流行文化帶來(lái)的餐飲熱潮

韓國(guó)料理在中國(guó)流行，究其原因，除了中國(guó)人對(duì)多種飲食文化具有的好奇心與包容態(tài)度，還有對(duì)韓流的高度關(guān)注。K-pop與K-drama，作為韓國(guó)文化的傳播急先鋒，將韓國(guó)服飾、妝容、發(fā)型、飲食文化輸出給了全世界的粉絲。

韓國(guó)飲食在中國(guó)餐飲界能擁有一席之地，歸功于大規(guī)模展示韓國(guó)傳統(tǒng)飲食的電視劇《大長(zhǎng)今》，以及后來(lái)掀起炸雞啤酒組合熱潮的《來(lái)自星星的你》，至今，以“×長(zhǎng)今”、“金三順”等命名的韓餐店屢見(jiàn)不鮮。說(shuō)起韓餐，就算很多朋友未必清楚所謂正宗泡菜、拌飯、烤肉是什么樣子，但是也能講出一連串菜名，這就是文化推廣的力量。

K-drama的勢(shì)頭這兩年已經(jīng)淡去，但是K-pop的影響力卻不減反增，Big-Bang、女團(tuán)等對(duì)于韓餐在世界的發(fā)揚(yáng)光大絕對(duì)是功不可沒(méi)。一邊給喜愛(ài)的小哥哥小姐姐投票，一邊吃著小哥哥小姐姐同款的拉面、泡菜，做一個(gè)精神上和口味上的“韓國(guó)人”，是很多追星族的日常。

最適合夏天的烹飪法和調(diào)味

很多去韓國(guó)旅行的小伙伴都說(shuō)，滿滿一桌盤盤碗碗的韓國(guó)料理，實(shí)際上卻并沒(méi)有什么油水大的“硬菜”，美食沒(méi)少吃，回來(lái)卻沒(méi)有發(fā)胖。韓國(guó)料理的最大特點(diǎn)就是多蔬菜、忌油膩，進(jìn)入韓國(guó)餐廳，剛一落座必定奉上數(shù)碟蘿卜、豆芽、白菜之類的小咸菜，都是加醬、辣椒之類的原始調(diào)料腌制而成，沒(méi)有復(fù)雜的工藝，有的是實(shí)實(shí)在在的食物本味，與夏季清淡飲食的追求不謀而合。

除去炸雞這樣的“網(wǎng)紅食品”，韓餐烹飪法幾乎不使用油炸，清燉、湯鍋和燜煮等占據(jù)了很大比重。肉類經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮后可以去除多余的脂肪，制成低卡低脂的健康美食，順應(yīng)了世界健康飲食的大趨勢(shì)。而韓餐中的醬類、泡菜等，也是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵而成的典型“慢食”。

“辣”是韓國(guó)料理的主要口味之一，但這種辣卻別具一格，有別于川菜的麻辣、湘菜的火辣，入口醇香，根據(jù)師傅的不同配方，還會(huì)帶著砂糖、水果、蜂蜜甚至是飲料的清甜，正適合夏季開(kāi)胃。

苦夏，反而更要健康地吃肉

一到夏天，許多人都食欲不振，不自覺(jué)地就開(kāi)始了素食生活。適當(dāng)清淡的飲食有助于調(diào)整腸胃，但是只吃蔬菜，在出汗加劇的夏季，會(huì)造成體力不振和抵抗力減弱，更容易引起腸胃疾病?！靶◆~小肉”才是夏季的吃肉口訣，吃的量要少、烹飪要做減法、食材要過(guò)硬。

我們所說(shuō)的韓國(guó)烤肉大多是對(duì)韓國(guó)燒烤的統(tǒng)稱，主料有牛里脊、牛排、牛舌、牛腰，還有五花肉、海鮮、生魚片等，烤牛里脊和烤五花肉最有名。根據(jù)傳統(tǒng)燒烤方式，有在炭火上支架的燒烤，也有在炭火上加烤盤的燒烤。加烤盤的燒烤類似中國(guó)烹飪手法中的“煎”，這種“走油”的烹飪方式讓肉類變得清淡、少油膩，配以生食蔬菜，最適合夏季。

但如何在家里把烤肉做得和餐館一樣鮮嫩？配菜醬料又有什么講究？夏季爆款冷面是如何制作的？韓劇最常見(jiàn)的拌飯如何制作低脂版本？快來(lái)聽(tīng)大廚為你解答吧！

韓食寶典

出鏡：閆鵬濤

從事餐飲行業(yè)19年，擁有12年的廚師長(zhǎng)工作經(jīng)驗(yàn)，擅長(zhǎng)韓日料理、東南亞菜，并精通宴會(huì)統(tǒng)籌管理菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，在菜品研發(fā)方面有著豐富的經(jīng)驗(yàn)，曾獲得世界廚藝比賽預(yù)賽第一名、世界廚藝比賽第二名等優(yōu)異成績(jī)。以專業(yè)的素養(yǎng)面對(duì)專業(yè)的職場(chǎng)，以發(fā)自內(nèi)心的熱情服務(wù)每一位賓客?，F(xiàn)任西安浐灞艾美酒店漢江韓國(guó)燒烤餐廳廚師長(zhǎng)。

《女友》：除了影視劇中常見(jiàn)的炸雞、拌飯等，還有什么是大家不太熟知而又值得一試的韓國(guó)料理？

閆鵬濤：影視劇中經(jīng)常出現(xiàn)的炸雞、拌飯、紫菜包飯、炒年糕等等，基本屬于韓式快餐簡(jiǎn)餐一類，我接觸到的還有最早的韓國(guó)宮廷料理。宮廷料理形式化和儀式感非常強(qiáng)，大部分都是過(guò)去朝鮮王室的宮廷菜，韓國(guó)叫做“宮中飲食”或“宮廷料理”，是《大長(zhǎng)今》所反映的韓國(guó)飲食，被稱為韓國(guó)菜的精髓。其余還有韓國(guó)傳統(tǒng)烤肉、韓式火鍋等。

《女友》：入夏后的韓餐料理里有什么食物是特別推薦的？

閆鵬濤：對(duì)于喜歡吃韓餐的食客來(lái)說(shuō)，冷面和刨冰非常值得推薦。冷面的面條細(xì)膩筋道爽滑，湯是用牛骨熬制的清湯，浸泡時(shí)令水果，口味清涼爽口，酸甜口略帶果味，配料有牛肉、蔬菜、水果、雞蛋，營(yíng)養(yǎng)搭配均衡。韓式的刨冰是用牛奶、果醬、純凈水制成，冰塊打磨成冰粉，加上時(shí)令的新鮮水果，讓人在夏季食欲大增，并且低熱量、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)均衡，還不會(huì)讓人發(fā)胖。

《女友》：很多小伙伴對(duì)韓餐的印象還停留在重口味、紅彤彤的一片上，作為一個(gè)從業(yè)多年的韓餐廚師，在你眼里韓國(guó)料理真正的魅力是什么？

閆鵬濤：在我印象里，韓國(guó)飲食以健康、營(yíng)養(yǎng)、少油少鹽為主要特色，至于大家覺(jué)得的重口味和紅彤彤，主要是韓國(guó)的調(diào)味品顏色。韓國(guó)由于經(jīng)緯度和物產(chǎn)的原因，發(fā)酵的醬類一般顏色較深、味道濃郁，可以長(zhǎng)久保存。當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的辣椒也非常獨(dú)特，微辣帶甜，不管是用于做醬還是調(diào)味或者生吃都不會(huì)上火，也不會(huì)像中國(guó)的辣椒那么生辣猛辣。而韓餐講究五行，所以菜品搭配都是按照五種顏色來(lái)補(bǔ)充人體所需，韓式拌飯就蘊(yùn)涵著“五行五臟五色”。這些在我看來(lái)都是韓餐的魅力所在。

《女友》：韓國(guó)的烤肉和其他國(guó)家地區(qū)的做法有什么不同呢？

閆鵬濤：韓式烤肉主要烤的是牛肉和豬肉，牛肉以本國(guó)韓牛居多，肉質(zhì)口感介于日本和牛跟澳洲安格斯牛之間。韓式烤肉有切片腌制和原味兩種，腌制肉主要以水果和當(dāng)季蔬菜作為調(diào)料，不添加任何人工合成催生醬料;原味烤肉則搭配韓國(guó)特有的發(fā)酵大醬，用濃郁的醬香增加烤肉風(fēng)味。

《女友》：很多人自己在家做烤肉又老又柴，有什么訣竅可以分享下嗎？

閆鵬濤：在家制作可以將肉類切成片腌制，腌制醬料不要放糖，可以加入水果在里面增加風(fēng)味，比如蘋果、梨都可以用來(lái)腌肉，水果可以使肉質(zhì)細(xì)嫩不油膩。大塊的厚切五花肉可以不用腌制，但選擇的時(shí)候注意要兩肥三瘦，吃的時(shí)候配上生菜和大醬，既營(yíng)養(yǎng)又不油膩。

《女友》：如今街上開(kāi)滿了韓餐，請(qǐng)教我們迅速辨別是否正宗的方法吧。

閆鵬濤：餐廳的風(fēng)格和餐具有沒(méi)有韓國(guó)元素在里面是很容易看出來(lái)的，最快的方法是品嘗他們的泡菜和醬料是不是自己腌制和調(diào)制，每家應(yīng)該有自己的獨(dú)特風(fēng)味，如果是現(xiàn)成購(gòu)買來(lái)的味道，就非常沒(méi)有誠(chéng)意了。

烤醬香腌制帶骨牛小排

材料：

牛小排200克、韓式烤肉醬30克、香菇10克、口蘑10克、生菜適量

做法：

1.選擇牛小排肉質(zhì)偏厚部位，切成0.5厘米厚片，然后翻轉(zhuǎn)另一面同樣切成0.5厘米厚片，每片改十字花刀，切好備用;

2.香菇口蘑改成米字花刀;

3.將切好的牛小排抹上烤肉醬腌制兩個(gè)小時(shí)冷藏備用;

4.烤盤加熱到150度，將腌制好的牛小排、香菇、口蘑平鋪烤制，待牛肉兩面金黃后用剪刀剪成小塊與香菇、口蘑一起配上烤肉蘸醬卷生菜食用。

韓式繽紛水果刨冰

材料：

芒果30克、西瓜30克、火龍果30克、藍(lán)莓10克、 芒果醬20克、 純牛奶100毫升、 白砂糖50克、 純凈水300毫升

做法：

1.首先把芒果、火龍果、西瓜切成小丁混合;

2.將牛奶、純凈水、糖混合放進(jìn)一個(gè)圓柱形容器里冷凍6小時(shí)以上;

3.取出凍好的冰柱放到碎冰機(jī)上打成冰粉;

4.玻璃容器放入適量冰粉，然后將水果放入，最后淋上芒果醬即可。

韓國(guó)傳統(tǒng)石鍋拌飯

材料：

白米飯120克、牛肉末20克、菠菜10克、胡蘿卜10克、洋蔥10克、葫蘆瓜10克、黃豆芽10克、香菇10克、韓國(guó)辣椒醬15克、韓國(guó)醬油10克、糖10克、鹽5克、芝麻油5克、雞蛋一個(gè)

做法：

1.將牛肉末用糖和醬油炒熟備用;

2.鍋燒油加熱，分別將洋蔥、胡蘿卜、葫蘆瓜、香菇、菠菜、黃豆芽加鹽炒熟備用;

3.在干凈石鍋內(nèi)面抹一層芝麻油，將蒸熟的白米飯放進(jìn)去，再依次按顏色將炒熟的蔬菜搭配碼放在米飯上;

4.將石鍋放到爐灶上開(kāi)中火加熱，把提前炒制的牛肉末放到中心;

5.平底鍋放入少量色拉油煎單面雞蛋;

6.將煎好的雞蛋放入石鍋，聽(tīng)到鍋底滋滋滋的響聲時(shí)淋上韓國(guó)辣椒醬即可。

韓式爽口冷面

材料：

韓國(guó)蕎麥冷面150克，醬牛肉20克，雞蛋1個(gè)，黃瓜10克，韓國(guó)泡菜10克，梨10克，糖、醋、醬油、白芝麻適量，牛肉清湯300克

做法：

1.先將蕎麥冷面用冷水泡軟，雞蛋煮熟，黃瓜、梨切絲;

2.開(kāi)水煮冷面兩分鐘后撈出，沖涼水備用;

3.將煮好的冷面放入碗中加調(diào)料調(diào)味;

4.然后放上切好的醬牛肉片、黃瓜、梨、泡菜、雞蛋，最后撒上炒熟的白芝麻，淋入牛肉清湯即可。（喜歡吃冰鎮(zhèn)的，可以將牛肉湯凍出冰渣。）

烤精品五花肉

材料：

五花肉200克、 洋蔥30克、 口蘑10克、韓國(guó)大醬30克、生菜適量

做法：

1. 將兩肥三瘦的五花肉切成厚度約1.5厘米的厚片;

2. 洋蔥切片，口蘑改米字花刀;

3. 烤盤加熱到180度，將五花肉、洋蔥、 口蘑平鋪烤制，待五花肉兩面各烤制到金黃酥脆，用剪刀剪成小塊與洋蔥、 口蘑配上韓國(guó)大醬卷生菜食用。