荊方

開(kāi)封小吃哪怕你只知道一樣，也必須是灌湯包。從面皮到肉餡都嚴(yán)格按照古法手工制作，在求新、求變、混搭和跨界盛行的今天，這墨守成規(guī)的氣質(zhì)，倒也成了它傲視同類(lèi)的資本。

包子皮是燙面和死面按一定比例揉制出來(lái)的，所以，開(kāi)封灌湯小籠包對(duì)面皮的要求是薄、韌、透，而不是暄、白、軟。包子蒸熟后，透過(guò)晶瑩的面皮看得到隱約的肉餡。一個(gè)巴掌心兒大小的包子上，要聚集十八個(gè)纖細(xì)硬挺的小褶，包子放在籠底像一朵盛開(kāi)的菊花，提起來(lái)則不漏、不粘，似一盞粉嫩的燈籠。

中國(guó)包子大多是發(fā)面的，這是外來(lái)的技術(shù)，中國(guó)上古時(shí)代的面食都以死面為主，包子皮也一樣。灌湯小籠包所用的蒸法，也是東方烹飪術(shù)所特有的技法，已有八千年歷史?？梢赃@么說(shuō)，七朝古都開(kāi)封的灌湯小籠包，保留著中華包子最初的模樣，是包子界稀缺的文化遺存，是冒著熱氣兒的文物。

餡料據(jù)說(shuō)必須用豬后腿的肉，肥瘦按照嚴(yán)格的比例，細(xì)細(xì)剁成肉糜，再放入切得極細(xì)的蔥絲和姜絲，以及大量小磨香油，然后用力打，直打到肉餡成為黏稠的膏體，用勺子能拉出老長(zhǎng)的絲來(lái)，這樣才算完成。小籠包子蒸熟后散發(fā)的香味，前調(diào)是芝麻，中調(diào)有蔥姜，后調(diào)才是肉香。

開(kāi)封灌湯包都是現(xiàn)包、現(xiàn)蒸，大火急蒸幾分鐘，蒸籠直接端上餐桌。吃這樣的包子，必須遵循“先開(kāi)窗，后喝湯，再來(lái)滿(mǎn)口香”的規(guī)矩。先將一個(gè)冒著熱氣兒的包子夾到小碟子里，稍涼一會(huì)，用牙齒輕輕咬開(kāi)一個(gè)小口，慢慢把面皮里的湯汁吸到嘴里，你的味蕾瞬間驚醒，被肉汁的鮮美激勵(lì)，進(jìn)入戰(zhàn)斗狀態(tài)。待肉汁被吸食干凈，包子的溫度也正好可以入口了。

不建議分幾口吃一個(gè)包子，因?yàn)槊靠诘娜怵W多少、面皮多少、殘存的湯汁是否會(huì)順嘴流淌，都是不可預(yù)測(cè)的，只有把汁、肉、皮全部送進(jìn)嘴里，讓它們團(tuán)結(jié)協(xié)作，味蕾才能體會(huì)這一支小組合的精彩。

宋代小說(shuō)集《鶴林玉露》里寫(xiě)了一個(gè)故事：一個(gè)秀才娶了蔡京府里的一個(gè)廚娘，他聽(tīng)說(shuō)廚娘會(huì)做包子，就要求廚娘做給他吃，不料廚娘說(shuō)她在蔡京府只負(fù)責(zé)切蔥，拌餡、和面、包包子都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，隔行如隔山，她完全不知道別人的核心技術(shù)。這個(gè)故事反映開(kāi)封包子的考究和精致從北宋就開(kāi)始了。

在物質(zhì)匱乏的四十年前，開(kāi)封市只有一家賣(mài)灌湯小籠包的飯館，名叫“第一樓”。去第一樓吃飯，簡(jiǎn)稱(chēng)“吃包子”。灌湯小籠包是第一樓唯一的標(biāo)志物。在開(kāi)封人心中，“包子”這倆字特指開(kāi)封灌湯小籠包，不代表任何其他品種。