蔣曉翠 姚 波 黃維健

1（杭州普麗美地生物科技有限公司，浙江杭州310000）

2（金華小老黃食品有限公司，浙江金華211000）

酥餅是主要的焙烤食品之一，具有消費量大、食用方便、老少皆宜和易于進行營養(yǎng)強化處理等特點。據(jù)金華酥餅協(xié)會統(tǒng)計，建國初期，金華酥餅作坊僅20多家，年產(chǎn)值不足10萬元。國家實行改革開放政策后，金華酥餅產(chǎn)業(yè)進入了大發(fā)展時期，酥餅廠家增至百家，其中20家已形成規(guī)?；a(chǎn)，成為行業(yè)內(nèi)的龍頭企業(yè)。目前，金華酥餅實體店數(shù)量已有近300家，行業(yè)年銷售額從2005年的5 000萬元增長至2015年的6億元，10年間增長了12倍，產(chǎn)品銷售區(qū)域輻射全國17個省市。隨著經(jīng)濟和生活水平的提高，美味、營養(yǎng)、安全的休閑類酥餅逐漸受到人們的喜愛。但由于多數(shù)金華酥餅餡料使用豬肥膘肉，油脂含量高，經(jīng)過高溫焙烤、長時間運輸儲存易被氧化而變質(zhì)，降低了產(chǎn)品的貨架期，尤其到了夏季金華酥餅更不易儲存。茶多酚是從茶葉中提取分離的天然抗氧化劑之一，它具有提高免疫力、延緩衰老、調(diào)節(jié)血脂等保健作用。將茶多酚應用到焙烤食品中具有重要現(xiàn)實價值。與普通茶多酚相比，脂溶性茶多酚更易溶解并滲透到油脂中，從而更好地發(fā)揮其抗氧化性能。

1 材料與方法

1.1 原料和試劑

金華酥餅，金華市小老黃食品有限公司；LTP-ZC01，脂溶性茶多酚，杭州普麗美地生物科技有限公司。

石油醚，沸程30℃～60℃；無水乙醚、無水乙醇、95%乙醇、碘化鉀（純度≥99.0%）、氯仿(純度≥99.0%)、酚酞、氫氧化鉀（純度≥99.5%）、硫代硫酸鈉（純度≥99.0%）、可溶性淀粉，均為分析純。

1.2 儀器

TWI180智能恒溫恒濕培養(yǎng)，上海皓莊儀器有限公司；FA2004B電子分析天平，上海精密儀器儀表有限公司；R-501數(shù)顯恒溫水浴鍋及旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，無錫申科儀器有限公司；酸式滴定管；堿式滴定管。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗設計

以金華酥餅原有配料及工藝制作對照組樣品。在餡料中添加0.5 g/kg茶多酚（LTP-ZC01），其他配料及工藝一致作試驗組樣品。對照組和試驗組樣品中茶多酚添加量如表1所示。

表1 金華酥餅餡料中茶多酚（LTP-ZC01)添加量

1.3.2 加速試驗條件

將對照組和試驗組酥餅放入40℃、70%RH的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中保存。定期取樣并檢測指標，直至酸價或過氧化值超過企標中規(guī)定限量。

1.3.3 酥餅的理化性質(zhì)測定

“五環(huán)節(jié)”教學模式集中體現(xiàn)在新的教學觀指導下教學行為的變化，有利于培養(yǎng)初中生獨立思考能力，促進初中生數(shù)學素養(yǎng)的全面提升。初中數(shù)學教師應該不斷展開嘗試和探索，充分利用教學資源，營造輕松、高效的課堂氛圍，激發(fā)初中生的數(shù)學學習興趣，喚起初中生的求知欲和探索欲，讓學生真正成為課堂的主人。本文主要就“共學預習—課堂講授—鞏固訓練—矯正反饋—師生小結(jié)”五環(huán)節(jié)教學模式，闡述具體的教學策略。

酥餅的標準參考金華市小老黃食品有限公司企業(yè)標準Q/XLH0001S-2016。金華酥餅過氧化值和酸價指標如表2所示。

表2 酥餅理化指標

1.3.4 酸價的測定

參考GB 5009.229—2016《食品安全國家標準食品中酸價的測定方法》。

1.3.5 過氧化值的測定

參考GB 5009.227—2016《食品安全國家標準食品中過氧化值的測定方法》。樣品預處理方式與酸價測定相同。

2 結(jié)果和分析

脂肪的氧化速率對金華酥餅的貨架期長短存在主要影響，采取加速氧化破壞性試驗，可得在40℃、70%RH的條件下金華酥餅酸價及過氧化值的變化，應用阿倫尼烏斯公式預測基于脂肪氧化條件下產(chǎn)品的貨架期。預測試驗組和對照組金華酥餅的貨架期，并對兩組樣品貨架期進行比較。

2.1 金華酥餅過氧化值分析及貨架期預測

在溫度40℃、濕度70%RH條件下每隔10天對金華酥餅的過氧化值進行測定，得兩組樣品的儲存時間和相應過氧化值的對數(shù)值回歸擬合曲線，如圖1所示。

圖1 金華酥餅對照組和試驗組儲存時間與對應POV值對數(shù)回歸擬合圖

由圖1可知，對照組金華酥餅在40℃、70%RH條件下，過氧化值的對數(shù)值從第0天到第22天隨時間變化，線性回歸方程為Ln（POV）=0.057 22x-2.209 7，R2=0.949 78。從回歸方程的顯著性來看，該方程的線性相關性是顯著的。企標規(guī)定金華酥餅過氧化值≤0.25 g/100 g，將其代入回歸方程，得到在40℃、70%RH加速氧化試驗中，對照組金華酥餅的貨架期為14天。試驗組金華酥餅在溫度40℃、濕度70%RH下，過氧化值的對數(shù)值從第0天到第22天隨時間變化，其線性回歸方程為Ln（POV）=0.033 7x-3.541 31，R2=0.958 34。從回歸方程的顯著性來看，該方程的線性相關性是顯著的。將過氧化值0.25 g/100g代入回歸方程，得在40℃、70%RH加速氧化試驗中，試驗組金華酥餅的貨架期為64天。

綜上所述，在40℃、70%RH的條件下，試驗組金華酥餅的貨架期為64天，對照組貨架期為14天，在此條件下，添加脂溶性茶多酚的金華酥餅比不添加脂溶性茶多酚的金華酥餅貨架期延長50天。

2.2 金華酥餅酸價分析及貨架期預測

在40℃、70%RH條件下，每12天對金華酥餅的酸價進行檢測，得到2組樣品的儲存時間和相應酸價的對數(shù)值回歸擬合曲線，如圖2所示。

圖2 金華酥餅對照組和試驗儲存時間與對應酸價對數(shù)擬合圖

由圖2可知，對照組在40℃、70%RH條件下，酸價的對數(shù)值從第0天到第22天隨時間變化，線性回歸方程為Ln（AV）=0.060 9x-0.447 78，R2=0.899 79。從回歸方程的顯著性來看，該方程的線性相關性是顯著的。企標中規(guī)定金華酥餅酸價≤5.0 mg/g，將其代入回歸方程，得到在40℃、70%RH加速氧化試驗下，對照組金華酥餅的貨架期為33天。

試驗組在40℃、70%RH下，酸價的對數(shù)值從第0天到第22天隨時間變化，線性回歸方程為Ln（AV）=0.018 6x+0.123 46，R2=0.956 39。從回歸方程的顯著性來看，該方程的線性相關性是顯著的。將酸價5.0 mg/g代入回歸方程，得到在40℃、70%RH加速氧化試驗下，試驗組金華酥餅的貨架期為80天。

綜上所述，在40℃、70%RH的條件下，試驗組金華酥餅的貨架期為80天，對照組的貨架期為33天，在此條件下，試驗組金華酥餅比對照金華酥餅的貨架期延長了47天。

2.3 金華酥餅貨架期的化學動力學預測

根據(jù)表3貨架期預測，金華酥餅的貨架期應該根據(jù)貨架期預測天數(shù)短的確定，所以在40℃、70%RH的條件下對照組金華酥餅貨架期為14天，試驗組金華酥餅貨架期為64天。

表3 貨架期預測

根據(jù)阿倫尼烏斯公式，在一定范圍內(nèi)反應溫度每升高10℃，反應速率常數(shù)提高1倍，即K（T+10）/K（T）=2。而反應速率常數(shù)（K） 與食品貨架期（N）成反比，即反應速率常數(shù)越大，食品貨架壽命越短，因此N（T）/N（T+10）=2。由此可得，在溫度40℃條件下加速試驗的貨架期1天相當于溫度20℃下貨架期可達4天。因此可通過高溫氧化加速試驗，推斷金華酥餅在常溫下的貨架期。溫度與油脂貨架壽命系數(shù)關系見表4。

表4 溫度與油脂貨架壽命系數(shù)關系

由此可得金華酥餅對照組在常溫下的貨架期為56天，試驗組的為256天。試驗組金華酥餅貨架期比對照組延長了200天。

3 結(jié)論

本文選取脂溶性茶多酚作金華酥餅的抗氧化劑，通過測定過氧化值和酸價等理化指標判斷產(chǎn)品的抗氧化效果。研究結(jié)果表明，脂溶性茶多酚在金華酥餅中有明顯的抗氧化效果；在溫度40℃、濕度70%RH條件下對照組金華酥餅的貨架期為14天，添加0.5 g/kg脂溶性茶多酚的金華酥餅貨架期為64天，延長了50天。在口感上，對照組在22天已經(jīng)有明顯的油哈味，而試驗組第22天的與第0天的基本一致。預測在溫度20℃、濕度70%RH條件下對照組金華酥餅的貨架期為56天，而添加0.5 g/kg脂溶性茶多酚的金華酥餅貨架期為256天，貨架期延長了200天，其貨架期是對照組的4.57倍。脂溶性茶多酚可以明顯延長金華酥餅的貨架期。

綜上所述，脂溶性茶多酚作為天然抗氧化劑，將其應用到金華酥餅中既可以防止產(chǎn)品氧化變質(zhì)又可以增加營養(yǎng)，此研究可以為金華酥餅提高品牌效益。