于斌 ，東莎莎，常雪 ，王春燕

（1.煙臺(tái)南山學(xué)院，山東煙臺(tái)264000；2.中華全國(guó)供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東濟(jì)南250014；3.龍口市徐福街道徐福中學(xué)，山東煙臺(tái)265713）

果凍外形晶瑩剔透，口感滑嫩，色澤鮮艷，香甜可口，呈現(xiàn)半固體的狀態(tài)，亦稱啫喱，是一種能量低、膳食纖維含量高的食品，經(jīng)常食用能夠改善便秘，減少腸胃不適等消化方面的疾病[1]。隨著社會(huì)的發(fā)展，在食品消費(fèi)方面，人們所關(guān)注的不僅局限于色香味，更多的是營(yíng)養(yǎng)、保健和方便，而蔬菜、水果復(fù)合果凍滿足人們的這一要求，引領(lǐng)了新的休閑食品消費(fèi)潮流，因此受到人們的青睞。當(dāng)今國(guó)內(nèi)外已有復(fù)合果凍的生產(chǎn)，例如我國(guó)的高鈣果凍、龜苓膏果凍、益生菌果凍等；亞洲其它國(guó)家的綠茶果凍、乳酸果凍（奶凍）、蘆薈果凍等。近年來流行的復(fù)合果凍多是蔬菜和水果復(fù)合以及水果和五谷類復(fù)合，這些復(fù)合果凍既滿足了消費(fèi)者對(duì)于口感的需求，又可以達(dá)到保健、治療亞健康的效果[2]。有很多學(xué)者致力于營(yíng)養(yǎng)與美味兼具果凍的研究，如姜莉等[3]用核桃多肽粉和果汁研究出了一種營(yíng)養(yǎng)復(fù)合果凍，這款果凍顏色鮮明、口味獨(dú)特，具有極好的保健功能，老少皆宜。張恒等[4]以紅茶為原料制作出了一款茶香濃厚的紅茶果凍，利用紅茶的色澤和香氣，減少了色素和香料的添加，具有醒腦提神的效果，深受年輕人的喜愛。

百香果營(yíng)養(yǎng)豐富，含有7種有機(jī)酸、17種氨基酸和21種微量元素[5]，具有排毒養(yǎng)顏、助腸道消化、延緩皮膚衰老、止咳化痰、治療失眠等作用，保健效果非常好[6，7]；味道鮮美可口，素有“天然濃縮果汁”之稱，將百香果果汁制成各種營(yíng)養(yǎng)食品，既有營(yíng)養(yǎng)又可以預(yù)防多種疾病[8]。與其他果汁混合還可以制作出口味特別的果汁、果酒、果凍等，風(fēng)味無與倫比[7]。西蘭花是紫甘藍(lán)的變種，也是日常很受歡迎的蔬菜之一[9]。大量文獻(xiàn)表明，西蘭花中突出的有效成分是芥子油苷、黃酮類物質(zhì)，還有各種維生素C、維生素E、維生素K、胡蘿卜素、硒等有益物質(zhì)[10]。西蘭花有降低膽固醇、改善便秘、脫臭、抗衰老、益氣補(bǔ)血、活化細(xì)胞、促進(jìn)造血、抗細(xì)菌、消除炎癥等多種功效。此外，西蘭花中還含有豐富的蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)，可以幫助清除人體中的自由基，而它特有的一種成分蘿卜硫素，是抗癌、防癌效果極佳的自然元素，這一點(diǎn)是其他蔬菜無法比擬的[9]。長(zhǎng)期食用西蘭花可以減少多種癌癥的發(fā)生機(jī)率，例如乳腺癌、直腸癌以及胃癌等一些現(xiàn)在生活中高發(fā)的癌癥。為了滿足人們對(duì)果凍色澤、口味、營(yíng)養(yǎng)等多方面的需求，本文以百香果和西蘭花為主要原料，旨在研制出一款既美味適口，又健康營(yíng)養(yǎng)保健的果凍，以豐富國(guó)內(nèi)果凍市場(chǎng)，滿足現(xiàn)代人對(duì)果凍口味及功能的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

百香果、西蘭花，市售產(chǎn)品。

白砂糖，浙江一派食品有限公司；檸檬酸，上海味好美食品有限公司；瓊脂，澄邁縣老城大富瓊脂廠；卡拉膠，青島德惠海洋生物科技有限公司；果膠酶，寧夏和氏璧生物技術(shù)有限公司；無菌生理鹽水、牛肉膏蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯、EC肉湯等；以上試劑都為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平，3002，杭州友恒稱重設(shè)備有限公司；電磁爐，ZH-1811，美的集團(tuán)；榨汁機(jī)，SKG-2107，廣東艾詩凱奇科技有限公司；恒溫水浴鍋，HH-1，上海幫西有限公司；高壓滅菌鍋，WF-A2000，江蘇凈化設(shè)備有限公司；手持糖度計(jì)，WYT，泉州光學(xué)儀器廠；無菌培養(yǎng)皿、無菌移液管、試管、試管架、玻璃棒、酒精燈、錐形瓶等。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 復(fù)合果凍加工工藝流程

百香果→洗凈→切分→挖出可食部分→果膠酶酶解→過濾→百香果汁

西蘭花→清洗→切塊→熱燙→榨汁→檸檬酸護(hù)色→過濾→冷卻→西蘭花汁

卡拉膠、瓊脂（加熱）、白砂糖混合溶解→煮膠→冷卻至65℃

百香果、西蘭花、混合膠→調(diào)制→加檸檬酸→灌裝密封→殺菌→成品

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）百香果汁的制備

挑選紫紅色果皮、個(gè)頭均勻、表皮完好、無坑洼、無斑點(diǎn)、新鮮且香味濃厚、果肉為深黃色的百香果，清洗外表后，挖取百香果的果肉汁液。為了提高百香果的出汁速度和果汁的穩(wěn)定性加入果膠酶進(jìn)行酶解，按百香果與果膠酶質(zhì)量比為200：1的比例加入，且溫度為45℃進(jìn)行酶解60 min后，立即用尼龍布（200目）過濾掉殘?jiān)投嘤嚯s質(zhì)，冷卻至室溫，制得百香果汁[11]。

（2）西蘭花汁的制備

選取新鮮、嫩綠、顆粒飽滿、無損壞、花球表面無凹凸、花蕾精密結(jié)實(shí)的西蘭花。將西蘭花去根浸泡30 min后用大量清水沖洗，切成均勻的小塊進(jìn)行熱燙5 min，撈出后用榨汁機(jī)榨汁，然后加入少許檸檬酸，趁西蘭花未完全冷卻用尼龍布（100目）進(jìn)行過濾，得到西蘭花汁[12]。

（3）煮膠

將瓊脂與卡拉膠按4：3的比例混合后，取適量白砂糖進(jìn)行熬制，煮沸后不斷攪拌防止粘壁，待到無氣泡、無顆粒時(shí)，盛出冷卻至65℃，置于恒溫水浴鍋內(nèi)保溫備用[13]。

（4）果凍制作

賈娟等[14]曾對(duì)果蔬復(fù)合營(yíng)養(yǎng)保健果凍進(jìn)行了研制，在果凍制作過程中，果蔬汁的加入總量為9%～15%。因此經(jīng)過預(yù)試驗(yàn)確定果蔬汁總的添加量為11%。將百香果汁和西蘭花汁加入預(yù)先冷卻好的混合膠中，加入檸檬酸溶液，混合均勻，由于檸檬酸的加入會(huì)使pH降低，因此要不斷攪拌，防止局部酸度過高。將其調(diào)配好，裝入果凍杯中封口，放入85℃水中加熱15 min滅菌，取出后立即用冷水冷卻至室溫，擦干表面水分，得到成品果凍。

1.3.3 復(fù)合果凍單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）混合膠添加量?jī)?yōu)化試驗(yàn)

百香果汁與西蘭花汁的添加比例為3：5，檸檬酸的添加量為0.15%，白砂糖的添加量為13%，固定混合膠的比例為 4：3，設(shè)置混合膠的添加量為 1%、1.2%、1.4%、1.6%、1.8%五個(gè)梯度，根據(jù)不同混合膠的添加量觀察復(fù)合果凍的品質(zhì)變化，以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，從而確定混合膠的最佳添加量。

（2）百香果汁與西蘭花汁比例優(yōu)化試驗(yàn)

混合膠的添加量為1.2%，檸檬酸的添加量為0.15%，白砂糖添加量為13%，混合果蔬汁的添加量為11%，設(shè)置百香果汁與西蘭花汁的比例為 3：4、3：5、3：6、3：7、3：8五個(gè)梯度，根據(jù)百香果汁與西蘭花汁不同比例觀察復(fù)合果凍的品質(zhì)變化，以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，從而確定百香果汁與西蘭花汁的最佳比例。

（3）檸檬酸添加量?jī)?yōu)化試驗(yàn)

混合膠的添加量為1.2%，混合果蔬汁的添加量為11%，百香果汁與西蘭花果汁的比例為3：5，白砂糖的用量為13%，設(shè)置檸檬酸的添加量為0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%五個(gè)梯度，根據(jù)檸檬酸不同添加量觀察復(fù)合果凍的品質(zhì)變化，以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，確定檸檬酸的最佳添加量。

（4）白砂糖添加量?jī)?yōu)化試驗(yàn)

混合膠的添加量為1.2%，混合果蔬汁的添加量為11%，百香果汁與西蘭花果汁的比例為3：5，檸檬酸的添加量為0.15%，設(shè)置白砂糖的添加量為10%、13%、16%、19%、22%五個(gè)梯度，根據(jù)白砂糖不同添加量觀察復(fù)合果凍的品質(zhì)變化，以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，確定白砂糖的最佳添加量。

1.3.4 復(fù)合果凍正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，對(duì)混合膠的添加量、百香果汁與西蘭花汁比例、檸檬酸的添加量以及白砂糖的添加量進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)。

表1 復(fù)合果凍感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring criteria for compound jelly

1.3.5 復(fù)合果凍感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

將制作好的復(fù)合果凍放置于玻璃容器中進(jìn)行觀察，以感官評(píng)定為指標(biāo)，選取20名經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)人員進(jìn)行品嘗，按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)給出分?jǐn)?shù)，取平均值，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.3.6 復(fù)合果凍理化指標(biāo)的檢測(cè)

可溶性固形物含量的測(cè)定依據(jù)GB19299-2015[15]中規(guī)定的方法測(cè)定。其中要求可溶性固形物的含量≥15%。

1.3.7 復(fù)合果凍微生物指標(biāo)的檢測(cè)

菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)均依據(jù)GB4789-2016[16]中規(guī)定的方法測(cè)定。具體指標(biāo)如表2所示。

表2 果凍微生物指標(biāo)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)Table 2 National standard for microbial indicators of jelly

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合果凍單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 混合膠添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

圖1顯示了混合膠添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響，由圖1可知，復(fù)合果凍的感官評(píng)分隨混合膠添加量的增多呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)混合膠的添加量為1%時(shí)，感官評(píng)分最低，為78分，此時(shí)復(fù)合果凍的凝膠性最差，沒有彈性，容易碎裂，有氣泡和沉淀，口味不佳，透明度差，有雜質(zhì)出現(xiàn)。混合膠的添加量為1.6%時(shí)，感官評(píng)分最高，為96分，色澤鮮艷，口味最佳，透明度最高，硬度適中，持水性好，有嚼勁，酸甜適宜，沒有氣泡、沉淀出現(xiàn)。隨后開始下降，下降原因可能是混合膠的添加量過高，果凍口感過硬。因此綜合考慮得出，混合膠的最適添加量為1.6%。

圖1 混合膠添加量對(duì)復(fù)合果凍品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of mixed gum addition on quality of compound jelly

2.1.2 百香果汁與西蘭花汁比例對(duì)復(fù)合果凍品質(zhì)的影響

圖2顯示了百香果汁與西蘭花汁的比例對(duì)復(fù)合果凍品質(zhì)的影響。由圖2可知，復(fù)合果凍的感官評(píng)分隨著百香果汁與西蘭花汁的添加比例的減少呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)百香果汁與西蘭花汁的添加比例為3：4時(shí)，復(fù)合果凍的感官評(píng)分最低，為80分，此時(shí)的復(fù)合果凍酸甜不適宜，顏色不均勻，偏黃或偏綠，口感不好，凝膠性、彈性極差，沒有嚼勁，而且產(chǎn)生氣泡和沉淀。當(dāng)百香果汁與西蘭花汁比例為3：7時(shí)，復(fù)合果凍的感官評(píng)分最高，為95分，此時(shí)復(fù)合果凍的果蔬汁味道香醇，凝膠性好，口感順滑，硬度、彈性適中，有嚼勁，顏色均勻；隨后，感官評(píng)分開始下降，可能的原因是西蘭花汁過多，影響口感。因此百香果汁與西蘭花汁最佳比例為3：7。

圖2 百香果汁與西蘭花汁的比例對(duì)復(fù)合果凍品質(zhì)的影響Table 2 Effect of the ratio of passion juice to broccoli juice on the quality of compound jelly

2.1.3 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合果凍品質(zhì)的影響

圖3顯示了檸檬酸的添加量對(duì)復(fù)合果凍品質(zhì)的影響。由圖3可知，當(dāng)檸檬酸的添加量為0.1%時(shí)，感官評(píng)分最低，為79分，果凍的味道淡，酸甜不協(xié)調(diào)，酸味不突出，凝膠性、彈性差，沒有嚼勁。當(dāng)檸檬酸的添加量是0.25%時(shí)，感官評(píng)分最高，為96分，此時(shí)復(fù)合果凍的品質(zhì)最好，口感最佳，顏色最均勻，香氣適宜，凝膠性、持水性好，而且富有彈性，有嚼勁。之后隨著檸檬酸的添加量的增加，復(fù)合果凍品質(zhì)開始下降，酸味過重。因此，檸檬酸的最佳添加量為0.25%。

圖3 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合果凍品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of citric acid addition on the quality of compound jelly

2.1.4 白砂糖添加量對(duì)復(fù)合果凍品質(zhì)的影響

圖4 白砂糖添加量對(duì)復(fù)合果凍品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of sugar addition on the quality of compound jelly

圖4顯示了白砂糖添加量對(duì)復(fù)合果凍品質(zhì)的影響。由圖4可知，當(dāng)白砂糖的添加量為10%時(shí)，復(fù)合果凍的感官評(píng)分最低，為80分，此時(shí)復(fù)合果凍的味道過酸，沒有甜味，色澤均勻，凝膠效果一般，沒有沉淀和雜質(zhì)，持水性和彈性較差，有嚼勁。當(dāng)白砂糖的用量為16%時(shí)，復(fù)合果凍的感官評(píng)分最高，為95分，此時(shí)復(fù)合果凍的味道最好，酸甜適中，顏色明亮且均勻，凝膠效果合適，無沉淀、雜質(zhì)，持水性、彈性適宜，嚼勁相當(dāng)，軟硬合適。因此，選擇復(fù)合果凍中白砂糖的添加量為16%時(shí)進(jìn)行制作，效果最好。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)

根據(jù)復(fù)合果凍的單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇混合膠添加量（A）、百香果汁與西蘭花汁比例（B）、檸檬酸添加量（C）、白砂糖添加量（D）四個(gè)因素，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，把感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表3，結(jié)果見表4。

表3 正交試驗(yàn)水平設(shè)計(jì)表Table 3 Horizontal design table of orthogonal experiment

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 The results of orthogonal test

由表4可以得出，影響百香果與西蘭花復(fù)合果凍品質(zhì)因素的主次順序?yàn)榛旌夏z添加量>白砂糖添加量>百香果汁與西蘭花汁的比例>檸檬酸添加量，可見，混合膠的添加量是最能影響果凍品質(zhì)的因素。復(fù)合果凍的最佳工藝組合為A2B1C2D2，即混合膠添的加量為1.6%，百香果汁與西蘭花汁的比例為3：6，檸檬酸的添加量0.25%，白砂糖的添加量為16%，經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)，該組合感官評(píng)分為93分，優(yōu)于其他試驗(yàn)組。在此條件下得到的復(fù)合果凍凝膠效果非常好，硬度、彈性、嚼勁均為最佳，果凍顏色呈現(xiàn)淡綠，色澤明亮均勻，味道香甜，酸甜度適中，入口飄香，口感順滑。以最佳配方制作的復(fù)合果凍與市售的三種果凍：親親果凍、旺旺果凍和盼盼果凍進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，具體感官評(píng)分結(jié)果如表5所示。

表5 復(fù)合果凍與市售果凍感觀評(píng)分對(duì)比Table 5 Comparison of sensory score between compound jelly and commercial jelly

由表5可知，以本試驗(yàn)制得的復(fù)合果凍感官綜合評(píng)分最高，為92分，高于市售各類果凍，口感上更加順滑，酸甜更適宜，彈性、凝膠性、嚼勁、顏色等各個(gè)方面略高。

2.3 復(fù)合果凍的理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

本試驗(yàn)測(cè)得復(fù)合果凍成品中，可溶性固形物含量為20 g/100 mL，符合GB19299-2015；復(fù)合果凍微生物指標(biāo)為：菌落總數(shù)≤100 CFU/g，大腸菌群數(shù)未檢測(cè)出，符合GB19299-2015。

3 結(jié)論

本文以百香果和西蘭花為主要原料，檸檬酸、白砂糖、卡拉膠、瓊脂等為輔助材料，制作復(fù)合果凍。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果得混合膠的添加量、西蘭花汁與百香果汁的比例、檸檬酸的添加量、白砂糖的添加量對(duì)百香果與西蘭花復(fù)合果凍的品質(zhì)均有影響。經(jīng)過正交優(yōu)化試驗(yàn)得出復(fù)合果凍的最佳工藝配方：混合膠添加量為1.6%，百香果汁與西蘭花汁的比例為3：6，檸檬酸的添加量0.25%，白砂糖的添加量為16%。以此配方制得的復(fù)合果凍與市售三種果凍做對(duì)比試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，復(fù)合果凍色澤好，硬度、彈性適宜，口感潤(rùn)滑，酸甜可口，感官評(píng)分高于供試常見市售的三種果凍。