近年來(lái)，我國(guó)奶業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化，基本實(shí)現(xiàn)了奶業(yè)的結(jié)構(gòu)調(diào)整和轉(zhuǎn)型升級(jí)，民族奶業(yè)全面振興新時(shí)代的序幕已然揭開(kāi)，國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)品牌正在深入人心。

由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所、美國(guó)奶業(yè)科學(xué)學(xué)會(huì)、新西蘭初級(jí)產(chǎn)業(yè)部和中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)共同主辦的第六屆“奶牛營(yíng)養(yǎng)與牛奶質(zhì)量”國(guó)際研討會(huì)，5月3日—5月5日在北京舉行。研討會(huì)以“振興奶業(yè)，優(yōu)質(zhì)發(fā)展”為主題，圍繞中國(guó)奶業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、如何提高奶產(chǎn)品質(zhì)量推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展，以及奶牛營(yíng)養(yǎng)學(xué)、微生物組學(xué)、細(xì)胞生物學(xué)等話(huà)題展開(kāi)深入探討。

2008年以來(lái)，在國(guó)家的大力推進(jìn)下，我國(guó)奶類(lèi)產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)機(jī)械化、信息化、智能化水平皆不斷提高。產(chǎn)業(yè)素質(zhì)全面提升，質(zhì)量安全水平大幅提高，轉(zhuǎn)型升級(jí)明顯加快，已具備創(chuàng)民族品牌，建世界一流奶業(yè)的基礎(chǔ)和條件。雖然我國(guó)奶業(yè)目前仍然存在不少短板，比如，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)國(guó)產(chǎn)奶制品仍存在認(rèn)識(shí)誤區(qū)、奶牛良種供比不足、以苜蓿短缺為代表的優(yōu)質(zhì)飼料資源短缺、以畜禽糞污資源化利用為代表的環(huán)境保護(hù)的壓力很大等。但我國(guó)奶業(yè)總體發(fā)展趨穩(wěn)向好，未來(lái)潛力大、空間闊，仍是朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。

消費(fèi)者對(duì)國(guó)產(chǎn)奶長(zhǎng)期存在認(rèn)識(shí)誤區(qū)

“為什么消費(fèi)者對(duì)國(guó)產(chǎn)奶信心不足？主要是認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)沒(méi)有完全修正?！眹?guó)家奶業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟副理事長(zhǎng)顧佳升說(shuō)。而這個(gè)誤區(qū)在“三聚氰胺事件”之前就有長(zhǎng)期的積淀，“三聚氰胺事件”只是一個(gè)爆發(fā)點(diǎn)。

2000年以來(lái)，常溫保存、保質(zhì)期長(zhǎng)、方便攜帶的常溫奶占據(jù)市場(chǎng)主流，而熱傷害程度低、生物活性物質(zhì)保留更多、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的巴氏奶逐漸被埋沒(méi)。巴氏奶通常指在15秒左右將生奶加熱到72℃—80℃，對(duì)牛奶進(jìn)行消毒處理，熱處理?xiàng)l件溫和，既達(dá)到消毒作用又最大程度保留生物活性物質(zhì)，但保質(zhì)期僅有幾天。而常溫奶為方便長(zhǎng)久保存和運(yùn)輸，采用超高溫?zé)崽幚恚粌H殺掉致病菌也減少了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而造成不同牛奶品質(zhì)差異的原因有時(shí)僅在零點(diǎn)幾的活性物質(zhì)含量上。

什么是好奶？不是又濃又香味道好，而是最適合身體需要的。牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值除了蛋白質(zhì)、脂肪等含量外，還在于其含有的乳球蛋白等生物活性物質(zhì)。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所研究員、國(guó)家奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家王加啟表示，判斷液態(tài)奶好壞的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是糠氨酸，它是牛奶受熱過(guò)程中的副產(chǎn)物，糠氨酸含量越高，說(shuō)明奶產(chǎn)品加工溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)或者運(yùn)輸距離越遠(yuǎn)。

科學(xué)研究顯示，生牛乳中糠氨酸含量最低，但是經(jīng)過(guò)超高溫加熱之后，糠氨酸含量就會(huì)明顯上升。例如，國(guó)產(chǎn)巴氏殺菌奶加熱后的副產(chǎn)物糠氨酸平均值為7.4毫克/升，而進(jìn)口巴氏殺菌奶加熱后產(chǎn)生的糠氨酸平均值高達(dá)31.8毫克/升；國(guó)產(chǎn)高溫滅菌奶加熱后產(chǎn)生的糠氨酸平均值為160.1毫克/升，進(jìn)口高溫奶則達(dá)到了234.3毫克/升。因此，可以說(shuō)無(wú)論巴氏奶還是高溫滅菌奶產(chǎn)品，進(jìn)口液態(tài)奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均不如國(guó)產(chǎn)奶。

不僅如此，經(jīng)歷了三聚氰胺事件之后，我國(guó)用英雄斷腕的決心，投入巨額檢測(cè)費(fèi)用，目前我國(guó)奶業(yè)檢測(cè)是世界上最嚴(yán)格的，甚至說(shuō)是最苛刻的。國(guó)家食藥監(jiān)總局每年的檢測(cè)經(jīng)費(fèi)有4個(gè)多億，其中有一半用于食品，而其中一半資金是用于奶業(yè)的檢測(cè)，這還不包括上游的檢測(cè)。

按照“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)”的食品安全“四個(gè)最嚴(yán)”要求，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部已經(jīng)將所有奶站納入信息化監(jiān)管體系，實(shí)施了全覆蓋的生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)，建立了無(wú)縫隙的質(zhì)量安全追溯體系。可以說(shuō)，當(dāng)前是乳品質(zhì)量安全監(jiān)管最嚴(yán)格的時(shí)期，也是乳品質(zhì)量安全水平的歷史最好時(shí)期。

據(jù)中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)牟靜君介紹說(shuō)，2016年抽檢食品行業(yè)的27.5萬(wàn)個(gè)食品樣品，其中乳制品的抽查合格率達(dá)到99.6%。抽驗(yàn)合格率位于所有食品的前列。2017年, 我國(guó)生鮮乳抽檢合格率達(dá)到99.8%,三聚氰胺等重點(diǎn)監(jiān)控違禁添加物抽檢合格率已經(jīng)連續(xù)9年保持100%。嬰幼兒配方乳粉抽檢合格率99.5%，乳制品總體抽檢合格率99.2%。在具體指標(biāo)方面，乳脂肪平均值為3.80克/100克，乳蛋白平均值為3.23克/100克，菌落總數(shù)平均值為31.3萬(wàn)CFU/毫升，體細(xì)胞數(shù)平均值為30.9萬(wàn)個(gè)/毫升。這些主要指標(biāo)都達(dá)到歷史最好水平。即使與國(guó)際先進(jìn)水平相比，我國(guó)奶產(chǎn)品整體安全狀況也已經(jīng)達(dá)到很高水平。

據(jù)了解，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部從2009年開(kāi)始實(shí)施全國(guó)生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)計(jì)劃，累計(jì)抽檢生鮮乳樣品20萬(wàn)批次。2017年，組織全國(guó)40多家質(zhì)檢機(jī)構(gòu)，采取專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)測(cè)、飛行抽檢、異地抽檢、風(fēng)險(xiǎn)隱患排查等方式，抽檢2.3萬(wàn)批次生鮮乳樣品。在監(jiān)管監(jiān)測(cè)信息系統(tǒng)方面，目前已經(jīng)實(shí)現(xiàn)生鮮乳收購(gòu)站和運(yùn)輸車(chē)100%覆蓋。

所以，“究竟是國(guó)產(chǎn)奶好還是進(jìn)口奶好”的問(wèn)題毋庸置疑，只有本土生產(chǎn)的牛奶，才有可能成為真正的優(yōu)質(zhì)奶產(chǎn)品。進(jìn)口奶在原產(chǎn)國(guó)可能是優(yōu)質(zhì)奶，但是漂洋過(guò)海后就很難再是優(yōu)質(zhì)奶，這并不是排斥進(jìn)口奶。反之，以開(kāi)放、自信的心態(tài)適當(dāng)進(jìn)口奶產(chǎn)品，是對(duì)國(guó)產(chǎn)奶數(shù)量不足的補(bǔ)充，但是，優(yōu)質(zhì)奶的大旗，還要依靠國(guó)產(chǎn)奶來(lái)扛。

從常溫奶和巴氏奶市場(chǎng)規(guī)?？梢钥闯觯啬陶急让黠@高于巴氏奶

從各個(gè)方面加強(qiáng)奶業(yè)健康

安全問(wèn)題已經(jīng)解決，接下來(lái)的一步就是加強(qiáng)奶業(yè)健康。

首先是要建立完善的健康評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)?！斑^(guò)去我們只檢測(cè)基本的安全指標(biāo)，不清楚牛乳中含有免疫球蛋白、乳鐵蛋白等牛乳活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，更別說(shuō)檢測(cè)了，無(wú)法用數(shù)據(jù)告訴消費(fèi)者國(guó)產(chǎn)奶是優(yōu)質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)的?！毙孪Ｍ闃I(yè)股份有限公司總經(jīng)理夏忠悅說(shuō)。

其實(shí)，這并非一家企業(yè)的困擾，而是中國(guó)奶業(yè)全行業(yè)面臨的普遍問(wèn)題。中國(guó)奶業(yè)長(zhǎng)期關(guān)注安全的底線(xiàn)，但是以“優(yōu)質(zhì)、健康”為核心的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)缺失，優(yōu)質(zhì)奶產(chǎn)品供給不能滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，讓我們?cè)趪?guó)際競(jìng)爭(zhēng)中缺乏話(huà)語(yǔ)權(quán)。

事實(shí)上，本土奶要想成為真正的優(yōu)質(zhì)奶，首先行業(yè)應(yīng)該認(rèn)識(shí)到奶產(chǎn)品加工工藝規(guī)范化的重要性。王加啟認(rèn)為，提升國(guó)產(chǎn)乳制品消費(fèi)信心的根本途徑是消費(fèi)者只要拿到這盒乳制品，就能一目了然其質(zhì)量狀況和加工程度。

自2014年提出優(yōu)質(zhì)乳工程以來(lái)，王加啟帶領(lǐng)奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)除了攻關(guān)奶業(yè)關(guān)鍵技術(shù)難題，還在做另外一件更重要的事——建立原料奶質(zhì)量控制、乳品加工工藝優(yōu)化、優(yōu)質(zhì)乳產(chǎn)品評(píng)價(jià)和標(biāo)志的全鏈條標(biāo)準(zhǔn)體系。

所謂歐盟標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)只是一個(gè)基本安全底線(xiàn)，奶業(yè)優(yōu)質(zhì)發(fā)展還需要更嚴(yán)格的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。在優(yōu)質(zhì)乳工程技術(shù)評(píng)審中，新希望乳業(yè)成為全國(guó)首家通過(guò)該評(píng)審的乳企，實(shí)現(xiàn)75℃、15秒的巴氏殺菌過(guò)程，其乳鐵蛋白含量、α—乳白蛋白、β—乳球蛋白也達(dá)到普通牛奶的3倍以上。截至目前，全國(guó)23個(gè)省份44家乳企已加入優(yōu)質(zhì)乳工程。

有了評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)之后，還要從奶源開(kāi)始，給奶牛場(chǎng)生產(chǎn)的原料奶按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)和定價(jià)，加工企業(yè)按照原料奶的質(zhì)量分級(jí)收購(gòu)，并在包裝上明確標(biāo)志奶源等級(jí)供消費(fèi)者選擇。依靠市場(chǎng)的力量，引導(dǎo)整個(gè)奶業(yè)向優(yōu)質(zhì)發(fā)展。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部近年來(lái)就在大力推進(jìn)優(yōu)質(zhì)奶源基地建設(shè)。以“種好草、養(yǎng)好牛、產(chǎn)好奶”為目標(biāo)，通過(guò)各種途徑提升奶源質(zhì)量：一是種養(yǎng)結(jié)合。充分發(fā)揮“糧改飼”的政策激勵(lì)引導(dǎo)作用，大力推廣優(yōu)質(zhì)飼草料的種植、加工和飼喂技術(shù)，最大程度實(shí)現(xiàn)飼草料本地化和本土化。二是奶牛品種的改良與提升。經(jīng)過(guò)多年自主培育，開(kāi)展奶牛群體改良、選種選配及基因組選擇等工作，奶牛遺傳品質(zhì)迅速提高。三是奶牛精準(zhǔn)飼養(yǎng)提質(zhì)增效技術(shù)。主要包含飼料數(shù)據(jù)庫(kù)與快檢技術(shù)、測(cè)料（奶）配方技術(shù)、TMR質(zhì)量控制與綜合評(píng)價(jià)技術(shù)、健康監(jiān)控和精準(zhǔn)診斷技術(shù)，提高非糧飼料利用率，降低公斤奶飼料成本。四是規(guī)模牧場(chǎng)保健體系建設(shè)。推廣“以防為主、防重于治”的保健理念，堅(jiān)持結(jié)核病、布病的凈化。

數(shù)據(jù)顯示，2012年以來(lái)，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部共支持建設(shè)優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)苜?；?00萬(wàn)畝，目前可滿(mǎn)足200萬(wàn)頭中高產(chǎn)奶牛飼喂需求（約占總數(shù)的60%）。深入推進(jìn)糧改飼，投入資金補(bǔ)貼種植面積達(dá)到1300萬(wàn)畝以上，使奶牛全株青貯玉米使用率超過(guò)90%。推動(dòng)養(yǎng)殖提質(zhì)增效綠色發(fā)展，累計(jì)改造奶牛標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)近7000個(gè)。

通過(guò)培育壯大奶農(nóng)專(zhuān)業(yè)合作組織、支持奶牛養(yǎng)殖存量整合，鼓勵(lì)乳品企業(yè)提高自有奶源比例、穩(wěn)定生鮮乳產(chǎn)銷(xiāo)關(guān)系等政策導(dǎo)向，我國(guó)奶業(yè)以規(guī)模牧場(chǎng)、中高產(chǎn)牛群為主體的生產(chǎn)體系基本形成，奶牛養(yǎng)殖總體水平和生鮮乳安全水平大幅提升。2017年奶牛規(guī)模養(yǎng)殖（存欄100頭以上）比例達(dá)到了58.3%，規(guī)模牧場(chǎng)機(jī)械化擠奶率達(dá)到100%，TMR技術(shù)使用率達(dá)到90%，規(guī)模牧場(chǎng)生鮮乳營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量指標(biāo)達(dá)到奶業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家水平。奶牛年均單產(chǎn)從2008年的4.8噸提高到2017年的7噸。

國(guó)產(chǎn)奶制品企業(yè)崛起

2015年建立的奶業(yè)20強(qiáng)企業(yè)（D20)聯(lián)盟連續(xù)舉辦三屆峰會(huì)，聯(lián)合開(kāi)展小康牛奶行動(dòng)和奶酪校園推廣行動(dòng)、拍攝播放牛奶公益廣告、打造向社會(huì)開(kāi)放的示范工廠(chǎng)和休閑觀(guān)光牧場(chǎng)，通過(guò)一系列“組合拳”，逐步贏(yíng)得了消費(fèi)者的信任，大大增強(qiáng)了國(guó)產(chǎn)品牌的影響力。伊利、蒙牛雙雙躍居全球乳業(yè)前10強(qiáng)，君樂(lè)寶嬰幼兒奶粉成功登陸香港和澳門(mén)市場(chǎng)，飛鶴嬰幼兒奶粉獲得世界食品品質(zhì)品鑒大會(huì)金獎(jiǎng)，民族奶業(yè)品牌正在脫穎而出。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年D20企業(yè)乳制品銷(xiāo)售額2000億元，占全國(guó)乳制品銷(xiāo)售總額的55%；自建牧場(chǎng)荷斯坦奶牛存欄150萬(wàn)頭，約占全國(guó)荷斯坦奶牛存欄的22%；生鮮乳收購(gòu)量1545萬(wàn)噸，占全國(guó)生鮮乳收購(gòu)總量的60%。中國(guó)奶業(yè)D20已成為奶業(yè)領(lǐng)域的一個(gè)品牌標(biāo)桿。

2017年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部抽檢D20企業(yè)的生鮮乳樣品11134批次，占全國(guó)總量的48.1%。檢測(cè)結(jié)果顯示，D20企業(yè)奶源質(zhì)量良好，優(yōu)于全國(guó)平均水平。其原因一是不斷完善和升級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)標(biāo)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，在種植、養(yǎng)殖、加工、貯運(yùn)、檢測(cè)等全產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范逐步健全、完善和升級(jí)。比如伊利在國(guó)標(biāo)線(xiàn)基礎(chǔ)上提升50%制定為企標(biāo)線(xiàn)，在企標(biāo)線(xiàn)的基礎(chǔ)上又提升了20%制定為內(nèi)標(biāo)線(xiàn)。二是不斷完善和升級(jí)質(zhì)量管控體系。對(duì)生鮮乳及乳制品有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施逐批自檢，檢測(cè)指標(biāo)多于國(guó)家監(jiān)測(cè)指標(biāo)，檢測(cè)結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。三是不斷完善和升級(jí)監(jiān)控設(shè)施和隊(duì)伍，培養(yǎng)了一批懂技術(shù)、會(huì)操作、善管理的質(zhì)量安全監(jiān)控團(tuán)隊(duì)，他們能夠掌控監(jiān)控平臺(tái)、規(guī)范質(zhì)量管理。

如今的中國(guó)奶業(yè)已經(jīng)和10年前不可同日而語(yǔ)，發(fā)展空間依然廣闊。2017年我國(guó)人均乳制品消費(fèi)折合生鮮乳只有36.9公斤，是亞洲平均水平的1/2，是世界平均水平的1/3，是發(fā)達(dá)國(guó)家平均水平的1/10，比發(fā)展中國(guó)家平均水平還低約40公斤，這與我國(guó)人均國(guó)民收入超過(guò)8000美元水平極不相稱(chēng)，也難以滿(mǎn)足人們對(duì)美好生活的向往。未來(lái)隨著人口增長(zhǎng)、城鎮(zhèn)化水平推進(jìn)、居民收入增加和消費(fèi)理念改善，乳品消費(fèi)必將持續(xù)平穩(wěn)剛性增長(zhǎng)。