許 ，張冬潔，李洪亮，高 飛，尹永智

（內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)） 有限責(zé)任公司，內(nèi)蒙古呼和浩特 011510）

0 引言

隨著收入水平不斷提高，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的消費(fèi)意識(shí)逐步提升，中國(guó)消費(fèi)者不僅關(guān)注產(chǎn)品價(jià)格，還關(guān)注產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)組成。進(jìn)入2010年后，我國(guó)酸奶消費(fèi)市場(chǎng)的增長(zhǎng)率開(kāi)始領(lǐng)跑全球市場(chǎng)，截至2015年中國(guó)酸奶市場(chǎng)規(guī)模已超過(guò)800億元，GN PN上預(yù)測(cè)在2020年消費(fèi)量將達(dá)到1 900億元，酸奶消費(fèi)比例在液態(tài)乳品中占比不斷升高，高達(dá)50%[1]。

將酸奶與牛奶進(jìn)行比較，兩者均屬高能量和高營(yíng)養(yǎng)附加值乳制品。與其他乳制品相比，酸奶含有高生物價(jià)值的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、利于吸收的糖類(lèi)，以及含量豐富的維生素和礦物質(zhì)。酸奶是一種以牛奶為主要原料，經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后形成的一種風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的乳制品[2]。

人類(lèi)制作酸奶的歷史可追溯到數(shù)千年前。原始酸奶是由游牧民因偶然機(jī)會(huì)制作而成，起初的酸奶是游牧民外出將牛奶裝入羊皮袋中方便食用隨身攜帶，袋中牛乳受到空氣里微生物的影響自然發(fā)酵而成。在印度上古時(shí)代也有關(guān)于乳制品的記載，但被世界公認(rèn)的酸奶技術(shù)是由保加利亞人最先研制的一套完整的酸奶制作技術(shù)，隨后廣泛傳播到世界各地。我國(guó)歷史上最早記載酸奶制作的方法出現(xiàn)在《齊民要術(shù)》一書(shū)中[3-4]。

1 酸奶的概況

1.1 酸奶定義

酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品[5]。

1.2 酸奶的分類(lèi)

1.2.1 根據(jù)酸奶生產(chǎn)工藝分類(lèi)

根據(jù)酸奶生產(chǎn)工藝分為凝固型酸奶、攪拌型酸奶和飲用型酸奶。

（1）凝固型酸奶。發(fā)酵過(guò)程是在包裝容器中完成使成品因發(fā)酵而保留本身的凝固狀態(tài)。將需要添加的香精、穩(wěn)定劑等輔料經(jīng)過(guò)適當(dāng)工藝處理后與原料乳均勻充分混合，均質(zhì)處理后冷卻至適當(dāng)溫度下接種。接種后的原料乳灌裝在零售容器中，放置在一定適當(dāng)溫度進(jìn)行培養(yǎng)，酸度達(dá)到產(chǎn)品要求后冷卻停止發(fā)酵，產(chǎn)品呈現(xiàn)出凝膠狀的半固體狀態(tài)，故此稱(chēng)為凝固型酸奶[6]。

工藝流程:生乳（添加或不添加輔料） →預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→灌裝→保溫發(fā)酵→冷藏后發(fā)酵→成品。

（2）攪拌型酸奶。發(fā)酵后的凝乳在灌裝前和灌裝過(guò)程中被攪碎呈黏稠狀組織狀態(tài)，故稱(chēng)為攪拌型酸奶。其在接種前的工藝與凝固型酸奶完全相同。但接種后原料乳在發(fā)酵罐內(nèi)培養(yǎng)，酸度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后停止發(fā)酵進(jìn)行冷卻、攪拌、灌裝[7]。

工藝流程:生乳（添加或不添加輔料） →預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→攪拌破乳→冷卻→灌裝→冷藏后發(fā)酵→成品。

（3）飲用型酸奶。建立在攪拌型酸奶的生產(chǎn)過(guò)程之上，降低了固形物含量，成為可以吸食的一類(lèi)產(chǎn)品。

工藝流程:生乳（添加或不添加輔料） →預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→攪拌破乳→均質(zhì)→冷卻→灌裝→冷藏后發(fā)酵→成品。

1.2.2 根據(jù)脂肪含量分類(lèi)

根據(jù)脂肪含量分為全脂酸奶（脂肪含量大于等于3.1%）、脫脂酸奶（脂肪含量≥1.5%） 和低脂酸奶（脂肪含量≤0.5%）。

1.2.3 根據(jù)酸奶中是否加入輔料分類(lèi)

根據(jù)酸奶中是否加入輔料分為酸乳、風(fēng)味酸乳、發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳。

1.2.4 根據(jù)殺菌處理方法

根據(jù)殺菌處理方法分為未經(jīng)熱處理酸乳、巴氏殺菌酸乳、超高溫酸乳和熱振蕩酸乳。

1.3 酸奶的生理功能

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展和食品行業(yè)的不斷崛起，我國(guó)人口處于亞健康狀態(tài)也急速上升，消費(fèi)者開(kāi)始關(guān)注營(yíng)養(yǎng)、健康、環(huán)保、天然有機(jī)的產(chǎn)品，酸奶作為營(yíng)養(yǎng)健康、口味純正、品種豐富的乳制品受到了消費(fèi)者的青睞，日益增長(zhǎng)的產(chǎn)品多樣化也不斷促使消費(fèi)者對(duì)其的喜愛(ài)。對(duì)20世紀(jì)長(zhǎng)壽人群主要聚集地—保加利亞地區(qū)進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大部分長(zhǎng)壽者都堅(jiān)持飲用酸奶。研究發(fā)現(xiàn)酸奶中存在一種能夠消滅大腸內(nèi)腐敗細(xì)菌的桿菌，因此命名這類(lèi)菌種為保加利亞桿菌[8]。

（1）促進(jìn)人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收。乳酸菌能夠幫助分解蛋白質(zhì)、脂肪成為小分子，促進(jìn)人體腸道對(duì)其吸收利用。

（2）降低乳糖不耐癥。乳酸菌可以發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，幫助乳糖不耐癥患者食用牛奶，減少脹氣、腹瀉等癥狀。

（3） 提供合適的鈣和B族維生素來(lái)源。牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵凝乳之后，牛奶中的鈣轉(zhuǎn)化成為更易于人體吸收的水溶性鈣離子，同時(shí)乳酸菌還可以幫助合成B族維生素。

2 酸奶中益生菌的功能活性

2.1 益生菌的定義

益生菌是一類(lèi)對(duì)宿主有益的活性微生物，是定植于人體腸道、生殖系統(tǒng)內(nèi)，能產(chǎn)生確切健康功效進(jìn)而改善宿主微生態(tài)平衡、發(fā)揮有益作用的活性有益微生物的總稱(chēng)[9]。

2.2 益生菌的性質(zhì)

益生菌應(yīng)有的特性見(jiàn)表1。

表1 益生菌應(yīng)有的特性

2.3 益生菌對(duì)人體健康的益處

2.3.1 降低結(jié)腸運(yùn)載時(shí)間

發(fā)酵酸奶中的益生菌群，可以幫助維持改善人體腸道菌群的平衡。在腸道中存在大量易產(chǎn)生氨、吲哚、酚類(lèi)、硫化氫、二甲胺等各類(lèi)腐敗產(chǎn)物的細(xì)菌，這些物質(zhì)對(duì)腸道細(xì)胞有損害，是誘發(fā)腸道疾?。ㄈ绫忝亍⒚洑狻⒏雇吹龋┑闹饕?，同時(shí)腸道乳酸菌與腸道細(xì)菌之間存在拮抗關(guān)系[10]。另外，腸道中有害菌群產(chǎn)生的酚類(lèi)、吲哚、亞硝酸、亞硝胺等物質(zhì)具有強(qiáng)致癌性，通過(guò)飲用酸奶帶入乳酸菌，能夠幫助調(diào)整腸道內(nèi)菌群種類(lèi)，抑制有害菌群過(guò)量生長(zhǎng)，同時(shí)減少了有害物質(zhì)（致癌誘變劑）的產(chǎn)生和其在腸道內(nèi)的濃度，有效降低了癌變發(fā)生率[11]。

2.3.2 降低膽固醇

在一份牛奶（250 mL） 中含有36 mg的膽固醇，一顆雞蛋含有213 mg的膽固醇。研究表明，將牛奶進(jìn)行脫脂后，會(huì)減少膽固醇含量，同樣將牛奶發(fā)酵后發(fā)現(xiàn)其中的膽固醇含量也會(huì)下降[12]。主要原因是乳酸菌本身包括其代謝產(chǎn)物具有抗膽固醇的因子，乳酸菌會(huì)黏附在腸道內(nèi)壁黏膜上，減少膽固醇的吸收，乳酸菌也可幫助人體將膽固醇分解為膽鹽排除體外，降低膽固醇在體內(nèi)的貯存量，同時(shí)也會(huì)從源頭限制膽固醇的合成[13-14]。植物乳桿菌在降低血壓、血纖蛋白和低密度脂蛋白膽固醇含量并升高高密度脂蛋白膽固醇含量方面有明顯作用[15]。

2.3.3 抗氧化性

國(guó)內(nèi)學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，使用發(fā)酵酸奶和奶粉、正常對(duì)照組進(jìn)行小鼠喂養(yǎng)試驗(yàn)，驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)酸奶能夠幫助小鼠在同等條件下延長(zhǎng)壽命，減緩衰老和降低人體體內(nèi)自由基含量，酸奶中的乳清蛋白和其水解物多肽類(lèi)、部分維生素都具有一定的抗氧化作用[16]。

2.3.4 抗腫瘤

研究發(fā)現(xiàn)，在西方國(guó)家大腸癌死亡的主要原因是遺傳因素。在正常飲食中經(jīng)常食用膳食也會(huì)促進(jìn)大腸癌的產(chǎn)生[17]。研究發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物肉類(lèi)在烹煮過(guò)程中易產(chǎn)生雜環(huán)胺類(lèi)，蛋白質(zhì)在細(xì)菌的發(fā)酵下產(chǎn)生有毒胺類(lèi)，果蔬中也含有不同的黃醇類(lèi)、番茄紅素、硫化物、異黃酮、木質(zhì)素、皂角苷等各類(lèi)化合物，在人體消化過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生可致癌的酶類(lèi)物質(zhì)，β-葡萄糖醛酸酶。這些物質(zhì)可以刺激人體產(chǎn)生免疫反應(yīng)，同時(shí)酸奶中的乳酸菌可以降低糞便酶的活性[18]。1973年Reddy等人對(duì)小鼠進(jìn)行試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期食用酸奶可產(chǎn)生抗癌效果，同時(shí)發(fā)現(xiàn)酸奶對(duì)人類(lèi)乳腺癌細(xì)胞生長(zhǎng)有抑制作用[19]。

2.3.5 刺激免疫功能

P erdigon G等人[20]研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期使用酸奶和乳酸菌喂養(yǎng)的小鼠，可以增加體內(nèi)IgA分泌B細(xì)胞、T淋巴細(xì)胞和大噬細(xì)胞，幫助機(jī)體抑制腸道癌的增長(zhǎng)。Halpern G M等人[21]報(bào)道在4個(gè)月的飲食周期中，每天飲用2杯酸奶可以增加淋巴細(xì)胞γ干擾素的產(chǎn)生。在人體腸道中，腸道細(xì)胞和腸內(nèi)菌群處于互利共生的狀態(tài)。體內(nèi)如存在外源革蘭陽(yáng)性細(xì)菌，因不同菌群性質(zhì)可誘導(dǎo)產(chǎn)生促炎細(xì)胞因子，促炎細(xì)胞因子包含（腫瘤壞死因子α、白介素12、干擾素γ），這些因子可以用于活化免疫細(xì)胞的遷移，幫助細(xì)胞免疫反應(yīng)中對(duì)癌細(xì)胞的消滅。

3 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)總結(jié)現(xiàn)行市場(chǎng)上關(guān)于酸奶對(duì)乳糖不耐癥、腸道微生物調(diào)節(jié)、改善體內(nèi)膽固醇含量、刺激免疫系統(tǒng)以及癌癥預(yù)防等方面的研究（在牙齒和骨骼健康、對(duì)高血壓、肝臟方面有待繼續(xù)完善），發(fā)現(xiàn)這些有益功能主要是由酸奶中的乳酸菌提供，但由于這些有益功能不能由單一菌株提供，所以需要開(kāi)發(fā)更多的復(fù)合菌種來(lái)提供理想特性。綜上所述，酸奶營(yíng)養(yǎng)成分豐富，具有多種生物活性，在人們?nèi)粘Ｉ钪芯哂幸欢ǖ谋＝『皖A(yù)防疾病的功能。因此逐漸受到人們的關(guān)注，也成為目前具有開(kāi)發(fā)研究潛力的功能食品。