云無(wú)心

對(duì)于“野生食物”，不少人有看異乎尋常的偏愛(ài)。于是，一到春天，野菜也就成了許多人餐桌上的寵兒。

在饑荒年代，“吃糠咽野菜”是不得已而為之的救命之舉。如今食物豐富，大家對(duì)野菜的吹捧顯然不是為了充饑。

為什么愛(ài)吃野菜？不同的人會(huì)有不同的理由。但作為食物，安全、營(yíng)養(yǎng)、好吃，是最基本的三個(gè)屬性。野菜在這幾個(gè)方面的表現(xiàn)如何？

有人認(rèn)為野菜“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高”“有保健作用”，有些文章還宣稱(chēng)“野菜的營(yíng)養(yǎng)含量通常比常規(guī)蔬菜高1至2倍”“許多野菜本來(lái)就有藥用”。

這基本是臆想。

“營(yíng)養(yǎng)”只是一個(gè)概念，沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)去衡量一種食物的“營(yíng)養(yǎng)含量”是多少。所以，說(shuō)一種食物的“營(yíng)養(yǎng)含量”是另一種食物的多少倍，就是信口開(kāi)河。

在日常生活中，人們經(jīng)常說(shuō)某種食物“營(yíng)養(yǎng)好”，某種食物“營(yíng)養(yǎng)不好”。這其實(shí)是一種模糊的比較。我們說(shuō)一種食物“營(yíng)養(yǎng)好”，是指其含有的營(yíng)養(yǎng)成分人們比較容易缺乏，比如優(yōu)質(zhì)蛋白、鐵、鈣、維生素以及膳食纖維等——吃這樣的食物，更容易實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)的全面均衡。我們說(shuō)一種食物“營(yíng)養(yǎng)不好”，其實(shí)是指它所含有的營(yíng)養(yǎng)成分容易過(guò)剩，多攝入的話不利于健康，比如油、糖、鹽之類(lèi)。

同樣的食物，“營(yíng)養(yǎng)好”與“營(yíng)養(yǎng)不好”，是在具體人群中才有意義的。比如一個(gè)漢堡、一根火腿腸，對(duì)于城市里家境優(yōu)越的孩子，就屬于“營(yíng)養(yǎng)不好”，而對(duì)于貧困山區(qū)里的那些蛋白質(zhì)攝入不足、熱量攝入不足的孩子，則堪稱(chēng)“營(yíng)養(yǎng)豐富”。

對(duì)于現(xiàn)代都市人來(lái)說(shuō)，蔬菜可以算是“營(yíng)養(yǎng)好”的，當(dāng)然野菜也算是蔬菜。不過(guò)，不同的野菜之間會(huì)有很大的不同。

野菜是否有藥用？如果是按照傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的“藥”的概念，幾乎任何一種動(dòng)植物都可入藥。很多野菜“可以入藥”，但這些“藥用”是否靠譜很難說(shuō)，比如魚(yú)腥草是“中藥材”，還被做成了注射液，但它也含有馬兜鈴內(nèi)酰胺，是否安全都很難說(shuō)。

很多人認(rèn)為野菜“生長(zhǎng)在大自然中，無(wú)污染無(wú)殘留”，這也是一廂情愿。

野菜的來(lái)源可以分為三類(lèi)。第一類(lèi)是農(nóng)民種植了來(lái)出售的，菜市場(chǎng)里賣(mài)的野菜，越來(lái)越多是這一類(lèi)。它們和其他蔬菜一樣，給人們帶來(lái)種種困擾。第二類(lèi)是人們到荒郊野外挖的，可能“無(wú)污染無(wú)殘留”，不過(guò)產(chǎn)量小，成本高，現(xiàn)實(shí)中并不多見(jiàn)。第三類(lèi)是在農(nóng)田與耕地周?chē)⒊鞘兄苓吇蚬犯浇?，甚至是在公園和小區(qū)的綠化帶里挖的。所謂的“無(wú)污染無(wú)殘留”，只不過(guò)是“信則無(wú)”而已。公園和小區(qū)的綠地維護(hù).可能用到毒性較強(qiáng)的農(nóng)藥，“農(nóng)殘風(fēng)險(xiǎn)”要高得多。

野菜生長(zhǎng)起來(lái)，確實(shí)需要“抗病蟲(chóng)害能力強(qiáng)”。但這種“抵抗能力”，是通過(guò)植物分泌的各種“防衛(wèi)物質(zhì)”來(lái)實(shí)現(xiàn)的。這些物質(zhì)能抵抗病蟲(chóng)害。對(duì)人體健康是好是壞也就很難說(shuō)了。有些早已成為“家養(yǎng)蔬菜”的植物還保留著這樣的能力。比如，芹菜和蘿卜等蔬菜在受到病原侵襲時(shí)，會(huì)大量產(chǎn)生一種叫做“呋喃香豆素”的東西。這種物質(zhì)人體接觸過(guò)多，或者攝入過(guò)多，就會(huì)導(dǎo)致皮膚不爽，再曬太陽(yáng)就可能出現(xiàn)“光照性皮炎”。

對(duì)人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的植物，其實(shí)早都被“馴化”成了家養(yǎng)的蔬菜。雖然這種“馴化”讓它們失去了“自我防衛(wèi)”的能力。需要依靠人類(lèi)來(lái)幫助它們應(yīng)對(duì)病蟲(chóng)害——農(nóng)殘問(wèn)題，由此而來(lái)——但這種“有害物質(zhì)”的使用是人為操控的，只要規(guī)范使用，就能避免一些風(fēng)險(xiǎn)。