許圣義 許昌浩

釋惑：雅俗共賞、可以理解、不必苛求的菜品

最后，仍需說明的是，由于中國地大物博，人口眾多，歷史悠久，文化豐富，餐飲和烹飪文化更是燦爛多姿，菜品菜肴五花八門豐富異常，再加上餐飲業(yè)競爭激烈，經(jīng)營者想通過新鮮的菜名來擴大自己的知名度，豐富地域文化內(nèi)涵，別出心裁地搞出一些似是而非的菜名，也是可以理解的，只要不是為了欺騙宰客，食客也是能夠接受而不苛求責備的。

筆者前天赴宴時，又遇到一件趣事，亦別有情趣。到餐館剛剛落座，服務生便向大伙推薦一道菜，起初，大伙兒并沒在意，可是，仔細一聽，什么“勾魂媳婦”？大伙兒頗感好奇，但決定嘗個鮮！一會兒，服務員送來了，卻只不過是一盤木耳炒青椒。

普通人恐怕無論如何也想像不出“勾魂媳婦”與木耳、青椒之間會有什么聯(lián)系！“媳婦是誰”？“如何勾魂”？大伙兒怎么也難以想象！頗有欺詐的嫌疑，眾怒之下，老板娘慌不迭解釋說，如此作為只不過是因為餐飲業(yè)競爭太激烈，為了吸引顧客的好奇心才不得已而為之的“創(chuàng)造”。當大伙聽說一大盤“勾魂媳婦”（木耳拌青椒）只收費25元人民幣，便紛紛釋懷，不再計較“勾魂媳婦”里究竟該不該有“媳婦”，也不再苛求“如何勾魂”了。

做東的阿貴笑著說，其實，類似這樣怪異的菜名早已有之，而且廣為流傳，如幾年前，成都某串燒店就曾經(jīng)將其經(jīng)營的兩種串燒（鵪鶉蛋和小香菇）起名為“王八蛋”和“菇奶奶”，據(jù)說一些顧客甚至這樣招呼燒烤攤老板娘：“姑（菇）奶奶，王八蛋”;或喊老板：“王八蛋，來一串”。

事實上，現(xiàn)實生活當中，我們對于一些別出心裁似是而非的菜名也是不太較真的，甚至雅俗共賞呢！筆者手頭就有一些比較常聞常見常吃而且雅俗共賞的菜品菜名，現(xiàn)輯要如下，以饗讀者。

◎【夫妻肺片】——夫妻肺片是一道四川成都名菜，由郭朝華、張?zhí)镎蚱迍?chuàng)制而成。通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行鹵制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。其制作精細，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。雖說“夫妻肺片”里根本看不到“夫妻”，食客們卻并不計較，因為食客并不想真的吃到郭朝華、張?zhí)镎蚱迋z的“夫妻肺片”??！

◎【麻婆豆腐】——麻婆豆腐，是四川省傳統(tǒng)名菜之一，屬于川菜。主要原料為配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。其口味獨特，口感順滑。如今，麻婆豆腐遠渡重洋，在美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳大利亞等國安家落戶，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國際名菜。盡管“麻婆豆腐”里并沒有一臉麻子的婦人，顧客也并沒有追問“麻婆”的有與無或是與非！

◎【老婆餅】——老婆餅是以糖冬瓜、小麥粉、糕粉、飴糖、芝麻等食材為主要原料而制成的一種廣東潮州地區(qū)的特色傳統(tǒng)名點。是廣東潮式月餅中用料最少、做工最簡且最為人們所熟知的餅類。起源自廣東潮州點心老婆餅，外皮烤成誘人的金黃色，里頭一層層的油酥薄如棉紙，酥松得不得了，一咬下去碎屑便掉了滿地，每一口都嘗得到蜜糖般的香甜滋味！應該說，“老婆餅”名字有點曖昧，也深受食客喜愛，但是，“老婆餅”里別說老婆，就連人毛都沒見一根！但是，顧客并沒有非追著餅攤老板要“老婆”??！

◎【紅燒獅子頭】——紅燒獅子頭，也叫四喜丸子，是一道淮揚名菜。將有肥有瘦的肉配上荸薺、香菇等材料，做成肉丸子，先炸后煮，出鍋后撲鼻的香味，光聞起來就引動食欲，醇香味濃的肉塊與汁液，超級美味。顯然，“紅燒獅子頭”哪有獅子的蹤影啊！不過，眾所周知，“紅燒獅子頭”只不過是一道著名菜肴而已，好吃就行，不管有沒有獅子的影子！

◎【驢打滾】——別說“驢打滾”里看見驢滿地打滾，就連一根驢毛也看不到??！但是，食客都知道，驢打滾，是東北地區(qū)、老北京和天津衛(wèi)傳統(tǒng)小吃之一，成品黃、白、紅三色分明，煞是好看。因其最后制作工序中撒上的黃豆面，猶如老北京郊外野驢撒歡打滾時揚起的陣陣黃土，因此而得名“驢打滾”。因而，食客喜愛吃的是這種美味點心，哪管有沒有驢的影子！

◎【貓耳朵】——貓耳朵是一種在山西、陜西等地流行的特色傳統(tǒng)面食。其并非如名字所說用貓耳制成，只是因形似貓耳故名。在中國華北地區(qū)，貓耳朵大多像其他面食一樣作為主食，而在南方地區(qū)多作為點心和小吃食用。顯然，“貓耳朵”里根本就沒有貓，更沒有什么貓耳朵??！

◎【鴛鴦火鍋】——鴛鴦火鍋，是一道美味可口的名吃，屬于渝派川菜系。成菜風味別致，麻辣鮮香，鮮醇濃厚，各有特色。鴛鴦火鍋，是以傳統(tǒng)毛肚火鍋的紅湯鹵和宴席菊花火鍋的清湯鹵，兩者合并改制而成的重慶創(chuàng)新火鍋。此品原名“雙味火鍋”。為1983年重慶隊參加全國第一屆烹飪大賽的參賽菜品，由閻文俊取名設計、特級廚師陳志剛制作。這種火鍋用銅片隔成兩半，造成一個太極圖形，一邊放清湯鹵，一邊放紅湯鹵，入鍋燙涮的原料可隨人意。1985年，熊四智將“雙味火鍋”改名為“鴛鴦火鍋”，更富有文化韻味和飲食情趣。愛新覺羅·溥杰作為1983年全國烹飪大賽的評委顧問，曾對此品評價說：“這個菜很好，好就好在有發(fā)展。它巧妙地將重慶傳統(tǒng)的紅湯火鍋和清湯火鍋匯于一鍋，風味別致，頗有特色。更可取的是這個菜的容器，這種太極圖鍋耐人尋味。”顯而易見，鴛鴦火鍋里連根鳥毛也沒見一根，更別說看得見什么雌雄鴛鴦鳥啦！

◎【東坡肉】——東坡肉，又名滾肉、東坡燜肉，是眉山和江南地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜。東坡肉在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有，且各地做法也有不同，有先煮后燒的，有先煮后蒸的，有直接燜煮收汁的。東坡肉的主料和造型大同小異，主料都是半肥半瘦的豬肉，成品菜都是碼得整整齊齊的麻將塊兒，紅得透亮，色如瑪瑙，夾起一塊嘗嘗，軟而不爛，肥而不膩。可見，“東坡肉”就是豬肉佳肴，哪有什么蘇東坡?。≡僬f，即使用蘇東坡的人肉做成的菜肴，你敢吃嗎？

◎【過橋米線】——過橋米線是云南滇南地區(qū)特有的小吃，屬滇菜系，起源于蒙自地區(qū)，由湯料、佐料、生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚片及五成熟的豬腰片、肚頭片、水發(fā)魷魚片制作而成。輔料有豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮。主料，即用水略燙過的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。不過，這“過橋米線”與橋一點關(guān)系也沒有，更別說希望吃著米線能從飯碗里看到橋的影子啦！

◎【虎皮辣椒】——虎皮辣椒是一道色香味俱全的名肴，屬于川菜系。此菜辣中帶甜，香脆爽口。主要食材是青椒。辣椒含有豐富的維生素等，食用辣椒，能增加飯量，增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。因此，“虎皮辣椒”里，別說虎皮，就連一根虎毛也沒有??！

◎【老干媽辣椒醬】——老干媽辣椒醬，是一種辣椒醬調(diào)味品，營養(yǎng)豐富，可以自己制作。制作的原材料為瘦里脊肉、辣椒碎、花椒等。因此，“老干媽辣椒醬”只是一種佐餐調(diào)味品，你可別指望“老干媽辣椒醬”瓶子里突然崩出來個什么“老干媽”?。?/p>

（全文完）