譚希妤 陳超業(yè) 周丹云

【摘 要】民以食為天，每個(gè)民族都有獨(dú)特的飲食習(xí)俗和文化，作為世界三大天啟宗教之一的伊斯蘭教也有其獨(dú)特的飲食文化。伊斯蘭教傳入中國(guó)后，以中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化為基礎(chǔ)，按照清真飲食標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生的中國(guó)清真飲食文化成為了中國(guó)飲食文化中不可缺少的一部分。本文通過(guò)對(duì)清真飲食文化的形成及發(fā)展過(guò)程的追本溯源的研究，對(duì)我們正確理解清真飲食文化的深刻內(nèi)涵具有重要意義。

【關(guān)鍵詞】清真飲食，中國(guó)飲食，清真飲食中國(guó)化

公元7世紀(jì)，伊斯蘭教興起于阿拉伯半島，并迅速在世界各地傳播開(kāi)來(lái)，與佛教、基督教并稱(chēng)世界三大宗教。伊斯蘭教在唐代傳入中國(guó)后，其獨(dú)特的飲食文化與中國(guó)傳統(tǒng)的飲食習(xí)俗與文化有機(jī)融合，兩者相互交融而來(lái)的中國(guó)清真飲食文化是中國(guó)飲食文化的重要組成部分。本文通過(guò)考據(jù)伊斯蘭教傳入中國(guó)的時(shí)間，中國(guó)各地飲食文化概況，查閱國(guó)際及國(guó)內(nèi)的清真食品現(xiàn)狀來(lái)梳理清真飲食文化的形成及其發(fā)展過(guò)程，讓我們正確理解清真飲食文化的深刻內(nèi)涵。

一、清真飲食的定義

民以食為天，食物是人類(lèi)生存的必備基礎(chǔ)，也是全世界所普遍關(guān)心的重要課題。隨著社會(huì)文明的不斷進(jìn)步，人類(lèi)賦予了食物更深一層的意義，不同地區(qū)形成自己特有的飲食文化。在中國(guó)，清真飲食文化歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，也是中國(guó)飲食文化重要的組成部分?！扒逭妗币辉~源于古代漢語(yǔ)，原意為純潔質(zhì)樸。但在阿拉伯語(yǔ)中，意為“合法的”，“清真食品”是所有符合伊斯蘭教教義、教法、教規(guī)的食物的統(tǒng)稱(chēng)。

《古蘭經(jīng)》說(shuō)：“眾人??！你們可以吃大地上所有合法而且佳美的食物，你們不要隨從惡魔的步伐，他確是你們的明敵。”（2：168），“他只禁止你們吃自死物、血液、豬肉、以及誦非安拉之名而宰的動(dòng)物；凡為勢(shì)所迫，非出自愿，且不過(guò)分的人，〔雖吃禁物〕毫無(wú)罪過(guò)。因?yàn)榘怖_是至赦的，確是至慈的。”（2：173），《圣訓(xùn)》中也明確提及，不宜食用的食物包括有獠牙的野獸和有利爪的飛禽，家驢肉等，也有提及關(guān)于禁止喝酒，和如何避免釀制酒類(lèi)的若干規(guī)定。正如清代穆斯林學(xué)者劉智所說(shuō)：“人之賴(lài)以生者，飲食也。飲食性良，則能養(yǎng)益人之心性。茍無(wú)辨擇，誤食不良，反有大累，何能養(yǎng)益乎？”所以伊斯蘭教的飲食理念是以“潔凈”、“健康”、“佳美”為基本原則的。要求穆斯林食用我們生存之地上豐富而佳美的食物，吃佳美合法之物，禁食丑陋污穢之物，用健康的食物來(lái)滋養(yǎng)我們的身體。中國(guó)清真飲食文化，追根溯源，被認(rèn)為是長(zhǎng)期沿襲伊斯蘭教規(guī)定的飲食律例，并糅合了中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的一種特色飲食習(xí)俗。清真飲食的禁忌是《古蘭經(jīng)》上明文規(guī)定的，每一位穆斯林都必須自覺(jué)遵守這些規(guī)定。清真飲食的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定不會(huì)因?yàn)槊褡澹赜?，社?huì)，氣候等因素而改變，但由于以上諸多因素的差異，清真飲食又在各地形成獨(dú)特的風(fēng)味和特色。

在伊斯蘭教出現(xiàn)之前，阿拉伯人的飲食習(xí)慣是不符合清真飲食標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的。據(jù)現(xiàn)存的史料記載及蒙昧?xí)r代的懸詩(shī)的描寫(xiě)中，我們可以找到大量的關(guān)于阿拉伯人飲酒作樂(lè)的場(chǎng)面描寫(xiě)。由此可見(jiàn)，蒙昧?xí)r期的阿拉伯人的飲食是不符合清真飲食標(biāo)準(zhǔn)的；因此，真主在《古蘭經(jīng)》中說(shuō)：“信道的人們！你們可以吃我所供給你們佳美的食物，你們當(dāng)感謝真主，如果你們只崇拜他。他只禁戒你們吃自死物、血液、豬肉以及誦非真主之名而宰的動(dòng)物；凡為勢(shì)所迫，非出自愿，且不過(guò)分的人，〔雖吃禁物〕毫無(wú)罪過(guò)。因?yàn)檎嬷鞔_是至赦的，確是至慈的。”（2：172-173）

隨著科學(xué)的發(fā)展，科學(xué)家們揭示了豬肉的確含有相比于其他肉類(lèi)更多致病的寄生蟲(chóng)，有害細(xì)菌等。這進(jìn)一步佐證及支持了《古蘭經(jīng)》所提倡的合法、佳美飲食文化的科學(xué)性，也證明了穆斯林禁食豬肉的合理性。

二、中國(guó)清真飲食文化

（一）伊斯蘭教傳入中國(guó)

綜合史料記載，伊斯蘭教是唐初通過(guò)古代海上絲綢之路由海路傳入中國(guó)，第一站傳入廣州，并在廣州建立了中國(guó)第一座清真寺——懷圣寺。中國(guó)伊斯蘭教協(xié)會(huì)于2001年隆重舉行紀(jì)念伊斯蘭教傳入中國(guó)1350周年慶祝大會(huì)，表明中國(guó)伊協(xié)已確定公元651年（唐永徽二年）為伊斯蘭教傳入中國(guó)的時(shí)間。

（二）回族的形成

關(guān)于回族的形成，目前學(xué)術(shù)界的看法不一，但主要有兩種觀點(diǎn)。一是認(rèn)為形成于元代后期。由于“有了共同的語(yǔ)言（漢語(yǔ)），共同的宗教信仰（伊斯蘭教），加之婚姻的互通（回回人之間，回回人與阿魯溫之間，有些與漢人通婚），各方面處境（如來(lái)自域外，社會(huì)地位等）的相近，這就逐漸使他們形成為一個(gè)有族類(lèi)自覺(jué)感的民族——回回民族。這個(gè)民族當(dāng)然不是在元代一開(kāi)始就形成，但它形成的過(guò)程相當(dāng)快，最遲在元代后期即應(yīng)形成”。二是認(rèn)為形成于明中期。這是目前多數(shù)學(xué)者的觀點(diǎn)。清真寺是穆斯林群體的中心，今天，在中國(guó)不同地域的許多地方，都可以看到各式各樣的清真寺。廣州懷圣寺、泉州麒麟寺、杭州鳳凰寺、揚(yáng)州仙鶴寺，是始建于唐宋時(shí)期的清真寺，并稱(chēng)“中國(guó)四大清真古寺”。

“清真寺”是帶有中國(guó)特點(diǎn)的名稱(chēng)，這個(gè)稱(chēng)謂與該詞的阿拉伯文含義并不一致，清真寺的阿拉伯文原文指的是（叩頭處）禮拜的場(chǎng)所。據(jù)傳由于中國(guó)佛教寺院創(chuàng)建之始使用“寺”字后，“寺”字便多被各宗教教堂采用。伊斯蘭教傳入初期多將禮拜場(chǎng)所稱(chēng)作“堂”，元代后多以“寺”稱(chēng)之。而“清真”一詞，原是純潔質(zhì)樸之意。在唐宋時(shí)期一些文人墨客把該詞寫(xiě)入詩(shī)后，一些宗教也開(kāi)始用“清真”一詞命名自己的寺院。“清真寺”一詞用來(lái)指稱(chēng)伊斯蘭教禮拜堂可能始于13世紀(jì)中葉。在15世紀(jì)中葉以后，“清真”一詞才廣泛被伊斯蘭教借用和“壟斷”并賦予了新的含義。

伊斯蘭教自唐朝時(shí)期傳入中國(guó)，唐宋時(shí)期，穆斯林以清真寺為圓心的集中居住地被稱(chēng)為“蕃坊”，明清時(shí)期稱(chēng)稱(chēng)“教坊”。到了明代，在內(nèi)地有了堅(jiān)實(shí)的社會(huì)性載體———回族，逐漸由外來(lái)宗教演變成中國(guó)宗教。伊斯蘭教在中國(guó)不同歷史時(shí)期有不同的稱(chēng)謂。宋、元稱(chēng)“大食教”，明代稱(chēng)“天方教”或“回回教”，明末至清稱(chēng)“清真教”，民國(guó)時(shí)期稱(chēng)“回教”。唐、宋、元三代是伊斯蘭教在中國(guó)傳播的主要時(shí)期。元代至明代前期是伊斯蘭教在中國(guó)內(nèi)地廣泛傳播和全面發(fā)展的重要時(shí)期。

據(jù)有關(guān)資料記載，中國(guó)以下六座著名的清真寺及它們的建立時(shí)間如下：

（1）、廣州懷圣寺：懷圣寺又稱(chēng)光塔寺、懷圣光塔寺，位于廣州市光塔路。伊斯蘭教傳入中國(guó)最早興建的清真寺，建造于公元627年，是中國(guó)伊斯蘭教四大清真寺之一。

（2）、西安化覺(jué)巷清真寺：化覺(jué)巷清真寺原名清修寺，俗稱(chēng)東大寺，位于陜西省西安市化覺(jué)巷內(nèi)。該寺始建年代不詳，有始建于唐的傳說(shuō)，但經(jīng)古今中外學(xué)者論證有此可能。

（3）、杭州鳳凰寺：位于杭州中山中路與西湖大道接口，是中國(guó)伊斯蘭教四大清真寺之一。據(jù)考證應(yīng)始建于唐、宋時(shí)期，元朝延祐年間重建，明清時(shí)重修。

（4）、泉州麒麟寺：位于福建省泉州市內(nèi)涂門(mén)街，是仿敘利亞大馬士革伊斯蘭教禮拜堂形式建造的，始建于回歷400年，即北宋大中祥符二年（1009），是中國(guó)伊斯蘭教四大清真寺之一。

（5）、揚(yáng)州仙鶴寺：又名禮拜寺、清白流芳禮拜寺，位于江蘇揚(yáng)州南門(mén)街，建于公元1275年，是中國(guó)伊斯蘭教四大清真寺之一。

（6）、南京凈覺(jué)寺：凈覺(jué)寺位于南京三山街口西北角。始建于明洪武二十一年（1388），是南京最早的一座清真寺。

從清真寺的建立時(shí)間來(lái)看，中國(guó)各朝統(tǒng)治者對(duì)伊斯蘭教的傳入的態(tài)度是比較寬容的，特別是元朝。元代清真寺的建筑規(guī)模和數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)唐宋。元代統(tǒng)治者對(duì)伊斯蘭教持寬容態(tài)度，設(shè)立了“回回國(guó)于學(xué)”進(jìn)行宗教及文化教育，建立了“回回掌教哈的所”管理伊斯蘭教事務(wù)。穆斯林所到之處普遍興建禮拜寺，對(duì)前代所建寺也進(jìn)行了修葺和重建。由此可知，伊斯蘭教傳入中國(guó)后逐步適應(yīng)了中國(guó)文化。它同中國(guó)傳統(tǒng)文化交流融合，豐富了中華民族的文化寶庫(kù)。

（三）中國(guó)各地的清真飲食特色及其通性

1）、《古蘭經(jīng)》和《圣訓(xùn)》中的清真飲食規(guī)范

伊斯蘭教產(chǎn)生以后，《古蘭經(jīng)》在飲食方面做了各種規(guī)定，圣訓(xùn)對(duì)《古蘭經(jīng)》中的原則規(guī)定作了進(jìn)一步的解釋?zhuān)了固m教形成了自己的飲食觀。

隨著伊斯蘭教的傳播發(fā)展，教法學(xué)家們根據(jù)《古蘭經(jīng)》、《圣訓(xùn)》的規(guī)定，結(jié)合不同地域特色，對(duì)飲食禁忌和規(guī)范作了詳細(xì)規(guī)定和說(shuō)明?？偟脑瓌t是，除《古蘭經(jīng)》、圣訓(xùn)禁止的以外，還禁食動(dòng)物中形狀畸怪、性情兇猛、有害的；植物中有害身體健康的等等。

清真食品是否合乎教法，可根據(jù)《古蘭經(jīng)》的規(guī)定判斷。《古蘭經(jīng)》中多次重復(fù)強(qiáng)調(diào)對(duì)穆斯林飲食的規(guī)定，一次性被禁止食用的食物主要有三類(lèi)：其一是自死物，指一切動(dòng)物，無(wú)論何種原因，未經(jīng)屠宰而死亡的，均不可食；其二是血液，所以穆斯林一般在宰殺動(dòng)物時(shí)要把動(dòng)物的血液完全排凈，因?yàn)檠罕徽J(rèn)為是不潔凈的；其三是豬肉，伊斯蘭教法將豬肉界定為“不潔”之物，不僅禁止食用，其相關(guān)的養(yǎng)殖、經(jīng)營(yíng)等活動(dòng)也受到禁止。穆斯林禁食豬肉這一點(diǎn)是眾所周知的，在中國(guó)非穆斯林看來(lái)這一飲食禁忌是中國(guó)穆斯林清真飲食文化最為鮮明的外在特征。

除此之外，《古蘭經(jīng)》還嚴(yán)厲禁酒，經(jīng)文中將飲酒同賭博、拜像、求簽等同起來(lái)，不僅禁酒，還禁止穆斯林參與到酒的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等相關(guān)環(huán)節(jié)中去。

另外，清真食品是否合乎教法，涉及到的第二個(gè)影響因素是來(lái)源，即獲取手段是否合法的問(wèn)題。穆斯林經(jīng)常食用的牛羊雞等動(dòng)物的肉成為“清真的”是有條件的。如羊肉從宏觀上來(lái)說(shuō)，應(yīng)當(dāng)是清真的，但若羊的來(lái)源和獲取手段不合法，如通過(guò)偷竊、賭博等非法手段獲取的羊，它自然也不是清真的。

食品是否合乎教法，涉及到的第三個(gè)影響因素是其程序，即其處理過(guò)程是否合法的問(wèn)題。如宰殺動(dòng)物的時(shí)候未在指定部位下刀，則即便其它各方面都符合清真要求，它也是不算清真的。另外，在《古蘭經(jīng)》中，禁止食用的第四種食物是“誦非真主之名而宰殺的動(dòng)物”。所以，清真肉食源的動(dòng)物成為清真的最重要前提是必須要由穆斯林以真主之名宰殺，如果在宰牲過(guò)程中不履行這一程序，則屬不合法。中國(guó)穆斯林在宰殺牛羊等動(dòng)物時(shí)，通常要請(qǐng)阿訇或宗教操守較好的穆斯林宰殺，并且念誦安拉之名宰殺。此外，在食品處理過(guò)程中，若在合法食材當(dāng)中加入了非法食材或輔料，該食品同樣會(huì)變?yōu)榉欠ā?/p>

以上是清真食品的要求與《古蘭經(jīng)》和《圣訓(xùn)》中的清真飲食規(guī)范。至于中國(guó)清真飲食，在基本保持伊斯蘭教規(guī)定的同時(shí)，吸收了中華民族傳統(tǒng)飲食文化，形成了清真飲食類(lèi)別，清真飲食規(guī)約理論，飲食加工規(guī)范等。清真食品成為潔凈、衛(wèi)生、健康、節(jié)儉的飲食文化和積極健康生活方式的象征。

2）、中國(guó)各地的清真飲食特色

中國(guó)的清真飲食文化具有歷史久、嚴(yán)選擇、戒酒煙、講潔凈、重節(jié)儉、品種多等特點(diǎn)。中國(guó)清真飲食是一套完整的體系，包括清真菜、清真米面食、清真風(fēng)味小吃、清真糕點(diǎn)、奶食、飲料以及加工清真食品等。清真菜又可分節(jié)日清真菜、居家清真菜、兵營(yíng)清真菜、商業(yè)清真菜、宴席清真菜、官府清真菜和宮廷清真菜。

就類(lèi)別而言，有面食類(lèi)、甜食類(lèi)、肉食類(lèi)、涼粉類(lèi)、流食類(lèi)等等。從味道上講，有酸、甜、咸、辣、香，南方喜甜食，喜菜肴味清淡，北方則喜咸，味重，西北喜酸辣，味較淡；從硬度上講，有軟、硬、酥、脆、黏；從烹調(diào)技術(shù)上講，有蒸、炸、煮、烤、煎、炒、烙、燴、熬、熏等。

由于地域性差異，我國(guó)清真飲食品味多樣，各具特色。甘寧一帶的蒸羊羔肉，鮮嫩香美，清新爽口；歷史悠久的燴羊雜碎，佐料豐富，色美味香；陜西的羊肉泡饃，肉爛湯濃，香氣誘人；蘭州牛肉拉面，湯清面精，味道絕佳；還有炸油香、馓子、粉湯等?；刈屣嬍持?，牛羊肉占有相當(dāng)重要的地位，主食多為面食?；刈迦讼矚g品茶，最具特色的蓋碗茶品種多樣，口感地道，保健美顏，聞名全國(guó)，共同組成了我國(guó)豐富多彩的清真飲食文化。

（四）阿拉伯飲食與中國(guó)清真飲食的對(duì)比

1）、阿拉伯飲食

阿拉伯國(guó)家幅員遼闊，人口眾多，飲食也五花八門(mén)。他們的主食是大餅和手抓飯，菜肴以燒烤的牛羊肉為主，喜愛(ài)甜食，不喝酒。

阿拉伯人飯菜的特點(diǎn)是甜、香、油膩。肉類(lèi)主要是牛羊肉。平時(shí)家家都吃大餅或面餅。阿拉伯大餅由特制的爐子烘烤而成，外脆內(nèi)嫩，鮮美可口，又價(jià)格便宜，已成為千家萬(wàn)戶(hù)的大眾食品。

阿拉伯人喜歡咖啡和茶?？Х群筒枋敲刻觳豢扇鄙俚娘嬃稀Ｔ诟鞒鞘械慕值郎?，咖啡攤比比皆是，一杯咖啡加上幾種點(diǎn)心，就是一頓便宜的午餐。

他們名貴的菜肴有烤全羊、烘魚(yú)、油炸鴿子等?？救蚴前岩恢环誓鄣母嵫蛉コ^腳，在掏空的內(nèi)臟，塞滿(mǎn)大米飯、松子、杏仁、葡萄干等干果和調(diào)料，然后放大火上烤。烤好后，羊肉又嫩又香，味道鮮美。

阿拉伯手抓飯是將米飯煮至半熟后加入羊肉末、西紅柿醬、胡蘿卜、葡萄干、杏仁、洋蔥、紅線(xiàn)米等佐料，用猛火炒至熟透。炒好的米飯軟硬適中，不干不燥。阿拉伯人用手抓飯的技術(shù)十分熟練，他們不怕?tīng)C，能用手指迅速將撕下的一小塊肉條、菜肴送入口內(nèi)。

阿拉伯人嗜好甜食，甜食即點(diǎn)心往往甜得發(fā)膩，上面滿(mǎn)滿(mǎn)的都是糖。

在飲茶文化方面，阿拉伯人也酷愛(ài)喝茶。其中，沙特阿拉伯、伊拉克、科威特、卡塔爾、阿拉伯聯(lián)合酋長(zhǎng)國(guó)、埃及等國(guó)主要飲紅茶。阿爾及利亞、摩洛哥、突尼斯、利比亞等國(guó)喜歡綠茶。

埃及人喜歡甜茶。他們一般會(huì)在每杯茶里放進(jìn)許多白糖，并送來(lái)一杯稀釋茶水用的生冷水；北非的摩洛哥、突尼斯、毛里塔尼亞等地的居民都喜歡喝綠茶，但飲用時(shí)總要在茶葉里加入少量的紅糖或冰塊，有的則喜歡加入薄荷葉或薄荷汁，稱(chēng)為薄荷茶。

中國(guó)飲食選料講究，制法精湛，品種多樣，味型多變，注重飲食結(jié)構(gòu)的合理性，提倡膳食養(yǎng)生。與中國(guó)飲食文化“食不厭精”的原則相比較，阿拉伯飲食粗獷豪邁，他們的烹飪方法過(guò)于單一，除了烤，就是炸，頂多燉，要么索性生吃。其中原因或許與他們所處的沙漠自然環(huán)境有關(guān)，也與他們豪邁曠達(dá)的性格息息相關(guān)。

2）、中阿清真飲食對(duì)比

1.相同點(diǎn)：

同樣信仰伊斯蘭教，所以飲食同屬清真飲食，有著同樣的清真飲食規(guī)范。

2.不同點(diǎn)：

1）、烹調(diào)技法不同：不同食材、不同做法，同樣的食材也可通過(guò)不同烹調(diào)方法做出不同口味的食品。常用做法有：炒、煮、蒸、煎、炸、燒、燜、燉、烤、鹵、燴、拌、熏等等；而阿拉伯的烹飪方法則以烤為主，菜系則以涼拌為主。

2）、口味不同：中國(guó)有“南甜北咸，東辣西酸”一說(shuō)；而阿拉伯人多愛(ài)甜食，不喜辣。

3）、茶文化不同：中國(guó)是世界茶文化的發(fā)源地，經(jīng)過(guò)了幾千年的發(fā)展和傳播，茶文化已經(jīng)成為中國(guó)極具代表性的文化之一。

阿拉伯人喝茶主要喝紅茶和綠茶，喝的茶葉的種類(lèi)沒(méi)有中國(guó)多。其次，他們飲茶時(shí)習(xí)慣用白糖和薄荷葉（汁）佐味。茶是他們?nèi)粘Ｊ称封?、面包、甜薄餅，抓飯、肉食、黃油拌飯、奶酪等的佐餐飲料。最后，在茶具上來(lái)說(shuō)，他們的茶具一般簡(jiǎn)單，沒(méi)有多大的講究，而摩洛哥由于長(zhǎng)期的飲茶習(xí)慣也創(chuàng)造出自己精美的茶具。

4）、飲食理念不同：中國(guó)人飲食講究色香味俱全；阿拉伯人飲食重油重糖，飲食食品中熱量高。

（五）中國(guó)各地的清真飲食特色

1）、相同點(diǎn)：

共同性：遵從《古蘭經(jīng)》和“圣訓(xùn)”的相關(guān)規(guī)定，有選擇地吃，吃那些潔凈的有益于人的身心健康的食物。無(wú)論是在中國(guó)還是在其他國(guó)家信仰伊斯蘭教的民族，他們有著共同的清真飲食心理和情感。

2）、不同點(diǎn)：

1）、由于鮮明的地域性差異，南北方清真菜各有特色：北方主食為面食為主，南方則以米食為主。同樣是美食油香，北方以面為原料，南方則用米來(lái)制作，如泉州回族的糯米油香。烹飪上，北方擅長(zhǎng)牛羊肉菜，烹調(diào)方法以爆、熘、炸、煮為主，僅羊肉的吃法就有清燉羊肉、涮羊肉、烤羊肉串、爆炒羊肉、醬羊肉以及全羊席等多種。南方主要用雞、鴨、魚(yú)、牛肉等為原料，以燴、炒、蒸、煮為主。清真菜按地域分還可以分為京冀魯豫為主的北方菜系，陜甘寧青的西北菜系，以維吾爾族為主的新疆菜系，以云南為主的南方菜系，廣州，泉州為主的東南菜系。

2）、流派不同，經(jīng)過(guò)數(shù)百年的發(fā)展，中國(guó)的清真菜系漸趨穩(wěn)定，大體可以分為三大流派：一是以新疆、寧夏、陜西為代表的西北地區(qū)清真菜，善于利用牛羊肉和牛羊奶等原料制作菜肴，更接近阿拉伯飲食特色，口味以酸、辣、甜、咸為特色，工藝上以烤、炸、煮為主；二是以北京、天津?yàn)榇淼娜A北地區(qū)清真菜，受山東、淮揚(yáng)菜的影響，繼承了明清宮廷菜肴的特色，烹調(diào)方法較為精細(xì)，以烹調(diào)牛羊肉為特長(zhǎng)，除牛羊肉外，還博取海鮮、魚(yú)蝦、禽蛋、蔬果為原料，精于刀工，講究火候，色香味形俱全；三是西南和沿海地區(qū)穆斯林烹制的南方清真菜，善以海鮮、水鮮、禽類(lèi)為原料，選料多樣，口味清鮮注重保持原汁原味。

三、國(guó)際上的清真食品制作規(guī)范

（一）國(guó)際清真食品的制作及認(rèn)證

以下條例摘自雅各之星（國(guó)際官方Halal認(rèn)證授權(quán)機(jī)構(gòu)）中關(guān)于清真食品的一般原則及詳細(xì)分類(lèi)。

Halal食品 一般原則及詳細(xì)分類(lèi)

清真食品的一般標(biāo)準(zhǔn)

健康、衛(wèi)生的制作過(guò)程以及潔凈的外觀。

不會(huì)損害或影響身體和頭腦的正常功能。

1）允許食用的動(dòng)物按照伊斯蘭規(guī)定方式屠宰。

清真屠宰方式4原則

1）屠宰者必須是穆斯林。

2）屠宰之前的動(dòng)物必須是活著而且健康的。

3）利刃屠宰。

4）必須完全切斷動(dòng)物的氣管和食管。

動(dòng)物、植物、飲料的清真標(biāo)準(zhǔn)

不同動(dòng)物的清真標(biāo)準(zhǔn)

哺乳類(lèi)：

食肉動(dòng)物：不允許食用，非清真。

食草動(dòng)物：大多數(shù)是清真的除了家養(yǎng)驢，以非真主名義宰殺的動(dòng)物，未根據(jù)伊斯蘭教法宰殺的動(dòng)物以及自死物。

雜食動(dòng)物：除了豬（家豬、野豬），對(duì)人體有害的，可致醉的，非伊斯蘭方式屠宰的，其余基本都清真。

魚(yú)類(lèi)

除了不潔凈或沾染了不潔、有害、有毒、致醉物質(zhì)的魚(yú)類(lèi)，其余都清真。

鳥(niǎo)類(lèi)

除了不潔凈或沾染了不潔、有害、有毒、致醉物質(zhì)或以利爪獵殺的鳥(niǎo)類(lèi)外都清真。