張善英，鄭麗麗，艾斌凌，鄭曉燕，楊 旸，潘永貴*，盛占武,*

（1.海南大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，海南 海口 570228；2.中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院?？趯?shí)驗(yàn)站，海南 ?？?570102；3.?？谑邢憬渡飳W(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，海南 ?？?570102）

油茶（Camellia oleifera Abel.）是中國(guó)重要的木本油料樹(shù)種，屬于山茶科（Theaceae）山茶屬（Camellia）常綠喬木或小葉灌木，在我國(guó)主要分布于湖南、江西、云南等南部地區(qū)，2015年我國(guó)油茶種植總面積超過(guò)366.67萬(wàn) ha[1]。油茶籽油富含豐富的油酸，其脂肪酸組成與橄欖油相似，被譽(yù)為“東方橄欖油”。此外，油茶籽油還富含多種活性成分，如角鯊烯、多酚、VE等，具有降血脂、預(yù)防高血壓和血管硬化、抗癌[2]以及調(diào)節(jié)腸道致病菌群[3]等作用，具有較高的醫(yī)用價(jià)值，備受廣大消費(fèi)者青睞。

蒸汽爆破技術(shù)是一種原料預(yù)處理技術(shù)，其過(guò)程是通過(guò)高溫蒸煮的熱化學(xué)作用耦合瞬時(shí)爆破的物理撕裂作用，改變生物質(zhì)大分子物化特性，從而有效改善物料在后續(xù)利用中的傳質(zhì)和反應(yīng)可及性[4]，其作用原理主要是原料的類酸性水解及熱降解作用、蒸汽瞬間釋放的類機(jī)械斷裂作用、纖維素分子內(nèi)和分子間氫鍵破壞作用和纖維素分子鏈斷裂并發(fā)生結(jié)構(gòu)重排作用[5]，是一種較好的生物質(zhì)預(yù)處理方法。將蒸汽爆破技術(shù)于用小黑麥秸稈處理，可提高小黑麥秸稈的糖回收率和消化率[6]；張棋等[7]用經(jīng)蒸汽爆破技術(shù)處理的粉葛提取黃酮，結(jié)果表明，蒸汽爆破處理可提高黃酮類物質(zhì)的提取效率；蘋(píng)果渣經(jīng)蒸汽爆破處理之后，其結(jié)構(gòu)變得疏松，有利于提高蘋(píng)果渣中果膠的得率和品質(zhì)[8]。蒸汽爆破技術(shù)還可用于漆樹(shù)籽油[9]和玉米胚芽油[10]的提取，提油率和提油效率均高于常規(guī)方法。由此可見(jiàn)，蒸汽爆破處理可改變物料表面結(jié)構(gòu)、加速細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的釋放速度，在油脂提取方面具有潛在的應(yīng)用前景。美拉德反應(yīng)即羰氨反應(yīng)，廣泛存在于各種食品的熱加工過(guò)程中，產(chǎn)物通常包括酮類、醛類、吡啶類、呋喃類等影響食品風(fēng)味的物質(zhì)，顏色是判斷美拉德反應(yīng)程度的一個(gè)明顯標(biāo)志，褐變程度常作為判斷美拉德反應(yīng)變化的依據(jù)之一[11]。目前利用蒸汽爆破預(yù)處理提取油茶籽油的研究國(guó)內(nèi)外鮮有報(bào)道。因此，本研究選擇不同的蒸汽爆破壓力和時(shí)間處理油茶籽，探索不同預(yù)處理?xiàng)l件對(duì)油茶籽油感官品質(zhì)、理化性質(zhì)和活性物質(zhì)的影響，并分析處理前后油品質(zhì)變化的內(nèi)在因素，以期為蒸汽爆破技術(shù)在油脂提取方面的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

油茶籽購(gòu)于海南省瓊海市。

脂肪酸、角鯊烯、α-生育酚、沒(méi)食子酸（均為標(biāo)準(zhǔn)品）、三氟化硼、甲醇 美國(guó)Sigma公司；乙腈 美國(guó)天地公司；其他試劑均購(gòu)于西隴化工股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

QBS-80蒸汽爆破實(shí)驗(yàn)臺(tái) 河南省鶴壁正道生物能源有限公司；數(shù)顯水浴恒溫振蕩器 常州普天儀器制造有限公司；AL-104型精密電子天平 上海梅特勒-托利多儀器設(shè)備有限公司；7890B氣相色譜儀 美國(guó)安捷倫科技有限公司；超高效液相色譜儀（ultra performance liquid chromatography，UPLC） 美國(guó)Waters公司；JSM-7500F掃描電子顯微鏡 日本電子株式會(huì)社；UV-1800紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 日本島津儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 油茶籽蒸汽爆破預(yù)處理

將脫殼干燥的油茶籽放入蒸汽爆破物料腔內(nèi)，分別于0.8～2.3 MPa條件下處理30 s，于適當(dāng)壓力條件下處理30～120 s，然后在0.087 5 s內(nèi)完成瞬間泄壓，收集物料倉(cāng)內(nèi)的物料，于50 ℃烘箱干燥5 h，粉碎過(guò)40 目篩，粉碎后的樣品于-4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 油茶籽油的提取

水代法提取油茶籽油參考郭玉寶等[12]的方法，稱取5 g過(guò)40 目篩的油茶籽粉，按料液比1∶4.5（m/V）添加蒸餾水，攪拌均勻后用1 mol/L NaOH和1 mol/L HCl調(diào)節(jié)pH值至9，于75 ℃水浴搖床中以160 r/min的速度振蕩提取150 min，然后以4 000 r/min離心10 min。將離心后的混合液于-20 ℃冷凍破乳12 h后于常溫下解凍，破乳后4 000 r/min離心10 min，吸取上層清油并稱質(zhì)量，按下式計(jì)算提油率。通過(guò)提油率得出蒸汽爆破預(yù)處理油茶籽的最佳條件。

式中：m1為提取的油茶籽油質(zhì)量/g；m2為油茶籽質(zhì)量/g。

1.3.3 油茶籽微觀結(jié)構(gòu)觀察

為了更好地研究蒸汽爆破對(duì)油茶籽結(jié)構(gòu)的影響并分析其提油機(jī)理，利用掃描電子顯微鏡對(duì)最優(yōu)預(yù)處理?xiàng)l件下經(jīng)蒸汽爆破與未經(jīng)蒸汽爆破處理的油茶籽樣品進(jìn)行分析。將干燥的樣品固定到粘有導(dǎo)電膠帶的樣品臺(tái)上，噴金之后，觀察蒸汽爆破處理對(duì)油茶籽結(jié)構(gòu)的影響。

1.3.4 油茶籽油理化指標(biāo)的測(cè)定

以提油率最高的條件（1.6 MPa、30 s）和未經(jīng)蒸汽爆破預(yù)處理（對(duì)照）得到的油茶籽油為對(duì)象，測(cè)定其理化指標(biāo)。

酸價(jià)根據(jù)LS/T 6107—2012《動(dòng)植物油脂 酸值和酸度測(cè)定 自動(dòng)滴定分析儀法》[13]的方法測(cè)定。

過(guò)氧化值按照LS/T 6106—2012《動(dòng)植物油脂 過(guò)氧化值測(cè)定 自動(dòng)滴定分析儀法》[14]的方法測(cè)定。

碘值按照GB/T 5532—2008《動(dòng)植物油脂 碘值的測(cè)定》[15]的方法測(cè)定。

皂化值按照GB/T 5534—2008《動(dòng)植物油脂 皂化值的測(cè)定》[16]的方法測(cè)定。

多酚質(zhì)量濃度測(cè)定參照周晴芬[17]的方法略有改進(jìn)。分別取0、0.50、1.00、1.50、2.00、2.50、3.00、3.50、4.00 μg/mL沒(méi)食子酸，25 ℃下顯色2 h，在765 nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度。以沒(méi)食子酸質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)建立標(biāo)準(zhǔn)曲線。所得標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.070 5x＋0.008 5（R2=0.995 3）。取50 μL待測(cè)油茶籽油于刻度試管中，加入6 mL蒸餾水，再先后加入1 mL福林-酚顯色劑、3 mL 7.5 g/100 mL Na2CO3，搖勻后于25 ℃顯色2 h后，在765 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。由標(biāo)準(zhǔn)曲線求得對(duì)應(yīng)的多酚質(zhì)量濃度。

VE含量的測(cè)定按照GB 5009.82—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素A、D、E的測(cè)定》[18]的方法并略有修改。使用配有熒光檢測(cè)器的UPLC測(cè)定提取油茶籽油的生育酚含量。在所有分析中，采用BEH C18色譜柱（50 mm×2.1 mm，1.7 μm）。分析在恒定柱溫（35 ℃）條件下進(jìn)行，流動(dòng)相為100%乙腈，注射量為10 μL，流速為0.5 mL/min。使用熒光檢測(cè)器定量α-生育酚質(zhì)量濃度，激發(fā)波長(zhǎng)和發(fā)射波長(zhǎng)分別為294 nm和338 nm。α-生育酚校準(zhǔn)曲線在0～300 mg/mL的質(zhì)量濃度范圍內(nèi)進(jìn)行。所得標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=3.65×106x-4.36×105（R2=0.999 8）。樣品中VE含量以每千克油中α-生育酚的質(zhì)量表示。

角鯊烯含量的測(cè)定參考文獻(xiàn)[19]的方法。在裝有火焰離子化檢測(cè)器（flame lonization detector，F(xiàn)ID）和HP-5柱（30 m×0.32 mm，0.25 μm）的氣相色譜儀上分析樣品。使用氮?dú)庾鳛檩d氣，流速為1 mL/min。不分流進(jìn)樣量為1.0 μL，進(jìn)樣口溫度為250 ℃，F(xiàn)ID溫度300 ℃。將柱溫于100 ℃保持5 min，然后以25 ℃/min升至180 ℃，保持1 min，然后以10 ℃/min升至280 ℃。

1.3.5 油茶籽油脂肪酸相對(duì)含量的測(cè)定

取60 mg油茶籽油于圓底燒瓶中，加入2 mL 0.5 mol/L的NaOH-甲醇溶液，將混合液于65 ℃水浴中保持30 min，然后加入10 mL、體積分?jǐn)?shù)10%三氟化硼-甲醇溶液，繼續(xù)于65 ℃條件下水浴5 min，立即加入1 mL飽和氯化鈉溶液和4 mL正己烷，劇烈振蕩30 s，加入適量無(wú)水硫酸鈉，劇烈振蕩5 min，分層后取上清液過(guò)0.45 μm濾膜以待氣相色譜分析，以37 種混合脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品為參照。定量方法：峰面積歸一化法。

氣相色譜條件：用配備有FID和HP-5柱（30 m×0.32 mm，0.25 μm）的氣相色譜儀測(cè)定油茶籽油的脂肪酸組成。載氣為氮?dú)猓魉贋? mL/min，以樣品分流比10：1進(jìn)樣（1 μL）。進(jìn)樣口溫度和前檢測(cè)器溫度分別設(shè)定為250 ℃和300 ℃。升溫程序：柱箱溫度以5 ℃ /min的速率從100 ℃（1 min）升至190 ℃，接著以1 ℃/min的速率升至220 ℃。以每個(gè)峰的積分面積計(jì)算每種脂肪酸的相對(duì)含量，并表示為各個(gè)峰面積占總面積的百分比。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次。

1.3.6 美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物含量和非酶褐變指數(shù)的確定

參照Z(yǔ)ou Yanping等[20]的方法，將油茶籽油樣品以1∶20（m/V）的比例用氯仿稀釋，測(cè)定未處理與蒸汽爆破處理的油茶籽油在294 nm和420 nm波長(zhǎng)處的吸光度，以A294nm和A420nm分別表征油茶籽油美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物含量和非酶褐變指數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，用Origin 8.0軟件作圖，采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，組間比較采用方差齊性檢驗(yàn)和單因素方差分析，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸汽爆破壓力對(duì)油茶籽提油率的影響

圖1 蒸汽爆破壓力對(duì)油茶籽預(yù)處理后提油率的影響Fig. 1 Effect of steam pressure on oil yield

維壓時(shí)間為30 s時(shí)，不同蒸汽爆破壓力對(duì)油茶籽預(yù)處理后提油率的影響如圖1所示，蒸汽爆破預(yù)處理可以顯著提高油茶籽油的提油率。在0～1.6 MPa壓力范圍之內(nèi)，隨著蒸汽爆破壓力的不斷升高，油茶籽油的提油率提高，當(dāng)蒸汽爆破壓力達(dá)到1.6 MPa時(shí)提油率達(dá)到最高（38.95%），是未蒸汽爆破處理的油茶籽提油率的1.27 倍。當(dāng)蒸汽爆破壓力大于1.6 MPa時(shí)，油茶籽油的提油率隨壓力的增大逐漸下降，過(guò)高的蒸汽壓力條件導(dǎo)致溫度過(guò)高，使蛋白質(zhì)變性，包裹在其中的油滴不能釋放出來(lái)，從而導(dǎo)致提油率下降[10]。因此從提油率和節(jié)能角度來(lái)考慮，選擇1.6 MPa的壓力比較合適。

2.2 維壓時(shí)間對(duì)油茶籽提油率的影響

蒸汽爆破處理時(shí)間是影響提油率的另一個(gè)重要因素，設(shè)置蒸汽爆破壓力為1.6 MPa，不同維壓時(shí)間對(duì)提油率的影響如圖2所示。當(dāng)維壓時(shí)間為30 s時(shí)，提油率達(dá)到峰值，縮短時(shí)間或是進(jìn)一步延長(zhǎng)時(shí)間只會(huì)導(dǎo)致提油率下降，時(shí)間過(guò)短時(shí)提油率低是因?yàn)檎羝剖亲詣?dòng)水解過(guò)程，作用時(shí)間短則反應(yīng)不夠充分[21]，并且油茶籽的細(xì)胞結(jié)構(gòu)沒(méi)有完全被破壞，不能使包裹于細(xì)胞中的油脂完全釋放出來(lái)；作用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則蛋白質(zhì)會(huì)截留或包埋油脂分子[22]。以上研究說(shuō)明蒸汽爆破預(yù)處理油茶籽最佳條件為：蒸汽爆破壓力1.6 MPa、時(shí)間30 s。不同原料所需的蒸汽爆破處理?xiàng)l件有所差異，倪雙雙[10]研究發(fā)現(xiàn)玉米胚芽油的最佳蒸汽爆破條件為1.3 MPa、30 s；而亞麻籽油在2.0 MPa壓力條件下處理30 s，提油率高于其他蒸汽爆破處理?xiàng)l件[23]。蒸汽爆破通過(guò)破壞油茶籽的結(jié)構(gòu)及其細(xì)胞壁，使油脂從細(xì)胞結(jié)構(gòu)中釋放出來(lái)，具有效率高、成本低、無(wú)污染等優(yōu)點(diǎn)，優(yōu)于污染環(huán)境的溶劑萃取法[24]、成本較高的水酶法[25]、超臨界萃取法[26]和不宜大規(guī)模使用的微波法[27]，可廣泛用于油茶籽油的提取。

圖2 蒸汽爆破維壓時(shí)間對(duì)油茶籽預(yù)處理后提油率的影響Fig. 2 Effect of pressure holding time on oil yield

2.3 蒸汽爆破處理后油茶籽的微觀結(jié)構(gòu)分析

圖3 油茶籽掃描電子顯微鏡圖Fig. 3 Scanning electron microscopic images of tea seeds

從圖3可以看出，與未經(jīng)蒸汽爆破處理的油茶籽結(jié)構(gòu)相比，經(jīng)蒸汽爆破處理（1.6 MPa、30 s）的油茶籽結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化。未經(jīng)處理的油茶籽結(jié)構(gòu)比較完整，表面相對(duì)較光滑，組織結(jié)構(gòu)比較致密。與未經(jīng)蒸汽爆破處理的油茶籽結(jié)構(gòu)相比，經(jīng)蒸汽爆破處理的油茶籽表面層次增加，表面結(jié)構(gòu)變得比較粗糙，可以觀察到油脂附著在物料表面，說(shuō)明蒸汽爆破使油茶籽結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，有利于油脂的釋放。蒸汽爆破通過(guò)瞬時(shí)高溫高壓過(guò)程，可以在極短時(shí)間有效破壞細(xì)胞內(nèi)部組織和細(xì)胞壁，從而在細(xì)胞表面形成孔隙，有利于油茶籽油的提取。這與蒸汽爆破能夠破壞杜仲葉細(xì)胞壁屏障從而增加綠原酸的釋放[28]、破壞漆樹(shù)籽細(xì)胞壁從而使黃酮釋放量增加[29]的結(jié)論是一致的。

2.4 蒸汽爆破對(duì)油茶籽油理化性質(zhì)的影響

表1 不同蒸汽爆破程度的油茶籽油理化指標(biāo)Table 1 Effect of steam explosion on physicochemical properties of tea seed oil

對(duì)照和蒸汽爆破壓力1.6 MPa、時(shí)間30 s條件下油品的理化性質(zhì)如表1所示。蒸汽爆破預(yù)處理降低了油茶籽油的酸價(jià)和過(guò)氧化值，未經(jīng)蒸汽爆破處理的油茶籽所提取的油茶籽油酸價(jià)、過(guò)氧化值分別是蒸汽爆破處理組的2.02 倍和2.24 倍。油脂在高溫下處理酸價(jià)會(huì)升高[30]，但本研究中酸價(jià)降低，可能是蒸汽爆破屬于高溫高壓過(guò)程，因此導(dǎo)致某些游離脂肪酸瞬時(shí)蒸發(fā)。類似的結(jié)果在漆樹(shù)籽當(dāng)中也有發(fā)現(xiàn)，經(jīng)蒸汽爆破處理的漆樹(shù)籽油的酸價(jià)和過(guò)氧化值都低于未蒸汽爆破處理的漆樹(shù)籽油[9]。經(jīng)蒸汽爆破處理后的油茶籽油的酸價(jià)和過(guò)氧化值均小于油茶籽原油的GB 11765—2018《油茶籽油》要求的一級(jí)茶籽油標(biāo)準(zhǔn)[31]，且接近或者達(dá)到一級(jí)壓榨成品油茶籽油的標(biāo)準(zhǔn)，表明由蒸汽爆破預(yù)處理所得油茶籽油的品質(zhì)較好，適用于油脂的預(yù)處理。

碘值反映了油脂中不飽和脂肪酸的含量[32]。本研究中經(jīng)蒸汽爆破處理的油茶籽油碘值（（95.97±1.37）g/100 g）高于未對(duì)照組（（82.13±0.57）g/100 g）），表明經(jīng)蒸汽爆破處理之后油茶籽油中雙鍵數(shù)目增加、不飽和脂肪酸含量升高。此外，其他不飽和物質(zhì)例如角鯊烯的存在也會(huì)影響碘值的變化[33]，從表1可以觀察到，1.6 MPa、30 s蒸汽爆破處理提高了角鯊烯的含量，進(jìn)而使碘值升高。兩組油茶籽油的皂化值無(wú)顯著性差異，其范圍為149.71～161.63 mg/g，低于南瓜籽油（183.37～184.41 mg/g）[34]、燕麥油（185.42～188.38 mg/g）[35]、大豆油（188～195 mg/g）和橄欖油（188～196 mg/g）[32]；而皂化值能反映油脂中短鏈脂肪酸比例[36]，因此與上述油脂相比，油茶籽油所含的短鏈脂肪酸比例相對(duì)較低。

多酚、VE以及角鯊烯是油茶籽油中重要的微量成分，在抗氧化、預(yù)防癌癥、降低血清膽固醇、預(yù)防心血管疾病等方面具有重要作用[19,37]。由表1可知，經(jīng)過(guò)蒸汽爆破預(yù)處理后，多酚質(zhì)量濃度和VE、角鯊烯含量顯著提高，分別是對(duì)照組的279.20%、159.16%、115.99%，對(duì)于提高油的品質(zhì)有重要作用。這些結(jié)果說(shuō)明在蒸汽爆破過(guò)程中，原料細(xì)胞結(jié)構(gòu)受到破壞，使包裹于細(xì)胞中的微量成分短時(shí)間內(nèi)大量釋放出來(lái)，從而增加了它們?cè)谟筒枳延椭械暮?。此外，Qin Lanzhi等[38]研究也發(fā)現(xiàn)適當(dāng)條件的蒸汽爆破處理可以通過(guò)破壞無(wú)花果葉片的結(jié)構(gòu)，增加黃酮類化合物的提取量，提高提取效率。因此，蒸汽爆破預(yù)處理不僅使油茶籽油提取率提高，而且增加了油品中的活性物質(zhì)含量。此外，多酚是油的內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)[27]，VE也具有抗氧化活性，這些活性物質(zhì)含量的提高可能會(huì)增加油茶籽油的氧化穩(wěn)定性，下一步將對(duì)油茶籽的氧化穩(wěn)定性進(jìn)行深入研究。

2.5 油茶籽油脂肪酸含量分析

表2 維壓30 s、不同蒸汽爆破壓力所得油茶籽油脂肪酸相對(duì)含量Table 2 Effect of steam pressure with holding time of 30 s on fatty acid composition of tea seed oil

不同蒸汽爆破處理壓力與時(shí)間對(duì)脂肪酸組成成分含量變化的影響如表2、3所示。每個(gè)處理?xiàng)l件下的油茶籽油都檢測(cè)出了7 種脂肪酸，其中含量比較多的為油酸（C18：1）、亞油酸（C18：2）、棕櫚酸（C16：0）和硬脂酸（C18：0），占總脂肪酸體積分?jǐn)?shù)的98%～99%，這幾種脂肪酸含量與Wang Xiaoqin等[39]分析不同地區(qū)油茶籽油脂肪酸主要成分結(jié)果相同，表明它們是油茶籽油脂肪酸的主要組成成分。本研究所檢測(cè)出的脂肪酸組成成分與Wang Xiaoqin[39]、沈建福[40]和沈冰[41]等報(bào)道的油茶籽油脂肪酸組成成分之間存在著一些差異，這可能與油茶籽品種、生長(zhǎng)地理環(huán)境和氣候不同有關(guān)。不同提取方法對(duì)油茶籽油脂肪酸組成沒(méi)有很大影響，楊輝等[42]通過(guò)比較水酶法、水代法、壓榨法、浸出法以及超臨界法提取油茶籽油，發(fā)現(xiàn)所提取油茶籽油脂肪酸組成相同，表明不同提取方法對(duì)油茶籽油的脂肪酸組成沒(méi)有影響，葛杭麗等[26]也發(fā)現(xiàn)了相同的結(jié)果。

與未處理組相比，蒸汽爆破處理對(duì)油茶籽油脂肪酸的組成沒(méi)有影響，但對(duì)成分含量有一定影響。從表2、3中可以看出，與對(duì)照組相比，經(jīng)蒸汽爆破處理之后，油茶籽油油酸含量略有上升，而棕櫚酸含量下降，α-亞麻酸和花生酸相對(duì)含量變化不顯著。蒸汽爆破預(yù)處理降低了硬脂酸的相對(duì)含量，但不同壓力對(duì)硬脂酸的相對(duì)含量并沒(méi)有顯著性影響（表2）；維壓時(shí)間對(duì)硬脂酸相對(duì)含量影響也不顯著（表3）。以上結(jié)果說(shuō)明在蒸汽爆破過(guò)程中，油茶籽油中的脂肪酸成分在高溫、高壓、高蒸汽的條件下發(fā)生了相互轉(zhuǎn)化。此外，蒸汽爆破預(yù)處理提高了油酸的含量，表明油茶籽油適用于烹飪以及制造人造奶油，并且油酸還具有降低冠心病風(fēng)險(xiǎn)的作用；因此，推斷蒸汽爆破處理的油茶籽油更利于健康[27]。

2.6 蒸汽爆破對(duì)油茶籽油美拉德反應(yīng)的影響

圖4 蒸汽爆破對(duì)油茶籽油美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物含量的影響Fig. 4 Effect of steam explosion on the intermediate products of Maillard reaction from tea seed oil

在高溫加熱過(guò)程中，氨基酸或蛋白質(zhì)能與多糖或者碳水化合物的羰基發(fā)生美拉德反應(yīng)。有研究表明，在294 nm波長(zhǎng)處的吸光度可以用來(lái)表征美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物含量[43]，而在420 nm波長(zhǎng)處的吸光度可以用來(lái)表示美拉德非酶褐變指數(shù)[20]。由圖4、5可知，隨著蒸汽爆破壓力的增大和維壓時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品在294、420 nm波長(zhǎng)處的吸光度均呈遞增趨勢(shì)，2.3 MPa、30 s處理的油茶籽油在294、420 nm波長(zhǎng)處的吸光度分別是未處理組的1.41、1.69 倍，1.6 MPa、120 s處理組分別是未處理組的2.38、2.20 倍。這是因?yàn)殡S著溫度的不斷升高和反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，逐漸形成的羧甲基糠醛等物質(zhì)會(huì)進(jìn)一步縮合生成褐色可溶性化合物乃至生成類黑精[43]；因此在處理壓力較大或者時(shí)間較長(zhǎng)條件下，油脂顏色也會(huì)加深，產(chǎn)生焦糊味。以上結(jié)果表明，蒸汽爆破處理的油茶籽油發(fā)生了美拉德反應(yīng)，但美拉德的反應(yīng)程度會(huì)隨著蒸汽爆破壓力升高、反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。Yi Junpeng等[44]也發(fā)現(xiàn)經(jīng)蒸汽爆破處理的芝麻油的顏色要比未處理的顏色深，推斷其發(fā)生了美拉德反應(yīng)。

圖5 蒸汽爆破對(duì)油茶籽油非酶褐變指數(shù)的影響Fig. 5 Effect of steam explosion on non-enzymatic browning index of tea seed oil

3 結(jié) 論

在1.6 MPa、30 s的蒸汽爆破預(yù)處理?xiàng)l件下，油茶籽油的提取率是未處理組的1.27 倍，酸價(jià)、過(guò)氧化值降低，碘值提高，多酚質(zhì)量濃度和角鯊烯、VE含量也有所提高；因此汽爆處理提高了油茶籽油提取率和理化性質(zhì)。掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果表明蒸汽爆破預(yù)處理破壞了油茶籽微觀結(jié)構(gòu)，有利于油脂從細(xì)胞結(jié)構(gòu)中釋放出來(lái)，提高提油率。此外，美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物含量變化和非酶褐變指數(shù)的研究表明，油茶籽在蒸汽爆破過(guò)程發(fā)生了美拉德反應(yīng)。以上研究說(shuō)明將蒸汽爆破技術(shù)用于油脂預(yù)處理具有良好的效果。接下來(lái)可對(duì)蒸汽爆破處理與未處理的油茶籽油顏色、香氣成分以及美拉德中間產(chǎn)物的變化進(jìn)一步深入探究，以研究蒸汽爆破處理對(duì)油茶籽油理化性質(zhì)改善的機(jī)制。