從理論上講，人造肉有很多優(yōu)點，但離走上餐桌還很遙遠(yuǎn)。

5月2日，Beyond Meat在美國納斯達(dá)克掛牌上市，這家公司被譽為“人造肉第一股”，上市首日股價收漲163%，成為今年以來納斯達(dá)克新股上市首日漲幅最大的公司。

Beyond Meat的個人投資者包括微軟公司創(chuàng)始人比爾·蓋茨、著名影星萊昂納多·迪卡普里奧、Twitter的聯(lián)合創(chuàng)始人埃文·威廉姆斯和比茲·斯通，以及麥當(dāng)勞前任CEO唐·湯普森等。李嘉誠旗下的投資公司和新加坡主權(quán)基金淡馬錫領(lǐng)投了另一家人造肉公司Impossible Foods。這么多大佬投資人造肉，于是很多人認(rèn)為，人造肉將成為下一個風(fēng)口。

受此影響，5月的A股市場也掀起了“人造肉”概念風(fēng)暴，一些與大豆蛋白有關(guān)的上市公司紛紛連續(xù)漲停。

人造肉，看上去很美

人造肉有兩大類，一類是通過植物蛋白制作，主要采用大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白等，這種人造肉一般稱為植物肉或素肉。一類是利用動物體內(nèi)分離得到的成肌細(xì)胞或全能干細(xì)胞，將其置于營養(yǎng)液中培養(yǎng)，以促使其形成類似肌肉的組織，外觀、口感類似于傳統(tǒng)肉。這種人造肉被稱為清潔肉或試管肉。

一般認(rèn)為素肉誕生于上世紀(jì)50年代，美國化學(xué)家波耶用豆粕制造素肉，1953年，他取得了發(fā)明專利。但善于烹飪的中國人，很早就有類似素肉的記載，北宋初年大臣陶谷在他的《清異錄》中，記載了以豆制品為原料，以素仿葷的飲食文化。

如今在遍布中國城鄉(xiāng)的越來越多的素餐館中，素肉被廣泛應(yīng)用，烹調(diào)出花樣繁多的美味，那些以植物蛋白烹調(diào)出的山珍海味，幾可以假亂真。鰻魚、烤肉串、無錫小排、糖醋里脊……在北京一些環(huán)境雅致的素菜館，用植物蛋白、蘑菇等制作出來的植物肉經(jīng)過烹調(diào)，不僅外觀可以以假亂真，吃起來口感也很相似。經(jīng)常光顧素菜館的消費者表示，素菜吃起來感覺健康些，也過了吃肉的口舌之癮。

清潔肉是隨著干細(xì)胞技術(shù)而發(fā)展起來的，只有幾年的歷史。與素肉相比，清潔肉是由動物細(xì)胞生長而來，是真正的肉，Beyond Meat之所以受到資本追捧，是因為他們生產(chǎn)出了清潔肉。但由于成本高昂，離商業(yè)化還很遙遠(yuǎn)。

當(dāng)你在餐桌上大快朵頤的時候，有沒有想過這些肉是從哪里來的呢？

“難道人們僅僅為了吃肉，就要殺死動物嗎？”小時候的伊?！げ祭试诤荛L一段時間內(nèi)，都被這個問題困擾。后來他找到了答案：解決吃肉和不吃肉的糾結(jié)難題，最好的辦法就是吃人造肉，這是他創(chuàng)立Beyond Meat的初心。

據(jù)相關(guān)報道，為了滿足人類食肉的需求，全球每年要宰殺700億只動物，且不說這么多動物要為人類的口腹之欲付出生命，人類飼養(yǎng)這些動物也需要耗費大量的資源。地球上70%的農(nóng)業(yè)用地都用來飼養(yǎng)動物，人類種植的谷物大部分用來飼養(yǎng)這些即將被人類吃掉的動物，這在一定程度上加劇了貧困地區(qū)的饑荒?？茖W(xué)家預(yù)計，到2030年，畜牧業(yè)制造的溫室氣體將占人類排放溫室氣體的一半。

如果再加上飼養(yǎng)家禽家畜所耗費的水和空氣，那么畜牧業(yè)對地球環(huán)境所造成的傷害，更是難以計算。超市里的肉類看起來并不昂貴，可它并沒有標(biāo)明地球資源和環(huán)境為此付出的代價。在這種情況下，清潔肉就顯得更環(huán)保和更經(jīng)濟(jì)，清潔肉相比較傳統(tǒng)肉類，能節(jié)約99%的水，93%的土地，90%的溫室排放量和46%的能源消耗，并且清潔肉能夠通過肉脂比例改進(jìn)口味。

有專家預(yù)測，到2050年，地球上的人口將達(dá)到90多億，肉類的供應(yīng)能否跟上人口數(shù)量的增長？飼養(yǎng)牲畜占用了更多土地，既消耗能源，又增加了溫室氣體的排放。逐漸蔓延開來的非洲豬瘟何時才能停止？人類需要汲取營養(yǎng)但又忌憚于紅肉的不健康……清潔肉的出現(xiàn)，似乎能夠拯救人們脫離以上種種困境。

人造肉有兩大類，一類被稱為植物肉或素肉，一類被稱為清潔肉或試管肉。

理想很美，但有點遠(yuǎn)

人造肉，看上去很美，但未來能否進(jìn)入人們的生活，成為像豬牛羊雞鴨魚這類當(dāng)家食物，還有很多不確定因素?，F(xiàn)實的情況是，直到現(xiàn)在，都還沒有一種人造肉能批量生產(chǎn)和獲得批準(zhǔn)進(jìn)入市場，更別提擺上餐桌了。

早在20世紀(jì)末，就有人提出過生產(chǎn)人造肉來供應(yīng)人類的飲食需求，其終極目的是為解決世界糧食安全問題提供另一條出路，也是一種食物生產(chǎn)的創(chuàng)新。

但直到2013年，人造肉的樣品才成為現(xiàn)實。荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)的馬克·波斯特第一次向公眾展示了他的研究團(tuán)隊研發(fā)的人造牛肉，方法是從活牛身上提取干細(xì)胞，然后把干細(xì)胞放進(jìn)有營養(yǎng)液的器皿中培育出肌肉組織，最后形成肌肉纖維。

從理論上講，人造肉不僅有很多優(yōu)點，包括解決糧食短缺危機(jī)；可以不用抗生素和添加劑的人造肉，也會更綠色更安全；生產(chǎn)人造肉時也可以按人類所需，生產(chǎn)出更營養(yǎng)更有利健康的肉類，人造肉含有更高的蛋白質(zhì)，較低的脂肪，屬于蛋白質(zhì)良好來源食物。例如，可以生產(chǎn)出含有健康的ω-3脂肪酸的肉類，以代替易導(dǎo)致高膽固醇的ω-6脂肪酸的肉類等。

然而，人造肉的成功還面臨諸多問題：如其營養(yǎng)和口味能否與傳統(tǒng)畜牧業(yè)養(yǎng)育的動物肉類比肩，甚至完成超越；要開發(fā)感官與真實肉制品類似的植物肉，生產(chǎn)技術(shù)要求較高。對于用動物細(xì)胞或組織培養(yǎng)的清潔肉，模擬體內(nèi)的生理環(huán)境，在無菌、適溫和豐富的營養(yǎng)條件下，使離體細(xì)胞或者組織生存、生長并維持結(jié)構(gòu)，現(xiàn)在技術(shù)可能還不夠。生產(chǎn)人造肉的成本是否等同于傳統(tǒng)肉類，甚至低于傳統(tǒng)肉類；盡管當(dāng)前成本已較幾年前大幅降低，但是仍大大高于傳統(tǒng)肉類。又該怎樣消除人們食用時的心理不適感等。飲食習(xí)慣的改變是個漫長的過程，未來人造肉的發(fā)展，仍離不開人們的飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣的調(diào)整和改變。

如果這些問題都能得到解決，也就意味著，人造肉可以進(jìn)入大規(guī)模生產(chǎn)的商業(yè)和市場供應(yīng)階段。屆時，人造肉才能端上千家萬戶的餐桌，甚至替代傳統(tǒng)肉類。

姑且不論人造肉的營養(yǎng)，僅口味而言，現(xiàn)階段只有極少數(shù)人品嘗過人造肉樣品。微軟創(chuàng)始人比爾·蓋茨曾嘗過Beyond Meat人造素肉做的漢堡，稱贊味道好極了。這種肉不僅看上去像雞肉，聞起來、吃起來也像真正的雞肉，但它完全是由植物制成的。

蓋茨品嘗的只是人造素肉，而非人造動物肉。他品嘗到的人造素肉既香、口感又好，也不意味著所有人都能嘗到并認(rèn)同。有人試吃過波斯特團(tuán)隊培育的人造牛肉，認(rèn)為口感并不好，并沒有鮮嫩多汁的感覺，稱這種肉像“動物蛋白質(zhì)蛋糕”。

至于營養(yǎng)，則要留待研究之后再判定。不過，從提供的能量看，目前人造肉和傳統(tǒng)牛肉差不多。Beyond Meat生產(chǎn)的4盎司人造肉餅含有270卡路里熱量，但同樣尺寸含80%碎牛肉（傳統(tǒng)牛肉）的肉餅含290卡路里。

至于成本和價格，目前來看，人造肉比傳統(tǒng)肉類的成本要高得多。在紐約的Whole Foods連鎖店，兩塊Beyond Meat的人造肉餅標(biāo)價5.99美元，幾乎是兩塊碎牛肉餅價格的兩倍，這還只是人造素肉。

如果要讓人造肉擁有與傳統(tǒng)肉一樣的香味，生產(chǎn)的成本則更為高昂。為了讓器皿中生長的人造牛肉也具有傳統(tǒng)牛肉的原汁原味，甚至鮮嫩可口，就需要添加輔料，如使用胎牛血清來培養(yǎng)。但胎牛血清太貴，再加上其他成本，目前在實驗室中培育的人造牛肉每千克的生產(chǎn)成本約為1萬美元，是現(xiàn)在市場上傳統(tǒng)牛肉價格的1000倍以上。

人造肉要進(jìn)入千家萬戶的餐桌，還要解決觀感和心理適應(yīng)問題。畢竟，用干細(xì)胞生產(chǎn)出來的人造肉，只是一層一層的薄薄的肉片的疊加，甚至是碎片，形成不了像傳統(tǒng)動物肉一樣有骨有肉有筋腱的3D立體感的整塊肉。

當(dāng)然，技術(shù)原因是可以通過科技創(chuàng)新來解決的。就在3月底，日本東京大學(xué)和日清食品公司就宣布，他們首次成功利用牛肌肉細(xì)胞培養(yǎng)出塊狀的人造牛排，這種牛排具有像傳統(tǒng)牛排一樣的立體感，從外觀上向真正的肉又進(jìn)了一步。

但無論是從生產(chǎn)技術(shù)層面講，還是從肉的營養(yǎng)、味道和價格來看，人造肉離真正走上千家萬戶的餐桌，還有不短的距離。隨著肉類需求的增長，隨著人們環(huán)保及健康意識的增強(qiáng)，未來，人造肉或?qū)⒊蔀橐粋€巨大的市場。但從消費習(xí)慣、技術(shù)、成本等角度看，人造肉暫時實現(xiàn)不了規(guī)?；慨a(chǎn)。