姚立波

榆樹市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗測試中心 吉林 長春 130400

引言

國家標(biāo)準對絕大多數(shù)的食品產(chǎn)品都制定了菌落總數(shù)和大腸菌群的限量指標(biāo)。菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)是食品產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)中常見的質(zhì)量問題,受到生產(chǎn)企業(yè)和消費者的高度關(guān)注。食品中菌落總數(shù)與大腸菌群的檢測結(jié)果,生產(chǎn)企業(yè)對這些情況不太理解。本文對食品微生物檢測中的菌落總數(shù)和大腸菌群的定義和報告單位做一解釋說明。

1 大腸菌群分析

大腸菌群以食品檢測工作的要求作為主要標(biāo)準,通過對大腸菌群的檢驗,明確食物是否被糞便污染,最終確定食品的衛(wèi)生狀況。從大腸桿菌群的來源來看,其主要來自于動物以及人體腸道。從實際情況來看,當(dāng)大腸菌群繁殖迅速時,腸道內(nèi)部存在的沙門氏菌、金色葡萄球菌等細菌污染程度將會大大增加,造成一定的身體安全風(fēng)險?？紤]到大腸菌群的微生物特性在生化特性與血清方面有著用一定的差異,因此在實際的食品微生物檢測的過程中,檢測人員需要規(guī)范大腸菌群分析流程,在實際操作過程之中,工作人員有必要利用需氧兼厭氧特性以及在37℃的溫度范圍內(nèi)生存的無芽孢桿菌,來對大腸菌群的規(guī)模以及危害程度進行厘清。通過這種方式,較為直觀地反映出大腸菌群對人體健康的危害程度,為后續(xù)食品安全等級測定工作的開展提供了較為直觀的參數(shù)指標(biāo),大大增強了食品微生物檢測的效能,為我國食品微生物檢測工作的有序開展提供便利。初發(fā)酵實驗每個樣品,選擇3個適宜的連續(xù)稀釋度的樣品均勻液(液體樣品可以選擇原液)每個稀釋度接種3管月桂基硫酸鹽胰蛋白陳肉湯,每管節(jié)種1ml(如接種量超過1ml,則用雙料LST肉湯)。36。C±1。C培養(yǎng)24h±2h觀察倒管內(nèi)是否有氣泡產(chǎn)生,24h±2h產(chǎn)氣者進行復(fù)發(fā)酵試驗(證實試驗)如未產(chǎn)氣繼續(xù)培養(yǎng)至48h±2h,產(chǎn)氣者進行復(fù)發(fā)酵試驗。未產(chǎn)氣者為大腸菌群陰性。

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,檢測大腸菌群的檢測方法也不斷更新,現(xiàn)在平板計數(shù)法既方便又簡潔準確率又高,現(xiàn)在大部分都用平板計數(shù)法

2 菌落總數(shù)

菌落總數(shù)是用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一,它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求,以便對被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。也可以應(yīng)用這一方法觀察食品中細菌的性質(zhì)以及細菌在食品中繁殖的動態(tài),以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學(xué)評價時提供科學(xué)依據(jù)。菌落(colony)是指細菌在固體培養(yǎng)基上發(fā)育而形成的能被肉眼所識別的生長物,它是由數(shù)以萬計的相同細菌聚集而成的,故又有細菌集落之稱。菌落總數(shù)是指在被檢樣品的單位重量(g)、容積(ml)或表面積(clin)內(nèi),所含能于某種固體培養(yǎng)基上,在一定條件下培養(yǎng)后所生成的細菌集落的總數(shù)。菌落總數(shù)的測定,是以檢樣中的細菌細胞和營養(yǎng)瓊脂混合后,每個細菌細胞都能形成一個可見的單獨菌落的假定為基礎(chǔ)的。由于檢驗中采用37℃于有氧條件下培養(yǎng)(空氣中含氧約20%),因而并不能測出每g或ml檢樣中實際的總活菌數(shù),厭氧菌、微嗜氧菌和冷營菌在此條件下不生長,有特殊營養(yǎng)要求的一些細菌也受到了限制,因此所得結(jié)果,只包括一群能在普通營養(yǎng)瓊脂中發(fā)育、嗜中溫的、需氧和兼性厭氧的細菌菌落的總數(shù)。每種細菌都有它一定的生理特性,培養(yǎng)時,應(yīng)用不同的營養(yǎng)條件及其他生理條件(如溫度、培養(yǎng)時間、PH、需氧性質(zhì)等)去滿足其要求,才能分別將各種細菌都培養(yǎng)出來。因此,要得到較全面的細菌菌落總數(shù),應(yīng)將檢樣接種到幾種不同的非選擇性培養(yǎng)基上,并培養(yǎng)在不同條件下,如溫度,氧氣供應(yīng)等。但國家頒發(fā)的食品衛(wèi)生標(biāo)準對不同食品的菌落總數(shù)的規(guī)定,都是根據(jù)用普通營養(yǎng)瓊脂進行需氧培養(yǎng)所得的結(jié)果確定的,因此在食品的一般衛(wèi)生學(xué)評價中并不要用幾種不同的非選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)。cfu是ceolongformingunits的縮寫,意思是菌落形成單位數(shù)。鑒于食品檢樣中的細菌細胞是以單個,成雙、鏈狀、葡萄狀或成堆的形式存在,因而在營養(yǎng)瓊脂平板上出現(xiàn)的菌落可以來源于細胞塊,也可以來源于單個細胞,因此平板上所得需氧和兼性厭氧菌菌落的數(shù)字不應(yīng)報告活菌個數(shù),而應(yīng)以單位重量、容量或表面積內(nèi)的菌落數(shù)或菌落形成單位數(shù)(CFU)報告之,即菌落總數(shù)單位Cfu/g(ml),表示每克或毫升樣品里含有多少個菌落形成單位。

3 菌落總數(shù)與大腸菌群指標(biāo)關(guān)系分析

在食品微生物檢測過程中,由于細菌培養(yǎng)的時間、培養(yǎng)溫度等因素的不同,導(dǎo)致菌落總數(shù)、大腸菌群測定結(jié)果有著一定的差異性。大腸菌群是菌落總數(shù)測定過程之中涉及的一小部分菌落,但是大腸桿菌群數(shù)較低的檢測結(jié)果也屬于正常的情況?；谶@個認知,在進行二者關(guān)系探討的過程中,需要營造一個一致的檢測環(huán)境,通過這種方式,使得食品微生物檢測人員能夠在短時間內(nèi)獲取正確的檢測信息。具體來看,霉菌以及酵母菌屬于真菌,與菌落檢測中的細菌在分類上有著較大的差異,在食品微生物檢測過程中,霉菌以及酵母菌的檢測,使用的培養(yǎng)基需要進行優(yōu)化,培養(yǎng)溫度應(yīng)保持在28℃,培養(yǎng)5天,通過對培養(yǎng)環(huán)境的控制,確保食品微生物中微生物種類以及數(shù)量符合實際的使用需求。但是從實際情況來看,出現(xiàn)細菌菌落總數(shù)較低,但是霉菌、酵母菌數(shù)量超標(biāo)的情況也屬于正常的情況。通過對食品微生物檢測中菌落總數(shù)與大腸菌落兩大指標(biāo)的分析,對后續(xù)檢測工作的開展極為有利,降低了工作開展難度。

結(jié)語

總之,食品微生物檢驗,由于培養(yǎng)的時間、培養(yǎng)基和溫度不同,產(chǎn)生的結(jié)果多種多樣,大腸菌群是菌落總數(shù)所檢細菌中的一小類細菌,出現(xiàn)菌落總數(shù)很高,但大腸菌群數(shù)很低的檢測結(jié)果是正?，F(xiàn)象。霉菌和酵母菌屬于真菌,與菌落總數(shù)所檢的細菌在分類學(xué)上有質(zhì)的區(qū)別。食品中霉菌和酵母菌計數(shù)檢測采用的培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度(28℃)和培養(yǎng)時間(5天)與細菌的菌落總數(shù)檢測(36℃,48h)均有所不同,兩者培養(yǎng)出來的微生物種類、數(shù)量自然不相同。因此,有的產(chǎn)品出現(xiàn)細菌菌落總數(shù)很低,但霉菌、酵母菌數(shù)超標(biāo)的情況,同樣屬于很正常的現(xiàn)象。