劉欣,王文艷*,王娟,趙改名,柳艷霞,貝翠平
1. 河南農業(yè)職業(yè)學院(鄭州 451450);2. 河南省肉制品加工與質量安全控制重點實驗室,河南農業(yè)大學(鄭州 450002)
桶子雞是中國傳統(tǒng)肉制品鹵禽肉制品的典型代表,因其形似圓桶而得名,通?,F(xiàn)做現(xiàn)食,深受消費者的喜愛[1]。桶子雞也是古都開封特產名菜,以其色澤鮮黃、咸香嫩脆、肥而不膩、越嚼越香幾大特點而出名[2]。然而,目前桶子雞生產一直沿用傳統(tǒng)的作坊式生產方式,產品多數以鮮食銷售或簡單包裝后進行就地短距離銷售,貨架期問題成為制約其跨地域發(fā)展的重要因素[3]。雞肉本身富含蛋白質、脂肪等營養(yǎng)成分,水分活度高,加之桶子雞煮制過程溫度較低,僅能殺死耐熱性較低的腐敗菌及致病菌的營養(yǎng)體,而芽孢和耐熱性微生物仍可存在,在產品貯存、運輸和銷售等過程中當條件適宜時極易因微生物的大量增殖而導致產品的腐敗變質,因此常溫下其貨架期較短??祽驯虻萚4]對燒雞的貨架期進行研究,主要采用復合保鮮液浸泡處理、真空包裝、二次殺菌等技術,結果表明燒雞在15~20 ℃條件下可存放60 d。楊玉紅[5]用二氧化氯溶液對燒雞進行浸泡處理,并結合真空包裝和二次殺菌技術使燒雞在20 ℃條件下可貯存25~30 d。但針對桶子雞保鮮技術的研究還未見報道。
乳酸鏈球菌素(Nisin)是乳酸鏈球菌產生的一種生物活性抗菌肽,屬于天然防腐劑,不僅可以有效延長食品貨架期,而且食用安全,對食品的色香味等沒有影響或者影響較小[6]。Nisin也是目前唯一被允許用作肉品保鮮的細菌素,其在食品防腐中的重要價值在于其對梭菌、芽孢桿菌、李斯特菌等的有效抑制作用[7-8]。通過研究乳酸鏈球菌素對桶子雞的保鮮效果,旨在為桶子雞的保鮮技術研究和工業(yè)化生產奠定基礎,更好地實現(xiàn)其遠距離的銷售,使具有悠久歷史的優(yōu)秀傳統(tǒng)肉制品桶子雞得到進一步傳承發(fā)揚。
1.1.1 試驗材料
原料雞腿(河南某肉品公司);香辛料(鄭州某大型中藥房);真空包裝袋、無菌均質袋等(均為市售)。
1.1.2 試劑
食品級乳酸鏈球菌素(浙江天臺銀象生物制品有限公司);平板計數培養(yǎng)基(陸橋技術有限公司);氯化鈉、硼酸、鹽酸氧化鎂、乙二胺四乙酸二鈉、2-硫代巴比妥酸等均為分析純。
1.1.3 主要儀器與設備
ZD-A型臺式恒溫振蕩器(太倉市華美生化儀器廠);EasyMix型均質機(法國AES公司);LID 921型pH計(上海理達儀器廠);JV-2600型紫外分光光度計(島津企業(yè)管理(中國)有限公司);K 1301型半自動定氮儀(上海晟聲自動化分析儀器有限公司);JJ-CJ-2 F型潔凈工作臺(吳江市凈化設備總廠);SPX-1505 H-II型生化培養(yǎng)箱(上海新苗醫(yī)療器械制造公司);DE 260/PD型真空包裝機(大江真空包裝器械有限公司)。
1.2.1 桶子雞的加工
原料的選擇與處理→腌制→漂燙→煮制→冷卻→保鮮劑處理→真空包裝→成品。
1.2.2 試驗設計
1) 根據GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和1988年USDA(美國農業(yè)部)對食品添加劑的要求,Nisin在食品中的最大允許使用量為0.5 g·kg-1[9]。試驗將Nisin最大使用量設置為0.05%,用無菌蒸餾水配置成0.01%,0.03%和0.05%這3種濃度,并設置空白對照。
2) 保鮮方法參考康懷彬等[4]的方法將成品桶子雞分別在空白和不同濃度的保鮮液中浸泡60 s,將浸泡后的成品進行真空包裝,不進行二次殺菌,分別置于室溫和0~4 ℃下存放。在樣品存放位置周圍放置紐扣式溫度記錄芯片記錄溫度波動情況:室溫貯藏期間最高溫度25.1 ℃,最低溫度18.9 ℃,整體溫度在22±3℃附近波動。
1.2.3 指標測定
1.2.3.1 感官評定
感官質量評定指標主要包括外觀及色澤、氣味及滋味、組織狀態(tài)及總體可接受性,參照GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評定規(guī)范》,并請有經驗的食品專業(yè)人員采用Williams等[10]的9點評分法分別進行打分:9為極好,8為很好,7為好,6為次好,5為一般,4為一般以下,3為差,2為很差,1為極差。試驗取評分≥5為可接受。
1.2.3.2 菌落總數測定
參照GB 4789.2—2016[11]。
1.2.3.3 TVB-N值測定
參照GB 5009.228—2016[12]。
1.2.3.4 pH測定
參照GB 5009.237—2016[13]。
1.2.3.5 TBA值測定
參照GB 5009.181—2016[14]。
試驗結果用SPSS Statistics 17.0統(tǒng)計軟件對所有數據進行單因素方差分析和顯著性檢驗(p=0.05),并采用鄧肯氏新復極差法進行組間多重比較[15]。
肉類腐敗后一般經歷以下幾個階段:第一個階段,變色階段;第二個階段,肉的色、香、味和質地的變化;第三個階段,酸味的產生。感官評價是從色澤、形狀、氣味、滋味等方面直觀判斷肉品品質的方法。表1反映了在室溫(22±3 ℃)貯藏下,對照組和處理組在第0~第10天的感官評分變化。隨著貯藏時間延長,各組樣品的感官品質均逐漸下降,但下降幅度不盡相同。對照組的感官得分下降最快,依據9點評分法,對照組樣品在貯藏第4天已在不可接受范圍(<5分),出現(xiàn)表面發(fā)黏、夾雜異味等現(xiàn)象,而同一時間其他組別的桶子雞的色澤、外觀、氣味及總體可接受性仍較好。0.03%濃度組的感官得分下降最慢,在貯藏第10天達到不可接受范圍;0.01%濃度組和0.05%濃度組的感官得分均在貯藏第8天達到不可接受范圍??梢?,Nisin的保鮮處理能在一定程度上延緩桶子雞感官品質下降,且0.03%濃度組效果最好。
表1 不同處理組室溫貯藏期間的感官評分
圖1顯示的是對照組和Nisin處理組在室溫貯藏過程中菌落總數的變化。從圖1可看出,所有樣品的菌落總數隨貯藏時間的延長而升高,對照組與處理組相比升高速率較快。第0天,各組的初始菌數無顯著性差異(p>0.05),說明浸泡保鮮液對桶子雞最初的微生物無明顯抑制作用。在貯藏第4天時,對照組菌落總數已超過5.0 lg CFU/g,證明樣品已腐敗變質[16],而Nisin處理組各個濃度在第4天菌落總數都在正常范圍,說明Nisin已發(fā)揮作用。不同濃度的Nisin具有不同程度的抑菌作用,0.03%濃度組的菌落總數增長最為緩慢,在第8天時菌落總數接近5.0 lg CFU/g,在第10天時超過5.0 lg CFU/g,而其他濃度的處理組在第8天時菌落總數已經超出標準。由此可得,濃度0.03%的Nisin處理組抑制菌落總數上升效果最好,此時桶子雞在真空包裝后室溫下可存放8 d。這與感官評價的結果一致。
圖1 不同處理組室溫貯藏期間菌落總數的變化
畜禽肉中細菌生長繁殖與肉的pH有直接關系。肉的pH在6.0或小于6.0時,細菌繁殖速度受到抑制,肌肉蛋白質分解程度較小,此時肉質比較新鮮。隨著貯藏期延長,肉中細菌生長繁殖的速度加快,促進蛋白質分解,導致氨及胺類物質蓄積,使肉的pH升高,當其pH達到或超過6.7時,肉已變質腐敗。所以肉的pH和新鮮度存在一定聯(lián)系,pH較高的肉類由于能夠較好地保持游離水,使得含水量升高,滿足細菌生長繁殖所需的水分,因而細菌繁殖得更加快速[17]。
由圖2可知,桶子雞在室溫貯藏初期,pH均呈下降趨勢,即正常成熟期;超過2 d,隨著貯藏時間延長,各樣品的pH均呈上升趨勢,是肉內蛋白質在細菌酶的作用下,被分解為氨和胺類化合物等堿性物質,使得pH升高。但與對照組相比,處理組對pH的升高有一定程度的抑制作用。對照組在第4天的pH達到6.67,已接近腐敗。Nisin處理組中,0.03%濃度處理組在第10天時達到6.77,而0.01%和0.05%濃度處理組在第8天的pH分別為6.71和6.73,已經腐敗。由此可說明,濃度0.03%的Nisin可有效抑制桶子雞pH的升高,較濃度為0.01%和0.05%這2個處理組的效果要好。這與感官評價和微生物指標的結果也基本一致。
圖2 不同處理組室溫貯藏期間pH的變化
揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N),是常用來判定肉制品新鮮與否的理化指標。肉制品隨著新鮮度的下降,在微生物的作用下,蛋白質分解時會產生氨和胺類等堿性含氮的有毒物質,如肉毒胺,與此同時,肉腐敗過程中會產生有機酸。肉毒胺與這些有機酸結合形成揮發(fā)性的鹽基態(tài)氮存在于肉中。隨著腐敗加劇,TVB-N值會不斷增加,因而測定TVB-N值是評定肉制品品質與等級的一個重要標準[18]。
由圖3可見,各組樣品的TVB-N值均隨著貯藏期的延長而增加,對照組上升尤為明顯。在貯藏第4天,對照組的TVB-N值達到20.13 mg/100 g,已超過肉品的二級鮮度范圍。這個結果和菌落總數的結果一致,此時對照組的菌落總數也已超出國家標準,微生物繁殖速度加快,腐敗菌將蛋白質分解,產生的胺類等物質積累,從而使TVB-N值大于20 mg/100 g,產品的品質不斷降低。各處理組的TVB-N值均低于對照組,表明3種濃度保鮮液對抑制桶子雞腐敗方面均有不同程度的效果。這是因為Nisin處理抑制了微生物生長,從而降低肉中蛋白質分解的速度,進而延緩肉的腐敗。0.03%濃度組的TVB-N值在各時間點均顯著(p<0.05)低于其他組別樣品,在貯藏第10天的TVB-N值達到22.13 mg/100 g,而0.01%和0.05%濃度組的TVB-N值在第8天時已超出20 mg/100 g。
圖3 不同處理組室溫貯藏期間TVBN值的變化
脂質氧化是引起肉制品腐敗變質的原因之一,其結果是肉制品產生異味,顏色發(fā)生改變,同時組織結構也會下降。脂質氧化除了會導致肉制品的感官品質下降,形成的氫過氧化物進一步氧化或分解為醛類和酮類化合物等二級反應產物,還會影響肉品整體品質[19]。TBA值是指動物性油脂中不飽和脂肪酸氧化分解所產生的衍生物如丙二醛等與TBA反應的結果,TBA值越高,表明脂肪二級氧化產物越多,脂肪氧化的程度越大,雞肉腐敗越嚴重[20]。
由圖4可知,桶子雞在室溫下貯藏時,對照組和Nisin處理組的TBA值變化趨勢相同,都是隨著貯藏時間的延長而呈較快增長趨勢。其中對照組的增長最為迅速,在第4天時TBA值已達0.518 mg·kg-1(>0.5 mg·kg-1)。在第8天時,0.01%和0.05%這2個濃度處理組的TBA值分別為0.557和0.534 mg·kg-1,而0.03%濃度處理組的TBA值在第10天超過0.5 mg·kg-1。由此說明,對照組樣品在第4天已變質,0.03%濃度組抑制TBA值上升的效果最好,在第10天達到腐敗限值。這與感官評價、菌落總數及其他理化指標的結果一致。
真空包裝后的桶子雞在0~4 ℃貯藏條件下各項指標如表2所示。在0~4 ℃貯藏條件下,對照組在第16天時各項指標都已超標,而此時Nisin各處理組指標均在正常范圍。在第24天時,Nisin各處理組指標均已達到腐敗限值,其中濃度0.03%的處理組各項指標顯著低于其他組別(p<0.05),保鮮效果最好。說明在0~4 ℃貯藏條件下,真空包裝的桶子雞可至少貯藏8 d,而通過Nisin保鮮處理后可延長保質期至16~24 d。
圖4 不同處理組室溫貯藏期間TBA值的變化
表2 0~4 ℃貯藏條件下各項指標的結果
不同溫度下貯藏的桶子雞隨著貯藏時間的延長,菌落總數、pH、TVB-N值、TBA值等各個指標均呈上升趨勢,且對照組較保鮮組上升趨勢更為明顯。無二次殺菌、不添加保鮮劑的真空包裝桶子雞室溫下可存放2 d,0~4 ℃下可貯藏8 d。采用濃度0.03%的Nisin保鮮液浸泡處理后的真空包裝桶子雞保鮮效果最好,在室溫下可存放8 d,0~4 ℃下可貯藏16~24 d。
低溫和Nisin處理均可有效延長桶子雞的貨架期,如何在此基礎上進一步延長桶子雞的貨架期并保持其風味有待進一步研究。