王延群

油菜是十字花科植物油菜的嫩莖葉，別名蕓苔、寒菜、胡菜、苦菜、苔芥。我國(guó)是油菜的原產(chǎn)地之一?？脊艑W(xué)家曾在陜西半坡村新石器時(shí)代遺址中發(fā)現(xiàn)的陶罐里存有大量已經(jīng)碳化了的菜籽，這其中就有油菜籽?，F(xiàn)今我國(guó)南北方廣為栽培，四季均可供應(yīng)市場(chǎng)。油菜按其葉柄顏色不同又有白梗菜和青梗菜之分。白梗菜，葉綠色，葉柄白色，質(zhì)地脆嫩，苦味小而略帶甜味。青梗菜，葉綠色，葉柄淡綠色，植株矮小，葉片肥厚，質(zhì)地脆嫩，略有苦味。

油菜的招牌營(yíng)養(yǎng)素含量及其食療價(jià)值可稱得上蔬菜中的佼佼者。據(jù)專家測(cè)定，油菜每100 g可食部分含水分93 g，蛋白質(zhì)2.6 g，脂肪0.4 g，碳水化合物2.0 g，維生素0.5 g，鈣140 mg，磷30 mg，鐵1.4 mg，維生素A 3.15 mg，維生素B1 0.08 mg，維生素B2 0.11 mg，維生素C 51 mg，尼克酸0.9 mg，胡蘿卜素3.15 mg。

油菜入藥載于《新修本草》?！峨S息居飲食譜》稱油菜“烹食可口，散血消腫，破結(jié)通腸。子可榨油，故名油菜?！敝嗅t(yī)認(rèn)為，油菜性涼，味甘，無(wú)毒，入肝、肺、脾經(jīng)，能散血消腫、利腸止血、清熱消毒。莖、葉功能消腫解毒，種子功能行滯活血。莖、葉主治痛腫丹毒、血痢、勞傷吐血，種子主治產(chǎn)后心、腹諸疾、惡露不下、蛔蟲(chóng)腸梗阻。民間對(duì)習(xí)慣性便秘、勞傷吐血、熱毒瘡癤等主張多吃油菜。

現(xiàn)代研究證明：油菜所含鈣量在綠葉蔬菜中為最高，一個(gè)成年人一天吃500 g油菜，其所含鈣、鐵、維生素A和C即可滿足生理需求。油菜含有大量胡蘿卜素和維生素C，有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，提高抵御疾病的能力。油菜所含膳食纖維能與膽酸鹽和食物中的膽固醇、三酰甘油結(jié)合，并從腸道排出，因此，有降壓和降脂的作用。油菜中含有大量的植物纖維素，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便的體積，縮短糞便在腸腔停留的時(shí)間，從而減少便秘，對(duì)預(yù)防大腸癌等腫瘤有好處。油菜中還含有類似植物激素的物質(zhì)，可增加某些酶的形成，可吸附、分解某些進(jìn)入機(jī)體的致癌物質(zhì)，減少惡性腫瘤的形成。油菜還有促進(jìn)血液循環(huán)、散血消腫的作用，孕婦產(chǎn)后瘀血腹痛、乳癰、丹毒、腫痛膿瘡者可通過(guò)食用油菜來(lái)輔助治療。油菜性涼，有一定解毒涼血作用，可用于熱毒瘡癤、血熱出血等癥，多吃油菜對(duì)上焦熱盛引起的口腔潰瘍、牙齦出血，也具有調(diào)養(yǎng)作用。

油菜的食用方法較多，可炒、燒、熗、扒，油菜心還可做配料。下面介紹幾款保健食譜。

1. 雞油炒蕓苔 ?油菜500 g，鮮蘑菇100 g。將油菜去老葉，切成6 cm長(zhǎng)后，洗凈;鍋燒熱，放雞油100 g，待油燒至五成熱時(shí)，將油菜倒入煸炒。再加黃油、鮮湯，至八成熱時(shí)，放細(xì)鹽、糖、味精、蘑菇;再燒1 min后，用水淀粉勾芡，澆上雞油，裝盆即成。此菜具有寬腸通便、解毒消腫的作用，適宜于習(xí)慣性便秘、痔瘡大便干結(jié)等病癥，亦可作為感染性疾病患者的食療蔬菜。

2. 清炒油菜 ?油菜500 g，洗凈切成3 cm長(zhǎng)段。鍋燒熱，下菜油，旺火燒至七成熱時(shí)，下油菜旺火煸炒，酌加精鹽，菜熟后起鍋裝盤。本菜具有活血化瘀、降低血脂的作用，適宜于高血壓、高血脂等患者食之。

3. 油菜炒蝦仁 ?對(duì)蝦肉50 g，油菜250 g，姜、蔥適量。將蝦肉洗凈切成薄片，蝦片用醬油、料酒、淀粉拌好;油菜梗葉分開(kāi)，洗凈后切成3 cm長(zhǎng)段;鍋中加入食油，燒熱后先下蝦片煸幾下即起出，再把油鍋熬熱加鹽，先煸炒油菜梗，再煸油菜葉，至半熟時(shí)倒入蝦片，并加入佐料姜、蔥等，用旺火快炒幾下即可起鍋裝盤。此菜具有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)壯身體的作用，可提高機(jī)體抗病能力，老年體弱者可常食。

4. 涼拌油菜 ?嫩油菜500 g。將油菜梗葉分開(kāi)后洗凈，切3 cm長(zhǎng)段，瀝干水，入滾水中煮熟，撈出瀝水裝盤，以麻油、精鹽拌食。此菜鮮腴爽口，具有寬腸通便、降糖之功，糖尿病、便秘患者均應(yīng)常食。

5. 香菇炒油菜 ?油菜100 g，水發(fā)香菇50 g。油菜洗凈切段，水發(fā)香菇洗凈去根切開(kāi)，植物油燒六成熟，放入蔥、姜末炸鍋，瘦肉末適量煸炒。加入油菜及香菇炒熟，放入鹽、味精、調(diào)料等，加少量香油，即可出鍋裝盤。此菜具有寬腸通便功效，可用于胃腸有熱引起的便秘或老人習(xí)慣性便秘。

6. 海帶拌油菜 ?鮮嫩油菜200 g，水發(fā)海帶100 g。油菜洗凈，開(kāi)水焯熟切段，水發(fā)海帶切絲，開(kāi)水略煮至熟，二者用芝麻醬、味精、鹽、蒜泥涼拌即可。此菜具有消腫散結(jié)功效，適用于氣血瘀阻引起的瘡癤腫痛、無(wú)名腫毒、乳腺增生。

7. 鮮藕竹筍油菜湯 ?鮮藕200 g，竹筍100 g，瘦肉適量，嫩油菜200 g。鮮藕切片，竹筍切絲，酌加瘦肉煲湯，快熟時(shí)嫩油菜切段加入，鹽、味精調(diào)味即可。此菜具有涼血解毒功效，適用于因血熱毒火引起的口舌生瘡、出血發(fā)斑、發(fā)熱煩渴等癥。

友情提示：①油菜中維生素C含量豐富，故應(yīng)先洗后切、現(xiàn)做現(xiàn)切，并用旺火爆炒，這樣既可保持鮮脆，又可使其營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞。②因其性偏寒，凡脾胃虛寒、消化不良者不宜多食。還有報(bào)道稱，油菜不宜與動(dòng)物肝臟、黃瓜、胡蘿卜同時(shí)食用，其所含成分會(huì)破壞油菜中的維生素。③多種本草書(shū)上均載本品為“發(fā)物”，建議產(chǎn)后、痧痘和有慢性病者應(yīng)少食，麻疹后及疥瘡、目疾患者不宜食。