柯曉靜 胡阿麗 楊磊 田益玲

摘 ? ?要：紫薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富氨基酸，尤其是賴氨酸，可與小麥粉優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，制作紫薯饅頭可以增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成。試驗(yàn)采用單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)，設(shè)置不同的紫薯粉添加量（0～25%）、酵母粉添加量（1.0～1.8 g）以及發(fā)酵時(shí)間（1～3 h），分析不同條件下面團(tuán)特性及饅頭質(zhì)構(gòu)，以優(yōu)化紫薯饅頭的加工工藝。結(jié)果表明，隨著紫薯粉添加量的增加，與小麥粉的混合物粉質(zhì)穩(wěn)定時(shí)間先增加后減弱，其吸水率和弱化度顯著提高，面團(tuán)的延伸度、抗延伸阻力、拉伸比、能量均有降低，饅頭的硬度和咀嚼性呈現(xiàn)先減小后增加的趨勢(shì)，其添加量以10%～15%為宜;隨著酵母粉添加量的增加、發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，紫薯饅頭硬度和咀嚼性均呈降低趨勢(shì)，當(dāng)酵母添加量為1.4 g，發(fā)酵時(shí)間為2 h時(shí)，饅頭彈性和回復(fù)性最好。最終確定紫薯饅頭的優(yōu)化生產(chǎn)工藝為：每100 g混合面粉中加入紫薯粉10～15 g，小麥粉85～90 g，酵母粉1.4 g，控制發(fā)酵時(shí)間2 h，生產(chǎn)的饅頭品質(zhì)最好。

關(guān)鍵詞：紫薯饅頭;添加量;紫薯粉;酵母粉;發(fā)酵時(shí)間

中圖分類號(hào)：TS213.2，TS215 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? ? ? ?DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2019.04.020

Optimization of Processing Technology of Purple Sweet Potato Steamed Bread

KE Xiaojing1， HU Ali2， YANG Lei3， TIAN Yiling1

（1. Agricultural University of Hebei， Baoding， Hebei 071000， China; 2. Institute of Grain and Oil Crops， Hebei Academy of Agriculture and Forestry Sciences， Shijiazhuang， Hebei 050035， China; 3. Baoding Center for Disease Control and Prevention， Baoding， Hebei 071000， China）

Abstract： ?Purple potato has high nutritional value and is rich in amino acids， especially lysine， which can complement the disadvantages of wheat flour. Purple sweet potato steamed bread can enhance the nutritional value of food. The experiment was conducted with single factor experiment design， different purple potato powder addition amount （0～25%）， yeast powder addition amount （1.0～1.8 g） and fermentation time （1～3 h） were set， the dough characteristics and steamed bread texture in each treatment were analyzed， in order to optimize the processing technology of purple potato steamed bread. The results showed that with the increase of the amount of purple sweet potato powder， the stabilizing time of the mixture with wheat flour increased first and then decreased， the water absorption and weakening degree were significantly improved， the dough elongation， elongation resistance， stretch ratio and energy were all decreased， the hardness and chewiness of the steamed bread decreased first and then increased， the optimal added amount was 10% ～ 15%. With the increase of yeast powder and the prolongation of fermentation time， the hardness and chewiness of purple steamed bread were both decreased， the optimal yeast dosage and the fermentation time was 1.4 g and 2 h， respectively， which the elasticity and recovery of steamed bread were the best. The optimal production process of purple sweet potato steamed bread was determined as follows： each 100 g mixed powder including purple sweet potato powder 10～15 g and wheat flour 85～90 g， adding yeast powder 1.4 g， the fermentation time was controlled for 2 hours， which the quality of the steamed bread was the best.

Key words： purple sweet potato steamed bread; purple sweet potato powder; ?yeast powder; fermentation time

饅頭營(yíng)養(yǎng)豐富，是餐桌上必不可少的主食之一。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的物質(zhì)水平不斷提升，飲食特征也由此產(chǎn)生了變化。人們開(kāi)始重視主食的營(yíng)養(yǎng)搭配，對(duì)饅頭的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、花色品種的要求逐漸提高，膳食營(yíng)養(yǎng)成為一種主流觀念。紫色甘薯，國(guó)內(nèi)俗稱“黑紅薯”，是一種薯皮紫黑色、肉質(zhì)紫紅色的甘薯新品種[1]，不僅擁有普通甘薯含有的淀粉、蛋白質(zhì)、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素[2-7]，還含有豐富的花青素，紫薯的顏色主要就是由花青素產(chǎn)生[8-10]。明興加等[11]、張明等[12]、賈娟等[13]從紫色甘薯某品種中分離得到了天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、丙氨酸、賴氨酸、組氨酸14種游離氨基酸，含量均較高。與米面食物里含量極低的賴氨酸相比，紫薯中賴氨酸含量較高，可與小麥粉優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，在小麥粉中添加一定比例紫薯粉而生產(chǎn)成饅頭產(chǎn)品，不僅能賦予饅頭誘人的色澤和香甜的風(fēng)味，而且能夠提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成，提高，既滿足人們的味覺(jué)及色澤要求，又滿足了人們的營(yíng)養(yǎng)需求，很受消費(fèi)者青睞。

本研究主要從紫薯粉和酵母粉的添加量及發(fā)酵時(shí)間等因素優(yōu)化了紫薯饅頭的加工工藝，旨在為紫薯饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

紫薯粉（自制）;小麥面粉（黑馬特一粉），黑馬集團(tuán);高活性干酵母，安琪公司。粉質(zhì)儀：810151型，德國(guó)布拉班德公司;拉伸儀：Brabender 8600.33.002型，德國(guó)布拉班德公司;TA-XT.Plus物性分析儀：英國(guó)Stable Micro Systems公司;天子天平：瑞典Tecator公司;電熱恒溫箱：LSIS-B2V/VC 111，德國(guó)MMM公司;發(fā)酵箱：美國(guó)National Infg;蒸制工具。

1.2 方 法

1.2.1 紫薯饅頭的制作 30 ℃溫水溶解發(fā)酵粉、大豆卵磷脂→小麥粉和紫薯粉按比例混合→將溶解好的發(fā)酵粉、大豆卵磷脂倒入混合好的粉中進(jìn)行和面→37 ℃發(fā)酵→二次發(fā)酵→蒸制25 min→待鍋內(nèi)蒸汽散盡后揭開(kāi)鍋蓋出鍋。

1.2.2 紫薯粉添加量的確定 配制紫薯粉-小麥粉混合粉，使得混合粉中紫薯粉的比例分別為：0%，5%，10%，15%，20%，25%，測(cè)定混合粉的粉質(zhì)特性。

1.2.3 發(fā)酵粉添加量和發(fā)酵時(shí)間的確定 稱取5份紫薯粉含量為15%的混合粉100 g，干酵母的添加量分別為1.0，1.2，1.4，1.6，1.8 g揉成面團(tuán)醒發(fā)，發(fā)酵時(shí)間1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 h，測(cè)定紫薯饅頭體積和質(zhì)構(gòu)并進(jìn)行感觀評(píng)價(jià)。

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 面團(tuán)特性的測(cè)定 粉質(zhì)特性用Brabender 810151型粉質(zhì)儀，方法依據(jù)GB/T14614-2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性 吸水性和流變性的測(cè)定 粉質(zhì)儀法》[14]。拉伸特性用Brabender 8600.33.002型拉伸儀，方法依據(jù)GB/T14615-2006[15]。

1.3.2 紫薯饅頭體積測(cè)定與感官評(píng)價(jià)[16-17] ? ?將饅頭冷卻1 h之后，通過(guò)菜籽兌換方法[18]得出體積值即比容。在對(duì)饅頭進(jìn)行感官測(cè)試的時(shí)候采用小組打分法，小組中一共有3個(gè)成員，根據(jù)感官評(píng)價(jià)的模式進(jìn)行綜合評(píng)估打分，算出均值，選擇百分制。具體評(píng)分項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.3.3 紫薯饅頭質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 參考張國(guó)權(quán)[19]評(píng)價(jià)饅頭質(zhì)構(gòu)特性的方法，分析饅頭的質(zhì)構(gòu)特性。饅頭冷卻1 h后，把饅頭切塊，其厚度約為15 mm左右，通過(guò)TA-XT.Plus物性測(cè)試儀分析質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)。物性測(cè)試儀的實(shí)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)選擇的是TPA方法;測(cè)試前、中、后速度分別為3.0，1.0，1.0 mm·s-1;下壓距離為饅頭厚度的50%;停留時(shí)間為5 s，觸發(fā)力10 g。重復(fù)測(cè)定3次。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

文中數(shù)據(jù)均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”（n≥3）表示，用SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 ?結(jié)果與分析

2.1 紫薯粉添加量對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性和拉伸特性以及紫薯饅頭質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

2.1.1 面團(tuán)粉質(zhì)特性 粉質(zhì)特性是面粉與水混合制作面團(tuán)之后的耐揉度與粘附性的綜合體現(xiàn)，不但影響面團(tuán)的操作效率，也會(huì)對(duì)最終品的質(zhì)量造成關(guān)鍵性的影響。

由表2可看出，隨著紫薯粉添加量的增加，混合粉面團(tuán)的吸水率呈上升趨勢(shì)，這是因?yàn)樽鲜矸劾w維素的含量比較高，纖維素存在著極高的吸水率與持水率[20]，以此可以增強(qiáng)面團(tuán)吸水功能;面團(tuán)的形成時(shí)間反映面筋網(wǎng)絡(luò)的形成速度，隨著紫薯粉添加量的增加，其形成時(shí)間呈先增加后減少的趨勢(shì)，當(dāng)紫薯粉的添加量在10%時(shí)，面團(tuán)形成時(shí)間最長(zhǎng)，面筋網(wǎng)絡(luò)形成的速度最慢;面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間也是分析小麥粉品質(zhì)最關(guān)鍵的參數(shù)，其時(shí)間越長(zhǎng)面團(tuán)越有勁道，主要是由面粉本身的面筋蛋白特征與量造成的，隨著紫薯粉添加量的增加，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間呈先增加后減少的趨勢(shì)，當(dāng)紫薯粉的添加量為15%時(shí)，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間最長(zhǎng);弱化度可以折射出面團(tuán)對(duì)機(jī)械和面之后形成的剪切力的耐磨系數(shù)，其值增加，則面團(tuán)會(huì)變軟發(fā)粘，表明面筋的質(zhì)量越差，隨著紫薯粉添加量的增加，面團(tuán)弱化度呈增加趨勢(shì)，當(dāng)紫薯粉大于20%時(shí)，面團(tuán)弱化度超過(guò)了100 FU，易造成加工困難，主要是由于面筋蛋白遭到稀釋，導(dǎo)致網(wǎng)絡(luò)構(gòu)成的強(qiáng)度減弱，弱化度提升;評(píng)價(jià)值是分析面粉質(zhì)量的重要參數(shù)，隨著紫薯粉添加量的增加，其評(píng)價(jià)值呈先升后降的趨勢(shì)，至15%時(shí)達(dá)到最大值，當(dāng)紫薯粉添加量高于20%時(shí)，評(píng)價(jià)值不足50，則面團(tuán)加工適用性減低。

綜合而言，紫薯粉添加量為10%和15%的各項(xiàng)粉質(zhì)特性較好，這可能是因?yàn)樯倭刻砑幼鲜矸塾欣诿鎴F(tuán)對(duì)水分的保持，使面筋蛋白形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定[20]，面團(tuán)的粉質(zhì)特性得以改善;當(dāng)紫薯粉的添加量超過(guò)20%或更高時(shí)，面團(tuán)的各項(xiàng)粉質(zhì)特性顯著降低，這可能是因?yàn)榧尤胱鲜矸圻^(guò)多稀釋了小麥面粉中的面筋蛋白含量，面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)遭到破壞，耐受機(jī)械攪拌的能力減弱，從而影響面團(tuán)質(zhì)量。

2.1.2 面團(tuán)拉伸特性 面團(tuán)拉伸特性指標(biāo)主要包括面團(tuán)延伸度、抗拉伸阻力、拉伸比與能量4項(xiàng)，其中面團(tuán)拉伸比值即抗拉伸強(qiáng)度通過(guò)將面團(tuán)延伸性和抗延伸阻力2個(gè)指標(biāo)綜合起來(lái)判斷面粉品質(zhì)，比值越大，能量越高，說(shuō)明面粉筋力越強(qiáng)，抗阻力越大，彈性強(qiáng)，延伸性弱;而比值降低，抗阻力減弱，延伸功能增加，制作饅頭的面粉要求能量大、比值適中為好。由表3可以看出，紫薯粉的添加量增加，面團(tuán)的延伸度、抗延伸阻力、拉伸比、能量均有降低，這可能是由于紫薯粉的添加量不斷增加導(dǎo)致面筋蛋白遭到稀釋，影響網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性[21]。因此，選擇比值適中的10%～15%的紫薯添加量。

2.1.3 紫薯饅頭質(zhì)構(gòu) 由表4可以看出，隨著紫薯粉的添加，饅頭的硬度和咀嚼性呈現(xiàn)減小后增加的趨勢(shì)，均于紫薯粉添加量為10%時(shí)達(dá)到最小值，這可能是因?yàn)樽鲜矸鄣某炙詮?qiáng)，適量添加增大了饅頭的比容，使得饅頭的質(zhì)地更加松軟，硬度也相應(yīng)有所降低，而當(dāng)添加量超過(guò)10%時(shí)，小麥面粉里的面筋蛋白受到稀釋，從而影響面筋結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，無(wú)法存儲(chǔ)發(fā)酵時(shí)形成的氣體，導(dǎo)致饅頭硬度與咀嚼難度提升[21];彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性亦呈先降低后升高的趨勢(shì);以10%添加量時(shí)回復(fù)性最小;黏性呈逐漸降低的趨勢(shì)。

2.1.4 紫薯饅頭感官品質(zhì) 由表5可以看出，添加10%的紫薯粉所制作的紫薯饅頭感官評(píng)分最高，其外觀飽滿，色澤呈現(xiàn)紫薯的紫紅色，內(nèi)部氣孔分布均勻，口感香軟可口;添加紫薯粉20%或更高時(shí)，紫薯饅頭色澤不好，呈深紫紅色至紫黑色，雖然紫薯的香氣更濃郁，但質(zhì)地較硬。因此，確定添加10%～15%的紫薯粉制作的紫薯饅頭感官品質(zhì)較好。

2.2 酵母粉添加量對(duì)紫薯饅頭質(zhì)構(gòu)的影響

由表6可以看出，隨著酵母粉添加量的增加，紫薯饅頭硬度和咀嚼性均呈降低趨勢(shì)，當(dāng)酵母粉添加量為1.0 g時(shí)，饅頭的硬度和咀嚼性最大;當(dāng)酵母添加量為1.4 g時(shí)，饅頭彈性和回復(fù)性最好，說(shuō)明酵母的活性得到充分利用，面團(tuán)完全醒發(fā)，饅頭比容大，色澤、口感、風(fēng)味均好;酵母粉量繼續(xù)增加時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵明顯，相應(yīng)發(fā)酵時(shí)間減少，發(fā)酵過(guò)度，面筋網(wǎng)絡(luò)持氣性變差，有氣泡。因此，確定酵母粉添加量為1.4 g。

2.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)紫薯饅頭質(zhì)構(gòu)的影響

饅頭質(zhì)量的高低與和面方法、發(fā)酵時(shí)間、醒發(fā)時(shí)間有一定的聯(lián)系，這也是影響?zhàn)z頭品質(zhì)的最關(guān)鍵要素[22]。紫薯中淀粉酶少且活性低，降低了面團(tuán)的筋力，延長(zhǎng)了饅頭發(fā)酵和醒發(fā)時(shí)間，容易造成饅頭不飽滿。由表7可以看出，發(fā)酵時(shí)間為1 h時(shí)，饅頭硬度大，在咀嚼時(shí)會(huì)有困難;隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，饅頭的硬度與咀嚼難度相應(yīng)降低，但其彈性和回復(fù)性亦有所降低;當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為2 h時(shí)，面團(tuán)充分發(fā)起，饅頭比容大，口感、風(fēng)味均較好。

3 結(jié) 論

紫薯饅頭加工過(guò)程中，紫薯粉的添加，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間先增加后減弱，其弱化性能提高，如果添加量達(dá)到20%的話，那么面團(tuán)弱化率最高，其加工效果降低;而且粉質(zhì)拉伸性能變差，同時(shí)對(duì)饅頭的質(zhì)構(gòu)及感官影響顯著;饅頭的發(fā)酵時(shí)間及酵母粉的添加量也影響著饅頭的口感、質(zhì)地等方面。綜合感官評(píng)價(jià)結(jié)果、質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果以及面團(tuán)的各種特性，確定了蒸制紫薯饅頭的最佳配方為紫薯粉添加量為10%～15%、發(fā)酵粉1.4 g、發(fā)酵時(shí)間2 h。利用該工藝參數(shù)生產(chǎn)出的紫薯饅頭味美色佳、營(yíng)養(yǎng)豐富。

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