彭志東，楊廣學(xué)，解存璽

（1.西雙版納云墾澳洲堅果科技開發(fā)有限公司，云南景洪666100；2.云南省熱帶作物科學(xué)研究所，云南景洪666100）

澳洲堅果（Macadamiaspp.）系山龍眼科（Proteaceae）澳洲堅果屬（MacadamiaF.Muell.）多年生常綠果樹，其果實具有很高的營養(yǎng)價值，果仁香味獨特、質(zhì)地細(xì)膩，味美可口，經(jīng)濟價值高，在市場上極受青睞，被譽為“堅果之王”。近年來，隨著國內(nèi)澳洲堅果種植面積的不斷擴大，其產(chǎn)量在持續(xù)增加，預(yù)計2020年我國澳洲堅果殼果產(chǎn)量將達6.7萬t，屆時將與澳大利亞和南非的產(chǎn)量相當(dāng)。澳大利亞堅果協(xié)會（AMS）的首席執(zhí)行官Jolyon Burnett預(yù)測，在未來15年內(nèi)，中國將成為最大的澳洲堅果生產(chǎn)國。具體預(yù)測參見圖1［1］。

圖1 我國澳洲堅果產(chǎn)量（帶殼果）及預(yù)測[1]

作為業(yè)內(nèi)先發(fā)企業(yè)，西雙版納云墾澳洲堅果科技開發(fā)有限公司（以下簡稱云墾澳洲堅果公司）在承擔(dān)云南省中小企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新資金項目《澳洲堅果開口產(chǎn)品新技術(shù)研發(fā)》（2014SC078）的基礎(chǔ)上，于2014年率先探索了開口產(chǎn)品的規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。截止2018年11月，云墾澳洲堅果公司近5年來加工的規(guī)模超過了1 800 t，有超過1 400 t的成品為開口產(chǎn)品，其中原味產(chǎn)品占比56%。公司在生產(chǎn)過程中初步形成了一整套規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)技術(shù)，同時總結(jié)出適用于云南原味澳洲堅果開口產(chǎn)品生產(chǎn)的關(guān)鍵質(zhì)量控制環(huán)節(jié)和關(guān)鍵質(zhì)量控制點。通過應(yīng)用該項技術(shù)成果，云墾澳洲堅果公司生產(chǎn)的澳洲堅果產(chǎn)品被評定為云南省著名商標(biāo)，開口產(chǎn)品也全部納入到農(nóng)業(yè)部農(nóng)墾農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系并于2018年10月通過了總結(jié)驗收。2017年追溯產(chǎn)品規(guī)模達到278 t，截止11月30日，2018年追溯產(chǎn)品規(guī)模達到了453 t。產(chǎn)品遠銷至廣東、浙江、北京、上海等省外地區(qū)及云南各地。2018年11月，由公司選送的開口產(chǎn)品還獲評為第十六屆中國國際農(nóng)產(chǎn)品交易會農(nóng)墾展團“十佳優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品”。

為了在業(yè)內(nèi)推廣和應(yīng)用該項技術(shù)成果，提高云南澳洲堅果開口產(chǎn)品的質(zhì)量水平，筆者現(xiàn)將五年來總結(jié)出的原味開口產(chǎn)品在加工生產(chǎn)中的關(guān)鍵質(zhì)量控制點報道如下，供業(yè)內(nèi)澳洲堅果開口產(chǎn)品加工生產(chǎn)參考。

1 澳洲堅果開口產(chǎn)品生產(chǎn)的行業(yè)趨勢

目前我國出產(chǎn)的澳洲堅果以初級加工為主，產(chǎn)品形式主要包括開口產(chǎn)品和果仁產(chǎn)品。其中，開口產(chǎn)品份額進一步提高，已由幾年前的60%～70%提高至80%～90%；而果仁產(chǎn)品的份額進一步降低，由前幾年的30%～40%減少到10%～20%［2］。據(jù)預(yù)測，到2020年，我國澳洲堅果開口產(chǎn)品總規(guī)模將達到5.3～6萬t，其中原味開口產(chǎn)品的產(chǎn)量有望超過50%。另據(jù)報道，云南省大規(guī)模種植的澳洲堅果將于2020年前后全面進入盛果期，按13.3萬hm2的種植規(guī)模、以平均年產(chǎn)3 t/hm2的產(chǎn)量計算，盛果期云南省澳洲堅果原料殼果（10%水分）產(chǎn)量將超過40萬t/年［3］?？梢韵胂螅闀r隨著產(chǎn)量的迅速增加，市場競爭壓力加大，澳洲堅果加工業(yè)必將向質(zhì)量優(yōu)先、成本控制、品牌競爭、規(guī)?；a(chǎn)的方向發(fā)展。作為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)先方向，澳洲堅果開口產(chǎn)品的質(zhì)量問題正在為廣大加工廠商、貿(mào)易商所關(guān)注。

2 原味澳洲堅果開口產(chǎn)品生產(chǎn)的質(zhì)量目標(biāo)及關(guān)鍵質(zhì)量控制點

2.1 產(chǎn)品質(zhì)量目標(biāo)

原料新鮮，缺陷果比率低，產(chǎn)品香甜酥脆、消費體驗好是總體原則。質(zhì)量控制的體系觀念應(yīng)當(dāng)在加工行業(yè)廣泛建立。各澳洲堅果生產(chǎn)廠家要在生產(chǎn)經(jīng)營中滿足標(biāo)準(zhǔn)對感觀、理化、衛(wèi)生指標(biāo)要求的基礎(chǔ)上，努力降低非標(biāo)果和缺陷果的比率。

2.1.1 符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是基本要求

目前涉及到澳洲堅果開口產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)還未有，在實際生產(chǎn)中所依據(jù)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)主要包括《GB 19300-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)堅果與籽類食品》《GB/T 22165-2008堅果炒貨食品通則》《南方協(xié)會澳洲堅果標(biāo)準(zhǔn)生干堅果質(zhì)量等級要求》等。與此同時，各澳洲堅果生產(chǎn)加工企業(yè)還依據(jù)自身的實際，通過細(xì)化相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定出自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。云墾澳洲堅果公司即在《GB/T 22165-2008堅果炒貨食品通則》的基礎(chǔ)上，根據(jù)云南澳洲堅果的實際制定出了《Q/YKJ 0003-2014云南省食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)開口帶殼澳洲堅果》，對缺陷果指標(biāo)和具有云南特色的出仁率方面進行界定。

2018年10月，云墾澳洲堅果公司協(xié)同云南省熱帶作物科學(xué)研究所牽頭制定的臨滄市地方標(biāo)準(zhǔn)《DB5309T 10.9—2018臨滄澳洲堅果帶殼果》正式對外發(fā)布。該標(biāo)準(zhǔn)對澳洲堅果原料的感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)作了詳細(xì)規(guī)定，是生產(chǎn)澳洲堅果開口產(chǎn)品必須要達到的基本要求。

2.1.2 滿足貿(mào)易上的相關(guān)指標(biāo)要求為提高產(chǎn)品質(zhì)量和市場競爭力，在我國澳洲堅果主產(chǎn)區(qū)大量投產(chǎn)的情況下，僅僅只滿足于一般的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是不夠的，還需要進一步提高產(chǎn)品的質(zhì)量等級和更好的滿足消費需要，創(chuàng)建出業(yè)內(nèi)有競爭力的品牌。通常，貿(mào)易雙方在合同簽訂時會在滿足標(biāo)準(zhǔn)要求的同時提出細(xì)化產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)?，F(xiàn)有的貿(mào)易指標(biāo)一般包括水分含量1.5%以下、口感一致性程度高、開口率達到98%以上、容許度的比率為4.0%以下等。此外，合同中通常還會對外觀損傷、雜質(zhì)、出仁率、缺陷果比率進行細(xì)化。為此，應(yīng)當(dāng)加強在加工流程中的關(guān)鍵質(zhì)量控制點的管理，以達到貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)的要求。

2.2 加工流程中的關(guān)鍵質(zhì)量控制點

澳洲堅果加工產(chǎn)品的質(zhì)量與口感涉及到從種植地選擇、品種搭配及區(qū)劃、采收時間及方式、初加工設(shè)備與工藝流程、深加工設(shè)備與工藝流程及至最終產(chǎn)品出廠的全過程。各個階段所涉及到的關(guān)鍵質(zhì)量控制點又有所不同，但可能都會對最終產(chǎn)品品質(zhì)造成重大影響。

經(jīng)梳理，在原味澳洲堅果開口產(chǎn)品加工生產(chǎn)端的關(guān)鍵質(zhì)量控制點如圖2所示，標(biāo)示有“*”者為關(guān)鍵質(zhì)量控制點。

2.2.1 原料檢驗

生產(chǎn)原味澳洲堅果開口產(chǎn)品第一道關(guān)鍵質(zhì)量控制點是原料的質(zhì)量控制。原料進廠檢驗的項目主要有水分、缺陷果等指標(biāo)。首先應(yīng)滿足《DB5309T 10.9—2018臨滄澳洲堅果帶殼果》對原料的水分要求，即≤4%；其次是缺陷果的指標(biāo)，包括果殼缺陷和果仁缺陷兩類，其一般表現(xiàn)為果殼破損、裂痕，果殼發(fā)育不全，蟲蛀、發(fā)霉，發(fā)芽及帶有黏殼果皮，殼內(nèi)無果仁，或果仁存在蟲蛀、色斑、皺縮、褐變、霉變、滲油等情況的帶殼果。

圖2 原味澳洲堅果開口產(chǎn)品加工生產(chǎn)端的工藝流程圖及關(guān)鍵質(zhì)量控制點

從云南近年來的原料質(zhì)量水平來看，主要存在著以下缺陷：不成熟果的比率偏高，果園農(nóng)事管理不到位的蟲果比率偏高，采收不及時造成的霉變果偏多，初加工設(shè)備技術(shù)落后造成的果殼表面破損和污染，加工工藝不合理造成油果偏多等。上述的這些缺陷指標(biāo)如果控制不好，會導(dǎo)致加工出的開口產(chǎn)品保質(zhì)期大大縮短、外觀差、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度低、分選中因無法全部選出不成熟果而口感差等問題。

2.2.2 水洗環(huán)節(jié)

水洗環(huán)節(jié)主要的技術(shù)要求是分揀出不成熟、空殼、霉變果，盡量避免這些缺陷果進入下一環(huán)節(jié)。值得注意的是，原料含水量的差異，水洗效果也是不一樣的。根據(jù)云南產(chǎn)的澳洲堅果原料近年來最主要的缺陷之一是不成熟果比率偏高的特點，通過水洗環(huán)節(jié)清洗、并分揀出雜質(zhì)和不成熟果。導(dǎo)致近年來云南各主要澳洲堅果產(chǎn)地的原料不成熟果比率居高不下的原因主要是近年來云南產(chǎn)原料總體供不應(yīng)求，種植戶與原料收購商急功近利，沒有從行業(yè)長遠發(fā)展的角度考慮問題等原因造成的。

以云墾澳洲堅果公司2014至2018年所采購的原料為例（表1），公司自2014年開展規(guī)模化生產(chǎn)開口產(chǎn)品以來，在水洗環(huán)節(jié)分揀出來的不成熟果占總量的比率維持在15%～19.7%。分揀出來的空殼、霉變果占比較低，極大值為0.79%，有些原料批次也會出現(xiàn)沒有的情況。但對消費者來說，一袋產(chǎn)品中空殼、霉變粒的出現(xiàn)依然很大程度上降低了消費體驗。

2.2.3 人工分揀

澳洲堅果殼果開口后的第一道分揀與烘焙后的第二道分揀對產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要，主要的技術(shù)要求是分揀出非標(biāo)品和開口環(huán)節(jié)所產(chǎn)生的鋸木灰，包括對外觀破損、未開口或開口寬度達不到要求、超過容許度等缺陷果及雜質(zhì)的分揀。其中，鋸木灰可通過抖式篩選機有效去除，5年來的極大值為占總殼果重量的2.05%，極小值為0.57%。

2.2.4 烘焙環(huán)節(jié)

烘焙環(huán)節(jié)是實現(xiàn)澳洲堅果開口產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)。云墾澳洲堅果公司通過5年來承擔(dān)的云南省中小企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新資金項目《澳洲堅果開口產(chǎn)品新技術(shù)研發(fā)》（2014SC078）總結(jié)出了一整套規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化開口產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝及烘焙相關(guān)參數(shù)，即原味干燥工藝為90℃ 7.5 h、100℃ 10 min。本工藝參數(shù)對產(chǎn)自云南的澳洲堅果加工成原味開口產(chǎn)品是適合的工藝參數(shù)，產(chǎn)品可以達到口感香甜酥脆的效果。實驗數(shù)據(jù)詳見表2。上述原味產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝在規(guī)模化生產(chǎn)上推廣應(yīng)用，工藝時間縮短，生產(chǎn)效率得以提高，指標(biāo)的量化應(yīng)用使產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化得到了保證。

2.2.5 包裝

成熟的澳洲堅果果仁含油高達72%以上（單不飽和脂肪酸占78%以上），是各類堅果含油量最高的，其在提升了口感的同時也易于氧化變質(zhì)。因此，適合的包裝方式是提高產(chǎn)品貨架期的關(guān)鍵。鄒建云、郭剛軍等［4］研究提出，2次真空加脫氧劑包裝的澳洲堅果產(chǎn)品其酸值和過氧化值最低，分別為0.8375 mg/g與0.8225 mmol/kg，儲存效果最好，產(chǎn)品保質(zhì)期為12個月，可直接應(yīng)用于規(guī)?；a(chǎn)。云墾澳洲堅果公司采用這項技術(shù)進行規(guī)?；a(chǎn)，產(chǎn)品保質(zhì)期得到了有效保證。

3 討論

本文重點闡述了澳洲堅果后端加工環(huán)節(jié)原味開口產(chǎn)品的關(guān)鍵質(zhì)量控制點，尚未探討種植與初加工環(huán)節(jié)，包括種植地選擇、品種、區(qū)劃、采收時間與方式、初加工設(shè)備選擇、初加工工藝流程等。產(chǎn)品質(zhì)量的第一責(zé)任主體應(yīng)在種植環(huán)節(jié)，澳洲堅果產(chǎn)業(yè)鏈上游環(huán)節(jié)的技術(shù)進步才是開口產(chǎn)品質(zhì)量好壞的主要環(huán)節(jié)。有些缺陷果在種植與初加工端產(chǎn)生后在深加工端實際上不可逆。尤其是目前云南澳洲堅果原料中不成熟果比率偏高，使得加工成品質(zhì)量下降和成本顯著提高，不利于與國外澳洲堅果的競爭，也不利于構(gòu)建中國堅果行業(yè)的品牌。

本文涉及到的原料進廠檢驗、清洗/水浮選、第一道分揀、第二道分揀等環(huán)節(jié)僅限于表面能看到的缺陷果分揀，而如何無損傷檢測殼內(nèi)果仁缺陷現(xiàn)在還無有效的檢測辦法。果仁缺陷包括皺縮、紅心、發(fā)霉、油果、蟲蛀等，雖然通過第一道分揀可以分選出一部分，但為了確保滿足質(zhì)量要求，開展規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化無損傷檢測依然是必要的技術(shù)手段。目前國內(nèi)已有相關(guān)科研單位開展了澳洲堅果的無損傷檢測實驗，但還僅限于實驗室階段，確認(rèn)技術(shù)方向正確與否和能否應(yīng)用到規(guī)?；a(chǎn)中是急需突破的技術(shù)瓶頸。