曹潔

摘要：以三七花、花生為主要原料，對三七花花生酥糖的制作工藝進行了探討。研究了糖配比、檸檬酸用量、三七花粉用量、花生粉用量、黑芝麻用量、調配溫度對酥糖感官品質的影響。在此基礎上，采用正交試驗對酥糖的制作工藝進行了優(yōu)化。結果表明，當糖配比為5∶3、檸檬酸用量為0.65%、三七花粉用量為2.5%、花生粉用量為34%、黑芝麻用量為8%、調配溫度為150 ℃時，制作的酥糖感官品質最佳。

關鍵詞：三七花;花生酥糖;感官品質;工藝優(yōu)化

中圖分類號：TS246.5? ? ? ? ?文獻標識碼：A

文章編號：0439-8114（2019）09-0090-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.09.020? ? ? ? ? ?開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Abstract： The crispy candy uses Sanchi flower and peanut as raw materials. The optimum craft of crispy candy is obtained with the orthogonal design L9（34） based on the single-factor experiment for the ratio of sugar， citric acid addition， Sanchi flower addition， peanut addition， black sesame addition and formulated temperature. The results shows that the optimum formula is composed of the ratio of sugar about 5∶3， citric acid 0.65%， Sanchi flower 2.5%， peanut 34%， black sesame 8% and formulated temperature 150 ℃.

Key words： Sanchi flower; crispy peanut candy; sensory quality; technology optimization

三七花是云南文山道地藥材三七[Panax notoginseng （Burk.）F.H.Chen]的干燥花序，其性涼、微苦味甘，化學成分豐富，皂苷含量居三七全株各部分之首，具清熱降火、平肝降壓之效，在文山本地常用作茶飲，也可作為菜肴食用[1，2]。部分研究表明，三七花不只降血壓效果顯著、副作用小，在調節(jié)機體免疫功能、促進NK細胞活性及助眠方面也有一定作用[3，4]。2016年5月13日，云南省衛(wèi)計委正式批復同意三七花、莖葉可按普通地方特色食品原料進行管理，三七花、莖葉正式進軍食品行業(yè)。花生又名長生果，其果實營養(yǎng)豐富，富含脂肪、多種氨基酸及維生素，可營養(yǎng)腦細胞、增強記憶、延緩衰老，保健功效顯著[5，6]。酥糖最早源于唐代，由花生糖演變而來，是中國傳統(tǒng)名點，其口感酥脆、香甜可口，深受消費者喜愛。本試驗應用科學方法研制三七花花生酥糖，既保留了傳統(tǒng)花生酥糖的風味和口感，又使酥糖具備了三七花的保健功效，對三七食品市場的拓展具有重要意義。

1? 材料與方法

1.1? 主要材料

三七花購自文山州文山市三七市場;花生、黑芝麻，市售;白砂糖、葡萄糖、檸檬酸，均為食品級，市售。

1.2? 儀器設備

ISO9001電子天平、FW135型高速萬能粉碎機、ICE3500型原子吸收光譜儀、SK-2003AZ型原子熒光光度計。

1.3? 試驗方法

1.3.1? 工藝流程

1.3.2? 操作方法

1）三七花粉的制備。將挑選好的三七花用0.5%的NaHCO3溶液浸泡30 min后洗凈，晾干，打粉，過200目篩備用。

2）花生粉的制備。挑選形態(tài)飽滿的花生顆粒，于烘箱中120 ℃下烘烤30 min，待花生被烤至酥脆后取出，冷卻，去皮后打粉備用。

3）黑芝麻預處理。黑芝麻淘洗干凈后晾干，于烘箱中90 ℃下烘烤20 min，烤香后備用。

4）糖液的熬制。將稱量好的白砂糖和葡萄糖加水充分溶解后加熱熬煮，邊煮邊用木勺攪拌，待糖液變得黏稠后改用小火繼續(xù)熬煮，至糖液清澈明亮，用木勺蘸取可拉絲不斷時停止加熱。

5）調配。待糖液冷卻到一定溫度后，加入稱量好的檸檬酸，攪拌使其完全溶解，再邊攪拌邊加入三七花粉、花生粉和黑芝麻使其分布均勻。

6）注模。將調配好的糖體趁熱注入模具中，完成后迅速將模具放入冰箱冷卻，使糖塊凝固成型。

7）出模與包裝。將凝固定型的糖塊出模，挑選形態(tài)完好的糖塊包裝成成品。

1.3.3? 單因素試驗? 以三七花花生酥糖的感官評分為評價標準，分別考察糖配比（白砂糖與葡萄糖的質量比）、檸檬酸用量、三七花粉用量、花生粉用量、黑芝麻用量和調配溫度對酥糖感官品質的影響。

單因素試驗中，當考察某一因素時，其余各因素水平分別為糖配比1∶1、檸檬酸用量0.65%、三七花粉用量3.0%、花生粉用量30%、黑芝麻用量8%、調配溫度130 ℃。

1.3.4? 正交試驗? 在單因素試驗基礎上，選取對三七花花生酥糖感官品質影響較大的4個因素（檸檬酸用量、三七花粉用量、花生粉用量及黑芝麻用量），按照正交表L9（34）進行正交試驗，以感官評分為評價標準，確定制作三七花花生酥糖的最佳工藝與配方。正交試驗因素及水平見表1。

1.4? 產品質量指標

1.4.1? 感官指標? 固定選取10位不同年齡層次的評定人員，對成品酥糖的色澤、組織狀態(tài)等進行綜合評分，取平均值為最終得分。評價標準見表2。

1.4.2? 污染物指標? 分別按GB 5009.12-2017和GB 5009.11-2014的方法對成品酥糖中鉛和總砷的含量進行測定。

1.4.3? 微生物指標? 分別按GB 4789.2-2016和GB 4789.3-2016的方法對成品酥糖中的菌落總數和大腸菌群進行測定。

2? 結果與分析

2.1? 單因素試驗結果

2.1.1? 糖配比對酥糖感官品質的影響? 葡萄糖與白砂糖既能賦予糖果甜味，又可使酥糖中的各種物料有效黏合在一起，是酥糖的主要骨架。而兩者的合適配比，不僅能有效防止酥糖中的糖體結晶返砂，還能延長酥糖的儲存期限，改善酥糖表面色澤[9]。保持總糖用量40 g，研究不同糖配比對酥糖感官品質的影響，結果見表3。由表3可知，葡萄糖使用過多或過少，都會使酥糖的品質下降，出現結晶返砂現象，當糖配比為25∶15（即5∶3）時，酥糖表面光澤度好，甜度適中，感官評分最高。因此，當其他因素水平一定時，確定最佳糖配比為5∶3。

2.1.2? 檸檬酸用量對酥糖感官品質的影響? 檸檬酸是一種常用的食品添加劑，其結構中的酸性基團能有效調節(jié)糖液的飽和度和黏度，增大滲透壓，從而改善糖果質地，有效延長保存期限，預防糖果結晶返砂[10，11]。不同檸檬酸用量對酥糖感官品質的影響結果見表4。由表4可知，當檸檬酸用量較少時，對酥糖感官品質的調節(jié)作用不明顯，但用量過多時，酥糖開始變得粘牙，感官品質下降，當檸檬酸用量為0.65%時，酥糖酸甜適中，酥脆可口，不粘牙，感官評分最高。因此，當其他因素水平一定時，確定最佳檸檬酸用量為0.65%。

2.1.3? 三七花粉用量對酥糖感官品質的影響? 由于三七花特有的先苦后甘的口感和黃綠色澤，隨著三七花粉的加入，酥糖的風味和色澤都會發(fā)生明顯變化。保持其他因素水平不變，不同三七花粉用量對酥糖感官品質的影響結果見表5。由表5可知，隨著三七花粉用量逐漸增加，酥糖的感官評分先升后降，這是因為當加大三七花粉用量時，酥糖的三七風味逐步顯現，在酥糖原有的香甜滋味中夾雜著三七花特有的甘苦回味，但三七花粉用量較大時，酥糖原有的風味被三七花粉的苦味掩蓋，感官評分下降。當三七花粉用量為2.5%時，酥糖感官評分最高，此時的酥糖既有花生和黑芝麻帶來的清香，又有三七花粉的微苦口感，感官品質最佳。因此，當其他因素水平一定時，三七花粉的最佳用量為2.5%。

2.1.4? 花生粉用量對酥糖感官品質的影響? 花生是制作酥糖常用的原料，花生粉的加入不僅能賦予酥糖花生的豐富營養(yǎng)和香味，更能真正使酥糖“酥”起來。保持其他工藝條件不變，不同花生粉用量對酥糖感官品質的影響結果見表6。由表6可知，花生粉用量對酥糖的色澤、組織狀態(tài)、口感和風味都有明顯影響。隨著花生粉用量的增加，酥糖顏色逐漸變淺，組織狀態(tài)由緊密變得較為松散，口感從較硬漸漸變得酥脆再到較軟，花生的清香味也從無到有再到過于濃郁。當花生粉用量為32%時，酥糖顏色誘人，成型性好，口感酥脆適宜，有淡淡的花生香味，感官評分最高。因此，當其他因素水平一定時，確定花生粉最佳用量為32%。

2.1.5? 黑芝麻用量對酥糖感官品質的影響? 黑芝麻氣味香醇，兼具食療之功效，可調節(jié)脂類代謝、抗氧化、抗癌等[12]。適量使用黑芝麻，可提升酥糖的風味。保持其他因素水平不變，黑芝麻用量對酥糖感官品質的影響結果見表7。由表7可知，黑芝麻用量對酥糖的色澤和風味影響較為明顯，隨其用量的增大，酥糖的色澤由正常變得偏深，光澤變暗;在風味方面，評分隨黑芝麻用量增加逐漸升高，再突然下降，這是因為一開始黑芝麻用量較少，酥糖除了花生和三七花原有的風味外，能夠品嘗出芝麻特有的香醇氣味，但當黑芝麻用量超出一定范圍后，花生和黑芝麻的滋味相互掩蓋，三七風味的突顯也略微受到壓制。當黑芝麻用量為8%時，酥糖感官評分最高，花生和黑芝麻原有的風味相得益彰，三七風味也較明顯。由此確定黑芝麻的最佳用量為8%。

2.1.6? 調配溫度對酥糖感官品質的影響? 調配過程中對溫度的控制十分重要。溫度太低，原輔料加入效果不好，難以攪拌均勻;溫度太高，易導致原輔料焦黑，散發(fā)糊味。保持其他工藝條件不變，不同調配溫度對酥糖感官品質的影響結果見表8。由表8可知，調配溫度升高時，酥糖的感官評分也隨之升高，當調配溫度達到150 ℃時，酥糖感官評分最高，在此條件下制作的酥糖色澤亮麗、組織均勻，口感、風味俱佳;溫度繼續(xù)升高時，酥糖顏色偏深，略有糊味，感官評分下降。由此確定制作酥糖的最佳調配溫度為150 ℃。

2.2? 正交試驗結果

在單因素試驗基礎上，選取檸檬酸用量、三七花粉用量、花生粉用量及黑芝麻用量進行正交試驗，以感官評分為評價標準，確定制作三七花花生酥糖的最佳工藝與配方。相關因素及水平見表1，試驗結果見表9。由表9極差分析可知，各因素對酥糖感官評分的影響排序為花生粉用量>三七花粉用量=檸檬酸用量>黑芝麻用量，最優(yōu)配方組合為A2B2C3D2，但該組合并未在正交表中出現，因此，進一步做驗證試驗，即按A2B2C3D2的配方組合制作酥糖，感官評分為93分，高于正交試驗中任何一組試驗結果，由此確定制作三七花花生酥糖的最佳配方為檸檬酸用量0.65%，三七花粉用量2.5%，花生粉用量34%，黑芝麻用量8%。

2.3? 成品酥糖質量檢測結果

2.3.1? 感官指標? 對在最優(yōu)工藝下制作的三七花花生酥糖進行感官評價，結果見表10。由表10可知，在最優(yōu)工藝下制作的三七花花生酥糖色澤誘人，組織結構均勻，風味、口感俱佳。

2.3.2? 污染物指標? 由表11可知，成品酥糖中鉛和總砷的含量符合國家相關標準。

2.3.3? 微生物指標? 由表12可知，成品酥糖中微生物含量符合國家相關標準。

3? 小結

以三七花、花生為主要原料，白砂糖、葡萄糖等為輔料，對三七花花生酥糖的制作工藝進行探討。研究了糖配比、檸檬酸用量、三七花粉用量、花生粉用量、黑芝麻用量和調配溫度對酥糖感官品質的影響。結果表明，制作三七花花生酥糖的最佳工藝為：糖配比5∶3、檸檬酸用量0.65%、三七花粉用量2.5%、花生粉用量34%、黑芝麻用量8%、調配溫度150 ℃。在此工藝條件下制作的酥糖香脆可口，清香四溢，有獨特的三七風味。污染物檢測和微生物檢測結果均符合國家相關標準。

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收稿日期：2019-03-17

基金項目：文山學院一般項目“三七保健糖果開發(fā)與研究”（14WSY14）

作者簡介：曹? 潔（1984-），女（壯族），云南廣南人，助教，碩士，主要從事地方特色食品開發(fā)及分析測試研究，（電話）0876-2128322（電子信箱）61935355@qq.com。