盧研博 趙 婷 莫新迎

青島譜尼測試有限公司 山東 青島 266000

1 食品安全快速檢測

快速檢測按照使用要求、目的以及場所的不同，可分為實驗室快檢、現(xiàn)場快檢和在線快檢。由于美國歐洲等國家較早著手此領(lǐng)域，因此較多產(chǎn)品已相對成熟，部分已投入市場使用。我國在近幾年開始重視此領(lǐng)域的研發(fā)工作，大批快檢設(shè)備誕生。

1.1 實驗室快速檢測 通過實驗室儀器能夠快速定性與定量的特質(zhì)，兩小時內(nèi)就能出數(shù)據(jù)的理化方法就是實驗室快速檢測。這種檢測方法要求在食品快速檢測實驗室中進行，該實驗室中必須配備檢驗工作臺，標準的檢測設(shè)備試劑，專業(yè)的食品快速檢測儀器，之后專業(yè)檢測人員就能夠通過檢測設(shè)備對糧食、肉類、水果蔬菜、奶制品等食品中涉及農(nóng)藥殘留、黃曲霉素、亞硝酸鹽等項目進行檢測，在短時間就可出檢測數(shù)據(jù)，并且檢測儀能夠通過互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)實現(xiàn)數(shù)據(jù)的傳送，大大提高了檢測的質(zhì)量和工作效率。

1.2 現(xiàn)場快速檢測 通過對現(xiàn)場資源進行檢測快速定性與半定量即為現(xiàn)場快速檢測?，F(xiàn)場快檢能夠在較短時間內(nèi)對大批樣品進行篩查，在食品安全監(jiān)管中具有重要作用。由于部分實驗室快檢不需要前處理，如核磁共振譜法、拉曼光譜法等，并且已經(jīng)開發(fā)出了便攜式儀器，因此正逐步從實驗室檢測向檢測快、耗時短且不限場地的現(xiàn)場檢測轉(zhuǎn)型。

1.3 在線快速檢測 對食品生產(chǎn)進行實時監(jiān)測和過程分析時多用在線快速檢測的方法，該方法主要應(yīng)用于食品生產(chǎn)加工企業(yè)。

2 快速檢測技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用

快速檢測技術(shù)包括了多種技術(shù)檢測手段，其中應(yīng)用較多的有化學比色分析檢測技術(shù)、生物化學快速檢測技術(shù)和酶抑制檢測技術(shù)。在對食品進行檢測時，以農(nóng)藥殘留、添加劑、微生物等為主要檢測內(nèi)容。隨著我國快速檢測技術(shù)飛速發(fā)展，它已成為我國食品檢測中一項非常重要的技術(shù)。

2.1 食品中農(nóng)藥殘留快速檢測技術(shù) 農(nóng)藥殘留快速檢測依照原理的不同可以分為三類:生物檢測、化學檢測和生化檢測，三類當中研究較為深入成熟的有免疫分析法、儀器分析法、生物傳感器法等。

2.1.1 免疫分析法 將現(xiàn)代測試技術(shù)與免疫技術(shù)相結(jié)合，形成一種超微量的測定技術(shù)方法即為免疫分析法，這種方法在九十年代被列入需要率先研究、開發(fā)、利用的農(nóng)藥殘留分析技術(shù)。由于抗體具有專一性且親和力較好，因此這種方法比較精確。免疫分析法根據(jù)不同的檢測手段分為三大類:放射免疫法、酶免疫法、熒光免疫法。因為酶免疫法最為便捷因此近幾年對視頻農(nóng)藥殘留的測定基本基本都運用該方法。酶免疫法具有特異性強，靈敏度高，分析容量大，使用方便快捷等特點。Eugeni Katsoudas采用酶聯(lián)免疫法檢測氨基甲酸酯類農(nóng)藥的殘留，檢測下限為2ng/g。

2.1.2 儀器分析法 儀器分析法需要復雜的前處理，但是其檢測結(jié)果十分可靠。儀器分析法是農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)中十分重要的一種。目前比較復雜的樣品前處理步驟逐步趨向耗費低、耗時短、自動化、小型化、無污染。因其儀器設(shè)備一般比較龐大且耗資較高，因此對實驗人員的要求比較高，限制了該法在現(xiàn)場分析中的應(yīng)用，因此儀器分析法在現(xiàn)場速測方面運用不多。

2.1.3 生物傳感器法 將農(nóng)藥免疫技術(shù)與傳感技術(shù)相結(jié)合的方法就是生物傳感器法，該方法拓展了免疫分析技術(shù)的使用面。目前，農(nóng)藥殘留分析技術(shù)的探究重點之一就是生物傳感器，該法已經(jīng)在測量精確度、測定方法多樣性、設(shè)備自動化程度、適應(yīng)現(xiàn)場檢測、減少反應(yīng)時間等方面都有較大提高。特異性抗體與農(nóng)藥相結(jié)合，發(fā)生反應(yīng)形成的免疫傳感器，可以對相應(yīng)農(nóng)藥殘留定性、定量檢測。目前生物傳感器在使用壽命和分析數(shù)據(jù)的重現(xiàn)性方面仍有不足。但是生物傳感器具有十分強大的現(xiàn)場檢測能力，具有較大的發(fā)展前景。

2.2 食品中添加劑的快速檢測技術(shù) 近幾年來隨著食物添加劑使用量的快速上升，平均每人每年食用的添加劑可達四千克左右。無論是非法添加化工產(chǎn)品還是濫用食品添加劑，都能夠造成十分嚴重的食品安全問題。

目前我國檢測食品中添加劑含量方法是GC/HPLC檢測法，這種方法可靠性較差，檢測水平也較低，分光光度和薄層色譜比色法也有少量使用。GC/MS，HPLC-MS/MS確證技術(shù)等僅是起步階段。相較于我國的農(nóng)藥、獸藥殘留檢驗技術(shù)，食品添加劑檢驗還未能研究開發(fā)出可投入使用的多成分同時檢驗技術(shù)。

2.3 食品中致病微生物的快速檢測技術(shù) 目前我國微生物污染食品造成的危害也比較嚴重。細菌性食物中毒這一食品感染具有極強的爆發(fā)性，同時又十分普遍，具有較大威脅性。傳統(tǒng)的致病微生物檢測方法步驟復雜，包括對微生物進行富集培養(yǎng)、選擇性分離、生化鑒定，這個過程不僅耗時長，而且精確度還低。免疫學方法相較于傳統(tǒng)方法而言，雖然有了部分改進，但是仍然存在周期長誤差大的缺點。如果用基因探針進行檢測，不僅實驗操作復雜，而且檢測花費大。所以研發(fā)便捷、經(jīng)濟、可靠的微生物檢測方法來預防食品安全事件的爆發(fā)，是十分必要的。

2.3.1 基于PCR的檢測技術(shù) PCR技術(shù)(聚合酶鏈反應(yīng))是一種在體外進行核酸特異性擴增的技術(shù)。它具有特異性強、靈敏度高、便捷等優(yōu)點，并且對標本純度要求較低，可以不用將病毒或細菌及培養(yǎng)細胞分離開來，DNA粗制品即可作為擴增模板。從己知基因序列中找到被標記的引物片段，就可找到被擴增的目的基因，就能夠通過分子雜交法進行檢測。精確度能夠達到l～10CUF/g食品。Asi m曾利用PCR技術(shù)將牡蠣中1～10CUF/g的沙門氏菌檢測了出來。Ar nie曾利用RT-PCR(反轉(zhuǎn)錄PCR)法使食品中人腸病毒的檢出率得到了提升。

2.3.2 免疫學檢測 免疫學檢測的基本原理是抗原和抗體的特異性結(jié)合。不同微生物其抗原也不相同，他們能夠?qū)ι矬w產(chǎn)生刺激進而產(chǎn)生的特異性抗體。抗原與抗體的特異性結(jié)合無法用肉眼辯別，因此需要示蹤物來表明兩者已經(jīng)結(jié)合，這就是免疫標記技術(shù)。以標記方法為基礎(chǔ)所發(fā)展起來的檢測技術(shù)都得到了較為廣泛的應(yīng)用。與基于PCR技術(shù)的檢測方法相比而言，免疫學檢測雖然在特異性和靈敏度方面較差，但其操作方法簡便，所需設(shè)備較少，更適用于基層的檢測工作。

結(jié)束語

快速檢測技術(shù)具有快速、準確、靈敏、便攜以及數(shù)據(jù)可溯源等優(yōu)點，是未來食品安全檢測的趨勢，新技術(shù)的應(yīng)用將極大影響著快速檢測產(chǎn)品的發(fā)展。但目前而言，快速檢測技術(shù)仍然存在許多不足之處，隨著科研人員對檢測技術(shù)研發(fā)力度的加大，不僅僅是常規(guī)的理化檢測技術(shù)，最新的技術(shù)也將大量應(yīng)用到食品快速檢測中，這對完善我國食品安全檢測體系的構(gòu)建起到積極的作用。