(xué)生問題進(jìn)行拍照或錄制，在學(xué)生操練結(jié)束后，將通過拍照和視頻捕捉到的問題利用信息化技術(shù)投屏在大屏幕上，再次進(jìn)行分析和講解，糾正學(xué)生操作的偏差，學(xué)生再進(jìn)行針對性的操練。

課后，學(xué)生可以再次登錄平臺對照教學(xué)視頻，進(jìn)行鞏固訓(xùn)練，如有問題可以在平臺上繼續(xù)提問。教師還可以隨時抽查學(xué)生練習(xí)情況，定時發(fā)布技能作品檢查任務(wù)，學(xué)生上傳、展示自己的作品，有效地解決了課后技能鞏固的問題。

借助于平臺系統(tǒng)，采用適合的信息化教學(xué)手段后，學(xué)生的學(xué)習(xí)專注度得到明顯提升，課堂學(xué)習(xí)氛圍也更加積極熱烈，教師的技能教學(xué)效果也大大得到提升。

在學(xué)業(yè)水平考試的大背景下，在中等職業(yè)學(xué)校酒店服務(wù)與管理專業(yè)餐廳服務(wù)技能的教學(xué)實踐中，教師通過研讀考綱，制定切實可行的技能教學(xué)計劃，明確各個階段的教學(xué)目標(biāo)，并使之適合于學(xué)生的學(xué)習(xí)和技能的發(fā)展。通過分班授課模式實施技能教學(xué)，改進(jìn)現(xiàn)有的教學(xué)模式，幫助學(xué)生有針對性地進(jìn)行技能訓(xùn)練與提升。同時，借助于信息化平臺，采用適合的教學(xué)手段，幫助學(xué)生做好課前預(yù)習(xí)、課中學(xué)習(xí)和課后復(fù)習(xí)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，吸引學(xué)生課堂注意力，提高技能教與學(xué)的實效，真正開拓一條適合中職酒店服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生技能學(xué)習(xí)、教師技能教學(xué)之路。

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