蔡沁玥，付本寧，徐丹萍，文秋萍，蒲 彪

(四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，四川 雅安 625014)

竹葉花椒(Zanthoxylumarmatum)又稱藤椒，為蕓香科花椒屬植物，主要產(chǎn)地有四川、陜西、重慶、云南與甘肅等。竹葉花椒作為食用調(diào)味品、中藥材、香料等被廣泛利用，其根、莖、葉、果及種子均可作藥用，具有抗菌作用[1-2]，又可作驅(qū)蟲劑[3]。花椒籽是花椒的主要副產(chǎn)物，占花椒總質(zhì)量的60%～70%[4]，含油量為23%～31%[5-6]，其油脂富含單不飽和脂肪酸(MUFAs)，可作為一種新型的木本油料資源與水產(chǎn)飼料資源[7]。

目前市場(chǎng)上關(guān)于花椒籽的產(chǎn)品很少，花椒籽產(chǎn)量大但利用率低，主要原因在于生產(chǎn)基地普遍在花椒果實(shí)剛成熟階段便開始采摘，導(dǎo)致花椒籽品質(zhì)良莠不齊以及對(duì)其利用方向不明確等，如何保障與提高花椒籽品質(zhì)成為研究的主要方向。因此，本文以不同采收期的竹葉花椒籽為原料，對(duì)其理化品質(zhì)及油脂脂肪酸組成及含量進(jìn)行測(cè)定，分析竹葉花椒生長過程中竹葉花椒籽的品質(zhì)變化，從而判斷竹葉花椒最佳采收期，為竹葉花椒籽分類利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

選擇田間管理方式相同的綿陽三臺(tái)與雅安鳳鳴藤椒基地，對(duì)竹葉花椒生產(chǎn)采收期和種子生理成熟期分別間隔不同的時(shí)間進(jìn)行定點(diǎn)采樣。6月初至7月底(生產(chǎn)采收期)每隔10 d進(jìn)行1次采樣，7月底至9月中旬(種子生理成熟期)每隔15 d進(jìn)行1次采樣，共采收10批，采收后的竹葉花椒經(jīng)沸水燙漂2 s后放在-80℃冰箱中密封備用。采收完成后統(tǒng)一使用40℃烘箱烘干24 h，密封保存。

石油醚、乙醇、乙醚、甲醇、氫氧化鈉、丙酮、濃鹽酸、乙酸鎂、氫氧化鉀、碳酸鈉，均為分析純。

UV-6100掃描型紫外可見分光光度計(jì)；Centrifuge 5180R高速冷凍離心機(jī)，德國Eppendorf公司；101-4型恒溫鼓風(fēng)干燥箱；7890A GC-5975C MS，美國安捷倫公司；MILLI-Q超純水儀，美國Millipore公司；DIKW-4數(shù)顯恒溫水浴鍋；FA2104電子天平。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 竹葉花椒籽理化指標(biāo)測(cè)定

千粒重測(cè)定參照GB/T 5519—2008；水分及揮發(fā)物含量測(cè)定參照GB/T 14489.1—2008；灰分含量測(cè)定參照GB/T 5009.4—2016；蛋白質(zhì)含量測(cè)定參照GB/T 5009.5—2016。

1.2.2 竹葉花椒籽油脂肪酸組成測(cè)定

將竹葉花椒籽進(jìn)行索氏提取，提取條件為48℃、1 h回流6～8次，提取時(shí)間8 h，對(duì)提取后的油樣采用堿化催化法[8]甲酯化。稱取油樣25～30 mg于20 mL具塞試管中，加入1 mL無水甲苯，再加入1 mL 0.5 mol/L的甲醇鈉-甲醇溶液；然后置于50℃烘箱中，保溫處理10 min。取出冷卻后添加0.1 mL冰醋酸、5 mL去離子水，搖勻；然后用5 mL正己烷洗滌，取上層澄清有機(jī)相1 mL再用正己烷稀釋5倍，最后用無水硫酸鈉脫水、0.22 μm有機(jī)濾膜過濾，放入-4℃冰箱待測(cè)。

采用氣質(zhì)聯(lián)用法測(cè)定脂肪酸甲酯組成。色譜條件：HP-88芳基-聚硅氧烷毛細(xì)管色譜柱(60 m×0.25 mm×0.2 μm)，進(jìn)樣量1 μL，進(jìn)樣口溫度250℃，氦氣流速1 mL/min，不分流，柱溫箱初始溫度120℃保持1 min，以5℃/min升到175℃保持10 min，5℃/min升到190℃保持5 min，5℃/min升到200℃保持5 min。質(zhì)譜條件：離子源溫度和四極濾質(zhì)器溫度分別為230、150℃；采用全掃描模式。

2 結(jié)果與分析

2.1 竹葉花椒籽理化指標(biāo)

2.1.1 竹葉花椒籽千粒重變化(見圖1)

注：1～12表示的采收期分別為6月1日、6月11日、6月21日、7月1日、7月11日、7月21日、7月31日、8月10日、8月20日、8月30日、9月9日、9月19日。下同。

從圖1可以看出，兩個(gè)采收基地的竹葉花椒籽千粒重雖有一定差異，但其變化趨勢(shì)基本一致，均隨竹葉花椒成熟度增加而增大。綿陽基地與雅安基地竹葉花椒籽均在6月11日至7月1日，相隔20 d，千粒重變化最明顯，分別增加4.2、6.3 g，變化率分別為65.1%、67.7%，由此可以看出7月1日為竹葉花椒籽成熟的節(jié)點(diǎn)。在7月21日至8月15日，相隔25 d，兩個(gè)基地竹葉花椒籽千粒重再次顯著增加，分別增加2.3、4.3 g，變化率分別為20.6%、23.4%。9月以后竹葉花椒籽千粒重雖然還有所增加，但竹葉花椒果實(shí)顏色泛紅，自然脫落嚴(yán)重，導(dǎo)致產(chǎn)量嚴(yán)重減低。由千粒重變化可推斷，6月底至7月初為竹葉花椒籽初成熟階段，7月底至8月初為竹葉花椒籽完全成熟階段。李彩玉等[9]研究表明，椒粒越大花椒千粒重越大，說明在7—8月期間采摘的竹葉花椒產(chǎn)量大，其花椒籽顆粒大，最飽滿。

2.1.2 竹葉花椒籽水分及揮發(fā)物含量變化(見圖2)

圖2 不同產(chǎn)地及采收期的竹葉花椒籽水分及

由圖2可以看出，兩個(gè)產(chǎn)地的竹葉花椒籽水分及揮發(fā)物含量均呈現(xiàn)先增高后降低的變化規(guī)律，雅安鳳鳴的竹葉花椒籽樣品在6月1日至6月11日水分及揮發(fā)物含量有明顯升高，7月11日達(dá)到最高，為14.53%，在7月21日至7月31日開始顯著降低。綿陽三臺(tái)的竹葉花椒籽樣品在6月11日至7月1日水分及揮發(fā)物含量顯著升高，7月1日達(dá)到最高，為14.07%，在7月31日至8月15日顯著降低，由此可見6月份為水分及揮發(fā)物富集之時(shí)，而至7月下旬水分及揮發(fā)物含量便會(huì)隨著花椒成熟而逐漸揮發(fā)至最低水平。劉玉蘭[10]、楊令葉[11]等的研究中測(cè)得花椒籽中水分及揮發(fā)物含量均在在11%～14%之間，與本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果吻合。

2.1.3 竹葉花椒籽的灰分含量變化(見圖3)

灰分主要包括竹葉花椒籽中的礦物質(zhì)及人體所需的無機(jī)鹽,因此灰分含量也是花椒籽榨油后商品利用價(jià)值的一項(xiàng)重要指標(biāo)。由圖3可以看出，兩地的竹葉花椒籽灰分含量均從6月21日開始逐漸增加，顯示出竹葉花椒果實(shí)在此時(shí)開始成熟，到7月31日后趨于穩(wěn)定，綿陽三臺(tái)與雅安鳳鳴兩地竹葉花椒籽灰分含量最高分別為6.69%、6.6%。對(duì)比圖1與圖3，可以發(fā)現(xiàn)灰分含量與千粒重變化趨勢(shì)相同，說明花椒顆粒越大，灰分含量越高。由方麗萍[12]研究可知，飼料中粗灰分含量大于16.5%時(shí),魚的生長明顯減緩，因此在7月21日后采收的竹葉花椒籽灰分含量逐漸趨于穩(wěn)定，更適合添加進(jìn)水產(chǎn)飼料中。

圖3 不同產(chǎn)地及采收期的竹葉花椒籽的灰分含量變化

2.1.4 竹葉花椒籽的粗蛋白質(zhì)含量變化(見圖4)

圖4 不同產(chǎn)地及采收期的竹葉花椒籽的粗蛋白質(zhì)含量變化

由圖4可以看出，綿陽三臺(tái)竹葉花椒籽粗蛋白質(zhì)含量為7.5%～13.7%，雅安鳳鳴竹葉花椒籽粗蛋白質(zhì)含量為7.1%～13.4%，與文獻(xiàn)[13-14]中青花椒籽粗蛋白質(zhì)含量相符。竹葉花椒籽粗蛋白質(zhì)含量變化趨勢(shì)為隨采收期推后先降低后升高，其變化原因可能是竹葉花椒在其未成熟前的主要成分為蛋白質(zhì)，而成熟后隨水分及脂肪含量增加，導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量減少，而到成熟中后期蛋白質(zhì)含量逐漸升高，而樣品變化趨于穩(wěn)定，因此蛋白質(zhì)含量又處于增長趨勢(shì)。因此，結(jié)合成熟度考慮，在8月中下旬采收的竹葉花椒，花椒籽粗蛋白質(zhì)含量高，可作為蛋白質(zhì)資源用于飼料中。

2.1.5 竹葉花椒籽的粗脂肪含量變化(見圖5)

目前對(duì)花椒籽的利用主要為工業(yè)用油，而脂肪含量成為最主要的考察指標(biāo)[15]。由圖5可以看出，綿陽三臺(tái)與雅安鳳鳴兩地竹葉花椒籽粗脂肪含量差異不明顯，變化趨勢(shì)也非常相似，均從6月21日開始持續(xù)升高，于7月21至8月15日增長最快，含量達(dá)到17%～19%后趨于穩(wěn)定，最高值均出現(xiàn)在9月15日，分別為20.46%、23.05%。但由于8月15日以后的變化幅度不超過15%，因此判斷7月底至8月中為竹葉花椒籽脂肪堆積時(shí)期，在此時(shí)間段內(nèi)采收能夠滿足油料利用標(biāo)準(zhǔn)。

圖5 不同產(chǎn)地及采收期的竹葉花椒籽的

2.2 竹葉花椒籽油脂肪酸組成

通過GC-MS對(duì)綿陽三臺(tái)及雅安鳳鳴不同采收期竹葉花椒籽索氏提取后的油脂進(jìn)行脂肪酸組成及含量分析，結(jié)果見表1、表2。

由表1可知，綿陽市三臺(tái)縣種植基地的不同采收期竹葉花椒籽油中飽和脂肪酸含量最高的為7月31日采摘樣品，其含量為13.13%，單不飽和脂肪酸主要包括棕櫚油酸和油酸，其含量隨著生長期變化先上升，含量最高的時(shí)期為7月1日到7月21日，相對(duì)含量在80%以上，之后隨采收期推后延長而下降，多不飽和脂肪酸主要包括亞油酸、α-亞麻酸，其含量變化呈先下降后上升趨勢(shì)，最低為7月31日的樣品，含量為15.28%?？傮w來說，不飽和脂肪酸含量隨著采收期推后呈上升趨勢(shì)，在7月21日達(dá)到最高，為99.33%。

由表2可知，雅安市鳳鳴鄉(xiāng)種植基地的不同采收期竹葉花椒籽油中飽和脂肪酸含量最高的為6月采摘樣品，其含量在15%以上，單不飽和脂肪酸包括油酸和棕櫚油酸，其含量隨著生長期變化先上升，含量最高的時(shí)期為7月11日，為74.99%，之后隨采收期推后延長而下降，多不飽和脂肪酸主要為亞油酸和α-亞麻酸，其含量變化呈先下降后上升趨勢(shì)，最低為7月11日的樣品，含量為22.27%?？傮w來說，不飽和脂肪酸含量隨著采收期推后呈上升趨勢(shì)，在7月中下旬以后達(dá)到最高在95%以上。

在吳素玲等[16]研究中，竹葉花椒籽油中不飽和脂肪酸含量為83.43%，劉玉蘭等[10]的研究中，不同品種的花椒籽毛油中不飽和脂肪酸含量均在84%以上，而花椒籽油中的不飽和脂肪酸含量能達(dá)到90%以上[17]。

表1 綿陽三臺(tái)不同采收期的竹葉花椒籽油的脂肪酸組成及含量

表2 雅安鳳鳴不同采收期的竹葉花椒籽油的脂肪酸組成及含量

3 結(jié) 論

本研究考察了兩個(gè)不同產(chǎn)地的不同采收期的竹葉花椒籽的千粒重、水分及揮發(fā)物、灰分、粗脂肪、粗蛋白質(zhì)含量和脂肪酸組成及含量，得出以下結(jié)論：①7月下旬至8月中旬為竹葉花椒籽的最佳采收期，此期間的花椒籽利用價(jià)值最高。②綿陽三臺(tái)基地的竹葉花椒籽理化品質(zhì)及脂肪酸含量與雅安鳳鳴基地的存在差異，說明產(chǎn)地對(duì)花椒籽品質(zhì)存在影響，而兩地的竹葉花椒籽在不同采收期的品質(zhì)變化趨勢(shì)一致，證明此最佳采收期適用于不同產(chǎn)地的竹葉花椒。③兩個(gè)產(chǎn)地采收的竹葉花椒籽理化品質(zhì)均在7月下旬達(dá)到穩(wěn)定水平，且其油脂中不飽和脂肪酸含量達(dá)到最高，其中油酸、α-亞麻酸與亞油酸3種主要脂肪酸含量在39.31%～48.77%，在此時(shí)期采收的竹葉花椒的花椒籽可作為品質(zhì)優(yōu)良的食用油資源；而在8月中旬采收的竹葉花椒籽，粗蛋白質(zhì)及粗脂肪更高，灰分含量適中，更適合作為水產(chǎn)飼料資源。