陳榮 宋素梅

辣椒起源于南美的玻利維亞和巴拉圭，元末明初引入中國(guó)，最先傳入江浙、兩廣、貴州、湖南等地，后又流布于西南地區(qū)，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的馴化培育發(fā)展了很多極具地方特色的品種。最初辣椒只是被作為觀賞作物和藥物，隨后進(jìn)入中國(guó)菜譜，最終促成了八大菜系分天下的中國(guó)飲食文化。

湖南新田縣盛產(chǎn)的三味辣椒久負(fù)盛名。基于獨(dú)特的種植經(jīng)驗(yàn)和優(yōu)良的品質(zhì)，湖南陶嶺三味辣椒種植系統(tǒng)入選中國(guó)重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)，該種植系統(tǒng)以陶嶺三味辣椒為特色。

獨(dú)特山水孕“三味”

根據(jù)《新田縣志》記載，陶嶺三味辣椒有悠久的種植歷史，風(fēng)味獨(dú)特，明清時(shí)期曾為貢品，因產(chǎn)于陶嶺山區(qū)而得名。因烹飪后入口甜、細(xì)嚼辣、咽后香，故稱“三味辣椒”。陶嶺一帶不只是氣候土壤適宜于三味辣椒的種植，更重要的是這里的人們對(duì)于種植三味辣椒有著一套獨(dú)特的經(jīng)驗(yàn)。

新田縣位于湖南省南部，永州市東面，陽(yáng)明山南麓，屬典型的亞熱帶大陸性季風(fēng)濕潤(rùn)氣候，氣候溫和，雨量充沛，四季分明，是湖南省四大溫室縣之一。縣境內(nèi)空氣和水資源質(zhì)量均優(yōu)于國(guó)家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，是湖南省地質(zhì)部門(mén)確定的“富硒土壤開(kāi)發(fā)利用研究基地”，省全民補(bǔ)硒辦授予“原生態(tài)富硒食品基地縣”，在開(kāi)發(fā)綠色有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品方面具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。陶嶺鄉(xiāng)位于新田縣的最南端，境內(nèi)陶嶺山面積一萬(wàn)多畝，山上平均晝夜溫差達(dá)10度左右，雨量充沛，非常有利于辣椒風(fēng)味物質(zhì)的形成。

陶嶺三味辣椒只生長(zhǎng)于陶嶺鄉(xiāng)仁干、門(mén)背、樓下、東山嶺、劉河、上馬塘等16個(gè)村的3000多畝大眼泥，飯石土中。據(jù)新田《土壤志》記載，陶嶺鄉(xiāng)土壤類型以鈣質(zhì)頁(yè)巖風(fēng)化物土壤為主，一般呈弱堿性，質(zhì)地較粘重，鈣、硒、鉀等元素含量豐富。旱土為鈣質(zhì)頁(yè)巖風(fēng)化的飯石土?！吨袊?guó)土種志·第三卷》也有記載：“該土壤養(yǎng)分較高，并含稀土元素，低磷高鉀?！?/p>

高氮高鉀并富含稀土元素的飯石土有利于辣椒干物質(zhì)和萜烯類、酯類芳香物質(zhì)的形成，所以只有在陶嶺鄉(xiāng)該類土地上栽種的本地品種才具備“香、甜、辣”三味這一特性，移往別處種植，則三味頓失，與普通辣椒無(wú)異。這就是陶嶺三味辣椒不可取代的天然生產(chǎn)基地。

陶嶺三味辣椒果面光亮平滑，青熟果濃綠色，成熟果鮮紅色，干果血紅透明。椒果尖微甜，果身中辣，香味濃郁，其株型較為緊湊，株高60厘米。果實(shí)羊角形，果長(zhǎng)7.5-8.8厘米，果肩寬1.78厘米，果肉厚0.2厘米，單果重8.3克左右。

目前，陶嶺三味辣椒傳統(tǒng)品種主要是羊角椒和婆瓜椒。羊角椒色澤紫紅，光滑細(xì)長(zhǎng)，尖上帶鉤，形若羊角，其特點(diǎn)是皮薄、肉厚、色鮮、味香、辣度適中，適合作為辣椒加工產(chǎn)品的原料。婆瓜椒個(gè)大、皮厚、肉豐，辣味偏低，是居家做菜的調(diào)味品。

陶嶺三味辣椒的傳奇故事

陶嶺三味辣椒種植歷史悠久。當(dāng)?shù)乩习傩辗N植辣椒，愛(ài)吃辣椒，并流傳了許多關(guān)于陶嶺三味辣椒的傳奇故事。

據(jù)傳，七祖活佛鄭秀峰于明正德四年（公元1509年）誕于新田陶嶺鄉(xiāng)東山嶺村一鄭氏人家，自幼聰慧過(guò)人，傳為金禪子轉(zhuǎn)世。鄭秀峰十六歲時(shí)在秀峰山拜塵遠(yuǎn)為師，法號(hào)“秀峰”，后被陽(yáng)明山明性長(zhǎng)老收留。嘉靖十六年秀峰禪師坐化。坐化后，其肉身不朽，供于陽(yáng)明山萬(wàn)壽寺內(nèi)，被當(dāng)朝皇帝封為“七祖秀峰禪師”。

傳說(shuō)秀峰禪師坐化前對(duì)家鄉(xiāng)陶嶺念念不忘，將一錦囊留給弟子，囑咐在其家鄉(xiāng)有大難時(shí)打開(kāi)可消災(zāi)。一百多年后，陶嶺鄉(xiāng)發(fā)生旱災(zāi)并在16個(gè)村引發(fā)瘟疫，家鄉(xiāng)人到陽(yáng)明山祭拜，希望七祖庇護(hù)，寺中方丈將錦囊交給陶嶺人。家鄉(xiāng)人打開(kāi)錦囊，只見(jiàn)錦囊中全是金黃的辣椒籽，別無(wú)他物，祭拜的人帶回來(lái)后將種子分發(fā)給瘟疫橫行的16個(gè)村的村民種植。說(shuō)來(lái)奇怪，辣椒第二天就長(zhǎng)大，分枝開(kāi)花結(jié)果，果子肉厚鮮紅、透明見(jiàn)籽，“甜、香、辣”三味俱佳，患病的人們吃后，瘟疫立即痊愈，從此，生活在陶嶺這塊神奇土地上的人們永保平安。

以后，這種口味極佳且能治病的辣椒成了當(dāng)?shù)氐膶氊?。傳說(shuō)的真實(shí)性已無(wú)從考證，但陶嶺種植辣椒的歷史確已被載入當(dāng)?shù)氐摹缎绿锟h志》。近四百年來(lái)，陶嶺三味辣椒始終保持著“甜、香、辣”的獨(dú)特風(fēng)味，既給當(dāng)?shù)厝嗣駧?lái)了回味無(wú)窮的味覺(jué)享受，又賦予了陶嶺獨(dú)到傳奇的飲食文化。

打造知名品牌

新田縣一直致力于保護(hù)和傳承三味辣椒的種植，讓陶嶺三味辣椒的神奇的味道延續(xù)下去，讓農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)綻放光彩。

新田縣成立了農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作領(lǐng)導(dǎo)小組，縣財(cái)政安排100萬(wàn)元專項(xiàng)工作經(jīng)費(fèi)，用于陶嶺三味辣椒的挖掘、保護(hù)、傳承與利用。通過(guò)制定《陶嶺三味辣椒發(fā)展保護(hù)規(guī)劃》，舉辦各種文化節(jié)慶、比賽、農(nóng)事體驗(yàn)等活動(dòng)，以報(bào)紙、廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)等為載體大力宣傳，打造三味辣椒品牌，擴(kuò)大陶嶺三味辣椒產(chǎn)業(yè)的文化影響力。

為將陶嶺三味辣椒提質(zhì)升級(jí)，特邀請(qǐng)湖南蔬菜研究所專家對(duì)陶嶺三味辣椒提純復(fù)壯。在陶嶺鎮(zhèn)16個(gè)自然村辣椒種植區(qū)收集12個(gè)株系，嚴(yán)格按照湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)《辣椒地方品種提純復(fù)壯技術(shù)規(guī)程》的技術(shù)要點(diǎn)，精心選育的優(yōu)良辣椒品種，歷經(jīng)3年6代提純復(fù)壯試驗(yàn)試種，已取得一定成效。目前已提純出2個(gè)可代表“三味辣椒”原種特征，又具有遺傳多樣性的株系，其中1個(gè)株系擬命名為“三味辣椒1號(hào)”，已申請(qǐng)品種保護(hù)。高產(chǎn)栽培技術(shù)取得突破，完成“三味辣椒1號(hào)”制種20斤，可直接用于2019年推廣種植面積500畝左右。

目前， “三味辣椒”種植已成為新田縣的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一。截至2017年，陶嶺鄉(xiāng)從事陶嶺三味辣椒種植的農(nóng)戶達(dá)2000余戶，年產(chǎn)鮮辣椒約3000噸，年產(chǎn)值2000萬(wàn)元。先后開(kāi)發(fā)了剁辣椒、三味香辣醬、三味剁辣椒、香辣牛肉醬、香辣魚(yú)仔等系列辣椒加工產(chǎn)品，年產(chǎn)量達(dá)2000噸，產(chǎn)值達(dá)6000萬(wàn)元。

2015年，“陶嶺三味辣椒”成功申報(bào)國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。陶嶺三味辣椒產(chǎn)品銷(xiāo)往全國(guó)多個(gè)省市，并遠(yuǎn)銷(xiāo)馬來(lái)西亞、新加坡、印度尼西亞、斯里蘭卡等國(guó)。特別是斯里蘭卡進(jìn)口陶嶺三味辣椒以后，大都用玻璃紙包裝，在當(dāng)?shù)刈鳛楦呒?jí)調(diào)味品。

同時(shí)，新田還一直致力于挖掘陶嶺三味辣椒的種植系統(tǒng)文化價(jià)值。依托湖南省綠鍶緣農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，投入300萬(wàn)元，在陶嶺建立陶嶺三味辣椒農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)展示館、陶嶺三味辣椒農(nóng)業(yè)科普教育基地、辣椒風(fēng)情休閑小鎮(zhèn)，用于宣傳農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)，傳承其重要文化內(nèi)涵。今年，新田計(jì)劃建設(shè)玻璃恒溫觀光大棚，展示來(lái)自世界各地的辣椒品種，助推陶嶺三味辣椒的種植文化走出國(guó)門(mén)、走向世界。

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舌尖上的鮮辣美食

營(yíng)養(yǎng)豐富的陶嶺三味辣椒是餐桌上常見(jiàn)的菜品，最常見(jiàn)的吃法就是做成剁辣椒和干辣椒，成為各種食物的調(diào)料品。剁辣椒的做法是把新鮮的三味辣椒去掉辣椒蒂，擦拭干凈，放在木桶中用鐵鏟來(lái)回切碎；切到一定程度后開(kāi)始加鹽，不斷攪拌，讓鹽和辣椒碎末不斷融合；把切碎的辣椒放入壇子中，加茶油密封好，一壇純手工的剁辣椒就做好了。隔天就能吃，但密封7天左右味道會(huì)更好。無(wú)論走到哪，帶上一壇三味辣椒醬就能時(shí)刻感受到原汁原味的家鄉(xiāng)味道。

陶嶺三味辣椒是一味絕佳的調(diào)料品。新田血鴨是湖南永州的一款地方傳統(tǒng)名菜。它色澤紅潤(rùn)，鴨肉焦脆爽口，配上陶嶺三味辣椒讓它頗具地方特色，香辣酸咸兼?zhèn)?。菜的大致制法是殺鴨時(shí)將血滴入盛有少許鹽的碗里，并攪動(dòng)一定時(shí)間，使血成稠狀。鴨肉要切成帶皮小塊，入鍋先煸炒收干水分，再放油爆炒，加放陶嶺三味辣椒、籽姜、大蒜等佐料蓋煮，出鍋時(shí)糊上鴨血，淋以少量芝麻油即成。此外新田還有新田扎肉、辣椒豆腐等許多以陶嶺三味辣椒為調(diào)料品的特色美食。