文/曲超 牛琳茹 陶翠中國(guó)肉類食品綜合研究中心

當(dāng)前，我國(guó)肉類食品安全風(fēng)險(xiǎn)仍然存在，以科技創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)食品安全水平提升已成為各方共識(shí)。我國(guó)對(duì)肉類食品安全問(wèn)題高度重視，不斷強(qiáng)化食品安全保障工作，不懈構(gòu)建肉類食品從餐桌到牧場(chǎng)的溯源技術(shù)體系，加大在肉類食品加工、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)以及分銷過(guò)程中的科技投入，在溯源技術(shù)體系建設(shè)、檢測(cè)方法開發(fā)等方面成績(jī)顯著。

從餐桌到牧場(chǎng)溯源技術(shù)體系不斷完善

肉類食品安全溯源系統(tǒng)是解決肉類食品安全問(wèn)題的重要方式，有效的溯源管理技術(shù)在保障肉類食品安全，保護(hù)名優(yōu)產(chǎn)品，減少食品欺詐行為，提高消費(fèi)者信心，凈化市場(chǎng)環(huán)境，提高監(jiān)管效率等方面效果顯著。開展肉類食品溯源技術(shù)研究對(duì)內(nèi)可提高我國(guó)肉類食品溯源管理水平，增強(qiáng)我國(guó)對(duì)肉類食品安全的保障力度，對(duì)外亦可提高肉類食品出口的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。目前我國(guó)已在四川、重慶、北京和上海等省市進(jìn)行開展試點(diǎn)標(biāo)識(shí)溯源工作，建立了“動(dòng)物標(biāo)識(shí)及疫病可追溯體系”和“水產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯網(wǎng)”等溯源系統(tǒng)，在產(chǎn)品身份識(shí)別技術(shù)以及DNA溯源鑒定技術(shù)方面取得了一定突破。

在目前的肉類產(chǎn)品身份識(shí)別技術(shù)中，最主要的是動(dòng)物耳標(biāo)技術(shù)和條碼技術(shù)。動(dòng)物耳標(biāo)技術(shù)包括普通的塑料耳標(biāo)和RFID（射頻識(shí)別）耳標(biāo)。其中塑料耳標(biāo)價(jià)格低廉，在耳標(biāo)上附帶條碼，信息讀取相對(duì)方便，但是也存在著一些弊端，隨著動(dòng)物佩戴時(shí)間的推移，信息磨損情況的加劇，將導(dǎo)致可讀取率嚴(yán)重降低。而RFID耳標(biāo)系統(tǒng)，是一種非接觸式的自動(dòng)識(shí)別技術(shù)，具備遠(yuǎn)距離自動(dòng)識(shí)別并測(cè)量、計(jì)量動(dòng)物體的功能，識(shí)別過(guò)程無(wú)須人工介入，可適用于各種惡劣自然環(huán)境。相對(duì)于動(dòng)物耳標(biāo)技術(shù)，條碼技術(shù)是一項(xiàng)更為先進(jìn)的信息采集技術(shù)，可以標(biāo)識(shí)肉類食品供應(yīng)鏈中原料生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏和零售等環(huán)節(jié)，并能夠借助電子信息技術(shù)進(jìn)行管理。當(dāng)發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)，可以依靠條碼技術(shù)對(duì)其進(jìn)行追溯，框定動(dòng)物食品安全問(wèn)題出現(xiàn)的范圍，以便確定肉類食品安全問(wèn)題的源頭。條碼技術(shù)在我國(guó)食品溯源管理的應(yīng)用中，為信息采集和管理提供了便利，極大地完善了食品溯源體系。

DNA溯源技術(shù)在肉類食品溯源系統(tǒng)中占據(jù)著越來(lái)越重要的地位，DNA溯源技術(shù)不但可以實(shí)現(xiàn)肉類食品從餐桌到牧場(chǎng)的全程溯源，且可以實(shí)現(xiàn)對(duì)個(gè)體及品種的精準(zhǔn)鑒定，有效提高我國(guó)肉類食品質(zhì)量安全的保障能力。目前應(yīng)用較多的DNA溯源技術(shù)包括單核苷酸多態(tài)性（single nucleotide polymorphism, SNP）、限制性片段長(zhǎng)度多態(tài)性（restriction fragment length polymorphism, RFLP）、微衛(wèi)星標(biāo)記等。隨著市場(chǎng)和消費(fèi)者對(duì)肉類產(chǎn)品的質(zhì)量安全重視程度越來(lái)越高，建立完善的肉類溯源體系將成為必然趨勢(shì)。

交叉學(xué)科技術(shù)創(chuàng)新有效提升檢測(cè)水平

隨著國(guó)家及市場(chǎng)對(duì)食品安全的愈加重視，我國(guó)食品安全檢測(cè)技術(shù)也有了很大的發(fā)展。但是目前不斷有新的復(fù)雜的食品安全問(wèn)題出現(xiàn)，在這種形勢(shì)下，任何一種單一的檢測(cè)技術(shù)，都難以同時(shí)滿足高靈敏度、高準(zhǔn)確性、高效率以及低成本等實(shí)際檢測(cè)需求。在肉類研究領(lǐng)域，針對(duì)食品安全檢測(cè)的實(shí)際需求，有很多研究者結(jié)合醫(yī)學(xué)、物理、計(jì)算機(jī)等領(lǐng)域的新技術(shù)，研發(fā)出了若干新型食品安全檢測(cè)方法，并已投入實(shí)際應(yīng)用。例如，基于生物傳感器檢測(cè)肉中的硝酸鹽含量、基于酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)檢測(cè)豬肉中磺胺類藥物、基于化學(xué)發(fā)光免疫分析方法檢測(cè)動(dòng)物性食品中6種β-受體激動(dòng)劑（克倫特羅、西馬特羅、溴布特羅、班布特羅、馬布特羅和西布特羅）、基于計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)檢測(cè)肉品新鮮度等。

多種學(xué)科下多種方法的高效開發(fā)，相互驗(yàn)證，齊頭并進(jìn)，使得食品安全問(wèn)題能夠得到準(zhǔn)確判定和解決，這也將成為未來(lái)食品安全監(jiān)管中不可或缺的重要組成部分。比如，肉類摻假一直是消費(fèi)者及社會(huì)關(guān)注的重點(diǎn)、熱點(diǎn)問(wèn)題，而對(duì)肉及其制品中的物種類別進(jìn)行有效鑒定是識(shí)別肉類摻假造假問(wèn)題的一項(xiàng)重要方式。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)肉類及其制品源性成分的鑒定方法主要有：一是以傳統(tǒng)形態(tài)學(xué)檢測(cè)方法和顯微、光譜、色譜、傳感器、質(zhì)譜技術(shù)等為代表的理化鑒別方法；二是生物學(xué)鑒定方法，如蛋白質(zhì)免疫電泳、免疫凝集技術(shù)和基于藥理學(xué)的生物藥效評(píng)價(jià)法；三是基于分子生物學(xué)的現(xiàn)代分子檢測(cè)技術(shù)，如熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）、限制性片段長(zhǎng)度多態(tài)性（restriction fragment length polymorphism，RFLP）技術(shù)、環(huán)介導(dǎo)恒溫?cái)U(kuò)增法（loop-mediated isothermal amplification，LAMP）、測(cè)序技術(shù)和DNA條形碼技術(shù)等。這些不同領(lǐng)域的鑒定方法各有優(yōu)勢(shì)，適用場(chǎng)景不同，但卻共同完善提升了我國(guó)肉類摻假鑒別技術(shù)水平，確保了技術(shù)先進(jìn)性。

肉類食品安全快速檢測(cè)技術(shù)突飛猛進(jìn)

食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用，不僅是對(duì)傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)的優(yōu)化升級(jí)，而且更好地保障了食品安全。食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的涌現(xiàn)，推動(dòng)了食品行業(yè)規(guī)范制度及其健康發(fā)展，促進(jìn)了人們生活質(zhì)量的不斷改善。目前，隨著市場(chǎng)對(duì)肉類食品需求的逐漸增加，應(yīng)用于肉類食品的食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的水平也突飛猛進(jìn)。在我國(guó)，其主要應(yīng)用于肉類食品中的獸藥殘留和微生物檢驗(yàn)等方面。

由于養(yǎng)殖者對(duì)法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的不了解或受到利益的驅(qū)動(dòng)，容易存在濫用和誤用獸藥的問(wèn)題，極易造成肉類食品中獸藥殘留超標(biāo)。我國(guó)食品安全監(jiān)控體系在不斷完善的過(guò)程中，獸藥殘留依然是肉類食品中安全監(jiān)管的重點(diǎn)。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中獸藥殘留的檢測(cè)方法有氣相色譜法、液相色譜法、薄層色譜法、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法和液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法等，但是這些方法存在預(yù)處理復(fù)雜、需要配備昂貴的大型儀器、操作繁瑣、對(duì)實(shí)驗(yàn)人員素質(zhì)要求高和試驗(yàn)成本高等特點(diǎn)，不利于進(jìn)行食品安全監(jiān)管的現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)。目前，常用的獸藥殘留快速檢測(cè)技術(shù)主要有表面增強(qiáng)拉曼光譜技術(shù)、薄層色譜技術(shù)、免疫技術(shù)、生物芯片技術(shù)和生物傳感器技術(shù)等。

肉制品在加工過(guò)程中容易受到微生物的污染，單增李斯特菌（Listeria monocytogenes）、沙門氏菌（Salmonella）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、大腸桿菌（Escherichia coli）等為肉類食品中的重點(diǎn)致病菌檢測(cè)對(duì)象。這些微生物不僅會(huì)使肉制品的食用價(jià)值和商品價(jià)值受到影響，同時(shí)會(huì)引發(fā)食物中毒，嚴(yán)重威脅人類的生命安全和身體健康。因此，對(duì)于肉類食品中微生物污染的檢測(cè)也是目前肉類食品安全快速檢測(cè)的重點(diǎn)。主要應(yīng)用于檢測(cè)肉類食品微生物的方法包括熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)（PCR）、酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）、DNA探針技術(shù)、基因芯片技術(shù)和生物傳感器技術(shù)等，與傳統(tǒng)方法相比，這些技術(shù)都具有快速、特異性強(qiáng)、靈敏度高的特點(diǎn)。

食品安全快速檢測(cè)技術(shù)是很多最新機(jī)理和方法的拓展和實(shí)踐。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和進(jìn)步，今后還將會(huì)有源源不斷的新技術(shù)、新原理、新工藝和新材料應(yīng)用其中，從而涌現(xiàn)出更多、更好、更快和更方便的食品安全快速檢測(cè)新技術(shù)、新方法和新裝備，為我國(guó)的食品安全事業(yè)提供強(qiáng)大的技術(shù)支撐和有力保障，為消費(fèi)者的生命和健康保駕護(hù)航。

在國(guó)家政策的大力支持下，伴隨著科學(xué)技術(shù)水平的不斷提高，我國(guó)的肉類食品安全科技水平已有大幅提升，但仍需要持續(xù)深入的開展肉類食品安全基礎(chǔ)理論研究，積極追蹤國(guó)際先進(jìn)科技動(dòng)態(tài)，加快發(fā)展肉類食品中主要污染物殘留控制技術(shù)和肉類食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、包裝與運(yùn)輸過(guò)程中安全性控制技術(shù)，進(jìn)一步攻關(guān)更加可靠、快速、便攜、精確的肉類食品安全檢測(cè)技術(shù)，建立起滿足人民日益增長(zhǎng)的對(duì)美好生活需求的肉類食品安全科技保障體系。