劉勝男，馬云芳，杜桂紅，趙秀清，相啟森,*

(1.鄭州輕工業(yè)大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，鄭州 450001；2.開封大用實(shí)業(yè) 有限責(zé)任公司，河南 開封 475200)

迷迭香(RosmarinusofficinalisL.)是一種唇形科迷迭香屬植物，原產(chǎn)于地中海沿岸地區(qū)。作為一種天然香料植物，迷迭香具有悠久的栽培歷史和食用歷史[1,2]。研究證實(shí)，迷迭香富含鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚、迷迭香酸等多種多酚類物質(zhì)，并具有抗氧化、抗菌、抗炎、抗腫瘤、抗胃潰瘍等多種生理活性功能[3-6]。作為一種天然、安全、高效的抗氧化劑和抗菌劑，迷迭香提取物目前已被我國(guó)以及歐盟等國(guó)家和地區(qū)批準(zhǔn)用作食品添加劑[7]，在食品保鮮和安全控制領(lǐng)域的應(yīng)用受到了廣泛的關(guān)注。本文綜述了迷迭香及其提取物在肉制品、果蔬、水產(chǎn)品等防腐保鮮及食品加工過(guò)程中有害物質(zhì)控制等方面的國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展，旨在為迷迭香及其提取物在食品保鮮及安全控制領(lǐng)域中的應(yīng)用提供理論參考。

1 迷迭香提取物在油脂中的應(yīng)用

油脂中的不飽和脂肪酸極易在加工和貯藏過(guò)程中發(fā)生氧化，顯著降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)。此外，油脂氧化所產(chǎn)生的丙二醛、丙稀醛、4-羥基壬烯醛(4-HNE)等氧化產(chǎn)物會(huì)對(duì)機(jī)體健康造成嚴(yán)重危害[8]。目前，添加抗氧化劑是防止油脂氧化的有效措施之一。與合成抗氧化劑相比，迷迭香因其良好的抗氧化活性和安全性受到廣泛關(guān)注。

表1 迷迭香提取物對(duì)油脂氧化的抑制作用Table 1 Inhibitory effect of rosemary extracts on lipid oxidation

由表1可知，添加迷迭香提取物能夠有效抑制大豆油、米糠油、菜籽油、亞麻籽油等食用植物油和魚油、酥油等動(dòng)物性油脂產(chǎn)品在加工和貯藏過(guò)程中脂質(zhì)氧化反應(yīng)并延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期[9-15]。此外，添加迷迭香提取物(400 mg/kg)能夠提高α、β、γ-生育酚在高溫貯藏(62 ℃、24天)過(guò)程中的穩(wěn)定性。

除有效抑制油脂氧化以外，迷迭香提取物也能夠有效改善油炸食品的品質(zhì)。據(jù)Lalas和Dourtoglou報(bào)道，在調(diào)和油中添加迷迭香提取物能夠顯著增強(qiáng)其抗氧化活性，抑制使用過(guò)程中的顏色變化和酸敗并顯著提高了薯片的感官品質(zhì)[18]。

2 迷迭香提取物在肉制品保鮮中的應(yīng)用

因其具有脂肪含量高、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，肉制品在加工和貯藏過(guò)程中極易發(fā)生氧化和微生物污染，不僅造成產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)和感官品質(zhì)的降低，甚至引發(fā)食源性疾病。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)迷迭香提取物在肉制品保鮮中的應(yīng)用進(jìn)行了大量研究。相關(guān)研究證實(shí)，添加迷迭香粉末、提取物或精油均能夠有效抑制肉和肉制品在貯藏過(guò)程中硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARS)、己醛等脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的生成，有效抑制蛋白氧化并較好地保持產(chǎn)品的感官品質(zhì)，具有良好的護(hù)色效果[19-30]。此外，添加迷迭香或其提取物也能夠有效抑制貯藏過(guò)程中肉制品表面致病菌和致腐菌的生長(zhǎng)繁殖。如Zhang等發(fā)現(xiàn)，添加1%(V/W)的迷迭香提取物對(duì)生鮮雞肉具有良好的保鮮效果，迷迭香提取物處理組雞肉樣品表面菌落總數(shù)、乳酸菌、腸桿菌和假單胞菌屬菌落數(shù)等均低于空白對(duì)照組。迷迭香提取物也可以與其他加工技術(shù)聯(lián)合使用以增強(qiáng)其保鮮效果[31-33]。如Huang等發(fā)現(xiàn)，在超臨界CO2處理肉糜過(guò)程中添加2.5%和5.0%(W/W)的迷迭香提取物能夠有效降低儲(chǔ)藏過(guò)程中菌落總數(shù)、pH、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)等理化指標(biāo)，其效果優(yōu)于超臨界CO2單獨(dú)處理。

迷迭香在肉和肉制品保鮮中的應(yīng)用見(jiàn)表2。

表2 迷迭香在肉和肉制品保鮮中的應(yīng)用Table 2 Application of rosemary in the preservation of meat and meat products

續(xù) 表

3 迷迭香提取物在水產(chǎn)品加工保鮮中的應(yīng)用

因蛋白含量高、水分含量高、富含不飽和脂肪酸等原因，水產(chǎn)品在貯運(yùn)、加工與銷售等過(guò)程中易被微生物污染，引起腐敗變質(zhì)甚至引發(fā)食源性疾病。具有良好抑菌效果的天然提取物在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用受到了廣泛關(guān)注。研究證實(shí)，采用迷迭香提取物、迷迭香精油等進(jìn)行前處理并結(jié)合真空包裝、冷藏等技術(shù)，能夠有效抑制沙丁魚、鯖魚、太平洋白蝦等水產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中TBARS、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、過(guò)氧化值(peroxide value, PV)、游離脂肪酸(free fatty acids, FFA)等指標(biāo)的升高，有效延緩氧化變質(zhì)和微生物生長(zhǎng)，并改善產(chǎn)品的感官品質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期[34-37]。此外，迷迭香精油等也用于食品包裝膜特別是可食膜的制備，被證實(shí)對(duì)水產(chǎn)品具有良好的防腐保鮮效果[38-40]。迷迭香在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用見(jiàn)表3。

表3 迷迭香在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用Table 3 Application of rosemary in the preservation of aquatic products

4 迷迭香提取物在其他食品保鮮中的應(yīng)用

迷迭香及其提取物還廣泛應(yīng)用于果蔬原料、干酪、生鮮面制品等的保鮮[41-46]。Moradian等發(fā)現(xiàn)，迷迭香提取物/細(xì)菌纖維素膜能夠有效降低雙孢菇在貯藏過(guò)程中的失重率和表面嗜冷菌總數(shù)，同時(shí)很好地保持產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。Teodoro等制備了微膠囊迷迭香精油，并將其應(yīng)用于生鮮面團(tuán)的保鮮。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，添加微膠囊迷迭香精油能夠有效抑制生鮮面團(tuán)在貯藏過(guò)程中(25 ℃、12天)酵母和霉菌的生長(zhǎng)，其抑制效果優(yōu)于迷迭香精油處理。

5 結(jié)論

因其具有良好的抗氧化、抗微生物等活性功能，迷迭香提取物在食品保鮮領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)迷迭香提取物在食品保鮮中的應(yīng)用進(jìn)行了大量研究。試驗(yàn)結(jié)果表明，迷迭香及其提取物能夠有效抑制油脂、肉制品、水產(chǎn)品等方面的氧化和腐敗變質(zhì)，并較好地保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)。在今后的工作中，應(yīng)針對(duì)各種食品原料的性質(zhì)差異，優(yōu)化處理工藝參數(shù)并重點(diǎn)研發(fā)迷迭香提取物復(fù)合保鮮技術(shù)，以達(dá)到最佳的保鮮效果。