程戈

魯菜國家級特級大師王培欣是電視觀眾的老朋友了，從央視、北京電視臺到河北衛(wèi)視，他在熒屏教大家做菜17年，幾乎做遍了北京電視臺所有美食節(jié)目，《暖暖的味道》《養(yǎng)生堂》《食全食美》《快樂生活一點通》……都留下了他的身影。如今，王培欣是中華老字號萃華樓的總經(jīng)理，無數(shù)觀眾慕名而來，就為嘗嘗他親手做的菜。

出鏡始于2002年曾經(jīng)一緊張就眼神發(fā)飄

王培欣最早在電視節(jié)目中出鏡是2002年，錄制央視《天天飲食》。而和北京電視臺的第一次親密接觸則是BTV財經(jīng)頻道《財富故事》。剛開始面對鏡頭，大廚也會緊張，“—緊張就去看攝像，眼神老飄?！睘榱丝朔@個問題，王培欣在每一期節(jié)目播出時都會仔細(xì)看一遍，找到每一個眼神發(fā)飄的鏡頭，提醒自己注意，一點點地改正。等眼神不再飄了，他又開始摳其他方面，用研發(fā)新菜—樣的認(rèn)真與執(zhí)著完善每—個細(xì)節(jié)。漸漸地，面對鏡頭，王培欣越來越自然，也越來越能說。“我的性格比較悶，記得有—個節(jié)目沒有主持人，我要自己負(fù)責(zé)做菜船講解，還要做自我介紹。剛開始的時候，每次錄制前我都要提前練習(xí)。后來就不需要了，完全可以臨場發(fā)揮?！?/p>

熬夜錄像是常事咖啡一買就是一箱

在很多觀眾看來，上電視教做菜對于職業(yè)大廚來說是小菜一碟，其實，在節(jié)目背后，大廚們付出了很多。一道菜錄40分鐘，一錄就是一天，常常要忙到凌晨，這就是王培欣真實的電視大廚生活。“我白天比較忙，跟編導(dǎo)溝通基本上都是后半夜，等溝通完就凌晨兩三點了，第二天或者第三天就要錄像。節(jié)目里的一道菜需要錄40分鐘，有些費工夫的菜還要提前準(zhǔn)備。比如八寶肘子，這是一道涼菜，要先把肘子燉兩三個小時，然后放涼，在冰箱里冷藏一段時間，拿出來才有彈牙的感覺?，F(xiàn)場錄制的時候，我們不可能現(xiàn)燉現(xiàn)冷藏，就要提前一天做好，帶到錄制現(xiàn)場，我在鏡頭前只須演示鹵制的方法。最終這道菜擺出來的只有一個肘子的1/5，但是我要準(zhǔn)備三四個肘子，包括汆好、燙完水的時子，鹵好的肘子，以及最終的成品，光錄制就錄了兩個小時。記得剛開始錄《暖暖的味道》，一天錄12道菜，累得不行，靠喝咖啡提神，一買就是一箱。后來一天錄八道菜、六道菜，輕松多了?！弊屚跖嘈烙∠笞钌畹氖且淮瓮ㄏ浿?，“那天我們定好了白天錄，但是拍的時候鄰居家施工，電鉆的聲音特別大，又不能讓人家停工，只能改成晚上錄，從2 3點半一直錄到凌晨6點，一晚上沒睡覺。還有錄到凌晨一兩點的，都是常事?！笔找晩Z冠的名菜學(xué)了一年半慕名而來的觀眾成了微信好友

愛吃魯菜的觀眾都知道芙蓉雞片，這是魯菜傳統(tǒng)名菜，王培欣曾在《暖暖的味道》中身穿清朝御廚的服裝做過這道菜，那期節(jié)目的收視率是全國同時段第一。當(dāng)年，悟性極高的王培欣用了一年半時間才拿下這道菜?！斑@道菜看起來簡單，其實技術(shù)含量非常高，正常情況下學(xué)好要好幾年。哪怕所有原材料都是按照標(biāo)準(zhǔn)比例配出來的，每次做出來的成品也有區(qū)別，這跟雞蛋的新鮮程度、油溫的控制、外面的溫度、每次用的生粉勁兒大勁兒小都有關(guān)，我們家做的芙蓉雞片能吊好幾米長，像紙一樣薄，真是通過無數(shù)次實踐練出來的。”

有著一身真功夫的王大廚很快就贏得了觀眾的喜愛，每次去北京電視臺錄節(jié)目，都有熱情的觀眾爭著跟他打招呼、握手，到他店里吃飯的觀眾更是數(shù)不勝數(shù)?！坝械氖强赐旯?jié)目專門過來吃的，有的是吃飯時看見我認(rèn)出來了，‘這不是大廚嗎？我的粉絲大都是老年人，前些天有一位60多歲的老先生，說老在電視上看見你，大廚必須給我炒道菜。我就每桌給炒了一道。沒兩天老先生又來了，我實在是太忙了，答應(yīng)過完節(jié)給他炒菜。我們還加了微信，時不時聊聊天。真是非常感謝觀眾對我的支持和厚愛?！?/p>

如今，王培欣正忙著恢復(fù)曾經(jīng)名噪一時的老菜館森隆飯莊，萃華樓大店也將于今年開業(yè)。他要讓一家家餐飲老字號重新煥發(fā)生機，以此來回饋觀眾、回饋食客。