黃鐳

摘要? ? 食品質(zhì)量管理是食品科學(xué)與工程專業(yè)重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程之一，也是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)核心課程。它是一門應(yīng)用型科學(xué)，擔(dān)負(fù)著從理論學(xué)習(xí)到品質(zhì)管理方法實(shí)際應(yīng)用、從專業(yè)基礎(chǔ)到專業(yè)技能升級(jí)的橋梁作用。理論課程向?qū)嶒?yàn)實(shí)訓(xùn)課程的延伸直接關(guān)系到該課程應(yīng)用的效果?；诖耍疚奶接懥耸称焚|(zhì)量管理實(shí)訓(xùn)課程開展的可能性及課程教學(xué)的設(shè)計(jì)實(shí)施方案，旨在為該課程從理論教學(xué)向?qū)嵺`教學(xué)的過渡提供參考。

關(guān)鍵詞? ? 食品質(zhì)量管理;實(shí)訓(xùn);課程設(shè)計(jì);HACCP體系

中圖分類號(hào)? ? G642? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼? ? A? ? ? ? 文章編號(hào)? ?1007-5739（2019）06-0256-01

在高等教育大眾化背景下，教育類型多樣化發(fā)展，同時(shí)為適應(yīng)社會(huì)形勢(shì)發(fā)展的新需要和食品專業(yè)的特點(diǎn)，食品質(zhì)量管理課程教學(xué)改革過程中從理論向生產(chǎn)應(yīng)用的轉(zhuǎn)變顯得尤為重要，應(yīng)更加注重人才創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)。2018年，雖然對(duì)食品質(zhì)量管理課程教學(xué)進(jìn)行了各種探索和改革，但教學(xué)模式仍然沒有大的變化，僅僅依靠多媒體教學(xué)、單純理論知識(shí)的灌輸，無法滿足學(xué)生的需求和教學(xué)的目的。即使引入大量的圖片和視頻也無法使學(xué)生完全理解質(zhì)量管理的方法和內(nèi)容，導(dǎo)致學(xué)生理論與實(shí)踐脫節(jié)[1-2]。根據(jù)學(xué)校培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型人才的目標(biāo)，為了進(jìn)一步深化實(shí)踐教學(xué)改革、完善實(shí)踐教學(xué)體系、不斷促進(jìn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中心優(yōu)質(zhì)資源高效利用，本文探討了食品質(zhì)量管理課程相關(guān)綜合實(shí)訓(xùn)實(shí)驗(yàn)開展的可能性，旨在通過引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)實(shí)踐，強(qiáng)化學(xué)生理論指導(dǎo)實(shí)踐的能力，進(jìn)一步貫徹綜合性人才培養(yǎng)的方針。

1? ? 研究背景

食品企業(yè)在進(jìn)行食品品質(zhì)管理的過程中，如何有效地對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行控制和改進(jìn)尤為重要。食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生在進(jìn)行常規(guī)專業(yè)知識(shí)如食品工藝學(xué)、食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)和食品質(zhì)量管理等課程的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)上，需增加食品質(zhì)量管理手段在實(shí)際生產(chǎn)過程中的應(yīng)用鍛煉。借助實(shí)驗(yàn)教學(xué)中心資源進(jìn)行小規(guī)模、模擬性食品質(zhì)量管理，將在很大程度上提高學(xué)生對(duì)所學(xué)理論知識(shí)的理解，也能更加徹底的踐行該課程培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型人才的目標(biāo)[3-4]。

2? ? 項(xiàng)目?jī)?nèi)容

基于HACCP體系開展食品質(zhì)量管理實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)研究，需要學(xué)生清晰地掌握HACCP概念及相關(guān)使用方法，因而需先在理論課程中于HACCP章節(jié)利用視頻資料與黑板板書相結(jié)合的方式引入相關(guān)理論，再以食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)為依托逐步推行課外實(shí)訓(xùn)。實(shí)訓(xùn)課程設(shè)計(jì)可以從以下幾個(gè)方面開展。

2.1? ? 產(chǎn)品制作、品質(zhì)評(píng)定與危害性分析

實(shí)訓(xùn)學(xué)生需先行分組，利用食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)有工藝條件制作不同產(chǎn)品，如肉松、油炸小麻花、蛋撻和紅油豆干等。設(shè)計(jì)調(diào)查表，通過感官評(píng)定、安全性檢測(cè)等手段對(duì)所制作食品的品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，按照HACCP體系從人、機(jī)、料、法、環(huán)等因素方面進(jìn)行危害性分析，尋找產(chǎn)品加工過程中影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，并提出具體驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)方案。

2.2? ? 關(guān)鍵點(diǎn)確認(rèn)、驗(yàn)證及實(shí)施

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)中，同種產(chǎn)品制作過程中同班不同組、不同班之間的產(chǎn)品質(zhì)量存在差異，執(zhí)行HACCP體系操作，利用排列圖、魚骨圖進(jìn)行原因分析，確認(rèn)引起質(zhì)量問題的關(guān)鍵點(diǎn);通過單因素試驗(yàn)對(duì)所確認(rèn)的關(guān)鍵點(diǎn)設(shè)定多個(gè)水平，考察其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，同時(shí)實(shí)施糾偏方案，并與原始工藝所制備的產(chǎn)品進(jìn)行對(duì)照，驗(yàn)證質(zhì)量改進(jìn)效果。例如：學(xué)生利用原有方案制作油炸小麻花并進(jìn)行評(píng)定，發(fā)現(xiàn)不夠酥脆和破損率高的問題突出，利用HACCP體系中的管理工具從人、機(jī)、料、法、環(huán)境等因素方面對(duì)質(zhì)量問題進(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)分析，再利用單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)一套系統(tǒng)的糾偏方案并驗(yàn)證。

2.3? ? 評(píng)價(jià)和總結(jié)

通過HACCP體系對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行控制和改進(jìn)之后，每組通過PPT匯報(bào)與總結(jié)改進(jìn)效果，根據(jù)各自產(chǎn)品加工特點(diǎn)提出標(biāo)準(zhǔn)化方案，最后由企業(yè)高級(jí)品質(zhì)管理人員評(píng)價(jià)和總結(jié)。

3? ? 展望

以HACCP體系品質(zhì)管理方法為基礎(chǔ)，依托食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)相關(guān)工藝項(xiàng)目，在進(jìn)行工藝產(chǎn)品加工的基礎(chǔ)上，利用HACCP體系對(duì)所加工的產(chǎn)品進(jìn)行系統(tǒng)控制和改進(jìn)，具體流程為現(xiàn)狀分析、尋找問題—分析產(chǎn)生問題的原因—關(guān)鍵點(diǎn)確認(rèn)—提出糾偏措施—執(zhí)行改進(jìn)方法—驗(yàn)證改進(jìn)效果—效果評(píng)估并標(biāo)準(zhǔn)化。該項(xiàng)目不僅提升了本專業(yè)學(xué)生在食品加工過程中品質(zhì)控制和改進(jìn)的能力，還拓展了學(xué)生知識(shí)面[5]。

食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生對(duì)食品質(zhì)量管理的方法只在理論課程中有相關(guān)學(xué)習(xí)，而并未有配套的實(shí)踐課程進(jìn)行管理手段的應(yīng)用。若將食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程中進(jìn)行的食品加工學(xué)習(xí)中現(xiàn)有工藝出現(xiàn)的食品質(zhì)量問題，與所學(xué)習(xí)的HACCP體系控制和改進(jìn)結(jié)合，將極大地促進(jìn)課程間的融合、加強(qiáng)理論與實(shí)踐的結(jié)合，為學(xué)生今后的學(xué)習(xí)、就業(yè)奠定了良好的基礎(chǔ)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)本專業(yè)的熱情。

4? ? 參考文獻(xiàn)

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