萬(wàn)潔

（新時(shí)代健康產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司，北京102206）

1 引言

鴕鳥(niǎo)油在國(guó)際上被稱為“液體黃金”，具有食用、藥用、美容[1]多方面的保健功效。但目前關(guān)于鴕鳥(niǎo)油的脂肪酸組份研究較少，尤其對(duì)鴕鳥(niǎo)油保質(zhì)期方面的研究更為鮮見(jiàn)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足鴕鳥(niǎo)油在化妝品行業(yè)、保健品行業(yè)、醫(yī)藥品行業(yè)的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用需要。因此，對(duì)鴕鳥(niǎo)油保質(zhì)期的探索研究，在該領(lǐng)域具有一定前沿性。

油脂的酸敗主要有水解酸敗、氧化酸敗，影響油脂酸敗的主要因素有溫度、酸、堿、氧、酶、光照等[2]。在前期探索過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)溫度對(duì)鴕鳥(niǎo)油酸敗的影響明顯，新鮮鴕鳥(niǎo)油在室溫下，20天即產(chǎn)生明顯的酸敗氣味。本文選用了生育酚（VE），維生素C棕櫚酸酯（VC）和檸檬酸（CA），在37℃，RH70%恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，進(jìn)行抗氧化酸敗的研究。

2 實(shí)驗(yàn)部分

2.1 試劑與儀器

鴕鳥(niǎo)油，新鮮，浙江錢林生物科技有限公司；維生素C 棕櫚酸酯（VC），99%，新鄉(xiāng)市啟源食品添加劑有限公司；生育酚（VE），食品級(jí)，DSM；維生素C 棕櫚酸酯（VC），食品級(jí)，DSM；檸檬酸（CA），分析級(jí)，北京化學(xué)試劑有限公司。

恒溫恒濕培養(yǎng)箱，100L，蘇南實(shí)驗(yàn)設(shè)備；三用紫外分析儀，上海路陽(yáng)君達(dá)有限公司；冰箱，海爾；電子天平，0.001g。

2.2 實(shí)驗(yàn)方法

2.2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

①生育酚（VE）

稱取鴕鳥(niǎo)油5 份，每份各100g。將鴕鳥(niǎo)油水浴加熱至35~40℃半流動(dòng)狀態(tài)時(shí)，分別加入生育酚0.1g，0.15g，0.2g，0.3g，剩余一份作為空白對(duì)照。將各樣品置于37℃、RH70%恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，在第10、15、20、30 天分別進(jìn)行氣味評(píng)價(jià)，并取樣進(jìn)行酸值測(cè)試。

②維生素C 棕櫚酸酯（VC）

稱取鴕鳥(niǎo)油5 份，每份各100g。將鴕鳥(niǎo)油水浴加熱至35~40℃半流動(dòng)狀態(tài)時(shí)，分別加入維生素C 棕櫚酸酯（VC）0.1g，0.15g，0.2g，0.3g，剩余一份作為空白對(duì)照。將各樣品置于37℃、RH70%恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，在第10、15、20、30 天分別進(jìn)行氣味評(píng)價(jià)，并取樣進(jìn)行酸值測(cè)試。

③檸檬酸（CA）

稱取鴕鳥(niǎo)油5 份，每份各100g。將鴕鳥(niǎo)油水浴加熱至35~40℃半流動(dòng)狀態(tài)時(shí)，分別加入檸檬酸（CA）0.1g，0.15g，0.2g，0.3g，剩余一份作為空白對(duì)照。將各樣品置于37℃、RH70%恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，在第10、15、20、30 天分別進(jìn)行氣味評(píng)價(jià)，并取樣進(jìn)行酸值測(cè)試。

2.2.2 正交實(shí)驗(yàn)

為了確定生育酚（VE），維生素C 棕櫚酸酯（VC）和檸檬酸（CA）三個(gè)因素共同作用對(duì)鴕鳥(niǎo)油酸敗的影響，以單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)，采用L9（33）正交表進(jìn)行三因素的正交實(shí)驗(yàn)分析，以確定最優(yōu)復(fù)配比例。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素結(jié)果

3.1.1 VE 添加量與鴕鳥(niǎo)油酸敗氣味及酸值的影響

在一定添加比例下，生育酚（VE）的添加量增加，鴕鳥(niǎo)油的酸敗程度降低，而添加量超過(guò)0.2%，酸敗程度反而升高，如圖1。原因可能與VE 在阻斷氧化酸敗反應(yīng)過(guò)程的同時(shí)，加速了鴕鳥(niǎo)油中某些成份的水解。結(jié)合酸值檢測(cè)結(jié)果，可以看出，當(dāng)生育酚（VE）添加量超過(guò)0.2%時(shí)，酸值斜率呈現(xiàn)明顯增大的趨勢(shì)，如圖2。

圖1 VE 添加量與氣味分值

圖2 VE 添加量與酸值（AV）

3.1.2 VC 添加量與鴕鳥(niǎo)油酸敗氣味及酸值的影響

維生素C 棕櫚酸酯（VC）的添加量增加，防止鴕鳥(niǎo)油酸敗變味有一定作用，但影響不大，如圖3。酸值檢測(cè)結(jié)果顯示，維生素C 棕櫚酸酯（VC）添加量增加，可以有效減少酸值增幅，如圖4。

3.1.3 檸檬酸（CA）添加量與鴕鳥(niǎo)油酸敗氣味及酸值的影響

檸檬酸（CA）的添加量增加，防止鴕鳥(niǎo)油酸敗變味有一定作用，但影響不大，如圖4。酸值檢測(cè)結(jié)果顯示，維生素C 棕櫚酸酯（VC）添加量增加，可以有效地減少酸值增幅，如圖5。

圖3 維生素C 棕櫚酸酯（VC）添加量與氣味分值

圖4 維生素C 棕櫚酸酯（VC）添加量與酸值（AV）

圖5 檸檬酸（CA）添加量與添加量與氣味分值

圖6 檸檬酸（CA）添加量與酸值（AV）

3.2 正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果

將生育酚（VE），維生素C 棕櫚酸酯（VC）和檸檬酸（CA）以不同比例復(fù)配，設(shè)計(jì)三因素四水平正交實(shí)驗(yàn)，結(jié)果為：對(duì)防止鴕鳥(niǎo)油酸敗變味有明顯積極作用的因素順序?yàn)樯樱╒E）＞維生素C 棕櫚酸酯（VC）＞檸檬酸（CA）。最佳配比為：生育酚（VE）0.15%，維生素C 棕櫚酸酯（VC）0.3%，檸檬酸（CA）0.15%。如圖7。

4 結(jié)論

本文研究了生育酚（VE），維生素C 棕櫚酸酯（VC）和檸檬酸（CA）對(duì)防止鴕鳥(niǎo)油酸敗變質(zhì)的單因素影響，并利用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了三個(gè)單因素復(fù)配后最佳添加量分別為0.15%，0.3%和0.15%。復(fù)配后，三個(gè)單因素顯示出了明顯的協(xié)同增效作用，在考察期內(nèi)，鴕鳥(niǎo)油穩(wěn)定性大大提高。為鴕鳥(niǎo)油的進(jìn)一步研究提供了非常重要的支持，為推進(jìn)鴕鳥(niǎo)油產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用起到了積極作用。

圖7 VE 與VC 添加量與氣味分值（CA0.15%）