胡娟

【摘 要】本文以宴會(huì)設(shè)計(jì)課程為例，論述基于“雙創(chuàng)”理念的高職酒店管理課程改革，針對(duì)高職宴會(huì)設(shè)計(jì)課程重管理輕創(chuàng)意、教學(xué)重講授輕互動(dòng)、考核重知識(shí)輕能力、教師重理論輕實(shí)踐等問(wèn)題，提出“雙創(chuàng)”背景下宴會(huì)設(shè)計(jì)課程改革的措施：明確課程定位，融入“雙創(chuàng)”理念;創(chuàng)新教學(xué)手段，翻轉(zhuǎn)課堂互動(dòng);變革考核體系，偏重職業(yè)能力;共建校企師資，合作共謀發(fā)展。

【關(guān)鍵詞】高職酒店管理課程 宴會(huì)設(shè)計(jì)課程 課程改革? 翻轉(zhuǎn)課堂

【中圖分類號(hào)】G? 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】0450-9889（2019）02C-0079-02

宴會(huì)收入是酒店收入的重要組成部分。作為酒店餐飲部盈利最高的服務(wù)項(xiàng)目，檔次高、規(guī)模大的五星級(jí)酒店宴會(huì)盈利更為可觀。在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的酒店市場(chǎng)，宴會(huì)推陳出新顯得尤為重要。對(duì)高職院校來(lái)說(shuō)，作為酒店管理主干課程的宴會(huì)設(shè)計(jì)課程改革勢(shì)在必行。

一、宴會(huì)設(shè)計(jì)課程改革的必要性

（一）響應(yīng)國(guó)家“雙創(chuàng)”教育的號(hào)召。自2014年國(guó)家大力提倡“大眾創(chuàng)業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng)新”以來(lái)，全國(guó)各地掀起一股“雙創(chuàng)”熱潮。國(guó)務(wù)院《政府工作報(bào)告》2015、2016、2017年連續(xù)三年多次提及“創(chuàng)新”“創(chuàng)業(yè)”，2018年更提出“加快建設(shè)創(chuàng)新型國(guó)家”，打造“雙創(chuàng)”升級(jí)版。全國(guó)各大高校積極響應(yīng)，加大大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育培訓(xùn)，并把創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育和實(shí)踐課程納入必修課體系，真正落實(shí)“雙創(chuàng)”教育。

（二）緊跟酒店行業(yè)變革的步伐。處于消費(fèi)升級(jí)下的酒店行業(yè)更注重藝術(shù)化、智能化、人性化的追求，作為創(chuàng)新融合產(chǎn)物的主題精品酒店、民宿、智能酒店、無(wú)人智慧酒店等新興酒店業(yè)態(tài)不斷出現(xiàn)。酒店不僅是住宿空間，也是文化創(chuàng)意展示空間，是享受不同生活方式的空間?，F(xiàn)在的客人對(duì)酒店的期望，不僅僅是高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)，還有個(gè)性化、特色化的各種體驗(yàn)。這對(duì)酒店人才的創(chuàng)新能力提出更高要求，也要求酒店在產(chǎn)品創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、文化創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、制度創(chuàng)新等方面下功夫。

（三）適配崗位職業(yè)能力的需要。高職教育的重點(diǎn)不是專業(yè)技能而是職業(yè)核心能力的培養(yǎng)。宴會(huì)設(shè)計(jì)課程主要面向宴會(huì)設(shè)計(jì)管理崗位。宴會(huì)管理崗位需要具備溝通能力和協(xié)調(diào)能力，更重要的是隨機(jī)應(yīng)變解決問(wèn)題的能力和關(guān)注個(gè)性化需求的創(chuàng)新能力。具備職業(yè)核心能力的學(xué)生，既能選擇酒店行業(yè)參與宴會(huì)管理服務(wù)，又能選擇婚禮策劃行業(yè)進(jìn)行宴會(huì)創(chuàng)意設(shè)計(jì)，其就業(yè)面得到進(jìn)一步拓展。

（四）順應(yīng)酒店技能比賽的要求。職業(yè)院校技能大賽是行業(yè)的風(fēng)向標(biāo)，是職業(yè)教育的試金石。2016年起，中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)大賽比賽內(nèi)容和形式發(fā)生重大變革。一是考核項(xiàng)目和項(xiàng)目分值的重大調(diào)整。2016年取消理論知識(shí)測(cè)試（15分），新增接待方案創(chuàng)意設(shè)計(jì)（30分）;2017年儀容儀表僅作為扣分項(xiàng)，原有5分分值加至現(xiàn)場(chǎng)互評(píng)分（20分）。二是賽制的變化。2016年起，比賽由個(gè)人賽變?yōu)閳F(tuán)隊(duì)賽。每隊(duì)3名選手，參加接待方案創(chuàng)意設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)賽、英語(yǔ)口語(yǔ)個(gè)人賽（團(tuán)隊(duì)取平均分）、現(xiàn)場(chǎng)操作個(gè)人賽（個(gè)人分項(xiàng)計(jì)入團(tuán)隊(duì)總成績(jī)）?，F(xiàn)場(chǎng)操作個(gè)人賽通過(guò)臨時(shí)抽簽具體比賽項(xiàng)目。團(tuán)隊(duì)個(gè)人混合賽制的變化，使得更多學(xué)生參與技能比賽，擴(kuò)大了比賽覆蓋范圍。同時(shí)，對(duì)學(xué)生和指導(dǎo)老師都提出更高要求?？傮w看，比賽更偏重對(duì)參賽選手創(chuàng)新能力和應(yīng)變能力等職業(yè)核心能力的考核，也更符合現(xiàn)代酒店業(yè)對(duì)技能型復(fù)合型人才的要求。

二、高職宴會(huì)設(shè)計(jì)課程存在的問(wèn)題

（一）課程重管理，輕創(chuàng)意?？v觀全國(guó)高職院校酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案，宴會(huì)設(shè)計(jì)課程一般在大二開(kāi)設(shè)，以餐飲服務(wù)與管理為先導(dǎo)課程。通過(guò)專業(yè)核心課程學(xué)習(xí)，學(xué)生基本掌握中西餐服務(wù)技能和餐飲管理知識(shí)。宴會(huì)是酒店餐飲的重要組成部分，餐飲基礎(chǔ)知識(shí)和服務(wù)技能的學(xué)習(xí)固然重要，宴會(huì)主題創(chuàng)意設(shè)計(jì)不容忽視。主題宴會(huì)更有針對(duì)性，更有市場(chǎng)吸引力，也更能體現(xiàn)酒店服務(wù)和管理水平。個(gè)別酒店甚至根據(jù)市場(chǎng)需要專設(shè)婚宴服務(wù)部，進(jìn)行婚禮定制化策劃服務(wù)。目前多數(shù)院校宴會(huì)設(shè)計(jì)課程課時(shí)少，且偏重宴會(huì)管理，與餐飲管理存在部分內(nèi)容重復(fù)，與酒店市場(chǎng)主題宴會(huì)策劃人才需求有一定距離。

（二）教學(xué)重講授，輕互動(dòng)。課程教學(xué)方式單一，偏重理論的傳統(tǒng)講授。隨著多媒體技術(shù)的應(yīng)用，教師會(huì)以案例教學(xué)和看圖說(shuō)話的形式，提高課程的趣味性。但本質(zhì)上仍是傳統(tǒng)的“教”與“學(xué)”，教師是課堂的主體，學(xué)生只是參與者，被動(dòng)接受知識(shí)灌輸，課堂互動(dòng)少，忽視了學(xué)生獨(dú)立思考的能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。學(xué)生對(duì)主題宴會(huì)要素組合的整體把控和宴會(huì)主題的創(chuàng)新設(shè)計(jì)都有欠缺。

（三）考核重知識(shí)，輕能力。宴會(huì)設(shè)計(jì)課程考核多數(shù)參照教師一人評(píng)價(jià)。按照3∶7或4∶6的比重分配平時(shí)成績(jī)和期末成績(jī)。平時(shí)成績(jī)主要考核出勤率和課堂表現(xiàn)。期末考試形式較為多樣。有的教師期末采用閉卷考試形式考查學(xué)生對(duì)宴會(huì)知識(shí)的掌握程度，學(xué)生考前突擊死記硬背過(guò)關(guān)。有的教師采用宴會(huì)設(shè)計(jì)方案形式全面考查學(xué)生對(duì)宴會(huì)設(shè)計(jì)的理解和掌握，但成效一般。學(xué)生宴會(huì)設(shè)計(jì)方案多按照老師既定的框架結(jié)構(gòu)填寫，內(nèi)容大同小異，缺少對(duì)主題創(chuàng)意的深度思考，也無(wú)法真實(shí)地反映學(xué)生的綜合能力。

（四）教師重理論，輕實(shí)踐?，F(xiàn)在多數(shù)青年教師研究生畢業(yè)后直接進(jìn)入學(xué)校從事教學(xué)工作。學(xué)歷高，理論基礎(chǔ)扎實(shí)，教學(xué)理念開(kāi)放，多媒體技術(shù)熟練，教學(xué)有一定優(yōu)勢(shì)。但缺乏酒店實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)宴會(huì)設(shè)計(jì)只能紙上談兵，無(wú)法給予學(xué)生更明確、更專業(yè)的指導(dǎo)。

三、“雙創(chuàng)”背景下宴會(huì)設(shè)計(jì)課程改革的措施

（一）明確課程定位，融入“雙創(chuàng)”理念。宴會(huì)設(shè)計(jì)課程是一門綜合性強(qiáng)、時(shí)代性強(qiáng)、實(shí)踐性強(qiáng)、創(chuàng)新型強(qiáng)的“四強(qiáng)”課程。課程內(nèi)容涉及面廣，與餐飲服務(wù)與管理、菜點(diǎn)知識(shí)與銷售等多門課程內(nèi)容有交叉。鑒于課時(shí)有限，酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案要明確每門課程的目標(biāo)定位和教學(xué)重點(diǎn)。餐飲服務(wù)與管理、菜點(diǎn)知識(shí)與銷售等課程偏向餐飲技能和點(diǎn)菜技能的訓(xùn)練，宴會(huì)設(shè)計(jì)課程則側(cè)重于宴會(huì)整體把握以及主題創(chuàng)意策劃，以培養(yǎng)酒店行業(yè)宴會(huì)設(shè)計(jì)管理人員和婚慶行業(yè)婚禮策劃師等創(chuàng)新型人才為課程目標(biāo)。因此，課程內(nèi)容設(shè)置要融入“雙創(chuàng)”教育理念，重點(diǎn)培養(yǎng)創(chuàng)新精神，啟發(fā)創(chuàng)新思維，提高創(chuàng)新能力。

（二）創(chuàng)新教學(xué)手段，翻轉(zhuǎn)課堂互動(dòng)。第一，改編教材，引入實(shí)訓(xùn)。集合酒店專業(yè)教師和酒店業(yè)內(nèi)人士的力量，重新編寫《宴會(huì)設(shè)計(jì)》教材，為宴會(huì)環(huán)境設(shè)計(jì)、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)等不同的宴會(huì)項(xiàng)目增設(shè)實(shí)踐環(huán)節(jié)。實(shí)訓(xùn)條件有限的情況下，可以借助計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)，通過(guò)素材搜集和篩選、圖片處理和組合，最后以圖文結(jié)合的方式完整呈現(xiàn)宴會(huì)設(shè)計(jì)效果。實(shí)訓(xùn)條件允許的情況下，課程結(jié)果考核可以嘗試參考新加坡職業(yè)院校畢業(yè)會(huì)演，聯(lián)合西點(diǎn)專業(yè)等相關(guān)專業(yè)，由學(xué)生自行組建宴會(huì)設(shè)計(jì)和管理團(tuán)隊(duì)，設(shè)立總負(fù)責(zé)、創(chuàng)意設(shè)計(jì)組、道具制作組、餐飲服務(wù)組、銷售組、廚房組等，真正完成一場(chǎng)主題宴會(huì)從創(chuàng)意設(shè)計(jì)到落地執(zhí)行、從宴會(huì)門票售賣到現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)的全過(guò)程。第二，翻轉(zhuǎn)課堂，師生互動(dòng)。摒棄傳統(tǒng)的課桌式課堂，選擇新型的圓桌式課堂，形式上推進(jìn)創(chuàng)新思維的解放。借助雨課堂和學(xué)習(xí)通等現(xiàn)代化信息技術(shù)，強(qiáng)化課前預(yù)習(xí)，課堂以小組互動(dòng)和分享為主。以宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)項(xiàng)目為例，分組抽選婚宴、壽宴、謝師宴、商務(wù)宴、政府宴等不同類型主題。小組成員根據(jù)現(xiàn)有知識(shí)體系，采用頭腦風(fēng)暴的方式，討論并完成個(gè)性化菜單的設(shè)計(jì)和現(xiàn)場(chǎng)制作，并上臺(tái)作創(chuàng)意設(shè)計(jì)說(shuō)明。最終經(jīng)過(guò)小組提問(wèn)、互評(píng)和教師點(diǎn)評(píng)實(shí)現(xiàn)師生課堂互動(dòng)，寓教于樂(lè)。第三，走出課堂，走進(jìn)酒店。一是真實(shí)場(chǎng)景體驗(yàn)。組織學(xué)生參觀婚博會(huì)、旅博會(huì)、東盟博覽會(huì)等展會(huì)，看布展方式、看表現(xiàn)形式，開(kāi)闊視野。有條件的情況下，與酒店宴會(huì)部合作，根據(jù)宴會(huì)需要幫工人員數(shù)量，由學(xué)生自愿申請(qǐng)參與宴會(huì)服務(wù)。二是情景模擬設(shè)計(jì)。與酒店策劃部或者婚禮策劃公司合作，讓學(xué)生參與婚慶主題、團(tuán)圓主題宴會(huì)的主題創(chuàng)意策劃的策劃活動(dòng)。以真實(shí)的婚宴為例，為現(xiàn)實(shí)生活中的情侶設(shè)計(jì)專屬的婚禮。各小組各顯神通，看最終能否被采納。真實(shí)又刺激的PK活動(dòng)，能最大限度地激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造力。如果主題宴會(huì)設(shè)計(jì)方案最終未能被采用，對(duì)學(xué)生也是極好的鍛煉機(jī)會(huì)。

（三）變革考核體系，偏重職業(yè)能力。建立系統(tǒng)化的考核評(píng)價(jià)體系。一是考核內(nèi)容多樣化，加大過(guò)程考核的權(quán)重。過(guò)程考核占比60%～70%，重點(diǎn)考查學(xué)生課堂表現(xiàn)，如出勤率、活躍度、小組演講、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、語(yǔ)言表達(dá)、創(chuàng)新思維等。結(jié)果考核占比30%～40%，以完整的主題宴會(huì)創(chuàng)意設(shè)計(jì)方案為準(zhǔn)。二是考核主體多樣化，讓學(xué)生參與到考核中。過(guò)程考核采用個(gè)人自評(píng)、小組評(píng)價(jià)、教師評(píng)價(jià)“三位一體”的全面考核方式，小組內(nèi)部互評(píng)考核考察團(tuán)隊(duì)分工及團(tuán)隊(duì)貢獻(xiàn)，避免“搭便車”現(xiàn)象。結(jié)果考核以教師評(píng)價(jià)為主，參考小組互評(píng)，對(duì)小組投票較高的小組給予加分。三是新增課外考核加分。秉承“以賽促學(xué)，以賽促教”的理念，鼓勵(lì)學(xué)生積極參加中西餐宴會(huì)設(shè)計(jì)院賽、區(qū)賽和行業(yè)賽。

（四）共建校企師資，合作共謀發(fā)展。加強(qiáng)學(xué)校與酒店、與行業(yè)協(xié)會(huì)的合作，打造“理論過(guò)硬、實(shí)踐豐富”的教師隊(duì)伍。一是培養(yǎng)校內(nèi)“雙師型”教師。“雙師型”教師不是簡(jiǎn)單的雙證，而是集扎實(shí)的專業(yè)教學(xué)功底和豐富的行業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)于一體的“雙師”。積極開(kāi)展新教師的崗前專業(yè)技能專項(xiàng)學(xué)習(xí)培訓(xùn)，定期選派青年教師到酒店掛職或參加實(shí)踐鍛煉，并將實(shí)踐鍛煉納入教師年度考核，實(shí)行常態(tài)化管理。二是促進(jìn)人才的雙向流動(dòng)。教師走進(jìn)企業(yè)，參與崗位實(shí)踐，為企業(yè)提供培訓(xùn)服務(wù);酒店人才走進(jìn)校園，學(xué)校聘請(qǐng)“懂業(yè)務(wù)、會(huì)操作、懂管理”的企業(yè)人才作為客座教師和兼職教師。三是校企共建，校內(nèi)教師和企業(yè)教師共同完成課程教學(xué)任務(wù)。校內(nèi)教師偏重宴會(huì)主題創(chuàng)意設(shè)計(jì)，企業(yè)教師偏重宴會(huì)管理與實(shí)務(wù)。

【參考文獻(xiàn)】

[1]段金梅.基于職業(yè)核心能力培養(yǎng)的宴會(huì)設(shè)計(jì)課程建設(shè)[J].現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2018（3）

[2]張紅云.基于“宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理”課程特點(diǎn)的教學(xué)改革探究[J].四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào)，2017（4）

[3]李錦.項(xiàng)目教學(xué)法應(yīng)用于高職“宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理”課程的實(shí)踐教學(xué)研究[J].科教導(dǎo)刊，2015（8）

[4]王秋明.高職“宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理”課程實(shí)踐教學(xué)模式創(chuàng)新研究[J]，統(tǒng)計(jì)與管理（下半月），2015（1）

【基金項(xiàng)目】2018年度廣西工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院院級(jí)項(xiàng)目“基于雙創(chuàng)教育的高職酒店管理課程改革——以《宴會(huì)設(shè)計(jì)》為例”（XY2018YB05）

【作者簡(jiǎn)介】胡 娟（1987— ），女，湖北武漢人，碩士研究生，廣西工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院助理研究員，研究方向：酒店管理、旅游管理。

（責(zé)編 黎 原）