吳永俊，王莉，康翠翠，施文正，，王玉濤

(1.喀什大學生命與地理科學學院，葉爾羌綠洲生態(tài)與生物資源研究高校重點實驗室，新疆 喀什 844000；2.上海海洋大學食品學院，上海 201306)

虹鱒魚(Oncorhynchusmykiss)隸屬于硬骨魚綱、鮭科、太平洋鮭屬，是鮭科魚類中第一個被開發(fā)成養(yǎng)殖品種的世界名貴魚類，是一種冷水性塘養(yǎng)魚類.虹鱒魚含肉量多且肉嫩味美，無細刺，少腥味，無需刮鱗，生長周期短，蛋白質和脂肪含量較高，膽固醇含量接近于零，高度不飽和脂肪酸含量遠高于其他魚類，具有很高的食用價值和漁業(yè)價值，為魚中珍品[1].魚肉的揮發(fā)性成分(風味)已成為消費者購買的重要指標之一，魚類產品的風味特性復雜而多元，不僅受到基因組、發(fā)育階段、養(yǎng)殖環(huán)境等因素的影響，致死方式也是影響其揮發(fā)性成分的重要因素之一[2-4].

致死方式不當，不僅會使魚產生強烈的應激反應和劇烈運動，較早進入僵直期，魚血進入肌肉組織，不僅會軟化魚肉肌肉組織，而且會提高失水率，影響產品品質和風味，縮短貨架期[5-8].施文正[9]研究發(fā)現(xiàn)，草魚抽血致死時，背肉和腹肉中的揮發(fā)性風味成分種類低較急殺致死少，而紅肉中的揮發(fā)性風味成分種類較急殺致死多.蘇欣等[10]指出，魚血中含有較高含量的苦味氨基酸，如果魚類在致死過程中肌肉中滲入魚血，魚肉風味會降低.Giuffrida等[11]研究發(fā)現(xiàn)，電擊致死可以減慢煙熏虹鱒魚體內ATP消耗的速率和降低脂質氧化率，可減少對煙熏虹鱒魚肉的風味的影響.刁玉段等[3]指出，草魚肌肉中LOX活性和揮發(fā)性風味成分在急殺致死、去鰓致死、低溫致死和空氣窒息致死條件下有顯著差異.魚的致死方式不僅會影響魚肉中的揮發(fā)性風味成分，同時也會影響非揮發(fā)性的滋味成分，陳劍嵐等[12]發(fā)現(xiàn)，草魚自然死亡時肉的滋味較急殺致死和去鰓致死差.施文正等[4]研究發(fā)現(xiàn)，抽血和急殺致死對草魚背肉和腹肉揮發(fā)性風味成分的影響大于紅肉.目前，對虹鱒魚的研究主要集中在養(yǎng)殖、保鮮、繁殖、營養(yǎng)等方面，而關于致死方式對虹鱒魚揮發(fā)性成分影響的研究鮮有報道.

因此，本試驗以虹鱒魚為研究對象，采用電子鼻和MMSE-GC-MS(monolithic material sorptive extraction-gas chromatography-mass spectrometry，MMSE-GC-MS)聯(lián)用技術對不同方式致死(急殺致死、去腮致死、低溫致死、空氣窒息致死)虹鱒魚的不同部位肉的揮發(fā)性成分進行鑒定，分析不同部位虹鱒魚肉在不同致死方式處理下風味物質的種類和含量發(fā)生的變化，旨在找到一種適宜的宰殺方式，提高虹鱒魚的食用品質，充實風味化學理論知識，為虹鱒魚的品質管理和加工利用提供理論指導.

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活虹鱒魚采自于伊犁河流域開發(fā)建設管理局恰甫其海水利樞紐管理處漁業(yè)增殖保護站，每尾魚體質量為1.5～2.0 kg；氯化鈉(分析純)，標準品為正構烷烴.

1.2 儀器與設備

7890A-5975C氣相色譜-質譜聯(lián)用儀，美國Agilent公司；熱脫附器(TDU)、多功能進樣器(MPS)、PTV的冷卻型進樣口(CIS)、玻璃襯管，德國Gerstel公司；MonoTrap RCC 18(2.9 mm×5 mm，孔徑1 mm)，日本GL sciences公司；FOX-4000電子鼻，法國Alpha MOS公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器，鞏義市予華儀器有限責任公司.

1.3 試驗方法

1.3.1 原料預處理 將24尾鮮活的虹鱒魚按照不同的致死方式隨機分成4組，每組6尾.①急殺致死：敲擊頭部致死(暈)后，去除頭和內臟，清洗干凈；②去腮致死：用剪刀剪斷魚鰓的鰓弓，去除內臟，清洗干凈；③低溫致死：將虹鱒魚放入-80 ℃冰箱，10 min后取出，去除頭和內臟，清洗干凈；④空氣窒息致死：將虹鱒魚放入無水容器中，窒息死亡后，去除頭和內臟，清洗干凈.各組虹鱒魚從鮮活到死亡用時長短：①<②<③<④，應激反應強弱：①<②<③<④.將以上致死后的4組魚體在冰鮮的條件下空運回實驗室后，分別取出各組魚體的背肉和尾肉，各組樣品混合均勻后，置于-20 ℃冰箱備用.

1.3.2 電子鼻分析 電子鼻樣品處理、分析條件和測定方式參考康翠翠等[13]的方法.

1.3.3 GC-MS測定揮發(fā)性成分的條件 GC-MS樣品處理、萃取條件、GC-MS分析條件參考康翠翠等[13]的方法.

1.4 數據處理

1.4.1 電子鼻數據分析 樣品數據采集、處理參考康翠翠等[13]的方法，主成分分析(principal component analysis，PCA)參考榮建華等[14]和王璐等[15]的方法.

1.4.2 GC-MS數據分析 定性方法參考刁玉段等[3]和施文正等[4]的方法，定量方法參考王欽德[16]等的方法.

關鍵風味化合物的確定參考劉登勇等[17]的方法，定義對樣品總體風味貢獻最大的組分：ROAVstan=100，對其他揮發(fā)性物質則按下面的公式計算：

(1)

式中：Cri、Ti是各揮發(fā)性物質的相對含量和相應的感覺閾值；Crstan、Tstan分別是對樣品總體風味貢獻最大的組分的相對含量和相應的感覺閾值.

2 結果與分析

2.1 不同致死方式虹鱒魚的電子鼻檢測結果分析

從圖1可以看出，PC1為77.14%，PC2為13.31%，總方差貢獻率高達90.45%，說明PC1和PC2已經包含樣品原始數據的大部分信息，PCA圖可以反映經過不同致死方式處理的虹鱒魚背肉和尾肉的氣味變化.由圖1可知，不同致死方式魚肉樣品的整體氣味在PCA圖中無重疊，且呈現(xiàn)一定的分布規(guī)律，說明經過不同致死方式處理的紅鱒魚，其背肉和尾肉的氣味發(fā)生了不同的變化，導致死亡后魚肉的氣味各不相同.空氣致死背肉在PCA圖中與另外3組背肉相距均較遠，其中與低溫致死背肉距離最遠，空氣致死尾肉在PCA圖中與另外3組尾肉相距也均較遠，與低溫致死尾肉距離最遠，說明空氣致死魚肉與另外3種致死魚肉氣味差異較大，且與低溫致死魚肉氣味差異最大.可見，不同方式致死的紅鱒魚肉揮發(fā)性氣味差異顯著.

a：低溫致死背肉；b：低溫致死尾肉；c：即殺致死背肉；d：即殺致死尾肉；e：空氣致死背肉；f：空氣致死尾肉；g：去腮致死背肉；h：去腮致死尾肉.a：dorsal meat slaughtered at low temperature；b：tail meat slaughtered at low temperature；c：dorsal meat slaughtered immediately；d：tail meat slaughtered immediately；e：dorsal meat slaughtered in the air；f： tail meat slaughtered in the air；g：dorsal meat slaughtered remove gills；h： tail meat slaughtered remove gills.圖1 不同致死方式下虹鱒魚肉揮發(fā)性氣味PCA圖Figure 1 PCA analysis of volatile flavor compounds of rainbow trout meat by different slaughter methods

2.2 不同致死方式虹鱒魚揮發(fā)性成分分析

采用MMSE-GC-MS對不同致死方式虹鱒魚肉揮發(fā)性成分的定性和定量分析如表1所示.

經過不同致死方式處理的虹鱒魚背肉和尾肉中含有揮發(fā)性物質的種類和含量如表1所示.從低溫、即殺、去腮和空氣致死的虹鱒魚背肉中分別鑒定出39、43、51和59種揮發(fā)性物質，從低溫、即殺、去腮和空氣致死的虹鱒魚尾肉中分別鑒定出40、45、50和58種揮發(fā)性物質，其中相對含量較高的化合物是丙醛、己醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、癸醛、2,3-戊二酮、1-戊烯-3-醇、1,4-戊二烯、己烷、苯、甲苯等化合物，可見，紅鱒魚肉的揮發(fā)性物質主要由醛類、酮類、醇類、烴類和芳香類化合物組成.隨著虹鱒魚死亡時間的延長，應激反應的增加，虹鱒魚背肉和尾肉中揮發(fā)性物質的種類逐漸增多.各個樣品中風味化合物的構成比例和相對含量也存在明顯的差異，其中空氣致死虹鱒魚背肉比低溫致死背肉新增11種物質，空氣致死尾肉比低溫致死尾肉新增18種物質，它們之間的揮發(fā)性風味物質種類和含量差異最大，這與電子鼻檢測結果一致.可見，致死方式對虹鱒魚肉揮發(fā)性物質種類和含量影響顯著.

表1 致死方式對虹鱒魚肉揮發(fā)性成分的影響

類別Classif-ication保留時間/minReten-tion time化合物名稱Compound name閾值/(μg·kg-1)Thres-hold value相對含量/% Relative content低溫致死Slaughtered at low temperature背肉Dorsal meat尾肉Tail meat即殺致死Slaughteredimmediately背肉Dorsal meat尾肉Tail meat去腮致死Slaughtered remove gills背肉Dorsal meat尾肉Tail meat空氣致死Slaughteredin the air背肉Dorsal meat尾肉Tail meat29.34苯乙酮Acetophenone650.77±0.06b0.86±0.02a0.86±0.06a0.79±0.03b0.77±0.07b0.68±0.02b0.72±0.01b0.85±0.01a45.83香葉基丙酮 Geranylacetone60------0.27±0.05-小計Total10.823.526.411.8411.472.483.842.678.69丙醇Albacol9 0000.20±0.02-------10.033-甲基戊醇3-ethyl-1-butanolND-----0.53±0.02--11.271,3-丁二烯醇1,3-butadiene alcoholND-------0.10±0.0211.53丁醇ButanolND-------0.23±0.0312.261-戊烯-3-醇1-penten-3-ol40022.25±0.33a15.44±0.10b17.08±1.15b7.13±0.47c17.74±0.89b8.83±0.40c8.95±0.60c3.87±0.37d12.454-己烯醇4-hexene-1-olND------0.21±0.03-15.12戊醇Pentanol4 000-----0.74±0.05b1.04±0.13a0.39±0.01c15.232-戊烯醇2-pentenolND1.13±0.15a-----0.79±0.07a-醇類Alcohols18.842,4-已二烯醇D-SorbitolND-----0.16±0.04b0.06±0.00c0.32±0.04a19.32己醇hexanol2500.40±0.08b-0.64±0.06a-0.55±0.08a0.33±0.04b0.58±0.01a-22.062-壬烯醇2-nonen-1-olND----0.21±0.08a-0.08±0.00b0.23±0.01a26.253-癸炔-2-醇2-decyn-2-olND-------0.07±0.0126.822-乙基己醇2-ethyl-1-hexanol270 000--0.37±0.01a-0.38±0.09a0.42±0.08a0.39±0.07a0.48±0.02a33.852-癸烯醇2-decen-1-olND-----0.90±0.060.96±0.030.92±0.0347.22十三醇Tridecyl alcoholND0.11±0.01b--0.20±0.03a--0.12±0.04b0.26±0.08a小計Total24.0915.4418.097.3318.8811.9113.186.878.141,3-戊二烯1,3-pentadieneND8.50±0.65a3.57±0.40c5.40±0.10b3.10±0.83c6.20±0.16a2.71±0.18c4.36±0.26b0.84±0.01d9.78己烷HexaneND9.03±1.10d15.42±0.09b11.63±0.68c16.91±0.04b9.17±0.57d15.29±1.27b12.16±1.13c19.07±1.99a11.221,3,5-己三烯1,3,5-hexatrieneND0.44±0.04c0.55±0.08b0.58±0.09b0.72±0.06a0.58±0.06b0.70±0.09a0.60±0.02b0.46±0.09c12.574-甲基己烯4-methy-1-hexeneND-----2.48±0.26b4.05±0.08a2.02±0.32b烴類Hydroc-arbon12.91庚烷HeptaneND------1.27±0.09-13.761,4-庚二烯Hepta-1,4-dieneND--0.25±0.04b-0.26±0.06b0.32±0.06a0.14±0.02c0.20±0.01b16.27辛烯1-octeneND-1.10±0.08a1.25±0.06a1.39±0.09a0.92±0.09a1.31±0.11a1.35±0.12a1.19±0.05a16.61辛烷OctaneND------1.85±0.11-續(xù)表1 Continued table 1

類別Classif-ication保留時間/minReten-tion time化合物名稱Compound name閾值/(μg·kg-1)Thres-hold value相對含量/% Relative content低溫致死Slaughtered at low temperature背肉Dorsal meat尾肉Tail meat即殺致死Slaughteredimmediately背肉Dorsal meat尾肉Tail meat去腮致死Slaughtered remove gills背肉Dorsal meat尾肉Tail meat空氣致死Slaughteredin the air背肉Dorsal meat尾肉Tail meat17.661,3-辛二烯1,3-OctadieneND0.76±0.01a0.81±0.01a0.77±0.05a0.65±0.01b0.74±0.01a0.61±0.07b0.59±0.09b0.38±0.02c20.161,3,5-辛三烯1,3,5-looctatrieneND--0.30±0.12a0.31±0.02a0.33±0.03a-0.20±0.03b-20.49壬烯NoneneND0.77±0.01b1.12±0.06a1.08±0.10a1.44±0.03a0.87±0.04b1.21±0.12a1.24±0.09a1.11±0.04a22.061,3-壬二烯1,3-NonadiyneND---0.27±0.03----25.15癸烯DeceneND1.17±0.06c2.44±0.07a1.80±0.08b2.10±0.10a1.62±0.16b2.09±0.01a1.91±0.20b1.08±0.03c25.56癸烷DecaneND-0.63±0.03a0.59±0.04a0.68±0.02a0.42±0.02a0.57±0.07a0.51±0.03a0.65±0.04a27.53檸檬烯Cinene10------0.14±0.03-烴類Hydroc-arbon29.98十一烯UndeceneND1.23±0.21b1.95±0.03a1.82±0.11a2.10±0.01a1.40±0.13b1.84±0.17a1.93±0.10a1.95±0.38a30.39十一烷UndecaneND0.45±0.02c0.73±0.06b0.63±0.02b0.87±0.06a0.49±0.01c0.68±0.03b0.70±0.04b0.92±0.04a34.81十二烯DodeceneND1.38±0.18b2.09±0.05a1.92±0.05a2.54±0.12a1.49±0.09b2.36±0.08a2.01±0.21a2.21±0.32a35.20十二烷DodecaneND0.51±0.06c0.75±0.04b0.71±0.00b0.91±0.07a0.52±0.04c0.83±0.01a0.72±0.04b0.93±0.02a39.51十三烯TrideceneND0.80±0.00b1.37±0.09a1.23±0.06a1.67±0.08a0.95±0.03b1.43±0.13a1.26±0.11a1.58±0.15a39.87十三烷TridecaneND0.40±0.02c0.63±0.06b0.61±0.01b0.75±0.04a0.44±0.07c0.68±0.07b0.61±0.02b0.87±0.01a43.70十四烯TetradeceneND0.37±0.04c0.55±0.06b0.50±0.01b0.74±0.01a0.45±0.03c0.77±0.08a0.53±0.01b0.72±0.03a43.98十四烷TetradecaneND0.33±0.06c0.50±0.04b0.48±0.03b0.60±0.01a0.38±0.02c0.60±0.04a0.45±0.01b0.71±0.08a47.46十五烷PentadecaneND--0.20±0.01a0.26±0.01a0.19±0.01a0.26±0.01a0.23±0.01a0.26±0.02a小計Total26.1434.2131.7538.0127.4236.7438.8137.15芳香族及其他Aromatic compounds and others10.12乙酸乙酯Ethyl acetateND---0.66±0.05----11.79苯BenzolND5.73±0.26c8.97±0.41b7.79±0.57b10.71±0.14a5.89±0.02c9.61±0.36a8.09±0.91b9.12±0.38a15.59甲苯Methylbenzene2003.92±0.43c5.57±0.01b6.23±0.33a6.43±0.23a4.03±0.33c5.74±0.15b5.69±0.74b5.70±0.47b19.56乙苯EthylbenzeneND1.32±0.13c1.50±0.16b2.44±0.23a1.79±0.01b1.28±0.01c1.52±0.28b1.60±0.12b1.34±0.12c19.95對二甲苯Para-xylene0.330.47±0.01b0.33±0.04c0.53±0.15a0.45±0.03b0.45±0.06b0.39±0.06c0.60±0.00a0.28±0.06c20.94苯乙烯Styrene7302.89±0.08c3.64±0.30b3.54±0.02b4.47±0.12a3.26±0.60c3.81±0.62b3.82±0.08b-21.78己酸甲酯Methyl caproateND-------0.40±0.0423.50己酸Caproic acid3 000-0.83±0.03b-0.62±0.08b---1.32±0.16a5"?續(xù)表1 Continued table 1

類別Classif-ication保留時間/minReten-tion time化合物名稱Compound name閾值/(μg·kg-1)Thres-hold value相對含量/% Relative content低溫致死Slaughtered at low temperature背肉Dorsal meat尾肉Tail meat即殺致死Slaughteredimmediately背肉Dorsal meat尾肉Tail meat去腮致死Slaughtered remove gills背肉Dorsal meat尾肉Tail meat空氣致死Slaughteredin the air背肉Dorsal meat尾肉Tail meat芳香族及其他Aromatic compounds and others26.49庚酸甲酯Methyl enanthateND---0.25±0.04a---0.48±0.09a31.35辛酸甲酯Methyl caprylateND---0.30±0.03a-0.28±0.01a--32.88辛酸Caprylic acid3 000-------0.24±0.0335.87萘Naphthalene602.61±0.30b2.70±0.35b3.94±0.18a4.17±0.13a2.93±0.04b4.20±0.01a4.06±0.43a2.02±0.79b41.022-甲基萘2-methylnaphthalene14------0.28±0.04-44.27聯(lián)苯BiphenylND1.59±0.16c1.18±0.08c2.55±0.13a2.14±0.14b1.99±0.02b2.59±0.02a2.65±0.45a0.75±0.09d54.54十四酸Tetradecanoic acidND-----0.53±0.03b0.35±0.09c0.71±0.07a小計Total18.5324.7227.0231.9919.8328.6727.1422.36

-：表示未檢出；ND：表示嗅覺閾值未查到；同一行肩標上凡含相同字母表示差異不顯著(P>0.05)，不相同字母表示差異顯著(P<0.05).

-： Indicates no detection；ND：indicates no detection of olfactory threshold；The same letter on the same line indicates no significant difference(P>0.05),and different letters indicate significant difference(P<0.05).

各揮發(fā)性成分的在樣品中的濃度和其感覺閾值的比值決定對樣品總體風味的貢獻[18].由表1中揮發(fā)性物質的相對含量和感覺閾值可知，辛醛在低溫、即殺、去腮致死虹鱒魚背肉和尾肉以及空氣致死尾肉中含量較高，且其閾值僅為0.7 μg/kg，空氣致死背肉中壬醛含量較高，閾值僅為1 μg/kg，它們對各自所在樣品的總體氣味形成貢獻最大，所以定義低溫、即殺、去腮致死虹鱒魚背肉和尾肉以及空氣致死尾肉中辛醛的ROAVstan=100，空氣致死背肉中壬醛的ROAVstan=100，其他鑒定出的揮發(fā)性物質的ROAV由公式(1)計算得出，結果見表2，所有組分0≤ROAV≤100，且ROAV值越大的組分對樣品總體風味的貢獻也越大.一般認為ROAV≥1的物質為所分析樣品的關鍵風味化合物，0.1≤ROAV<1的物質對樣品的總體風味具有重要的修飾作用[16].

從表2可知，紅鱒魚的關鍵風味化合物是丙醛、戊醛、己醛、辛醛、壬醛、2-壬烯醛、癸醛、十一醛、十二醛、對二甲苯、萘和甲苯，醛類、不飽和酮類和不飽和醇類對虹鱒魚風味形成具有重要貢獻，芳香族類物質也顯著影響紅鱒魚肉的風味形成.

3 討論

3.1 醛類化合物

由圖1可知，從低溫、即殺、去腮和空氣致死虹鱒魚背肉中分別鑒定出10、10、14、12種醛類物質，相對含量分別為20.42%、16.75%、22.4%、17.19%，從低溫、即殺、去腮和空氣致死虹鱒魚尾肉中分別鑒定出12、11、11、15種醛類物質，相對含量分別為22.20%、20.93%、20.27%、31.14%，虹鱒魚死亡過程中應激反應增強，醛類物質種類增多，相對含量增高，是虹鱒魚肉中最主要的揮發(fā)性化合物和總體風味形成的主要貢獻物質.醛類物質是不飽和脂肪酸氧化后的產物，這可能是因為魚體死亡時，應激反應越大，魚體脂肪氧化酶越多，活性越強，導致脂肪分解活動加強，形成的脂質過氧化代謝產物增多，醛類物質的種類和含量增多[19-21].較低濃度的己醛具有清香和草香味，較高濃度己醛具有酸敗味和辛辣味，癸醛具有甜香和柑橘香[17,22-25].各組樣品均檢測到了己醛和癸醛，閾值較低，分別為4.5 μg/kg和2 μg/kg，含量和ROAV均較高，是各組樣品的關鍵風味化合物.苯甲醛具有苦杏仁、櫻桃以及堅果的香味，在各組樣品中均被檢出，含量和閾值亦較高，為350 μg/kg，ROAV<1，對所在樣品的總體風味具有修飾作用[25].辛醛和壬醛具有青草味和油脂味，壬醛還具有魚腥味[26-28]，這兩種物質在各組樣品中均被檢出，含量較高，閾值很低，分別為0.7 μg/kg和1 μg/kg，ROAV較高，是各自所在樣品最主要的風味物質.致死方式相同時，己醛、癸醛、苯甲醛、辛醛、壬醛等關鍵風味化合物在虹鱒魚尾肉中的含量均高于背肉中含量，這說明應激反應對虹鱒魚魚體尾肉風味的影響大于背肉.2,2-二甲基丙醛、庚醛、2-壬烯醛只在應激反應較大的空氣致死尾肉中被檢出，庚醛具有魚腥味，ROAV較高，對空氣致死尾肉的風味形成有重要貢獻[29-30].

表2 不同致死方式下虹鱒魚肉揮發(fā)性成分的相對氣味活度值

-表示無法計算出ROAV.

- indicates thatROAVcannot be calculated.

3.2 酮類化合物

酮類物質具有桉葉味、脂肪味和焦燃味等特殊的香氣，種類較少，含量較低.不飽和酮類閾值較高，對所在樣品的總體風味形成貢獻較小，但對魚肉腥味有增強作用[27，31-32].不飽和酮類1-戊烯-3-酮在去腮致死和空氣致死虹鱒魚背肉中被檢出，含量較高，閾值較低，僅為1 μg/kg，ROAV分別為97.06和72.59，是去腮致死和空氣致死的關鍵風味化合物.

3.3 醇類化合物

本研究中，1-戊烯-3-醇具有烤洋蔥味和魚腥味，它在各樣品中均被檢出，且相對含量和閾值均很高，ROAV較低，對各組樣品風味形成貢獻較小，且從低溫、即殺、去腮和空氣致死虹鱒魚背肉中分別鑒定出5、3、4、10種醇類物質，相對含量分別為14.09%、18.09%、18.88%、19.19%，從低溫、即殺、去腮和空氣致死虹鱒魚尾肉中分別鑒定出1、2、7、10種醇類物質，相對含量分別為10.44%、13.33%、14.91%、16.87%.沈月新[33]指出，飽和醇類對樣品風味形成貢獻較不飽和醇類低.魚肉中醇類物質種類和含量隨應激反應的增強而逐漸增多，其中增加的主要是不飽和烯醇，主要是因為在魚體死亡過程中，蛋白酶因鈣水平的增加而被激活，隨應激反應增強，蛋白酶含量和活性越高，從而魚體內蛋白質降解越嚴重[34-35].另外，魚在被宰殺時，反應越激烈，體內的糖原降解也會越嚴重，而醇類物質主要來源于糖、氨基酸和醛類物質的還原以及脂肪酸酶促氧化等[36].

3.4 烴類、芳香族及其他化合物

虹鱒魚肉中檢出的烴類物質較多、含量和閾值均較高，因此對魚肉整體風味貢獻較小.芳香族化合物會使魚肉產生令人不愉快的氣味，在各個樣品中均被檢出，大部分雖然含量較高，但由于其閾值較高，故對虹鱒魚肉風味影響較小，可能來源于水環(huán)境中的污染物[37]；對二甲苯含量雖低，但它的閾值也較低，ROAV很高，會對魚肉總體風味質量造成一定的負面影響[38].另外，己酸甲酯、庚酸甲酯和辛酸甲酯僅在尾肉中被檢出，它們具有水果香味，會對尾肉的風味形成做出貢獻[39].

4 結論

低溫致死和空氣致死的虹鱒魚在PCA圖中距離最遠，氣味差異最明顯.在低溫、即殺、去腮和空氣致死的虹鱒魚背肉中分別鑒定出39、43、51和59種揮發(fā)性物質，尾肉中分別鑒定出40、45、50和58種揮發(fā)性物質，主要以醛類、醇類和烴類物質為主，其中關鍵揮發(fā)性氣味化合物是丙醛、戊醛、己醛、辛醛、壬醛、2-壬烯醛、癸醛、十一醛、十二醛、對二甲苯、萘和甲苯，隨著應激反應的增大，鑒定出的揮發(fā)性化合物的種類逐漸增多.綜合可知，四種致死方式中，應激反應最小的低溫致死對紅鱒魚肉揮發(fā)性成分影響最小，魚肉的氣味最好，其次是即殺致死的虹鱒魚肉；空氣致死對虹鱒魚揮發(fā)性成分影響最大，魚肉的氣味最差，并且致死方式對虹鱒魚尾肉風味的影響大于背肉.