萬潔

【摘 要】鴕鳥油容易酸敗變味，這成為其產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用的問題之一。論文通過研究生育酚（VE），維生素C棕櫚酸酯（VC）和檸檬酸（CA）對防止鴕鳥油變質(zhì)的單因素影響，利用正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，確定了三者復(fù)配使用的最佳添加量為：生育酚（VE）0.15%，維生素C棕櫚酸酯（VC）0.30%和檸檬酸（CA）0.15%。

【Abstract】Ostrich oil is liable to rancidity and odor， which has become one of the problems in its industrial application. In this paper， the effects of tocopherol （VE）， vitamin C palmitate （VC） and citric acid （CA） on the prevention of ostrich oil deterioration are studied. Through orthogonal optimization experiment， the optimum dosage of the three compounds is determined， that is， tocopherol （VE） 0.15%， vitamin C palmitate （VC） 0.30% and citric acid （CA） 0.15%.

【關(guān)鍵詞】鴕鳥油;抗氧化劑;保質(zhì)期

【Keywords】 ostrich oil; antioxidants; shelf? ?life

【中圖分類號(hào)】Q7? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?【文獻(xiàn)標(biāo)志碼】A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 【文章編號(hào)】1673-1069（2019）04-0101-03

1 引言

鴕鳥油在國際上被稱為“液體黃金”，具有食用、藥用、美容[1]多方面的保健功效。但目前關(guān)于鴕鳥油的脂肪酸組份研究較少，尤其對鴕鳥油保質(zhì)期方面的研究更為鮮見，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足鴕鳥油在化妝品行業(yè)、保健品行業(yè)、醫(yī)藥品行業(yè)的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用需要。因此，對鴕鳥油保質(zhì)期的探索研究，在該領(lǐng)域具有一定前沿性。

油脂的酸敗主要有水解酸敗、氧化酸敗，影響油脂酸敗的主要因素有溫度、酸、堿、氧、酶、光照等[2]。在前期探索過程中，發(fā)現(xiàn)溫度對鴕鳥油酸敗的影響明顯，新鮮鴕鳥油在室溫下，20天即產(chǎn)生明顯的酸敗氣味。本文選用了生育酚（VE），維生素C棕櫚酸酯（VC）和檸檬酸（CA），在37℃，RH70%恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，進(jìn)行抗氧化酸敗的研究。

2 實(shí)驗(yàn)部分

2.1 試劑與儀器

鴕鳥油，新鮮，浙江錢林生物科技有限公司;維生素C棕櫚酸酯（VC），99%，新鄉(xiāng)市啟源食品添加劑有限公司; 生育酚（VE），食品級(jí)，DSM;維生素C棕櫚酸酯（VC），食品級(jí)，DSM;檸檬酸（CA），分析級(jí)，北京化學(xué)試劑有限公司。

恒溫恒濕培養(yǎng)箱，100L，蘇南實(shí)驗(yàn)設(shè)備;三用紫外分析儀，上海路陽君達(dá)有限公司;冰箱，海爾;電子天平，0.001g。

2.2 實(shí)驗(yàn)方法

2.2.1單因素實(shí)驗(yàn)

①生育酚（VE）

稱取鴕鳥油5份，每份各100g。將鴕鳥油水浴加熱至35～40℃半流動(dòng)狀態(tài)時(shí)，分別加入生育酚0.1g，0.15g，0.2g，0.3g，剩余一份作為空白對照。將各樣品置于37℃、RH70%恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，在第10、15、20、30天分別進(jìn)行氣味評(píng)價(jià)，并取樣進(jìn)行酸值測試。

②維生素C棕櫚酸酯（VC）

稱取鴕鳥油5份，每份各100g。將鴕鳥油水浴加熱至35～40℃半流動(dòng)狀態(tài)時(shí)，分別加入維生素C棕櫚酸酯（VC）0.1g，0.15g，0.2g，0.3g，剩余一份作為空白對照。將各樣品置于37℃、RH70%恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，在第10、15、20、30天分別進(jìn)行氣味評(píng)價(jià)，并取樣進(jìn)行酸值測試。

③檸檬酸（CA）

稱取鴕鳥油5份，每份各100g。將鴕鳥油水浴加熱至35～40℃半流動(dòng)狀態(tài)時(shí)，分別加入檸檬酸（CA）0.1g，0.15g，0.2g，0.3g，剩余一份作為空白對照。將各樣品置于37℃、RH70%恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，在第10、15、20、30天分別進(jìn)行氣味評(píng)價(jià)，并取樣進(jìn)行酸值測試。

2.2.2 正交實(shí)驗(yàn)

為了確定生育酚（VE），維生素C棕櫚酸酯（VC）和檸檬酸（CA）三個(gè)因素共同作用對鴕鳥油酸敗的影響，以單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)，采用L9（33）正交表進(jìn)行三因素的正交實(shí)驗(yàn)分析，以確定最優(yōu)復(fù)配比例。

3結(jié)果與分析

3.1 單因素結(jié)果

3.1.1 VE添加量與鴕鳥油酸敗氣味及酸值的影響

在一定添加比例下，生育酚（VE）的添加量增加，鴕鳥油的酸敗程度降低，而添加量超過0.2%，酸敗程度反而升高，如圖1。原因可能與VE在阻斷氧化酸敗反應(yīng)過程的同時(shí)，加速了鴕鳥油中某些成份的水解。結(jié)合酸值檢測結(jié)果，可以看出，當(dāng)生育酚（VE）添加量超過0.2%時(shí)，酸值斜率呈現(xiàn)明顯增大的趨勢，如圖2。

3.1.2 VC添加量與鴕鳥油酸敗氣味及酸值的影響

維生素C棕櫚酸酯（VC）的添加量增加，防止鴕鳥油酸敗變味有一定作用，但影響不大，如圖3。酸值檢測結(jié)果顯示，維生素C棕櫚酸酯（VC）添加量增加，可以有效減少酸值增幅，如圖4。

3.1.3 檸檬酸（CA）添加量與鴕鳥油酸敗氣味及酸值的影響

檸檬酸（CA）的添加量增加，防止鴕鳥油酸敗變味有一定作用，但影響不大，如圖4。酸值檢測結(jié)果顯示，維生素C棕櫚酸酯（VC）添加量增加，可以有效地減少酸值增幅，如圖5。

3.2 正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果

將生育酚（VE），維生素C棕櫚酸酯（VC）和檸檬酸（CA）以不同比例復(fù)配，設(shè)計(jì)三因素四水平正交實(shí)驗(yàn)，結(jié)果為：對防止鴕鳥油酸敗變味有明顯積極作用的因素順序?yàn)樯樱╒E）>維生素C棕櫚酸酯（VC）>檸檬酸（CA）。最佳配比為：生育酚（VE）0.15%，維生素C棕櫚酸酯（VC）0.3%，檸檬酸（CA）0.15%。如圖7。

4 結(jié)論

本文研究了生育酚（VE），維生素C棕櫚酸酯（VC）和檸檬酸（CA）對防止鴕鳥油酸敗變質(zhì)的單因素影響，并利用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了三個(gè)單因素復(fù)配后最佳添加量分別為0.15%，0.3%和0.15%。復(fù)配后，三個(gè)單因素顯示出了明顯的協(xié)同增效作用，在考察期內(nèi)，鴕鳥油穩(wěn)定性大大提高。為鴕鳥油的進(jìn)一步研究提供了非常重要的支持，為推進(jìn)鴕鳥油產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用起到了積極作用。

【參考文獻(xiàn)】

【1】薛旭初，潘鴻鳴，等.我國鴕鳥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及展望[J]. 溫州農(nóng)業(yè)科技，2006（1）：5-7.

【2】朱加紅.淺談?dòng)椭釘〖捌溥^氧化值測定[J].食品工業(yè)，2001（3）：44-45.