程麗麗

（山西大學(xué)商務(wù)學(xué)院，山西 太原 030031）

1 食用菌產(chǎn)品質(zhì)量現(xiàn)狀

隨著農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易不斷全球化，人們能享受來(lái)自全球各地的特色農(nóng)產(chǎn)品。但近年來(lái)，食品安全事故不斷發(fā)生，且愈演愈烈。如我國(guó)鎘大米、毒生姜、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全、衛(wèi)生等級(jí)等成為全球關(guān)注的焦點(diǎn)。食用菌為第六大類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品，我國(guó)食用菌生產(chǎn)量世界上排名第一。作為我國(guó)最具前景的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，其對(duì)我國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展與經(jīng)濟(jì)具有較大的推動(dòng)作用。但在食用菌產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中，存在像熒光增白劑、甲醛、工業(yè)檸檬酸等食品安全隱患，食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全存在何種隱患，發(fā)展現(xiàn)狀如何，值得重視與深思。

與其他農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)方式不同，食用菌產(chǎn)品供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)較為繁瑣，涉及范圍廣。包括原料生產(chǎn)供應(yīng)地、生產(chǎn)人員、銷(xiāo)售與銷(xiāo)售方式等，且大眾對(duì)食用菌產(chǎn)品的保鮮程度、衛(wèi)生安全性要求極高[1]。目前，我國(guó)關(guān)于食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全保障的相關(guān)法律法規(guī)等條例雖多，但據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)可知，大部分從事食用菌產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)的相關(guān)人員，對(duì)于食用菌生產(chǎn)與產(chǎn)品質(zhì)量安全保障的相關(guān)條例并不了解，且在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中也極少有生產(chǎn)者按照相關(guān)條例標(biāo)準(zhǔn)操作。因此食用菌產(chǎn)品供應(yīng)鏈在運(yùn)行中，不能得到有效的質(zhì)量安全保障[2]?；谏鲜鰡?wèn)題，為提高我國(guó)食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全保障，使食用菌生產(chǎn)者自愿執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，文章通過(guò)分析我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈模型，構(gòu)建食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全保障體系與供應(yīng)鏈管理模型，對(duì)中小型食用菌企業(yè)的日常產(chǎn)品質(zhì)量與食品安全質(zhì)量進(jìn)行闡述。

2 食用菌產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈模型闡述

2.1 食用菌產(chǎn)業(yè)的供應(yīng)鏈靜態(tài)模型

食用菌產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈通常包括以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：食用菌種生產(chǎn)商、菌棒生產(chǎn)商、菌菇種植商、加工商、銷(xiāo)售商。從食用菌產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈靜態(tài)模型（圖1）中可知，在產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)中，相鄰兩個(gè)環(huán)節(jié)中都存在產(chǎn)品、信息與資金的相關(guān)流通。說(shuō)明在食用菌供應(yīng)鏈整個(gè)過(guò)程中，從生產(chǎn)直至消費(fèi)者，都必須保證信息的實(shí)時(shí)、有效交流，再通過(guò)資金調(diào)動(dòng)完成全部環(huán)節(jié)[3]。若從靜態(tài)的角度分析食用菌產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈，從源頭食用菌菌種生產(chǎn)到終端客戶(hù)手中，供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)均較為穩(wěn)定。各環(huán)節(jié)的鏈條鎖均都保持在相對(duì)穩(wěn)定的位置，并由此形成食用菌產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈靜態(tài)模型[4]。

圖1 食用菌產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈靜態(tài)模型圖Fig.1 Static model diagram of edible fungi industry supply chain

2.2 食用菌產(chǎn)業(yè)的供應(yīng)鏈動(dòng)態(tài)模型

在鉆石模型的基礎(chǔ)上，可將食用菌產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈分為3個(gè)階段，分別為初級(jí)生產(chǎn)階段、企業(yè)加工階段以及銷(xiāo)售與流通階段，且這3個(gè)階段都具有各自的產(chǎn)業(yè)集群。但各產(chǎn)業(yè)集群的形態(tài)不同。在初級(jí)生產(chǎn)階段，各生產(chǎn)要素、相關(guān)產(chǎn)業(yè)、政府政策等方面不斷變化。同時(shí)三個(gè)階段的各產(chǎn)業(yè)集群間存在信息、資金、物流的頻繁流通，從而構(gòu)成動(dòng)態(tài)平衡[5]。據(jù)相關(guān)研究可知，整個(gè)供應(yīng)鏈中，處于供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中心地位的為“核心企業(yè)”，即在整個(gè)供應(yīng)鏈中具有核心市場(chǎng)資源與核心競(jìng)爭(zhēng)力的企業(yè)，能夠吸引相關(guān)企業(yè)的加入。因此在食用菌產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈動(dòng)態(tài)模型中，其核心企業(yè)應(yīng)為食用菌生產(chǎn)加工企業(yè)，包括食用菌種的生產(chǎn)、農(nóng)戶(hù)、菌袋供應(yīng)商等相關(guān)專(zhuān)業(yè)企業(yè)[6]。核心企業(yè)的作用至關(guān)重要，企業(yè)必須嚴(yán)格掌握產(chǎn)品質(zhì)量，確保食用菌的品種來(lái)源，建立食用菌生產(chǎn)基地或者實(shí)行“企業(yè)+農(nóng)戶(hù)”的合作經(jīng)營(yíng)模式，直接將農(nóng)戶(hù)種植地作為企業(yè)基地，節(jié)約企業(yè)成本[7]。產(chǎn)品批發(fā)商、專(zhuān)賣(mài)店等銷(xiāo)售途徑即食用菌營(yíng)銷(xiāo)平臺(tái)，屬于核心企業(yè)的下游企業(yè)。銷(xiāo)售分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)分銷(xiāo)商，銷(xiāo)售層面的供應(yīng)商即為食用菌生產(chǎn)加工企業(yè)[8]。此類(lèi)企業(yè)不僅是銷(xiāo)售的供應(yīng)商，同時(shí)可對(duì)食用菌的基地產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把控。

2.3 食用菌供應(yīng)鏈管理問(wèn)題

由食用菌供應(yīng)鏈的靜態(tài)與動(dòng)態(tài)模型分析可知，食用菌產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈可使食用菌種生產(chǎn)種植等發(fā)展專(zhuān)業(yè)化、指導(dǎo)菌植業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展等。從供應(yīng)鏈整體環(huán)節(jié)角度出發(fā)，生產(chǎn)加工與銷(xiāo)售流通環(huán)節(jié)是發(fā)生食用菌產(chǎn)品安全問(wèn)題的主要環(huán)節(jié)。處于該環(huán)節(jié)的企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)不一，生產(chǎn)加工企業(yè)追求產(chǎn)量，而銷(xiāo)售企業(yè)則追求利潤(rùn)，這也是產(chǎn)生問(wèn)題的根本原因[9]。具體問(wèn)題可歸納為如下幾點(diǎn)：第一，在初級(jí)生產(chǎn)環(huán)節(jié)過(guò)程中，食用菌企業(yè)的管理專(zhuān)業(yè)化程度較低，缺乏專(zhuān)業(yè)質(zhì)量管理人員，同時(shí)在食用菌日常種植管理中菌農(nóng)對(duì)于衛(wèi)生管理意識(shí)薄弱；第二，在食用菌供應(yīng)鏈中，受技術(shù)、資金的約束，使得各環(huán)節(jié)信息無(wú)法及時(shí)溝通；第三，由于食用菌種植對(duì)環(huán)境要求極高，一般均種植在環(huán)境較好的偏僻山區(qū)，通訊設(shè)備等技術(shù)落后或安裝成本過(guò)高，因此企業(yè)較難及時(shí)了解食用菌產(chǎn)品種植質(zhì)量狀況，產(chǎn)銷(xiāo)一體化難以實(shí)現(xiàn)[10]；第四，由于對(duì)于毒菌的識(shí)別主要依靠經(jīng)驗(yàn)，缺乏規(guī)范的文獻(xiàn)指導(dǎo)，因此較容易導(dǎo)致中毒事件；第五，由于野生菌生長(zhǎng)在野外，易被昆蟲(chóng)啃食，使野生菌外觀質(zhì)量降低，影響銷(xiāo)售。

3 建立食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全保證體系與供應(yīng)鏈管理模型

3.1 食用菌種植產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展規(guī)劃

食品安全問(wèn)題頻發(fā)，多數(shù)人認(rèn)為主要原因?yàn)橄嚓P(guān)部門(mén)立法執(zhí)法力度不夠、政府監(jiān)管不到位，也有部分人認(rèn)為此現(xiàn)象是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然產(chǎn)物。但歸根結(jié)底，食品安全問(wèn)題源自企業(yè)。因此必須從企業(yè)源頭抓起，對(duì)食用菌種植企業(yè)的集群發(fā)展規(guī)劃具有重要意義。

通常情況下，食用菌種植企業(yè)集聚現(xiàn)象較為顯著，并由此形成一定的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，有較為完善的一系列配套設(shè)備。本文在產(chǎn)業(yè)鉆石模型的基礎(chǔ)上，結(jié)合我國(guó)特色社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的背景，對(duì)我國(guó)食用菌企業(yè)集群的發(fā)展規(guī)劃進(jìn)行研究，指導(dǎo)相關(guān)企業(yè)的發(fā)展，加強(qiáng)政府政策支持與引導(dǎo)。例如：對(duì)食用菌栽培基質(zhì)進(jìn)行可持續(xù)發(fā)展規(guī)劃，使林木資源形成可循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式；因食用菌資源豐富，種類(lèi)繁多且分布廣泛，因此可通過(guò)人工馴化來(lái)種植或栽培優(yōu)勢(shì)品種，提高經(jīng)濟(jì)效益；建立專(zhuān)門(mén)的監(jiān)督管理部門(mén)，對(duì)種植戶(hù)進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃布局，形成互補(bǔ)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展；進(jìn)行ISO 9001、ISO 2000等質(zhì)量管理體系與食品安全相關(guān)體系的認(rèn)證，完善綜合管理保證制度，確保食用菌在整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈中各環(huán)節(jié)均有統(tǒng)一的實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 食用菌產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)管理模型

各食用菌營(yíng)銷(xiāo)企業(yè)在規(guī)劃企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略時(shí)，必須與我國(guó)宏觀食品安全環(huán)境相適應(yīng)，要構(gòu)建企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管理模型（圖2）。從圖中可知，在食用菌產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)管理中，一側(cè)與食用菌的初級(jí)生產(chǎn)階段相連接，一側(cè)與加工商、銷(xiāo)售商相連接。且通過(guò)上文可知，在食用菌供應(yīng)鏈中，其生產(chǎn)加工商具有核心企業(yè)地位，能夠?qū)ι嫌魏拖掠纹髽I(yè)進(jìn)行管理控制，對(duì)食用菌產(chǎn)業(yè)具有重要影響。因此，在食用菌產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)管理中，核心企業(yè)必須進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析。掌握自身企業(yè)的菌種安全現(xiàn)狀、農(nóng)藥使用與殘留、經(jīng)營(yíng)等風(fēng)險(xiǎn)。通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，找出存在的風(fēng)險(xiǎn)隱患，并采取相應(yīng)措施對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行控制處理。

圖2 食用菌產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)管理模型構(gòu)建圖Fig.2 Risk management model establishment diagram of ediblefungi products

3.3 食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全保證體系與供應(yīng)鏈管理模型構(gòu)建

對(duì)食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全保證體系與供應(yīng)鏈管理模型進(jìn)行構(gòu)建，其核心是要將各生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)相合并，建立統(tǒng)一的系統(tǒng)流程[11-14]。對(duì)各環(huán)節(jié)階段進(jìn)行信息化管理，確保信息的及時(shí)交流，對(duì)于突發(fā)的異常情況進(jìn)行及時(shí)處理。

3.3.1 初級(jí)階段

在初級(jí)階段，食用菌的生產(chǎn)環(huán)節(jié)產(chǎn)品安全質(zhì)量保證與供應(yīng)鏈管理必須嚴(yán)格按照GAP（Good Agricultural Practices, GAP）操作規(guī)范來(lái)進(jìn)行日常操作，嚴(yán)格控制食用菌生產(chǎn)種植過(guò)程。以香菇生產(chǎn)為例，對(duì)食用菌初級(jí)階段產(chǎn)品質(zhì)量安全保證管理體系構(gòu)建進(jìn)行闡述。

1）各食用菌種植農(nóng)場(chǎng)必須建立統(tǒng)一的農(nóng)村基礎(chǔ)管理手冊(cè)，手冊(cè)內(nèi)容主要包括以下幾點(diǎn)：AF.1保存農(nóng)場(chǎng)記錄與自查自檢；AF.2農(nóng)場(chǎng)歷史的管理；AF.3員工健康、安全和待遇等；AF.4垃圾等污染物的管理、循環(huán)利用等；AF.5環(huán)境保護(hù)；AF.6投訴；AF.7可追溯性。

2）根據(jù)GAP體系可知，食用菌的栽培屬于GAP農(nóng)作物類(lèi)。因此作為基礎(chǔ)管理手冊(cè)必須包含以下幾點(diǎn)：CB.1可追溯性；CB.2繁殖材料；CB.3場(chǎng)所歷史管理；CB.4基質(zhì)管理；CB.5灌溉；CB.6有害物綜合管理。

3.3.2 企業(yè)加工階段

在食用菌生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中，加工企業(yè)屬于整個(gè)食用菌產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈的核心企業(yè)，能夠?qū)ι嫌魏拖掠纹髽I(yè)進(jìn)行控制。為提高食用菌產(chǎn)品質(zhì)量與降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，必須加強(qiáng)對(duì)該階段的管理。以IOS 9001《質(zhì)量管理體系要求》與IOS 2000《食品安全管理體系——食品鏈中各類(lèi)組織的要求》為基礎(chǔ)，對(duì)食用菌質(zhì)量管理與食品安全管理體系進(jìn)行構(gòu)建，加工階段的質(zhì)量管理與食品安全管理模型圖如下所示。

圖3 企業(yè)生產(chǎn)加工階段食用菌質(zhì)量管理與食品安全管理Fig.3 Quality management and food safety management of edible fungi in the production and processing stage

3.4 加強(qiáng)食用菌產(chǎn)品銷(xiāo)售、流通環(huán)節(jié)質(zhì)量管理和食品安全管理

在食用菌整個(gè)供應(yīng)鏈中，銷(xiāo)售環(huán)節(jié)與批發(fā)流通環(huán)節(jié)作為整個(gè)食品供應(yīng)鏈的薄弱環(huán)節(jié)，極易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。因此，在此階段必須加強(qiáng)食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全保證體系，彌補(bǔ)初級(jí)生產(chǎn)階段與加工階段管理上導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)[15]。

本文通過(guò)對(duì)食品安全進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)該體系能夠很好地對(duì)食品安全進(jìn)行全面可追溯性，從基地管理、加工管理、物流監(jiān)督控制等方面對(duì)食品供應(yīng)鏈進(jìn)行全程的監(jiān)督。

4 結(jié)論

本文以供應(yīng)鏈為基礎(chǔ)，對(duì)我國(guó)食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全保證體系與供應(yīng)鏈管理進(jìn)行研究，制定科學(xué)合理的管理體系，分析我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈靜態(tài)與動(dòng)態(tài)模型，構(gòu)建食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全保證體系與供應(yīng)鏈管理模型。從初級(jí)生產(chǎn)階段、企業(yè)加工階段以及銷(xiāo)售與流通階段3個(gè)階段進(jìn)行分析，對(duì)中型、小型食用菌企業(yè)的日常產(chǎn)品質(zhì)量與食品安全質(zhì)量管理體系進(jìn)行闡述。通過(guò)研究分析發(fā)現(xiàn)，對(duì)于發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)集聚問(wèn)題，需從源頭開(kāi)始嚴(yán)格把控產(chǎn)品安全質(zhì)量，同時(shí)在栽培過(guò)程中，結(jié)合GAP、ISO 9001等，對(duì)食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全保證體系與供應(yīng)鏈管理進(jìn)行模型構(gòu)建。將理論體系結(jié)合實(shí)際，可確保食用菌整個(gè)供應(yīng)鏈的產(chǎn)品質(zhì)量安全，從根源上解決食用菌食品安全問(wèn)題。