李樹(shù)華

“土堿……？土堿是什么東西？”

如果你問(wèn)身旁的年輕人什么是土堿？你一定會(huì)聽(tīng)到這樣的回答。這樣的問(wèn)題就像“小豬佩奇”一樣，讓人不明就里。殊不知，在幾十年前，農(nóng)村家家戶戶都離不開(kāi)的“東西”就是小小的土堿。

為了弄清楚土堿生產(chǎn)的來(lái)龍去脈，2019年3月的一天，我從縣城出發(fā)，驅(qū)車來(lái)到云南省大理州祥云縣劉廠鎮(zhèn)王家莊村，采訪了大理州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)祥云土堿制作技藝傳承人朱永明。

地里“長(zhǎng)”出的寶貝

今年70多歲的朱永明是王家莊村人盡皆知的做“土堿”高手，他告訴我，做土堿這門(mén)手藝已經(jīng)在他們家傳承了整整五代人了。

“李老師，過(guò)去我們這個(gè)村有400多畝堿地，好大的一片，一直連到中河邊。整個(gè)村沒(méi)有什么經(jīng)濟(jì)來(lái)源，祖祖輩輩就全靠著這片土堿地才有一點(diǎn)收入……”朱永明的話，讓我想起了王德三烈士在少年時(shí)期寫(xiě)的作文《報(bào)告云南縣物產(chǎn)》，他在目睹當(dāng)?shù)赝翂A制作工藝的落后和農(nóng)人的辛勞后，大膽提出了改良土堿制作工藝的設(shè)想。

祥云土堿的產(chǎn)地在離縣城30公里的劉廠鎮(zhèn)王家莊村。朱永明告訴我，過(guò)去王家莊村幾乎每家每戶都會(huì)制作土堿，土堿就是從王家莊的地里“長(zhǎng)”出來(lái)的。

“土堿”，其實(shí)是一種天然純堿，呈灰白色，成品被制成圓圓的餅干狀后，用來(lái)發(fā)酵面粉、洗滌，還可用來(lái)做消食藥，既是食品，生活用品，也是純天然的藥品。

在當(dāng)?shù)孛耖g，有一個(gè)傳說(shuō)，說(shuō)的是明朝洪武年間，禮部侍郎徐謙的子孫為避政治迫害，輾轉(zhuǎn)來(lái)到王家莊。由于當(dāng)?shù)赝恋睾瑝A量太高，植物難以成活，以至徐家人開(kāi)荒種地，累死累活卻收成甚微。到了清乾隆年，一個(gè)名叫徐忠的人無(wú)意中得到“制堿法”，把制出的“土堿”拿到集市去賣掉，換來(lái)糧食生存。

土堿還能夠換來(lái)糧食吃，這作用確實(shí)不小。從那以后，王家莊人的土堿制作技藝就慢慢傳開(kāi)了。

“以今天的眼光來(lái)看，祥云土堿的制作技藝，可以說(shuō)是原始甚至是落后的，你說(shuō)呢？朱師傅……”我問(wèn)朱永明。

“是的。李老師，其實(shí)過(guò)去的好多東西，如果用現(xiàn)在的眼光去看，都是落后的，有的可能是好笑的?！敝煊烂鞯幕卮鹱屛矣X(jué)得有些不好意思。

我想，朱永明說(shuō)的話其實(shí)也不是沒(méi)有道理。由于認(rèn)識(shí)水平的限制，我們?cè)谂袛嘁环N技術(shù)先進(jìn)或者落后時(shí)，不能以今天的標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)單地去對(duì)照。

朱永明用手指著家門(mén)口的一大片白花花的堿田，耐心地向我介紹土堿制作的一整套技藝，他認(rèn)為，土堿制作雖然看起來(lái)很簡(jiǎn)單，但還是有一整套程序的。

第一步，要平整堿地。就是在凸起的地方撒沙，凹陷的地方泡溫泉水，但不能讓水漫過(guò)凸起的沙子。撒沙只需要半天時(shí)間，放溫泉水則需要重復(fù)很多次。天氣好的時(shí)候，早上泡上的水，下午就會(huì)干，泡四次水就能出堿，但冬天就需要放十多次水，才能有充足的堿。把溫泉水引流到旁邊的那些堿田里，經(jīng)太陽(yáng)光照射三次后，堿田里就會(huì)自然產(chǎn)生一層白色粉末。

第二步，“刮沙”。等到沙上的堿分沉淀得差不多時(shí)，就要及時(shí)“刮沙”。也就是把那些粉末鏟起來(lái)，堆到過(guò)濾的濾臺(tái)旁，然后送到濾臺(tái)里，用濾臺(tái)前面水塘中的堿水加入過(guò)濾，再用濾臺(tái)下洞中過(guò)濾的堿水過(guò)濾三次?！肮紊场币惨刺鞖狻Ｌ鞖馇缋蕰r(shí)，一周就可以刮一次沙，而如果在潮濕的冬季，要半個(gè)多月才能刮一次。因?yàn)闇厝鞯綁A田里之后，要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)久地蒸餾，堿成分才會(huì)結(jié)晶在沙土上。刮沙之后，還要用一種特制的扁平鋤頭鏟起來(lái)，堆到濾臺(tái)旁，送到濾臺(tái)的凹里，然后用濾臺(tái)前面水塘中的堿水澆在堿土上過(guò)濾。

第三步，熬制。等堿土里的堿差不多濾完了，就是把過(guò)濾后的堿水挑回家，裝入準(zhǔn)備好的大鍋中，把熬堿用的煤做成了長(zhǎng)寬約一尺、厚度約10厘米的正方形的煤塊，稱這樣旺火。 加大火進(jìn)行高溫蒸發(fā)，撈出蒸發(fā)過(guò)的沉淀物，也就是堿渣，裝入小堿鍋里，澄清降溫。

“熬硝沒(méi)有什么訣竅，就是要好好守著。”朱永明強(qiáng)調(diào)，熬制一鍋堿泥，最重要的就是耐心。在這個(gè)過(guò)程里，夫婦倆得時(shí)時(shí)留意堿水熬煮蒸發(fā)的程度，堿水干了后，鍋里面就會(huì)發(fā)出“吱吱”干燒的聲音，就像熬糖一樣，這時(shí)候就該往里添水了。他們經(jīng)常會(huì)在黎明時(shí)分驚醒，生怕過(guò)了堿水熬干的時(shí)間，有時(shí)候?qū)嵲谔?，想再小睡一?huì)兒?？蛇@一睡，堿水熬干，鍋被燒穿，快熬制好的堿落在火里，一天一夜就白干了。正常地熬好后，撈出的沉淀物“堿渣”，裝入小堿鍋里降溫。

第四步，做好做堿的墑子，到了 “摘硝”的環(huán)節(jié)。在平整而陽(yáng)光充足的地面鋪上草席，左手持劉廠鎮(zhèn)的五金廠特地為土堿制作而生產(chǎn)的硝箍，右手從堿盆里用拓瓢挑出適量濕堿，填在硝箍里，然后將硝箍抽出來(lái)。硝箍直徑6厘米、高1.2厘米，這是當(dāng)?shù)氐奈褰饛S制作硝箍是多年的傳統(tǒng)。雖然是金屬制成，但在不斷刮擦過(guò)程里，硝箍磨損很大，一年就得更換。隨著制堿人的減少，硝箍生產(chǎn)量跟著減少，價(jià)格也抬高了，從前年開(kāi)始，硝箍從每支5元漲到了10元。土堿大小與硝箍相當(dāng)，只是中間部分略往里凹。每拓制一個(gè)土堿，都要讓硝箍在熱水中蘸一下，以免粘連。一個(gè)個(gè)做好的土堿就這么活脫脫地出現(xiàn)了。

第五步，晾曬。也就是把這些小土堿“粑粑”裝在竹子制作的堿簾子上晾曬，晾曬干后，裝入竹籃子或包裝盒子里， 就可以拿到市場(chǎng)上去賣了。

朱永明笑瞇瞇地對(duì)我說(shuō)：“李老師，別看這個(gè)過(guò)程簡(jiǎn)單，卻很重要。如果沒(méi)曬好，土堿就會(huì)發(fā)泡，一抓就碎。只有晾曬透了，土堿中的水分完全蒸發(fā)掉，土堿的松緊度才合適，這樣，來(lái)收土堿的老板才會(huì)滿意?！?/p>

“是的，看起來(lái)簡(jiǎn)單的事情，其實(shí)不一定就真那么簡(jiǎn)單?！蔽腋锌卣f(shuō)道。

朱永明告訴我，在過(guò)去，祥云土堿和祥云土鍋一樣在省內(nèi)外都享有盛名。土堿生產(chǎn)加工曾一度成為當(dāng)?shù)刂匾慕?jīng)濟(jì)支柱，除滿足當(dāng)?shù)厝罕娙粘Ｉ钔猓翂A還銷往大理州的洱源、鶴慶、楚雄州的姚安、大姚，甚至還遠(yuǎn)銷到昆明，大量用于工業(yè)生產(chǎn)。

“過(guò)去生產(chǎn)隊(duì)的時(shí)候，由于煤炭便宜，做土堿還能掙點(diǎn)錢，現(xiàn)在就困難了，煤炭太貴了?！敝煊烂髡f(shuō)完，嘆了一口氣。

接下來(lái)，他坐在堿田邊，和我算起了他做土堿的經(jīng)濟(jì)賬。

據(jù)朱永明介紹，他和老伴白仙云每次花上一天一夜的工夫，卻只能熬出一盆60公斤左右的堿泥。可為了這盆堿泥，他們要燒掉100公斤的煤炭。一小塊土堿，價(jià)錢在兩角五分左右，他家有3畝多堿地，每次刮沙過(guò)濾后用4個(gè)鍋熬堿，一個(gè)鍋能做出1500個(gè)土堿，也就是說(shuō)一次能掙6000塊錢左右。這個(gè)生產(chǎn)周期大概是20多天，這是全部的收入，如果扣除成本，一家人在堿地里眼巴巴地從早到晚守著忙活一個(gè)月，其實(shí)人均收入不過(guò)2000塊錢左右。再加上制作土堿還得看天氣，夏天堿地干得快，也相對(duì)好刮沙一些，而冬季則出堿少，一鍋只能做出一千個(gè)出頭一點(diǎn)的土堿，這樣四季平均一下，收入就更少了。另外， 除了最后階段的曬堿，前期的鋪沙、泡硝、掃硝、刷硝都需要好的太陽(yáng)光照，一曬就得曬上六、七天，把土里的堿晶都給曬出來(lái)。萬(wàn)一雨水一來(lái)，堿地里的堿就都被沖走了，功夫只能白費(fèi)，這些不可控的風(fēng)險(xiǎn)還得算上。

土堿生產(chǎn)今昔

朱永明告訴我，他們家門(mén)口熬土堿的那座“熬硝房”，還在他六七歲的時(shí)候就已經(jīng)存在了，他做土堿是從爺爺朱芹手上傳下來(lái)的。改革開(kāi)放以來(lái)，他們一家人一直在做土堿，到現(xiàn)在已經(jīng)有四十個(gè)年頭了。

朱永明的兒子對(duì)我說(shuō)：“李老師，我們王家莊既是革命先烈王復(fù)生、王德三的故鄉(xiāng)，也是出了名的‘土堿村。過(guò)去，除了搞好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，做土堿一直是村民的主要經(jīng)濟(jì)來(lái)源。改革開(kāi)放以來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，大家創(chuàng)收的渠道多了，來(lái)王家莊參觀王德三故居的人也多起來(lái)了，我們村成了遠(yuǎn)近聞名的紅色旅游村”。

朱永明接著說(shuō)，“這幾年，來(lái)我們王家莊參觀的人每年都有好幾千人，除了單位上組織參觀烈士故居的人以外，其他零散的人，不是泡溫泉，就是買土堿。所以說(shuō)，這幾年，我們的土堿又出名了……哈哈哈。”朱永明說(shuō)完，忍不住笑了起來(lái)，我也跟著笑了。

通過(guò)朱永明介紹，我了解到，來(lái)自溫泉水的土堿是大自然送給王家莊的禮物，王家莊人做土堿的歷史也已經(jīng)有四百多年。

遺憾的是，近年來(lái)，土堿地周圍出現(xiàn)了越來(lái)越多的“洋房”。

“你看，李老師，那么多的房子，原本都是土堿地，可惜現(xiàn)在洋房多了，堿地被拿來(lái)蓋房子了，越來(lái)越少了，今后會(huì)不會(huì)完全變成房子，說(shuō)不清啊。”朱永明指著前面的一大片鋼筋混凝土房屋，對(duì)我說(shuō)道。

據(jù)朱永明的妻子白仙云介紹，王家莊附近村子的人家，過(guò)去每年中秋都要制作月餅，手工做的月餅一定要用王家莊土堿，這樣，做出來(lái)的月餅即便吃得多也不會(huì)打嗝，口感既酥脆又細(xì)膩。除了過(guò)節(jié)，平時(shí)在做包子、饅頭的時(shí)候，也都要摻入王家莊土堿。

白仙云嫁到王家莊朱永明家的那個(gè)年代，還沒(méi)有洗衣粉、蘇打粉、消食片這些現(xiàn)代的東西。那時(shí)，她既要跟著婆婆用土堿發(fā)酵面粉，還要用土堿來(lái)洗衣物，幫小孩開(kāi)胃、消食。

白仙云至今還記得，許多年前，村里還一直堅(jiān)守著“初八、二十三，龍水分給塘子山”的規(guī)矩，意思是：初八、二十三，是塘子山朱姓人家提取堿水的日子。這個(gè)說(shuō)法表明，歷史上王家莊土堿生產(chǎn)的繁榮。

根據(jù)有關(guān)資料記載：王家莊王、朱、張、胡四大姓，開(kāi)鑿了四個(gè)溫水堿塘，土堿生產(chǎn)隨之也日益興盛起來(lái)。這個(gè)規(guī)定被鐫刻在一塊長(zhǎng)1.2米、寬0.8米的石碑上，鑲嵌于龍王廟大殿內(nèi)東邊墻上。

可惜，龍王廟后來(lái)遭到人為破壞，這條村子里流傳下來(lái)的老規(guī)矩也只能到老人們的記憶中去尋找了。

其實(shí)，不僅王家莊，就是大理州各地的人們，也知道土堿能夠解決日常生活中的許多大問(wèn)題，使土堿在一度時(shí)期還供不應(yīng)求。時(shí)至今日，有的老人如果遇上腸胃不適，還會(huì)習(xí)慣性地掰下一點(diǎn)土堿泡水服用。

朱永明的兒子告訴我說(shuō)，這幾年，街子上賣的東西都是對(duì)癥下藥，以往用土堿的地方，幾乎都有了更專業(yè)的替代品。所以除了針對(duì)本地人使用土堿老方子的需求外，他家的土堿也改變銷路了，主要是銷往縣內(nèi)外的一些牧場(chǎng)。這些養(yǎng)奶牛的牧場(chǎng)，給牛喂的就是王家莊土堿，它能夠幫助奶牛消化，奶水更多。

到2019年，王家莊村生產(chǎn)土堿的農(nóng)戶還有四、五家，一般不會(huì)直接去賣，會(huì)有中間商過(guò)來(lái)家里收了拿出去賣，銷路還算不錯(cuò)。

由于工作上的關(guān)系，我曾經(jīng)不止一次在王家莊的堿地里看過(guò)，發(fā)現(xiàn)每一塊堿田旁邊都有一個(gè)濾臺(tái)，濾臺(tái)旁邊往往是堆放沙子和農(nóng)具的小棚子，不遠(yuǎn)處會(huì)有一間屋子。

朱永明帶我來(lái)到他家堿地旁的小屋，只見(jiàn)里面有一個(gè)熬堿水的大灶臺(tái)，上面擺著兩口大鍋。里面擺著床，是熬堿時(shí)用來(lái)守候的。如果不是親眼所見(jiàn)，我很難想象，這些原始簡(jiǎn)單的的工具和設(shè)備，竟然能夠做出土堿來(lái)。

外形像粉末狀的食用堿，呈固體狀態(tài)，圓形，色潔白，易溶于水，在有些地方也被稱作“小蘇打”，它的水溶液是電解質(zhì)，可使食品原料（如魷魚(yú)）中的蛋白質(zhì)分子吸水能力增強(qiáng)，加快原料的漲發(fā)速度，但要注意掌握好用堿數(shù)量、方法和時(shí)間，以防食物原料發(fā)得過(guò)透、過(guò)爛甚至變質(zhì)。

土堿雖然屬于食用堿，在食品烹調(diào)中的作用不可低估，但它畢竟只是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑，不是一種常用的調(diào)味品。

王家莊土堿的功能是能使干貨原料迅速漲發(fā)，軟化纖維，去除發(fā)面團(tuán)的酸味。如果在面條、面包、饅頭等食品加工上適當(dāng)使用，可為食品帶來(lái)極佳的色香味形，從而能夠增進(jìn)人的食欲。

從科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，在發(fā)面的過(guò)程中，會(huì)有微生物生成酸，面團(tuán)發(fā)起后會(huì)變酸，所以就必須加食用堿（碳酸鹽），把酸反應(yīng)掉，這樣才能制作出美味的面食來(lái)。食堿能中和深綠色蔬菜上由于農(nóng)藥的過(guò)量噴施而粘著的有機(jī)酸或硫化物，從而保住蔬菜原有的本色，并去除農(nóng)藥對(duì)蔬菜的污染。食堿還有較強(qiáng)的脫脂作用，可以去掉油發(fā)干貨原料上的多余油脂。食堿還能釋放玉米中不易釋放的煙酸，使長(zhǎng)期食用玉米的人不至于會(huì)因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病。

土堿可以食用，但缺點(diǎn)是對(duì)食物中的維生素b1、b2和維生素c有較強(qiáng)的破壞作用，同時(shí)會(huì)影響人體對(duì)某些礦物質(zhì)的吸收和利用，因此不可濫用，這一點(diǎn)也是需要特別說(shuō)明的。

至于說(shuō)到營(yíng)養(yǎng)，屬于無(wú)機(jī)物的食用堿，本身并沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)成分。

艱難的傳承之路

自從有了新的替代品后，王家莊做土堿的人越來(lái)越少了，土堿制作工藝也面臨著失傳的危險(xiǎn)，朱永明的土堿制作技藝也被當(dāng)作非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保留了下來(lái)。

為了保護(hù)和傳承好土堿這一洗滌產(chǎn)品生產(chǎn)的活化石，2013年6月，“祥云縣王家莊村土堿制作工藝”成功申報(bào)為大理州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，作為朱家土堿制作第5 代傳人的朱永明也被列為大理州第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目土堿制作技藝的代表性傳承人。

雖然朱永明的這門(mén)手藝被列入了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，但并沒(méi)有給他帶來(lái)更多的經(jīng)濟(jì)收入。朱永明認(rèn)為，這也是意料之中的事情，因?yàn)殡S著科技的發(fā)展，土堿的替代品越來(lái)越多，老工藝又怎么能和新科技一爭(zhēng)高下呢。

就說(shuō)祥云縣土堿制作的原料產(chǎn)地吧，過(guò)去，除了祥云縣的劉廠鎮(zhèn)、下莊鎮(zhèn)外，南澗縣和賓川縣都有。但現(xiàn)在，只有王家莊和南澗還在產(chǎn)土堿了。不過(guò)，南澗產(chǎn)的土堿和祥云產(chǎn)的不一樣，那里的土堿不能食用。

“我樂(lè)此不疲，為啥，因?yàn)橛幸环N成就感。別人認(rèn)可你，你還能去教會(huì)他人，沒(méi)有什么比這更能讓我高興的事兒了?！敝煊烂髡f(shuō)，自己奔波在各個(gè)村寨之間，手把手地給當(dāng)?shù)卮迕駛魇诩妓?，一?jiān)持就是十多年。到目前為止，他已先后教授、帶動(dòng)多名當(dāng)?shù)厝罕妼W(xué)會(huì)了土堿燒制技藝，以自己的實(shí)際行動(dòng)演繹著傳承者的角色。

重視技藝傳承和保護(hù)，多種渠道進(jìn)行傳幫帶，朱永明非常重視土堿燒制技藝的傳承，注重宣傳燒制土堿技藝的傳承價(jià)值。如今的王家莊村，村民們創(chuàng)收的渠道越來(lái)越多了，村里的大多數(shù)年輕人都到外面打工去了，留在村里的搞起了種養(yǎng)殖業(yè)。王家莊村的農(nóng)民人均純收入也從改革開(kāi)放前的不到兩百元增加到2017年的13000多元。

在采訪時(shí)，朱永明告訴我，年輕時(shí)，他就在昆明大板橋修過(guò)路，后來(lái)又去了曲靖修隧道。上世紀(jì)80年代，他才回到老家，由于沒(méi)有更多的技能，苦于生活所迫，才不得不跟著父親做土堿，想不到這一做就做了30多年。這幾年，40多歲的大兒子朱繼云也跟著他做土堿，全家算是在家門(mén)口的這土堿地上傳承了5代人。

土堿生產(chǎn)必須具備含堿的地質(zhì)條件，王家莊自古以來(lái)就是含堿最好的土堿生產(chǎn)基地。按理說(shuō)，傳承并不難，但由于做土堿沒(méi)有多少收入，村子里的年輕人都不愿做，使土堿制作傳承也變得越來(lái)越困難了。

朱永明滿臉擔(dān)憂地對(duì)我說(shuō)：“李老師，按理說(shuō)，政府認(rèn)定我為傳承人，我應(yīng)該高興才對(duì)?？墒?，你不知道，我現(xiàn)在最擔(dān)憂的是，沒(méi)有一個(gè)年輕人愿意跟我來(lái)傳承啊……”

對(duì)此，我也無(wú)言以對(duì)。

對(duì)朱永明擔(dān)憂的土堿制作技藝面臨失傳一事，大兒子朱繼云也認(rèn)為他父親的擔(dān)憂是有道理的。他認(rèn)為，最關(guān)鍵的原因是做土堿收入不高，才不會(huì)有人去做。雖然我們不愿意讓它消失，但土堿制作的傳承困難重重。

說(shuō)到村子里的硝地變得越來(lái)越少這件事，朱繼云也感受最深，他告訴我，王家莊本來(lái)有4口溫泉，在20世紀(jì)70年代，這4口溫泉是村里260畝堿地的源頭水，而現(xiàn)在，整個(gè)村子就只剩下了1口溫泉，整個(gè)王家莊村也只有5戶村民在堅(jiān)持做土堿了，每家做土堿的堿地也不過(guò)兩三畝，因?yàn)楹芏鄩A地都被拿去蓋房子了。

“這么苦的活計(jì)，現(xiàn)在的年輕人是不愿意來(lái)做的”。一臉滄桑的朱永明自言自語(yǔ)地說(shuō)道。

“李老師，雖然我們都是土生土長(zhǎng)的老農(nóng)民，但也知道土堿是祖先在這塊地上給我們留下來(lái)的印記啊……”當(dāng)意識(shí)到我就要離開(kāi)時(shí)，朱永明的大兒子朱繼云兩眼看著遠(yuǎn)方夕陽(yáng)下泛著白光的的土堿地，突然冒出這么一句有深度的話 。