摘? 要：通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、民間走訪調(diào)查和專家咨詢等方法，對(duì)廣西地區(qū)野生腌制植物種類進(jìn)行了分析研究，并記錄了其生活型、腌制部位和腌制方法。結(jié)果顯示：調(diào)查范圍內(nèi)主要野生腌制植物有41種，隸屬于26科40屬。建議充分利用山野植物資源，結(jié)合廣西酸野的制作方法，研制具有廣西地域特色的系列腌菜或野菜小食品，將廣西的山野資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為商品優(yōu)勢(shì)，帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)。

關(guān)鍵詞：野生植物;腌制;開(kāi)發(fā)利用;廣西

中圖分類號(hào) TS202.1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2019）04-0092-04

Abstract：Through the methods of field investigation，folk visit investigation and expert consultation，the species of wild pickling plants in Guangxi were analyzed and studied，and their life types，pickling positions and pickling methods were recorded.The results showed that there were 41 species of wild pickling plants，belonging to 26 families and 40 genera.It was suggested to make full use of the wild plant resources，and develop series of pickles or wild vegetable small food with Guangxi regional characteristics by combining the production method of Guangxi acid wild food，so as to transform the wild resource advantage of Guangxi into commodity advantage and drive the local economy.

Key words：Wild plant;Pickling;Resource;Exploitation and utilization;Guangxi

腌制是一種對(duì)可食用植物的重要加工方式，傳統(tǒng)腌制是選擇時(shí)令瓜果蔬菜進(jìn)行腌制保鮮，現(xiàn)代腌制已從傳統(tǒng)的保鮮轉(zhuǎn)變?yōu)楦纳浦参锏娘L(fēng)味。腌制品風(fēng)味多樣的原因主要有：一是改善腌制配方及加工工藝，二是選擇新奇且口感好的植物進(jìn)行腌制。隨著素食主義的盛行及人們對(duì)自身健康的重視，綠色環(huán)保無(wú)污染的可食用野生蔬菜越來(lái)越受到青睞。目前，休閑農(nóng)莊、酒店和餐館等野菜菜譜越來(lái)越豐富，鹽漬山黃皮、鹽漬木瓜絲、羊乳咸菜、腌桔梗絲等野生腌菜已成為頗受歡迎的餐前開(kāi)胃菜及旅游攜帶小食品。許良政等調(diào)查得出廣東省梅州市的野生食用植物有72科150屬198種，其中，已商品化利用、產(chǎn)品批量銷售的只限于用作湯料的近10種[1]。林俊新等調(diào)查發(fā)現(xiàn)中山市五桂山共有野菜植物44科69屬81種，研究認(rèn)為野菜中含有豐富的胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C及其他維生素，其含量大多高于甚至遠(yuǎn)超一些栽培蔬菜[2]。黃珂等調(diào)查發(fā)現(xiàn)桂西壯族飲食文化中野生食用植物食用方法有炒、煮湯、生食、涼拌、水煮、茶飲、上湯和配菜[3]。張艷對(duì)菊芋在傳統(tǒng)腌制過(guò)程中的品質(zhì)變化進(jìn)行了研究[4]。目前眾多學(xué)者對(duì)野生植物的調(diào)查研究主要集中在資源種類、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食用方法等方面，野生腌制植物資源的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。筆者對(duì)廣西野生腌制植物的種類、生活型、腌制部位、腌制方法和食用價(jià)值等進(jìn)行調(diào)查分析，旨在為野生腌制植物的開(kāi)發(fā)利用提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 地理概況 廣西地處中國(guó)華南地區(qū)，位于104°28′～112°04′E、20°54′～26°24′N，屬于亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，氣候溫暖，雨水充沛，日照適中，夏長(zhǎng)冬短，適宜植物生長(zhǎng)，野生植物資源豐富，部分植物具有一定的食用價(jià)值和保健功能。

1.2 研究方法 2017—2018年采用野外實(shí)地調(diào)查、考察集市和超市、民間走訪調(diào)查和專家咨詢等方法，重點(diǎn)選取北海、崇左、南寧、玉林、柳州、桂林和百色為實(shí)地調(diào)查地點(diǎn)，收集信息并進(jìn)行詳細(xì)記錄。通過(guò)采集標(biāo)本、現(xiàn)場(chǎng)拍照和查閱文獻(xiàn)等對(duì)植物進(jìn)行分類鑒定，對(duì)廣西野生腌制植物資源進(jìn)行整理和編目。

2 結(jié)果與分析

2.1 廣西野生腌制植物資源 廣西野生植物資源豐富，據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，常用野生腌制植物有26科40屬41種（見(jiàn)表1）。多數(shù)為草本植物，利用嫩苗、莖葉或根等營(yíng)養(yǎng)器官進(jìn)行腌制的植物占78%，用花、花序或果實(shí)等繁殖器官的植物占26.8%，使用地上部分進(jìn)行腌制的植物占80.5%，用地下部分的植物占19.5%。由調(diào)查可知，多數(shù)植物主要利用營(yíng)養(yǎng)器官進(jìn)行腌制，采摘時(shí)間局限性小，且80%以上是使用地上部位，便于采摘。腌制方式主要有腌酸、鹽漬和醬漬、腌酸特指廣西酸野，是一種具有廣西地域特色的酸品小吃，有43.9%的野生植物可用于腌酸。其中，紫蘇、甘草、藿香和魚(yú)腥草主要作配料，用于增加腌菜的香氣或改善腌菜的風(fēng)味。

2.2 野生腌制植物的食用價(jià)值和保健功能 野生植物環(huán)保無(wú)污染，風(fēng)味獨(dú)特，且具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，深受人們喜愛(ài)。經(jīng)加工后的野菜具有濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)情，如腌制的山黃皮是廣西崇左特產(chǎn)。白花菜富含對(duì)人體有益的17種微量元素和多種氨基酸，其中，氨基酸比常用蔬菜高10倍，比一般腌菜高3～6倍，主要營(yíng)養(yǎng)元素鈣、磷、鐵和微量營(yíng)養(yǎng)元素銅、鋅、錳的含量是普通蔬菜的8～10倍[5]。白花菜莖葉腌制后食用口味獨(dú)特、清脆可口，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。藠頭的肉質(zhì)潔白而嫩脆，富含糖、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素C和16種氨基酸，具有開(kāi)胃健脾、增進(jìn)食欲、調(diào)節(jié)腸胃、殺菌止瀉等多種功能[6]。腌漬后的藠頭，香氣濃郁，脆嫩鮮甜，有增食欲、解油膩、開(kāi)胃口的作用，是佐餐的佳品。山黃皮又名雞皮果，是崇左市的特產(chǎn)水果，果實(shí)含17種氨基酸，每100g含總氨基酸1029mg，維生素C66～82mg，此外還含有豐富的礦質(zhì)元素，Ca含量為927～962μg/g，Mg含量為79～130μg/g，K含量為2726～3936μg/g，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高[7]。

蘘荷花軸曾經(jīng)作為抗癌蔬菜風(fēng)靡日本市場(chǎng)，具有極高的食用價(jià)值[3]。馬齒莧的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值極高，被國(guó)家衛(wèi)生部定為既可作為食品又可作為藥品的保健食品原料之一[8]。馬齒莧既可入藥又可食用，是衛(wèi)生部劃定的78種藥食同源的野生植物之一，2008年被列入北京奧運(yùn)會(huì)的菜譜[9]。

牛蒡有疏風(fēng)散熱、利咽消腫、祛痰止咳的功效。小薊含有豐富的氨基酸、維生素、微量元素等，有很好的食療價(jià)值，同時(shí)還有降血壓、抗氧化、抗腫瘤等功效[10]。研究表明小薊在止血、凝血、抗炎等方面具有很強(qiáng)的生物活性[11]。余甘子果實(shí)的維生素C含量高達(dá)470.9mg/100g，是柑桔維生素C含量的10倍，余甘果具有清熱解毒、消食化淤、抗癌、抗衰老等作用[12]。余甘果對(duì)強(qiáng)致癌物亞硝胺的體內(nèi)合成有很強(qiáng)的阻斷作用，這對(duì)保護(hù)人們身體健康有著不可低估的作用[13]。云南、廣西和福建民間習(xí)慣用鹽腌余甘果，配以蜂蜜，長(zhǎng)期服用可控制和治療膽道疾病[14]。酸角花、葉、果均可食用，成熟果肉、幼葉和花中均富含鈣、磷、鐵、VA、硫胺素、核黃素、煙酸和抗壞血酸[15]。腌制后的酸角具有消熱解暑、消食化積的作用。

3 野生腌制植物的開(kāi)發(fā)利用現(xiàn)狀及建議

3.1 野生腌制植物的開(kāi)發(fā)利用現(xiàn)狀 根據(jù)歷史記載，生鮮蔬菜的腌制最早起源于周朝，到現(xiàn)在有3000余年歷史、經(jīng)過(guò)不斷創(chuàng)新，世代相傳，形成了現(xiàn)在市場(chǎng)上種類繁多、色香味俱全、享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的一系列腌制品[16]。北魏時(shí)期賈思勰撰寫(xiě)的《齊民要術(shù)》中記載有藠頭的腌制加工方法，經(jīng)過(guò)腌制技術(shù)的不斷改進(jìn)和配方創(chuàng)新，現(xiàn)代腌制加工的藠頭生產(chǎn)線已非常成熟，生產(chǎn)出的藠頭產(chǎn)品口味多變。作為浙江省寧?？h四大腌制蔬菜之一，鳳仙花是農(nóng)家必備的家常菜[17]。南寧市醬料廠生產(chǎn)的鐵鳥(niǎo)牌“黃皮醬”在廣西有較高的知名度，生產(chǎn)的原料就是山黃皮。在中越邊境的水口經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)建立了幾家山黃皮加工生產(chǎn)企業(yè)，將山黃皮加工成鹽漬品、果醬等，作為“龍州三寶”之一成為饋贈(zèng)親友的佳品。2001年在北京國(guó)際農(nóng)業(yè)博覽會(huì)上，龍州縣生產(chǎn)的山黃皮產(chǎn)品獲得了名牌產(chǎn)品獎(jiǎng)[18]。雞冠花的嫩莖葉可制成罐頭或腌制品。紫蘇被用于制成紫蘇子復(fù)合調(diào)味醬、紫蘇豆醬紫、紫蘇醬等。

國(guó)外對(duì)酸角的花、葉、果實(shí)及種子均有廣泛食用，而我國(guó)對(duì)酸角的利用僅局限于果實(shí)及種子。在印度的地方特色菜系中，酸角花被腌漬成泡菜，印度安得拉邦和泰米爾納德邦用酸角的嫩葉和扁豆做成酸辣醬，酸角的嫩葉還被廣泛用于防腐劑和制作咸菜，印度的地方菜系中則直接用未成熟的酸角豆莢腌漬成酸辣醬等[19]。

目前，菊芋、蕓苔、甘露子、麻竹、毛竹、藠頭、蕨、桔梗、香椿已經(jīng)成為制作腌菜的上選材料被廣泛應(yīng)用。廣西氣候炎熱，濕潤(rùn)多雨，白天溫度高，夜間濕氣重，易使人上火和濕氣郁積，吃酸食可以祛濕解毒和開(kāi)胃消食。酸食是廣西人民生活中不可缺少的部分，食酸食成為廣西非常普遍的一種飲食文化[20]。在南寧、柳州、桂林等地大街小巷的酸品攤中，山黃皮、慈姑、荸薺、柿、沙梨、藠頭、甘草、紫蘇等腌制品隨處可見(jiàn)。廣西還常用竹筍腌酸后做螺螄粉和桂林米粉的配料，用以增加米粉的風(fēng)味，深受食客喜愛(ài)。

3.2 野生腌制植物的開(kāi)發(fā)利用建議 廣西擁有優(yōu)越的自然地理?xiàng)l件，野生植物種類繁多，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)野生腌制植物的調(diào)研，發(fā)掘口感好、保健價(jià)值高的野生植物作為腌制品的原材料，既可充分利用山野植物資源，又可打造地方特色產(chǎn)品。還可結(jié)合旅游開(kāi)發(fā)便于攜帶的腌制品。尤其要注重將具有廣西地域特色的酸野打造成品牌，提高知名度，將廣西的山野資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為商品優(yōu)勢(shì)，帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)。

加大對(duì)可食用野生植物開(kāi)發(fā)利用的科研投入，充分利用廣西資源豐富的山黃皮、酸角、蕨、紫蘇等野生植物作為原材料，研制成受歡迎的系列腌菜或野菜小食品。鼓勵(lì)食品加工相關(guān)企業(yè)或農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)積極開(kāi)展對(duì)外合作，引進(jìn)技術(shù)，提高野菜資源的利用率。

在開(kāi)發(fā)利用野生植物資源的同時(shí)，注意保護(hù)當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境。通過(guò)實(shí)驗(yàn)先篩選出適宜的優(yōu)勢(shì)野生腌制植物，然后建立合理的野生植物開(kāi)發(fā)和保護(hù)機(jī)制，做到邊開(kāi)發(fā)邊保護(hù)，確保當(dāng)?shù)氐囊吧缰浦参镔Y源得到可持續(xù)發(fā)展利用。建立野生蔬菜生產(chǎn)基地，加強(qiáng)人工栽培以擴(kuò)大其有效資源，在栽培過(guò)程中確保野生蔬菜的野生品質(zhì)和原有口味不受影響[21]。

參考文獻(xiàn)

[1]許良政，廖富林.梅州市野生食用植物資源及利用現(xiàn)狀與開(kāi)發(fā)對(duì)策[J].華南師范大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2006（2）：99-105.

[2]林俊新，譚宗健，王家彬，等.中山市五桂山野菜植物資源調(diào)查[J].廣東林業(yè)科技，2006，22（2）：42-45.

[3]黃珂，李祖仁.桂西壯族常用野菜襄荷的民族植物學(xué)研究[J].安徽農(nóng)學(xué)通報(bào)，2013，19（22）：55-57.

[4]張艷.菊芋傳統(tǒng)腌制過(guò)程中品質(zhì)變化的研究[D].重慶：西南大學(xué)，2009：3-5.

[5]呂幫玉，何玉池.白花菜的研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2014（3）：74-75.

[6]周幗萍，王亞林，韓冰.藠頭醋的研制[J].中國(guó)釀造，2006（5）：69-71.

[7]覃振師，韋持章，何銑楊，等.廣西崇高市野生山黃皮種質(zhì)資源調(diào)查與開(kāi)發(fā)利用[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012（5），：138-139.

[8]肖玫，楊進(jìn)，劉彪，等.馬齒莧及其在食品工業(yè)中的利用現(xiàn)狀和開(kāi)發(fā)前景[J].食品科學(xué)，2003，24（9）：159-163

[9]王文舉，宋婧怡.藥食兩用植物馬齒莧的化學(xué)成分研究進(jìn)展[J].白城師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2015，29（5）：1-5.

[10]李鵬飛，苗明三.小薊的現(xiàn)代研究與應(yīng)用分析[J].中醫(yī)學(xué)報(bào)，2014，29（190）：381-383.

[11]楊炳友，楊春麗，劉艷，等.小薊的研究進(jìn)展[J].中草藥，2017，48（23）：5039-5048.

[12]候開(kāi)衛(wèi)，滕蘭花.論地理環(huán)境對(duì)廣西飲食文化的影響[J].廣西民族師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2011，28（6）：24-26.

[13]梁學(xué)軍.余甘果的醫(yī)療保健作用[J].廣西熱作科技，1994（4）：46-49.

[14]陳曉蘭，董秀.余甘子在食品和保健品中的應(yīng)用[J].貴陽(yáng)中醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào)，2007，29（6）：51-54.

[15]Morton，Julia F.Fruits of warm climates[M].Wipf and Stock Publishers，1987：115-121.

[16]何東.腌制工藝對(duì)紫蘇葉香氣和活性成分的影響[D].天津：天津科技大學(xué)，2016：9-10.

[17]黃正國(guó)，錢興苗，柴以訓(xùn).鳳仙花的栽培和腌制[J].上海蔬菜，1998（3）：38.

[18]黃峰，何銑揚(yáng).廣西山黃皮生產(chǎn)發(fā)展面臨的問(wèn)題及對(duì)策[J].廣西熱帶農(nóng)業(yè)，2006（4）：15-16.

[19]代建菊，袁理春，李茂富，等.酸角在食品上的應(yīng)用研究概述[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2015，36（16）：17-20.

[20]陶玉華，曹書(shū)閣，隆衛(wèi)革.廣西酸食植物的研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2016，41（4）：153-158.

[21]馬翠平，李海玲，曹書(shū)閣.廣西常用菊科野生蔬菜資源調(diào)查及其開(kāi)發(fā)利用[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2018（18）：72-73.

（責(zé)編：徐世紅）