施越

康 熙初年，一本意大利訪華傳教士艾儒略（Giulio Aleni）所編寫的《西方答問》，第一次為中國人揭開了洋人生活和地理環(huán)境的神秘面紗。艾儒略稱自己的故鄉(xiāng)歐洲為“西方”——“敝地總名為歐邏巴，在中國最西，故謂之太西、遠西、極西。以海而名，則又謂之大西洋，距中國計程九萬里云?！睆碾A級到官銜，從家庭關系到飲食起居，這本小冊子事無巨細地介紹了關于“西方”生活的一切，西方的飲食“西餐”，也因此得名。

自17世紀西方傳教士帶著西學和西方廚子踏上神州大陸的國土以來，華人接觸西餐已有300多年的歷史。意大利傳教士艾儒略的《西方答問》一書構(gòu)成了華人對于西餐的最初認知。隨著歷史進程的推進，鴉片戰(zhàn)爭之后越來越多的外國人涌入中國，一些不習慣中國飲食的西方人帶著大廚來到中國，興辦俱樂部、番菜館、牛奶廠。盡管它們銷售的食品昂貴，但這些飲食文化作為“西方文明”的一部分，仍然吸引了不少士紳階層前去嘗試。盡管前有意大利傳教士所寫的《西方答問》，后有上海美國基督教會出版的首部西餐菜譜《造洋飯書》，西餐所推崇的“分餐”習俗和復雜的禮數(shù)，始終沒有在民間推廣開來。

西餐首次出現(xiàn)在華人百姓面前，就依附著高昂的價格、新式的食用方法和繁瑣的禮數(shù)，條條框框的約束不禁讓人們與其產(chǎn)生了距離感，從而蒙上了“高雅飲食文化”的面紗。在飲食文化中，高雅飲食往往意味著精致飲食，常常體現(xiàn)在烹飪手法和原料選材上。西餐的名聲就猶如歐洲餐桌上設計精細的刀叉手柄一樣精致，很難讓人把它和動物下水與野味等敏感材料聯(lián)系在一起。中國作為美食大國，地廣物博，不僅食材選擇多樣，菜系也不勝枚舉。中餐揚名在外，最為馳名的不僅是北京烤鴨和廣東點心，更是中國包羅萬象的獵奇料理：蛇酒、鳳爪、干貨、皮蛋……它們與西餐餐桌無緣，也很少有外國人敢于嘗試。

在CNN今年3月發(fā)布的世界美食排行榜中，中餐位居世界第二的寶座，而以意大利菜為代表的西餐則位居世界第一。披薩和意大利面，這兩種西方食物不僅是意大利的國寶料理，同樣也是西餐的代名詞。但如果僅靠披薩和意大利面就能坐擁世界第一美食大國的寶座，那單憑中國北方五花八門的面食就足以和它們一決高下了。事實上，紅醬意大利面作為國寶級的食物，直到19世紀中期才被發(fā)明出來，風頭卻一下子蓋過了其他傳統(tǒng)意大利美食。

盡管意大利國土面積小巧玲瓏，即便放眼歐洲也排不上號，但地理條件卻五臟俱全，既有高聳的山脈，也有連綿的海灘，不同地區(qū)之間的景觀各有難以衡量的差異。此外，從古羅馬開始持續(xù)不斷的征戰(zhàn)、遷移、合并、分裂、游學，導致意大利如今成了一個多民族融合的國家。因此，地理和民族文化的多樣性也造就了意大利深不可測的飲食文化。在某種程度上，意大利的美食就如同他們各個城市之間天南地北的方言差異：即便是一個見多識廣的北方意大利人，都不一定吃得慣意大利南方的傳統(tǒng)佳肴。

在意大利，人們常常將他們以羅馬為中點，區(qū)分為“南方人”和“北方人”。南方人，即以米蘭、都靈、博洛尼亞等現(xiàn)代化大城市為主的意大利人，他們刻苦勤勞，憑借一己之力拉動國民經(jīng)濟，通常喜歡吃口味清淡的食物;北方人，則以那不勒斯、西西里、普利亞、撒丁島等風景優(yōu)美、土地肥沃的地區(qū)為主的意大利人，他們懂得享受生活，掌握全意大利最新鮮的農(nóng)作物和海鮮，通常喜歡吃口味濃厚的食物。

意大利南方人常說，在北方，你根本吃不到意大利菜。然而，正是因為南方經(jīng)濟發(fā)展緩慢，信息閉塞，導致了如今只有意大利北方成為意大利飲食文化的一面鏡子。那些不為人知的辛辣和野味，全都藏在了南方的村莊、山林和農(nóng)家的屋檐下。

西餐之慢

在國際上，意大利給人最深刻的印象就是懶散，而西餐也同樣講究一個“慢”。歐洲將西餐分為頭盤、第一道、第二道、配菜和甜點，只有上一道菜吃完了才會端上下一道菜，拉長了整個用餐的流程。人們甚至還會在開始吃飯前先點一杯開胃酒，在吃完甜品之后，再點一杯消化酒和一杯咖啡為整頓飯畫上一個句號。

意大利人對西餐之“慢”深以為然，在1989年的時候甚至直接創(chuàng)辦了一個意大利慢食協(xié)會（Fondazione Slow Food）。慢食協(xié)會的出現(xiàn)起因于意大利人想要對抗愈發(fā)流行的快餐文化：快餐文化讓人們再也不用花費時間等待上菜，但當人們大費周折在餐桌上相聚一堂，卻為了急于滿足口腹之欲而不再交談，這樣還有何樂趣可言呢？

快步調(diào)的生活意味著人們往往會忽略掉生活的細節(jié)，快餐文化使食肆標準化、流程化，盡管大大節(jié)約了現(xiàn)代人的時間，統(tǒng)一化的口味卻容易麻痹人們對于食材本身的敏感度。因此，慢食協(xié)會的真正任務不是督促人們繼續(xù)享受餐桌上的交談時光，而是聯(lián)合消費者一起面對飲食標準化下遺留的生態(tài)保護問題。在20世紀90年代，慢食協(xié)會率先提出意大利威尼托地區(qū)Burlina牛幾近滅絕的問題。這種牛產(chǎn)出的牛奶曾經(jīng)用來制作奶酪，但隨著威尼托地區(qū)的畜牧場生產(chǎn)規(guī)?；?，很少再有農(nóng)場主繼續(xù)飼養(yǎng)Burlina牛，導致這種牛的數(shù)量與日俱減。

從品種牛到品種豬、海鮮、蔬菜、葡萄酒和橄欖油，慢食協(xié)會通過活動宣傳、教育課程、研討會、品味沙龍等各式各樣的活動，將意大利許多瀕臨滅絕的食物重新擺上了人們的餐桌。西餐的慢食文化，不是歐洲人為了享受生活而導演的戲劇性進餐方式，而是一種從餐桌上傳遞出的，鼓勵人們關心周遭一切的態(tài)度。那些與你一同進餐的人，和那些洋蔥末、奶酪與油脂，都是生活中缺一不可的珍寶。

牛肚包是佛羅倫薩的特色食品。最有名的牛肚包店Da Nerbone位于佛羅倫薩中心市場，從1872年營業(yè)至今。

真正的美食家，懂得處理內(nèi)臟

許多人拒絕食用內(nèi)臟，因為內(nèi)臟作為肉類的下腳料，營養(yǎng)不及肉類豐富，有受到污染的風險，同時高膽固醇、高嘌呤，不利于人體健康。除了鵝肝，動物內(nèi)臟也很少出現(xiàn)在西餐的飯桌上，甚至不會作為食材出現(xiàn)在肉鋪里。

在許多歐洲古代王國的君主眼中，食用動物的內(nèi)臟和器官是一種不雅的行為。而君主手下的奴婢，為了不浪費食物，會盡可能地利用這些無法登上大雅之堂的食材。傳說那不勒斯的農(nóng)村婦女，常常在皇宮門外大打出手，就為了能夠爭取從皇宮里舍棄的這些免費食材。盡管這些廢料在歷史上背負著低賤的標簽，如今，用動物內(nèi)臟制成的食物卻成了意大利各個城市的傳統(tǒng)美食。

自17世紀以來，意大利經(jīng)濟衰退，全國無論南北都陷入了饑荒。為了填飽肚子，人們只能將手伸向了他們最后的心理防線：動物的內(nèi)臟。為了能夠克服心里障礙，用這些廉價食材填飽肚子，意大利人往往會將內(nèi)臟和大量配菜一起慢燉，以增加內(nèi)臟的風味。

在米蘭，最出名的一道菜正是以豆子、番茄、胡蘿卜和芹菜作為配菜燉的牛肚。盡管如今的米蘭人以追求健康和時尚為目標，熱衷于吃壽司和色拉等清淡食物，燉牛百葉依然是米蘭人家中餐桌上的常客。因此，人們常常嘲笑米蘭人虛偽，故意叫他們“吃牛百葉的人”。

佛羅倫薩的牛肚包則成了一種街頭美食。最出名的佛羅倫薩牛肚包出自于佛羅倫薩市中心舊菜市場里的一家小店。世界各國的游客慕名而來，在多國語言的標牌上甚至還寫著中文標語。

更多地方的動物內(nèi)臟則被藏在了香腸和肉排里。如北方皮埃蒙特大區(qū)的一種名為“Testa in cassetta”的薩拉米香腸，將豬舌、豬心和豬腰子一起塞進豬頭以后和香料慢燉，最后放進盒子里冷藏，切片食用;卡拉布里亞大區(qū)的“Morseddu”肉派，食用方法與牛肚包相似，將百葉、心臟、肺臟和脾臟一起用茄汁燉煮，夾著面包食用。這些用動物內(nèi)臟制成的特色美食，都成了意大利慢食協(xié)會的保護對象。

除此之外，牛睪丸也是意大利不為人知的內(nèi)臟料理中最為重要的嘉賓之一。尤其是在皮埃蒙特大區(qū)，作為經(jīng)典菜肴“Finanziera”燉菜的重要原料，深受意大利統(tǒng)一運動的領導人加富爾伯爵的喜愛。在古代，睪丸被認為是一種催情的食材，不僅男性食用可以強身健體，女性食用也有助于皮膚光滑。牛、羊、公雞、火雞，這些動物的睪丸被意大利人稱為“草原上的牡蠣”，除了慢燉，人們也會把它裹上蛋黃和面包粉煎炸，或者像塞爾維亞人一樣將睪丸穿在一起火烤。

禁忌的食物

通常來說，那些被法律明文禁止食用的食材往往指帶有傳染病的野味，或者瀕臨絕種的珍稀動物。在意大利，這種情況就變得復雜得多。

作為一個宗教影響深遠的國家，意大利的飲食不僅受著基督教的影響，在16世紀羅馬宗教改革下的猶太難民出逃潮下，猶太人也同樣把他們的宗教飲食禁忌傳播到了意大利各個地區(qū)。如今的意大利飲食法律同樣也深受當時的猶太教規(guī)影響，例如，宰殺動物必須依照法律、禁止食用血（血是屬于上帝的）、禁止食用從活體動物身上取下的部分（因此南部漁民為了能吃到最新鮮嫩滑的章魚，會先選擇在海邊用石頭把它們敲死）、禁止食用會對生命造成危險的食物。

1922年，在墨索里尼掌權下的法西斯政府為了改造意大利人，同樣也在食物方面制造了大量苛刻的法律法規(guī)。為了顛覆傳統(tǒng)，法西斯政府企圖用意大利面開刀，禁止全國人民食用意大利面，因為“意大利面毫無營養(yǎng)，吃多了對人毫無益處?！?/p>

然而，這卻激發(fā)了大眾對“意大利國菜”的保護欲望，越是宣傳禁止吃面，就有越來越多報刊配以意大利面的圖片議論紛紛，民眾們的面就吃得越多。

法西斯政府選擇貼出宣傳海報：吃太多就是向國家搶劫。

如今，最具有法律爭議的一款意大利傳統(tǒng)美食就不得不提卡蘇馬蘇奶酪（Casu marzu）。這是一種活蛆奶酪，以佩科里諾奶酪作為基底，將幼蟲置入奶酪之中，隨著幼蟲的消化作用，奶酪會加速發(fā)酵，其發(fā)酵程度遠遠超越普通奶酪的發(fā)酵水準，因而這種奶酪質(zhì)地極為柔軟，甚至可以稱得上到了腐爛的地步。在食用時，奶酪中的幼蟲會因受到驚嚇而在里面跳來跳去發(fā)出碰撞的聲音，因此有著“先聞到味道，再聽到聲音，最后嘗到味道”的說法。盡管這種奶酪看起來令人難以接受，現(xiàn)在卻重金難求，在過去只能在拍賣會上出現(xiàn)的卡蘇馬蘇奶酪，如今已經(jīng)被政府禁止出售。

藍紋奶酪戈貢左拉（Gorgonzola）作為一種因為霉菌超標被中國禁止進口的奶酪，在意大利超市里卻稀松平常。藍紋奶酪的特殊性在于，人們會在制作過程中加入霉菌，加速奶酪發(fā)酵，并且在發(fā)酵過程中形成大理石般的藍紋。人們常用它來制作意大利燴飯。

美式與意式之爭

直到去年9月，星巴克才在意大利米蘭開了第一家咖啡店——這是星巴克誕生47年以來首次入駐意大利，在此之前，它在全球78個國家里有著超過28000個分店。但對于意大利市場，星巴克始終保持著謹慎的態(tài)度。正如意大利慢食協(xié)會對于快餐文化的強烈反感一樣，意大利人對于一切美式文化都有著不屑一顧的態(tài)度。在意大利麥咖啡的廣告里，一個意大利麥當勞服務員說出了這樣的廣告詞：我們不賣美式咖啡，我們只有意大利咖啡。

與其說意大利是一個頑固的飲食傳統(tǒng)保衛(wèi)者，不如說意式和美式的矛盾是歷史遺留性的問題。第二次世界大戰(zhàn)以后，美國作為財大氣粗的戰(zhàn)勝國，帶著大量的物資和糧食進行國際援助，意大利正是其中之一。每天，大量的美國貨船裝載著面粉、牛奶和巧克力抵達意大利各個城市的港口。在船上，美國人貼著巨幅羅斯?？偨y(tǒng)的肖像，而美國大使每到一個新的港口，就要在當?shù)亟M織歡慶活動，發(fā)表演說。

在意大利政府舉辦重大選舉時期，美國甚至以停止糧食援助要挾意大利共產(chǎn)黨退出競選。在“由美國選出來的”傀儡政府的操控下，盡管蒙受美國恩惠，但驕傲的意大利人始終認為他們的民族自尊受到了強烈的侮辱。年輕人們憎恨美國食品，抵制可口可樂和麥當勞，在民謠歌手Franco Trincale的歌詞里，他唱道：“你每喝下一罐可口可樂，就替美國買了一顆子彈。”

在意大利民眾反美情緒的白熱化階段，可口可樂曾在全國被禁止銷售一天;肯德基于上世紀70年代退出意大利市場;麥當勞的數(shù)家分店被迫關閉。如今，星巴克為了打入意大利市場，既拉攏意大利傳統(tǒng)面包店Princi在全球合作星巴克烘焙坊，又在米蘭投資老牌劇院，畢恭畢敬地哈著腰步入意大利的市場，無論是美國和意大利之間的歷史遺留問題、對意式傳統(tǒng)咖啡和新式咖啡、意大利人的傳統(tǒng)咖啡消費習慣，都是巨大的挑戰(zhàn)。

盡管有媒體質(zhì)疑星巴克的出現(xiàn)將會是意大利咖啡文化的終結(jié)，但顯然，對于最新一代的年輕意大利人來說，拒絕“美國禮物”已經(jīng)成了過去式。在米蘭星巴克開業(yè)的第一個月里，想要在里面買上一杯咖啡，起碼要在門外排上兩個小時的隊。星巴克成了所有人話題的焦點，每個人都在計劃著挑個日子去星巴克排隊。在首家獲得成功以后，不到一年的時間里，星巴克又相繼在米蘭開了另外兩家分店。如果說，喝星冰樂等同于是對意式濃縮的“精神背叛”，倒不如說是意大利人通過抗爭扭轉(zhuǎn)美式餐飲巨鱷趾高氣揚的態(tài)度而達成的一種和解。

找到卡蘇馬蘇奶酪是一項艱巨的任務，它不是在商店和超市出售的，在市場上也很難找到，大概只能在當?shù)剞r(nóng)民家的儲藏室里才會有這種手工制作的奶酪。

意大利作為世界第一美食大國，背后隱藏的那些不為人所熟知的獵奇料理，展現(xiàn)的正是西餐作為民族飲食文化，本應當具有的多樣性的一面。它們是自然和文化的成果，也是世俗與宗教的成果，可惜那些教人怎么學好西餐禮儀的書籍從來不會批注牛睪丸切片的注意事項，真正能讓人領略西方社會百態(tài)的食物永遠不會擺在高級餐廳的昂貴盤子里。

（責編：常凱）