常江

最近，電視劇《芝麻胡同》正在北京衛(wèi)視熱播，這部京腔京味的電視劇讓人看出了情義、看出了滋味、也看出了生活。BTV《全民健康主編說》的主編范樂說：“電視劇一開始，故事就在醬菜園里發(fā)生了，因?yàn)獒u菜在咱老百姓的生活中不可或缺。為此，我們專門請教了首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京朝陽醫(yī)院消化內(nèi)科主任醫(yī)師劉正新，聽他來講講醬菜里的門道?！?/p>

醬菜里亞硝酸鹽的來歷

臭名昭著的亞硝酸鹽，很多人一聽就嚇一跳，因?yàn)?，在人們的印象中，亞硝酸鹽是會(huì)致癌的。范樂說：“其實(shí)，亞硝酸鹽本身并不會(huì)致癌。亞硝酸鹽怎么來的呢？我采訪了有關(guān)專家得知，在種植蔬菜的時(shí)候，有些肥料里面會(huì)有硝酸鹽，在蔬菜保存和制作的過程中，就會(huì)形成亞硝酸鹽。如果人體的胃酸不足，不能把胃里的細(xì)菌都?xì)?，這些細(xì)菌就會(huì)和亞硝酸鹽代謝，產(chǎn)生亞硝胺，亞硝胺長期在身體里不能代謝出去，才有可能導(dǎo)致腫瘤或癌癥。不過您完全不用擔(dān)心，一來，現(xiàn)代生產(chǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化和腌制時(shí)間都會(huì)降低醬菜里亞硝酸鹽的含量，基本上腌制20天到1個(gè)月，亞硝酸鹽就幾乎沒有了。二來，咱們以菠菜為例，有資料說，一斤菠菜里面含有15毫克的亞硝酸鹽，要想達(dá)到中毒的程度，您得吃上百斤，所以，腌菜的日常食用量來說，幾乎不可能達(dá)到中毒劑量。要說致癌，那概率就更小了。劉正新主任介紹說，醬菜里面含有的對身體健康有影響的主要成分有三種：亞硝酸鹽、有益菌群、氯化鈉。如果您有家族消化道腫瘤史，或者您有胃炎等消化系統(tǒng)疾病，那您還是放棄醬菜吧?！?/p>

健康吃醬菜三大法則

范樂說：“走訪營養(yǎng)學(xué)專家得知，醬菜中含有的第二大類成分，就是有益菌。醬菜在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸菌，可以有助消化、調(diào)節(jié)腸胃功能，這對腸胃功能較差的孩子和中老年人都是有好處的，還可以幫助人體吸收蔬菜中不容易被吸收的鈣質(zhì)。而第三類氯化鈉，其實(shí)就是家家都有的調(diào)味料——鹽。大家都知道健康飲食，鹽的攝入量每天不宜超過6克。而且，高鹽的食物會(huì)對我們的胃黏膜造成損害，影響身體健康?！?/p>

主任醫(yī)師劉正新說：“健康吃醬菜三大法則，第一就是少量少頻，一周吃個(gè)兩三次，每次吃幾片，肯定是沒問題的。而且，如今正規(guī)廠家生產(chǎn)的醬菜，含鹽量也明顯下降，不會(huì)太咸。第二就是配菜少鹽，咱們現(xiàn)在吃醬菜沒有只吃這一種的，都會(huì)搭配其他炒菜，您在其他菜品里少放點(diǎn)鹽，勻和一下。第三就是根莖更好，就是像蘿卜、水疙瘩這種根莖類的醬菜，比葉子類的好一些。因?yàn)楦o里的硝酸鹽含量會(huì)低一些，腌制之后的亞硝酸鹽也更低。您記住了，三大原則：少量少頻，配菜少鹽，根莖更好。”