文/賀楚良

一、維生素B12性能及合成

1．維生素B12概況。維生素B12是B族維生素中迄今為止發(fā)現(xiàn)最晚的一個，它又名“鈷胺素”，是唯一含金屬元素的維生素（含有金屬元素“鈷”）。維生素B12主要存在于動物性食物中，在植物性食物中基本沒有。食物中的維生素B12進入人體消化道內(nèi)后，在腸道內(nèi)停留時間長，在胃酸、胃蛋白酶及胰蛋白酶的作用下大約需要三小時（大多數(shù)水溶性維生素只需要幾秒鐘）才能被吸收，并與胃黏膜細胞分泌的一種糖蛋白內(nèi)因子（IF）結(jié)合，然后在人體中釋放而發(fā)揮作用。因其有儲存性，故不可過量食用，避免引起中毒。維生素B12易溶于水和乙醇，在 pH 值 4．5～5．0 的弱酸條件下最穩(wěn)定，但易在強酸或堿性溶液中分解，遇強光或紫外線易被破壞；遇熱也可有一定程度的破壞，普通烹調(diào)過程損失量約30%。

2．維生素 B12的合成。1965年，榮獲諾貝爾化學(xué)獎的美國科學(xué)家伍德沃德，組織了14個國家的110位化學(xué)家，協(xié)同攻關(guān)，探索維生素B12的人工合成問題。在這之前，維生素B12這種非常重要的藥物，只能從動物內(nèi)臟中經(jīng)人工提煉，價格極為昂貴，且供不應(yīng)求。伍德沃德和他的合作者霍夫曼、埃申莫塞等人，進行了艱苦的努力，共做了近千個復(fù)雜的有機合成實驗，歷時11年，終于完成了維生素B12的合成工作，使這種重要的營養(yǎng)素一般平民也吃得起，這就為人類的健康做出了巨大的貢獻?，F(xiàn)在我們治療相關(guān)疾病所服用的維生素B12，就是在享受他們的科研成果。

二、維生素B12的作用和功能

維生素B12大體有如下功用：

1．促進紅細胞的發(fā)育和成熟，使機體造血機能處于正常狀態(tài)，預(yù)防惡性貧血，維護血液系統(tǒng)健康。

2．以輔酶的形式存在，具有活化氨基酸、增加葉酸利用率的作用，可促進蛋白質(zhì)的合成和脂肪酸代謝，使脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)被身體適當(dāng)運用，對人的生長發(fā)育有重要作用。

3．參與神經(jīng)組織中一種脂蛋白的形成，能治療神經(jīng)系統(tǒng)疾病，是神經(jīng)系統(tǒng)功能健全不可缺少的維生素。

4．能消除煩躁不安，較好地集中注意力，增強記憶及平衡感。

三、維生素B12缺乏的表現(xiàn)

人體維生素B12需要量極少，只要飲食正常，一般就不會缺乏。而且維生素B12能貯藏在肝臟，用盡貯藏量后，一般須經(jīng)過半年以上才會出現(xiàn)缺乏癥狀。但維生素B12需由胃腸消化后才能被吸收，故患有慢性胃腸道疾病、胃切除患者胃酸過少、吸收不良的情況，就須注意，有可能就會患維生素B12缺乏癥。此外，素食者由于不吃肉食而發(fā)生維生素B12缺乏的也不少見。

維生素B12缺乏有如下癥狀：

1．惡性貧血（紅細胞不足）。

2．頭痛，記憶力減退，還可能引起精神憂郁。

3．眼睛及皮膚發(fā)黃，皮膚出現(xiàn)局部紅腫，雖不疼不癢但伴隨蛻皮。

4．惡心，食欲不振，失去味覺，體重減輕。

5．牙齦出血，舌頭出現(xiàn)刺痛，頻發(fā)口腔潰瘍。

6．月經(jīng)不調(diào)。

7．自主神經(jīng)或周圍神經(jīng)退化，反應(yīng)遲鈍、麻木。

8．嬰幼兒缺乏維生素B12的早期表現(xiàn)為精神情緒異常、表情呆滯、少哭少鬧、反應(yīng)遲鈍、愛睡覺等癥狀，最后會引起貧血。

當(dāng)發(fā)現(xiàn)有上述癥狀一種或多種的情況時，應(yīng)去醫(yī)院就診。

四、維生素B12過量的危害

對于維生素B12缺乏者，應(yīng)在醫(yī)生的指導(dǎo)下服用維生素B12，用量為一日25～100微克或隔日50～200微克，分次服用或遵醫(yī)囑。但是，在此之前，應(yīng)由醫(yī)生確定是否缺乏。

維生素B12雖然是人體必需的營養(yǎng)素，但是如果攝入過多，也會有一些危害：①促使惡性腫瘤生長。②遇維生素C、重金屬鹽類失效。③可致過敏反應(yīng)，甚至過敏性休克。④偶可引起皮疹、瘙癢、哮喘及腹瀉等。⑤痛風(fēng)患者如使用本品，可使血尿酸升高，誘發(fā)痛風(fēng)發(fā)作，應(yīng)加注意。

五、含有維生素B12的食物

當(dāng)我們有維生素B12缺乏時，首先想到的當(dāng)然是食補。含有維生素B12的食物有哪些呢？美國營養(yǎng)學(xué)家給我們開出了12種富含維生素B12的食物名單，它們是：①動物肝臟和腎臟。②蛤蜊。③沙丁魚。④牛肉。⑤強化谷物（人工合成，對素食者有效）。⑥金槍魚。⑦強化營養(yǎng)酵母。與強化谷物一樣，它也是人工合成的。⑧鱒魚。⑨大馬哈魚。⑩強化奶。?牛奶和乳制品。?雞蛋。

綜合而具體地說一下，部分食物維生素B12的含量分別為：①動物肝腎類。每100克牛肝、牛腎、豬心含有的維生素B12分別為 70微克、35微克、25微克。②魚類、貝殼類。每100克沙丁魚、牡蠣、海蝦、青魚、蟹、鮭魚、金槍魚、鱈魚中含有的維生素B12分別為 9．0 微克、8．7 微克、6．1 微克、4．2 微 克 、3．3 微 克 、3．2 微 克 、2．6 微克、2．1微克。③肉類。每100克牛肉、羊肉、豬肉中含有的維生素B12分別為 2．8 微克、2．6 微克、0．9 微克。 ④禽類。每100克火雞肉、鴨肉、雞肉中含有的維生素 B12分別為 1．7 微克、0．4微克、0．3微克。⑤蛋類。每100克鴨蛋、雞蛋黃、雞蛋含有的維生素B12分別為 5．4 微克、1．9 微克、1．1 微克。 ⑥乳類。每100克干酪、牛乳含有的維生素 B12分別為 1．2 微克、0．4 微克。需要者可以有選擇地去食用。

六、攝取維生素B12膳食舉例

既然維生素B12能夠從食物中攝取，那么，我們就應(yīng)該將這方法作為我們補充維生素B12的首選，努力從食物中攝入?，F(xiàn)介紹若干補充維生素B12的膳食，供大家選用。

1．爆炒牛肝。食材：牛肝400克，洋蔥100克，青椒3個，干辣椒6個，植物油、鹽、花椒粒、胡椒粉、孜然粉、味精、香油、生抽、大蒜各適量。做法：①把牛肝用清水加幾滴白醋泡兩個小時，撈起洗凈，切薄片，用淀粉、香油拌均勻，腌制10分鐘。②把干辣椒泡一泡，洗凈切段；洋蔥切塊；青椒洗凈，切塊；大蒜切末。③熱鍋里注油，待八成熱時下牛肝翻炒均勻，變色撈起。④清洗鍋，再次熱鍋下油，下花椒粒、干辣椒、洋蔥爆炒出香味，加青椒、大蒜末翻炒，加牛肉翻炒均勻，即成。

2．青椒炒牛腎。食材：牛腎1個，柿子椒1個，蔥、生姜、鹽、醬油、調(diào)和油各適量。做法：①將牛腎切成兩到三大塊，用水浸泡2～3小時，洗凈，切片，用開水燙一下（記?。翰灰獱C熟），裝盤，備用。②將柿子椒、蔥、姜切成絲，分別裝盤。③鍋上灶，注入油，待五成熱時將蔥和生姜下鍋，炒出香味，倒入牛腎和柿子椒絲，倒入醬油，加入鹽，爆炒后即可出鍋。

3．涼拌豬心。食材：豬心1個，蔥1根，姜1塊，蒜2瓣，干紅辣椒1根，料酒2勺，辣椒油1勺，醬油2勺，豆瓣醬半勺，雞精半勺，檸檬1個，花椒粒幾粒，八角1個，香葉幾片，香菜1根。做法：①蔥、蒜切末，姜切片，干紅辣椒切小塊，檸檬榨汁，香菜切末。②鍋中倒入適量清水，豬心清洗干凈，用刀切四塊放鍋中，加料酒、姜片、鹽、花椒粒、香葉、八角，大火燒煮20分鐘，把豬心煮熟、透，撈出，稍涼后切片，放入盤中。③切好的大蒜、干紅辣椒、香菜倒入盤中；添加生抽、辣椒油、鹽、雞精、豆瓣醬，擠入檸檬汁，攪拌均勻即可。

4．番茄沙丁魚。食材：沙丁魚3條，番茄4個，姜3片，蔥1根，鹽、胡椒粉、生抽、糖、水淀粉、麻油各適量，水半杯。做法：①番茄洗凈切塊，蔥切粒。②沙丁魚洗凈抹干，切塊，撒上少許鹽和胡椒粉，略腌半小時。③用油把魚煎至兩面金黃色，裝盤。④另燒熱兩湯匙油，爆香姜片、蔥粒和番茄，加入生抽、糖等調(diào)味料及水，煮滾，最后放入沙丁魚。⑤煮至食材熟透及入味，水淀粉勾芡、倒入麻油即可。

5．清蒸鱈魚。食材：鱈魚400克，料酒、鹽、老姜、蒜、蔥、蒸魚豉油、花生油各適量。做法：①鱈魚用料酒、少許鹽腌制半小時左右。②姜、蔥切絲，蒜切片。③鱈魚身上鋪上姜絲、蒜片，水燒開后把魚放進去，蒸七八分鐘。④掀開鍋蓋，在鱈魚身上淋上蒸魚豉油，表面放上蔥絲。⑤鍋上灶，注油，燒至冒油煙，端下，澆在魚上即可。