劉達玉 肖龍泉 李云成 張 崟 王 衛(wèi)

1（成都大學生物工程學院，四川成都610106）

2（四川省肉羊創(chuàng)新團隊，四川成都610106）

隨著經濟發(fā)展及人民生活水平的提高，營養(yǎng)價值較高的羊肉逐步受到老百姓的青睞，羊肉的需求量隨之上漲，同時假羊肉趁機流入市場。近幾年，假羊肉事件頻發(fā)，其制作數(shù)量驚人，制作手段低劣，違規(guī)使用添加劑等情況普遍；原料肉的來源也存在嚴重安全風險，廉價的鴨肉或是病死的畜禽肉常被作為制作假羊肉的首選原料。在一項研究中，研究人員通過對近千種肉制品檢測后發(fā)現(xiàn)，有接近20%的產品存在標識與品種不完全相符的情況。

假羊肉泛濫不僅干擾了市場秩序，損害養(yǎng)殖戶的利益，更加讓人擔憂的是假羊肉對消費者身體健康的危害。很多質檢部門都曾接到過檢測摻假羊肉的請求，但由于國內相關檢測標準的缺失導致無法檢測。因此，打擊制假售假迫在眉睫，要想控制假羊肉泛濫的局面，首要任務是快速準確鑒別出假羊肉，隨后再采用相應措施。隨著技術的進步，假羊肉鑒別的時間逐漸縮短、鑒別準確率逐漸提高、方法不斷得到改進。假羊肉的鑒別從傳統(tǒng)感官鑒別法發(fā)展到儀器分析法，本文簡述了感官法、電泳分析法、免疫分析法、PCR法、色譜分析法的優(yōu)缺點及應用現(xiàn)狀。

1 鑒別方法與應用現(xiàn)狀

1.1 感官法

真假羊肉可從顏色、氣味、肉質、脂肪等方面來分辨。新鮮羊肉色澤鮮紅，真羊肉卷呈粉紅色或淡粉色；羊膻味自然、均勻，無其他異味；肉質緊密、紋理細膩，白紅肉相接，肥肉夾在瘦肉中，分布自然均勻，外面一般有一層白色的脂肪膜，瘦肉中混雜著脂肪如大理石花紋絲絲分明，而豬鴨肉沒有這一特點；因羊油的融化溫度高于豬油，在低溫環(huán)境中，羊油硬度要比豬油強很多。羊肉煮熟后會收縮變得緊實，不會分散開來，泡沫較少，羊肉的口感鮮嫩。

假羊肉卷顏色呈鮮紅色或血紅色；假羊肉由于需要使用羊油、羊肉精等輔助，羊膻味濃烈且不自然；其紋理粗糙，切片后瘦肉多且呈大片狀，通常肉和脂肪容易分開。此外，把肥瘦豬肉切碎后壓緊切片的假羊肉也能做出這種花紋，但紋理混亂?？偟膩碚f，假羊肉具有入鍋易散、泡沫多、肉質粗糙等特點。因為假羊肉是臨時壓制在一起的，假羊肉卷解凍后肉片變軟且發(fā)散，呈碎片狀。下清水火鍋涮過之后，碎肉或雜質、添加物使湯水明顯渾濁。

感官法具有簡單、不需要復雜的檢測設備、成本低等優(yōu)點，適用于所有消費者及餐飲店食材采購人員。但感官法鑒別假羊肉存在一定的局限性，需要經驗豐富的人員進行辨別，且其準確率不高，即使鑒別出了假羊肉，也很難出具有法律效力的檢測報告，無法為執(zhí)法過程提供強有力的證據(jù)。常見畜禽肉特征對比見表1。

表1 畜禽肉特征對比

1.2 電泳分析法

由于不同肉蛋白質組成和分子量不同，所以其電泳圖譜的譜帶數(shù)目、位置、寬窄等信息都會不同，另外特征譜帶的存在使每種原料的蛋白質電泳圖譜呈獨特性，通過指示蛋白可達到鑒定相應肉制品的目的。因此，電泳分析法可以作為鑒別肉類的方法之一。其主要操作步驟包括：樣品蛋白液制備、電泳分析等；需要的主要儀器設備有離心機、電泳儀等。目前，北京六一生物科技有限公司生產的電泳儀較為普遍，其價格在幾千元不等，其檢測成本較低，方法也較為簡單，相關費用檢測部門都能承受。但是由于肉制品蛋白質指紋圖譜較復雜，此法不適合檢測摻假肉。

常用肉制品電泳分析方法有：聚丙烯酰胺凝膠電泳、等電聚焦、同工酶染色和毛細管電泳4種。Sko kki等建立了一套定量區(qū)分牛肉、豬肉、鹿肉、馴鹿肉和羊肉的電泳檢測方法，通過與標準樣品比較能夠確定商品化碎肉混合物中牛肉和豬肉的含量。因肉制品中蛋白質成分在加工過程中會發(fā)生不可逆的變性，容易產生假陽性結果。因此，肉制品的電泳分析方法推廣應用受到限制，此法通常作為快速篩查方法使用，且需要與其他檢測方法相結合確定結果。

1.3 免疫分析法

肉類摻假免疫分析法主要有酶聯(lián)免疫分析（ELISA）、放射免疫法、試管沉淀法、對流免疫電泳法、瓊脂擴散法等，其中ELISA應用最為廣泛。ELISA的原理是利用吸附在固相載體表面的已知的抗原或抗體通過共價鍵與酶形成酶結合物，酶結合物可與加入的抗體或抗原產生特異性結合反應，然后進行洗滌處理，去除未與固相載體結合的游離成分，加底物顯色處理，顯色的深淺與加入的抗體或抗原的量呈正相關。此法主要用到的設備是酶標儀，其價格大多在1萬元～6萬元人民幣不等。目前，進口酶標儀品牌有伯樂（Bio-Rad）、賽默飛（Thermo Fisher）、帝肯 （Tecan）、美谷分子（Molecular Devices） 等，國產酶標儀主要有上海科華酶標儀、深圳匯松酶標儀、北京普朗酶標儀等。此法檢成本相對較低，大多檢測部門都能承受。Rencova等利用多克隆抗體建立了敏感性較好的間接競爭ELISA方法，并且成功鑒別出經過熱加工的家禽、袋鼠、馬和老鼠的肌肉組織。ELISA免疫分析法可實現(xiàn)摻假肉的定性和定量檢測，它具有成本低、操作方便、分析容量大、高特異性、高靈敏度、安全可靠等優(yōu)點。但是，該法容易受到加熱和蛋白質變性的影響，因此目前在羊肉及其他肉制品鑒別中應用并不廣泛。

1.4 聚合酶鏈式反應（PCR法）

核酸檢測鑒定技術的原理是根據(jù)各類物種特異性基因片段來區(qū)分不同物種，利用聚合酶鏈反應（Polymerase Chain Reaction，PCR） 通過熱循環(huán)擴增出大量目的基因片段，然后根據(jù)物種間不同的DNA保守序列的特異性進行種屬的鑒別。通過PCR可以鑒定近緣物種，甚至可以區(qū)別產自同一物種不同性別牲畜的生肉。PCR法具有高靈敏度、高特異性與高分辨率，鑒定結果準確可靠，是目前鑒定假羊肉的主流技術；該法檢測步驟較為復雜，且對儀器設備要求較高，儀器設備前期投入費用較高，某些地區(qū)檢測部門難以承擔。

PCR法主要操作流程包括DNA的提取、PCR反應、電泳檢測或DNA測序分析等；需要的主要儀器設備有PCR儀、核酸蛋白分析儀、DNA測序儀等。目前PCR儀價格由幾萬到幾十萬不等，美國Applied Biosystems生產的PCR儀較受歡迎，第三代ABI 7500熒光定量PCR儀將熱循環(huán)、熒光檢測和各種應用分析軟件結合在一起，其價格在30萬左右，可以動態(tài)觀察PCR每一循環(huán)擴增產物逐漸增加的情況。該法具有結果檢出迅速，無需凝膠電泳分析和純化PCR產物等優(yōu)點。Dooley等利用Taqman熒光定量PCR方法檢測牛肉、豬肉、羊肉、雞肉和火雞肉混合樣品，檢測敏感度低至0.1%。Hou等開發(fā)了可以同時檢測牛羊肉制品中的雞、鴨、鵝成分的多重PCR方法，其檢測限可以達到1%。

1.5 色譜分析法

因不同品種的肉所含的氨基酸、肽類、蛋白質組成不同，通過色譜定性定量分析不同肉的特征多肽可反映肉類摻假情況。高效液相色譜儀由儲液器、泵、進樣器、色譜柱、檢測器、記錄儀等幾部分構成；常見的品牌有日本島津（Shimadazu）、美國沃特世（Waters）和安捷倫（Agilent）；其中Waters常用于高端科研，其價格與Agilent相當，在40萬左右，但其在國內的售后服務有待提升；Agilent一般用于較好的實驗室或高校，其精密度較高，數(shù)據(jù)重復性較好，售后服務較完善，價格較貴，一般在40萬元左右；而Shimadazu常用于追求經濟實惠的企業(yè)，價格在35萬左右，在國內其售后服務較完善。

色譜分析法主要有樣品的制備（蛋白的提取、酶解、除鹽）、特征多肽的篩選、數(shù)據(jù)分析、定性定量分析等操作步驟，其中特征多肽的篩選是該法鑒定能否成功的關鍵。有研究表明，利用高效液相色譜法檢測肉制品提取物中組氨酸二肽、鵝肌肽、肌肽和鯨肌肽的分布特征，可有效地鑒定反芻動物來源的肉制品。如果樣品是純豬肉、羊肉、雞肉或牛肉，二肽譜分析技術可準確鑒別其物種來源。Chou等采用電化學-高效液相色譜技術(HPLC-EC)鑒別牛、豬、羊、鹿、馬和雞等物種。中國肉類食品綜合研究中心李瑩瑩等以種屬特征多肽為分析對象，建立了液相色譜-串聯(lián)質譜多重反應檢測分析（SRM）方法，基本實現(xiàn)了羊肉中摻假鴨肉的量化鑒定，結果表明此法重復性好、特異性強、靈敏度高。但是，色譜分析法對樣品的溶解性有一定要求，此法對于熟化的肉制品不可行，另外，因該分析技術對設備要求條件較高、樣品前處理較復雜、檢測成本較高等因素限制了此法的推廣應用。

2 小結

感官法鑒別假羊肉方便快捷，適用于廣大消費者，但是需要鑒別人員具有一定的經驗，其準確性與鑒別人員的經驗密切相關；利用電泳分析法、免疫分析法、色譜分析法、DNA檢測技術等鑒別假羊肉準確性高，但是需要專業(yè)人員進行檢測，另外還需耗費一定的時間和金錢。此外，近年來發(fā)展的紅外光譜無損技術不需要對樣品進行前處理，檢測時間大大縮短，可有效提高工作效率，但其檢測成本較高。因此，開發(fā)低成本快速鑒定假羊肉技術是未來的發(fā)展趨勢。

要控制假羊肉泛濫需要一個長期的過程，就目前情況來看，除了發(fā)展假羊肉快檢技術，還應加強監(jiān)管力度、多部門聯(lián)合治理為主，同時建立多方面舉報平臺，積極鼓勵市民舉報投訴，多手段聯(lián)合治理假羊肉濫象。此外，大力推進羊肉的定點屠宰，讓產品來源、加工標準、運輸?shù)刃畔⑼该骺勺匪?，才能從根本上解決問題，真正做到讓消費者心里有數(shù)，才能讓他們吃的放心。