陸杰濤

【摘 要】[目的] 探討以桂圓肉汁和酸棗仁汁為原料，制成桂圓酸棗仁助眠飲料最佳工藝條件。[方法] 以產(chǎn)品的外觀、顏色、氣味、口感等感官評(píng)分為指標(biāo)，采用正交試驗(yàn)分別獲得酸棗仁汁與桂圓汁的復(fù)合比例，檸檬酸添加量，CMC-Na添加量和白砂糖的添加量，得出該復(fù)合飲料的最佳配方 [結(jié)果] 桂圓酸棗仁助眠飲料的最佳配方是酸棗仁汁與桂圓汁的復(fù)合比例為1：3，檸檬酸添加量為0.1%，CMC-Na添加量為0.12%，白砂糖的添加量為5%。[ 結(jié)論] 該產(chǎn)品呈淡黃色， 均勻一致， 口感爽口， 具有桂圓和酸棗仁的天然風(fēng)味。

【關(guān)鍵詞】桂圓；酸棗仁；助眠；復(fù)合飲料

桂圓，有些地區(qū)又叫做“龍眼”，近千百年來，在我國(guó)南方部分省份都大量種植桂圓[1]，其中福建省是世界上最大的桂圓集中產(chǎn)地[2]。桂圓作為珍貴補(bǔ)品和歷代醫(yī)書典籍都詳細(xì)記述了桂圓的藥用價(jià)值。《本草綱目》中指出桂圓肉有“開胃健脾，補(bǔ)虛益智”的功效[3]。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明桂圓具有抗衰老、抗癌等功效[3]

桂圓中的葡萄糖、蔗糖和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，每100克龍眼肉中含全糖12～23%、葡萄糖26.91%、酒石酸1.26%、蛋白質(zhì)1.41%、脂肪0.45%，還有維生素C 163.7毫克、維生素K 196.6毫克等[4]。研究發(fā)現(xiàn)，桂圓除了對(duì)人身有補(bǔ)益作用，對(duì)腦細(xì)胞也有特別的功效，能夠增加記憶，消除疲勞[5]。在日常生活中，在燉湯時(shí)可以加入少量桂圓肉和蓮子等，睡前服用， 可預(yù)防貧血和神經(jīng)衰弱等[6]。

酸棗在生物分類上屬于鼠李科，主要分布在河北河南陜西等北方山區(qū)，資源十分豐富[7]。中醫(yī)認(rèn)為其是補(bǔ)肝膽、寧心斂汗、健胃醒脾和靜心安神的滋養(yǎng)型補(bǔ)品[8]，對(duì)于失眠多夢(mèng)、體虛多汗和津虛口渴有很好的治療效果。酸棗肉具有降血脂、抗心率失常、降壓、鎮(zhèn)靜、催眠、擴(kuò)張血管等作用，含有氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素C、胡蘿卜素、蘋果酸、檸檬酸、單糖、多糖及微量元素等多種營(yíng)養(yǎng)成分[9]。

目前，市面上以桂圓和酸棗為原料的助眠飲料還不是很常見，可見其還有一定的生產(chǎn)門檻。以桂圓和酸棗為原料，加工生產(chǎn)的復(fù)合飲料具有很好的助眠功效，是值得開發(fā)的飲料品種。以桂圓汁和酸棗仁汁為原料，添加檸檬酸，白砂糖和CMC-Na等制成桂圓酸棗仁復(fù)合飲料。用正交試驗(yàn)方法，得出最佳配方。本實(shí)驗(yàn)研究開發(fā)的復(fù)合保健涼茶飲料酸甜可口、滋味回味無窮， 且具有安神助眠的保健功能， 是一種理想的保健飲品。

1.材料與方法

1.1材料

桂圓、酸棗仁；白砂糖：食用級(jí)；檸檬酸：食用級(jí)；CMC-Na（食用級(jí)）。

1.2儀器

HH數(shù)顯式恒溫水浴鍋， DHG-9420A型電熱鼓風(fēng)干燥箱， JYL-390 九陽打漿機(jī)粉碎機(jī)， PAL-1型手持糖度計(jì)，PL202-L型電子天平， YXQ-LS-50SⅡ型立式壓力蒸汽滅菌器，電磁爐，平底鍋，精密PH試紙，100ml量筒，500ml燒杯若干

1.3方法

1.3.1工藝流程

工藝流程見圖1

1.3.2工藝要點(diǎn)

1.3.2.1桂圓汁的制備

1.3.2.1.1選料

選用的龍眼肉應(yīng)黃棕色，半透明、水分較少且無蟲害、腐爛、霉變、蟲蛀或霉變等現(xiàn)象。用清水清洗以除去污垢和大部分微生物。

1.3.2.1.2磨漿

先用水浸泡桂圓肉30min，使其充分溶脹軟化再進(jìn)行打漿。經(jīng)過多次試驗(yàn)得出，每份桂圓肉干品，添加100倍水打漿效果較好。

1.3.2.1.3過濾去渣

用4層紗布過濾，除去殘?jiān)瑸V液即為桂圓肉汁。

1.3.2.2酸棗仁浸提液

將酸棗仁用清水清洗干凈， 稍微自然風(fēng)干。為更加充分地提取出有效成分， 先將酸棗仁用粉碎機(jī)粉碎，倒入50 目篩子過篩， 再倒入燒杯中加入5倍清水，置于95 ℃的條件下，水浴2 h，期間不停地?cái)嚢瑁?之后過濾取汁； 其濾渣再加5 倍量?jī)羲?再次置于95 ℃的條件下，水浴1 h， 過濾， 取汁； 合并2 次濾液， 即為酸棗仁浸提液， 打入貯汁罐備用。

1.3.2.3調(diào)配

先將白砂糖、檸檬酸和CMC-Na等混合、攪拌，使充分溶解，再加入到桂圓肉汁、酸棗仁汁混合汁中，攪拌均勻。因白砂糖、檸檬酸和CMC-Na需在一定溫度下溶解，將桂圓肉汁、酸棗仁汁、白砂糖和檸檬酸在75～80 ℃下按一定比例混合， 攪拌均勻。

1.3.2.4均質(zhì)?；旌弦赫{(diào)配好之后立馬趁熱進(jìn)行均質(zhì)處理，然后再立即灌裝。

1.3.2.5殺菌、冷卻。將灌裝的混合料液于100℃下殺菌30min，滅菌后的果汁進(jìn)行三級(jí)冷卻，即70℃→50℃→30℃。

1.3.2.6檢驗(yàn)?？扇苄怨绦挝锖坎捎檬殖质教嵌扔?jì)測(cè)量；固形物浸提量=固形物含量×浸提液體積；pH值參照GB/T 12456—2008 食品中總酸的測(cè)定，用pH酸度計(jì)測(cè)定。

2.結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)及結(jié)論

2.1.1飲料汁混合比例單因素試驗(yàn)

將酸棗仁汁和桂圓汁按不同比例混合中，添加4%白砂糖，0.1%檸檬酸和0.1%CMC-Na，對(duì)酸棗仁汁和桂圓汁的最佳混合比例進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)價(jià)結(jié)果結(jié)果見表2。請(qǐng)10名評(píng)鑒人員組成評(píng)鑒小組，參照GB 19296-2003《茶飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[10]，制定桂圓酸棗仁復(fù)合飲料的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，以色澤、口感、香氣滋味、組織狀態(tài)為考察指標(biāo)對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)進(jìn)行品嘗打分， 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1，去掉最高分和最低分，剩余取平均值填入評(píng)分表中。

由表2可知，酸棗仁汁和桂圓汁的配比為1：2，1：3；1：4時(shí)，產(chǎn)品的感官品質(zhì)較好。比例在1∶3時(shí)飲料顏色和風(fēng)味相比最好，色澤光亮，呈棕黃色，味道良好，口感宜人。所以選用1：3作為酸棗仁汁和桂圓汁的最佳比例來進(jìn)行下一步的正交試驗(yàn)。

2.1.2白砂糖添加量單因素試驗(yàn)

由于酸棗仁提取液口感略帶微酸味和澀味，采用白砂糖來調(diào)整適口性。保持酸棗仁汁與桂圓汁的復(fù)合比例為1：3，檸檬酸添加量0.1%， CMC-Na添加量0.1%時(shí)，對(duì)白砂糖的添加量進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

由表3可知，白砂糖添加量為4%時(shí)，飲料的得分相對(duì)較高，此時(shí)，飲料的甜酸度也相對(duì)較好，所以選4%的白砂糖添加量進(jìn)行下一步的正交試驗(yàn)。

2.1.3檸檬酸添加量單因素試驗(yàn)

酸棗仁汁與桂圓汁的復(fù)合比例為1∶3，白砂糖添加量4%， CMC-Na添加量0.1%時(shí)，對(duì)檸檬酸的添加量進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，對(duì)飲料的評(píng)價(jià)結(jié)果見表4。

由表4可知，檸檬酸添加量為0.1%時(shí)，飲料的得分相對(duì)較高，此時(shí)，飲料的甜酸度也相對(duì)較好，所以選0.1%的檸檬酸添加量進(jìn)行下一步的正交試驗(yàn)。

2.1.4 CMC-Na添加量單因素試驗(yàn)

為確保飲料的穩(wěn)定性， 在飲料中添加適量的CMC-Na作為穩(wěn)定劑，保持酸棗仁汁與桂圓汁的復(fù)合比例為1∶4，白砂糖添加量4%，檸檬酸添加量0.1%時(shí)，對(duì)檸檬酸的添加量進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，對(duì)飲料的評(píng)價(jià)結(jié)果見表5。

由表5可知，CMC-Na添加量為0.1%時(shí)，飲料的得分相對(duì)較高，此時(shí)，飲料的組織狀態(tài)也相對(duì)較好，所以選0.1%的CMC-Na添加量進(jìn)行下一步的正交試驗(yàn)。

結(jié)合上述酸棗仁汁與桂圓汁的復(fù)合比例，檸檬酸添加量， CMC-Na添加量，白砂糖的添加量這四方面對(duì)桂圓酸棗仁助眠飲料的影響及查閱參考相關(guān)的資料，確定酸棗仁汁與桂圓汁的復(fù)合比例，檸檬酸添加量， CMC-Na添加量，白砂糖的添加量這四個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)， 酸棗仁汁與桂圓汁的復(fù)合比例為1：2至1：4，檸檬酸添加量為0.08-0.12%，CMC-Na添加量為0.08-0.12%，白砂糖的添加量為3%-5%，在上述實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步精簡(jiǎn)范圍，在此范圍內(nèi)選出每一個(gè)因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響較大的范圍， 桂圓酸棗仁助眠飲料正交設(shè)計(jì)具體水平因素見表6，然后采用L9（34）正交實(shí)驗(yàn)， 確定最佳的飲料配方。桂圓酸棗仁助眠飲料正交試驗(yàn)結(jié)果見表7。

由表7可知，各因素對(duì)結(jié)果的影響大小為： A>C>D>B，最佳配方為A2B2C3D3。即酸棗仁汁與桂圓汁的復(fù)合比例為1：3，檸檬酸添加量為0.1%，CMC-Na添加量為0.12%，白砂糖的添加量為5%。

2.2品標(biāo)準(zhǔn)

可溶性固形物含量用手持式糖量計(jì)測(cè)定[11]；pH值用PHB-3型數(shù)字式酸度計(jì)測(cè)定；菌落總數(shù)按GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)（菌落總數(shù)測(cè)定）》測(cè)定[12]。

3.討論

本次研究試驗(yàn)?zāi)康氖轻槍?duì)我國(guó)目前存在睡眠障礙的人群巨大，市場(chǎng)上安眠藥副作用大，缺少高效安全替代品的現(xiàn)象，以酸棗仁和桂圓等純草本植物研制出無副作用的助眠飲料。滿足市場(chǎng)需求的同時(shí)，對(duì)酸棗仁等資源開發(fā)亦具有極大的借鑒意義。

4.結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)所研制的桂圓酸棗仁助眠飲料色澤呈均勻棕黃色，澄清透亮，感官品質(zhì)良好，味道酸甜可口。桂圓酸棗仁助眠飲料的最佳配方是酸棗仁汁與桂圓汁的復(fù)合比例為1：3，檸檬酸添加量為0.1%，CMC-Na添加量為0.12%，白砂糖的添加量為5%。

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