張亞慧，王 彥，李 亮，胡繼偉，許恒勇

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)畜禽遺傳資源發(fā)掘與創(chuàng)新利用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都 611130）

鵝肉中蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸含量高，脂肪含量較低，且具有藥用、食療價(jià)值，是符合現(xiàn)代生活要求的綠色食品[1]。目前，肉鵝的生長(zhǎng)速度達(dá)到較高水平，養(yǎng)殖時(shí)間極大縮短，但肉質(zhì)的不穩(wěn)定性嚴(yán)重影響了其食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。隨著食品安全的深入推廣和生活水平的不斷提高，人們對(duì)優(yōu)質(zhì)鵝肉的追求已成為消費(fèi)趨勢(shì)，地方鵝種因其優(yōu)良的肉用品質(zhì)而倍受歡迎。因此，充分開展地方鵝種肉質(zhì)的相關(guān)研究，掌握地方優(yōu)良鵝種的肉質(zhì)特點(diǎn)，對(duì)于優(yōu)質(zhì)肉鵝的生產(chǎn)和地方鵝種的開發(fā)利用至關(guān)重要。

四川白鵝主產(chǎn)于四川省宜賓、樂山、溫江、永川等地區(qū)，屬中型絨肉兼用鵝種，有生長(zhǎng)快、產(chǎn)蛋量高、適應(yīng)性強(qiáng)、肉質(zhì)及產(chǎn)絨性能好等特點(diǎn)，具有極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，位列我國(guó)白鵝保護(hù)品種之首[2-3]。西昌鋼鵝是主產(chǎn)于四川省西昌市安寧河流域一帶的優(yōu)良地方鵝種資源，體型大、生長(zhǎng)發(fā)育快、出肉率高、適應(yīng)性好、抗病力強(qiáng)、貯脂力強(qiáng)，以肉嫩味鮮、肥肝產(chǎn)量高而聞名[4]，被列入《四川省家畜家禽品種志》和《四川畜禽遺傳資源志》。本研究旨在比較四川白鵝和西昌鋼鵝之間肉質(zhì)性狀的差異，以期為我國(guó)地方鵝種保護(hù)、選育優(yōu)化、合理開發(fā)以及雜交利用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 選用由四川農(nóng)業(yè)大學(xué)家禽育種場(chǎng)孵化出雛的四川白鵝和西昌鋼鵝各100 只，進(jìn)行為期10 周的飼養(yǎng)試驗(yàn)。所有圈舍飼養(yǎng)均采用定時(shí)、定量、定質(zhì)的飼喂方式，每天投料3 次，自由采食及自然通風(fēng)，期間溫度、濕度、采光等環(huán)境條件一致。在10 周齡時(shí)，隨機(jī)選取體質(zhì)健康、大小均勻的四川白鵝（公、母各20 只）和西昌鋼鵝（公22 只，母18 只）各40 只進(jìn)行屠宰，取左側(cè)胸肌和腿肌樣品，測(cè)定肉質(zhì)指標(biāo)，比較不同品種鵝肉質(zhì)性狀差異。

1.2 試驗(yàn)飼糧及飼養(yǎng)管理 飼養(yǎng)期間采用相同的飼糧配方，飼糧營(yíng)養(yǎng)水平按照《肉仔鵝營(yíng)養(yǎng)需要推薦標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行配制（表1），2 種鵝在相同的飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下進(jìn)行飼養(yǎng)。

1.3 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.3.1 肌肉pH 將鵝左側(cè)胸肌、左側(cè)腿肌與皮脂分離，縱向取龍骨方向/大腿橫向及縱向中點(diǎn)附近，選擇其中一點(diǎn)，用PH-211 型pH 計(jì)直接插入胸肌和腿肌中進(jìn)行測(cè)定，3 次重復(fù)測(cè)定后取平均值。

表1 試驗(yàn)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)成分

1.3.2 剪切力 取腿肌和胸肌中段，在0～4℃條件下冷藏24 h 后用NT/T 1180-2006 嫩度剪切力測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定。首先用直徑為1.27 cm 的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣，孔樣長(zhǎng)度不少于2.5 cm，取樣位置應(yīng)距離樣品邊緣不少于5 cm，測(cè)定3 個(gè)重復(fù)；然后將孔樣置于儀器刀槽上使肌纖維與刀口走向垂直，啟動(dòng)儀器剪切肉樣，測(cè)得刀具切割這一用力過程中的最大剪切力值（峰值），即為孔樣剪切力的測(cè)定值。記錄所有的測(cè)定數(shù)據(jù)，取各個(gè)孔樣剪切力測(cè)定值的平均值扣除空載運(yùn)行最大剪切力，計(jì)算肉樣的嫩度值：

其中，X1…n為有效重復(fù)孔樣的最大剪切力值，單位為牛頓（N）；X0為空載運(yùn)行最大剪切力，單位為牛頓（N）；n 為有效孔樣的數(shù)量。

1.3.3 肉色 屠宰后45 min 內(nèi)，取左側(cè)胸肌和腿肌樣品，用SQOpto-STAR 肉色測(cè)定儀（北京宇艾奇電子科技有限公司）進(jìn)行肉色測(cè)定，連續(xù)測(cè)定3 次，求平均值。

1.3.4 滴水損失 取左側(cè)胸肌和腿肌樣品，切取3 cm×3 cm×3 cm 的整塊肉樣，第1 次稱重記為m1，將肉樣用細(xì)鐵絲掛起，置于封口塑料袋中，袋內(nèi)留有足夠空間接納肉樣滲出的水滴，然后立即懸掛放入4℃冰箱中，24 h 后，用濾紙揩去肉表面水分，第2 次稱重記為m2，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3 次。

1.3.5 系水力 準(zhǔn)確稱取新鮮胸肌肉樣約0.5g（W1），肉樣上下各放一層紗布，再各墊18 層濾紙，然后置于YYW-2 型應(yīng)變控制式無(wú)測(cè)限壓力儀上，35 kg 加壓，保持5 min，撤去壓力后立即稱量壓后的肉樣重（W2），系水力計(jì)算：

1.3.6 肌內(nèi)脂肪 采用索氏抽提法，利用Tecator 脂肪測(cè)定儀對(duì)胸肌、腿肌樣品中的脂肪含量進(jìn)行測(cè)定。樣品處理：肌肉樣品利用手術(shù)剪剪成肉糜，分裝到中號(hào)培養(yǎng)皿中（皿底薄薄一層），用FDU-2110 冷凍干燥機(jī)（日本）進(jìn)行干燥至肉末，然后經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎，過40 目篩。隨后稱取2 g 左右的樣品（精確至0.000 2 g），放入準(zhǔn)備好的濾紙筒內(nèi)烘干；稱量浸提杯質(zhì)量，然后加入約50 mL 石油醚或乙醚，用杯托將浸提杯放在加熱板上，并按照瑞典Tecator 公司脂肪測(cè)定儀（Soxteoc System）的使用說明進(jìn)行測(cè)定。分別計(jì)算2 份樣品對(duì)應(yīng)的肌內(nèi)脂肪含量，求平均值。

其中，m 為試驗(yàn)樣品質(zhì)量；m1為裝有試樣濾紙包或筒浸提前烘干后質(zhì)量；m2為裝有試樣濾紙包或筒浸提烘干后質(zhì)量。

1.3.7 粗蛋白質(zhì) 粗蛋白質(zhì)含量用凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析 試驗(yàn)數(shù)據(jù)利用SPSS 20.0 的ANOVA 程序進(jìn)行單因素方差分析，比較2 個(gè)品種鵝肉質(zhì)性狀的差異，顯著標(biāo)準(zhǔn)為P＜0.05，并用Duncan's 法進(jìn)行多重比較分析，同時(shí)使用Correlation analysis 程序進(jìn)行簡(jiǎn)單相關(guān)分析，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié) 果

2.1 四川白鵝和鋼鵝肉質(zhì)性狀間的比較 由表2 可知，在胸肌中，無(wú)論是公鵝還是母鵝，四川白鵝和鋼鵝的肉色、剪切力、粗蛋白質(zhì)和肌內(nèi)脂肪含量均無(wú)顯著差異（P＞0.05），但四川白鵝胸肌的pH 和滴水損失率均顯著高于西昌鋼鵝（P＜0.05），西昌鋼鵝的系水力顯著高于四川白鵝（P＜0.05）。從表3 可知，在腿肌中，無(wú)論是公鵝還是母鵝，四川白鵝和鋼鵝的剪切力、粗蛋白質(zhì)和肌內(nèi)脂肪含量均無(wú)顯著差異（P＞0.05），但四川白鵝的肉色和滴水損失率顯著高于西昌鋼鵝（P＜0.05），而西昌鋼鵝的pH 和系水力顯著高于四川白鵝（P＜0.05）。

2.2 四川白鵝肉質(zhì)指標(biāo)間相關(guān)性分析 由表4 可以看出，四川白鵝胸肌的系水力和腿肌的系水力、腿肌的剪切力和腿肌的粗脂肪間均呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），而腿肌的粗蛋白質(zhì)和粗脂肪間則呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）；胸肌肉色和腿肌粗脂肪間呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），而胸肌的滴水損失和腿肌p H、胸肌剪切力和腿肌粗脂肪均呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。其他所有指標(biāo)間均無(wú)顯著相關(guān)性（P＞0.05）。

表2 不同品種鵝胸肌肉質(zhì)性狀指標(biāo)的比較

表3 不同品種鵝腿肌肉質(zhì)性狀指標(biāo)的比較

表4 四川白鵝胸肌與腿肌肉質(zhì)性狀指標(biāo)間的相關(guān)系數(shù)

表5 西昌鋼鵝胸肌與腿肌肉質(zhì)性狀指標(biāo)間的相關(guān)系數(shù)

2.3 西昌鋼鵝肉質(zhì)指標(biāo)間相關(guān)性分析 由表5 可知，西昌鋼鵝胸肌和腿肌的系水力間呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），而胸肌肌內(nèi)脂肪和腿肌粗脂肪間則呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）；胸肌pH 和胸肌滴水損失、腿肌滴水損失和腿肌粗蛋白質(zhì)間均呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），而胸肌剪切力和胸肌肌內(nèi)脂肪呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。其他所有指標(biāo)間均無(wú)顯著相關(guān)性（P＞0.05）。

3 討 論

3.1 西昌鋼鵝的肉質(zhì)優(yōu)于四川白鵝 肌肉p H 是反映宰殺后肌肉肌糖原酵解速率的重要指標(biāo)，pH 下降程度對(duì)肉色、系水力等都有明顯影響[5-6]，p H 過大會(huì)使肉的顏色加深，嫩度增加；pH 過小會(huì)造成肉的系水力下降。動(dòng)物體在屠宰之后，p H 會(huì)發(fā)生一些列的變化，宰后pH快速下降會(huì)抑制肌肉蛋白質(zhì)分解酶的活性，降低肌肉嫩度，使肉色蒼白、系水力降低，適宜的pH 有助于提高肌肉風(fēng)味[7]。本試驗(yàn)中西昌鋼鵝胸肌pH 顯著低于四川白鵝，但接近正常值6.0～6.5；四川白鵝腿肌pH 為6.59，極顯著低于西昌鋼鵝。肉色是肉品外觀評(píng)定的重要指標(biāo)，直接影響消費(fèi)者對(duì)肉的選擇。本研究發(fā)現(xiàn)，西昌鋼鵝腿肌的肉色顯著優(yōu)于四川白鵝，在吸引消費(fèi)者購(gòu)買方面可能有更大優(yōu)勢(shì)。嫩度是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)最為重要的指標(biāo)之一，通常用剪切力來表示[8]。本試驗(yàn)中，西昌鋼鵝胸肌和腿肌的剪切力雖然和四川白鵝無(wú)顯著差異，但在數(shù)值上西昌鋼鵝低于四川白鵝，表明西昌鋼鵝肌肉稍嫩于四川白鵝。滴水損失率和系水力是衡量肉色、風(fēng)味和肌肉嫩度的重要指標(biāo)，系水力與滴水損失率呈負(fù)相關(guān)[9]。滴水損失率小，則肌肉系水力高，肉的表面干爽、鮮嫩多汁[10]。本試驗(yàn)中，西昌鋼鵝胸肌和腿肌的系水力均顯著高于四川白鵝，表明西昌鋼鵝具有較好的肌肉保水性能。粗蛋白質(zhì)和脂肪含量與鵝肉的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和多汁性口感等有重要關(guān)系。在一定范圍內(nèi)，肌肉中蛋白質(zhì)含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高[11-12]；肌間脂肪越多，則嫩度提高，肉的風(fēng)味好。本試驗(yàn)中，四川白鵝和西昌鋼鵝胸肌和腿肌的粗蛋白質(zhì)含量和脂肪含量差異均不顯著，說明四川白鵝和西昌鋼鵝在風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上沒有顯著差異。

3.2 四川白鵝和西昌鋼鵝的肉質(zhì)性狀的相關(guān)分析 肌內(nèi)脂肪是形成物理性狀和化學(xué)風(fēng)味的基礎(chǔ)，因此其在肉質(zhì)性狀中具有重要作用。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，兩品種鵝的肌內(nèi)脂肪、pH、滴水損失等肉質(zhì)性狀間均存在一定相關(guān)性。四川白鵝腿肌肌內(nèi)脂肪與剪切力間存在極顯著正相關(guān)，這與舒婷等[13]的研究結(jié)果一致，但與姚焰礎(chǔ)等[14]的研究結(jié)果相反。同時(shí)，肌內(nèi)脂肪對(duì)系水力的影響目前研究結(jié)果還不一致。Hoffman 等[15]研究發(fā)現(xiàn)，肌內(nèi)脂肪對(duì)系水力沒有影響；但Latif 等[16]研究發(fā)現(xiàn)肌內(nèi)脂肪與系水力呈負(fù)相關(guān)；而本研究則發(fā)現(xiàn)兩品種鵝胸肌重的肌內(nèi)脂肪與系水力均呈正相關(guān)，因此，肌內(nèi)脂肪對(duì)系水力的具體影響機(jī)制還有待進(jìn)一步研究和探討。另外，本試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，兩品種鵝胸肌肉色與腿肌肉色間呈負(fù)相關(guān)，這與趙小玲等[17]的研究結(jié)果相反，其原因可能因?yàn)槠贩N不同，但具體的相關(guān)關(guān)系有待進(jìn)一步驗(yàn)證和探究。

4 結(jié) 論

在肌肉保水性、肉色等肉質(zhì)指標(biāo)上，西昌鋼鵝明顯優(yōu)于四川白鵝，這些特點(diǎn)決定了西昌鋼鵝肉質(zhì)更好、口感柔嫩多汁。同時(shí)，四川白鵝和西昌鋼鵝肉質(zhì)性狀間部分指標(biāo)呈顯著相關(guān)，這為以后鵝肉品質(zhì)的改良提供了參考。