文/劉少偉 阮贊林

鐵鍋，曾經(jīng)家家必備的國(guó)民用品，自誕生之日起在國(guó)人的廚房里始終占據(jù)著一席之地，上千年來經(jīng)久不衰。時(shí)至今日，即使不銹鋼鍋、不粘鍋等功能改進(jìn)型產(chǎn)品大量涌現(xiàn)，鐵鍋在許多普通消費(fèi)者的心里依然地位穩(wěn)固，甚至被視為補(bǔ)鐵、預(yù)防貧血的利器。鐵鍋烹飪是否真的有助補(bǔ)鐵？消費(fèi)者對(duì)鐵鍋的烹飪安全還存在哪些誤區(qū)？讓我們一起走進(jìn)本期鐵鍋烹飪那點(diǎn)事。

問題一：用鐵鍋炒菜可以增加菜肴中的鐵含量？

貧血人群，常會(huì)出現(xiàn)頭暈?zāi)垦！⒛樕n白、沒有力氣等癥狀。其中，以缺鐵性貧血人群為主，如：輔食添加不足的嬰幼兒、偏食者、月經(jīng)量過多的婦女、孕產(chǎn)婦。因此，對(duì)于這些人應(yīng)更注重鐵營(yíng)養(yǎng)素的攝入。鐵是人體必需的微量元素之一，人們每天都需要攝入鐵營(yíng)養(yǎng)素，故很多人認(rèn)為用鐵鍋炒菜是最便捷的方式。

真的是這樣嗎？據(jù)相關(guān)報(bào)道，用鐵鍋來炒蛋時(shí)，炒蛋中的鐵含量能增加兩倍；用鐵鍋炒冬瓜，出鍋的冬瓜就增加幾毫克鐵。這一數(shù)據(jù)似乎可以證明：用鐵鍋烹飪可以達(dá)到明顯提高鐵的攝入量的目的。原來，烹飪過程中，鏟子和鍋的相互碰撞和刮蹭下，產(chǎn)生了微量鐵屑，這部分鐵屑進(jìn)入菜肴中；另，鐵易與酸性物質(zhì)反應(yīng)，故食物若含有酸性物質(zhì)，則與鐵反應(yīng)變成亞鐵離子混入菜肴中。所以，用鐵鍋烹飪確實(shí)能增強(qiáng)菜肴中的含鐵量。

問題二：用鐵鍋炒菜=補(bǔ)鐵好方法？

雖說用鐵鍋烹飪的菜肴所含的鐵，理論上最終都可以轉(zhuǎn)化為二價(jià)鐵離子，但是食物中的二價(jià)鐵又分為血紅素鐵和非血紅素鐵。其中，動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血和紅肉中所含的主要是血紅素鐵，可直接被吸收，且吸收率高，而蔬菜等植物性食物中則主要是非血紅素鐵，它通常以氫氧化鐵絡(luò)合物的形式存在，在胃酸作用下，還原成亞鐵離子，再與腸溶物中的維生素C、某些糖及氨基酸形成絡(luò)合物被人體吸收。通過鐵鍋得到的二價(jià)鐵屬于無機(jī)離子，人體吸收率僅為2%。雖然量大，但是吸收有限，不能起到很好的補(bǔ)鐵效果。

問題三：鐵鍋炊具不安全？

市場(chǎng)上銷售的炊具有不粘鍋、鐵鍋、不銹鋼鍋和陶鍋等，琳瑯滿目。追求品質(zhì)生活的人們，對(duì)鍋的食品安全要求也是日益提高。相對(duì)來說，鐵鍋一般不含有毒物質(zhì)，主要成分是鐵，還含有少量的硫、磷、錳、硅和碳等。但它也存在一定的安全隱患，普通鐵鍋容易生銹，不但影響烹飪效果，而且人體吸收過多氧化鐵（銹跡）后，會(huì)對(duì)肝臟產(chǎn)生危害。因此，每次做完飯菜后，必須洗凈鍋內(nèi)壁并將其擦干，以免生銹。對(duì)鐵鍋產(chǎn)生不安全感的另外一個(gè)原因，是不少人認(rèn)為：鐵鍋的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)QB/T 3648-2000《鑄鐵鍋》中沒有對(duì)選用的材料提出安全要求，故覺得生產(chǎn)廠家可以使用任何質(zhì)量的鐵來生產(chǎn)，這樣產(chǎn)品中極易帶入有害物質(zhì)，提高了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。其實(shí)，GB 4806.9-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用金屬材料及制品》中已對(duì)鐵鍋產(chǎn)品安全提出了標(biāo)準(zhǔn)底線，即所涉及的對(duì)有害物質(zhì)砷、鎘和鉛等有相應(yīng)的遷移規(guī)定，鐵鍋產(chǎn)品應(yīng)符合此類標(biāo)準(zhǔn)要求。

（作者單位：華東理工大學(xué)食品藥品研究中心）

專家建議

總的來說，用鐵鍋燒菜補(bǔ)鐵的效果并不好，不如食補(bǔ)。對(duì)于需要補(bǔ)鐵的人群，應(yīng)該適當(dāng)多吃一些動(dòng)物性食物，比如蛋黃、海帶、紫菜、木耳、豬肝、桂圓和豬血等；攝入含有維生素C的食物，以促進(jìn)食物中鐵的吸收利用。如果實(shí)在不喜歡這些食物的話，可以適當(dāng)服用專門營(yíng)養(yǎng)制劑。鐵鍋雖然是一種安全炊具，但使用后仍需好好保養(yǎng)，保持干燥，從而避免生銹對(duì)人體造成的損害，還要根據(jù)鐵的特性，盡量避免長(zhǎng)時(shí)間烹飪酸性食材。最后，企業(yè)應(yīng)全面了解鐵鍋生產(chǎn)的質(zhì)量和安全標(biāo)準(zhǔn)要求，把好質(zhì)量關(guān)；監(jiān)管部門加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)督；消費(fèi)者挑選時(shí)選擇正規(guī)廠家的產(chǎn)品。