主婦們?yōu)榧胰藴?zhǔn)備飯菜時(shí)，總是擔(dān)心有人吃不飽，常常會(huì)多做準(zhǔn)備，以致吃不完的飯菜就得放到冰箱，等下一餐再加熱來吃。有時(shí)遇上年節(jié)或連續(xù)假期，隔夜菜重復(fù)加熱的場(chǎng)景不斷上演。對(duì)此，現(xiàn)代人應(yīng)該要改變采買與烹煮的觀念，少量購(gòu)買、少量烹調(diào)，盡量不要出現(xiàn)隔夜菜的情況，避免腸胃道增加多余的負(fù)擔(dān)。

料理前做好規(guī)劃 不讓美味佳肴變成隔夜菜

用“配給制”可以有效減少剩菜。首先，煮飯前要看有多少人要吃，幾個(gè)人吃就煮幾個(gè)人的量，不要過量。而譚敦慈的炒菜方式也和大眾不大一樣，像是現(xiàn)在家里有一把空心菜，但只有她和兒子兩個(gè)人，那她不會(huì)將整把空心菜拿出來炒，因?yàn)榕c其勉強(qiáng)吃完，不如先不煮。等到隔天，可能空心菜剩下1/3，高麗菜剩下1/4，她就把這兩種菜炒成一個(gè)綜合蔬菜，所以不要強(qiáng)迫自己烹調(diào)吃不完的菜，這樣就不會(huì)有隔夜菜。

此外，有一些“備菜”的好方法，家里有備菜的話可以簡(jiǎn)化你的烹調(diào)手續(xù)。象是鹵肉，可能鹵一鍋肉要吃好幾天，但她會(huì)在鹵好之后，大家還沒有吃之前，就分裝成一盒一盒放到冰箱冷凍柜，等到下次要煮的時(shí)候，早上她會(huì)拿一盒放在冷藏室解凍，到晚上烹調(diào)時(shí)，再加一些新鮮的蔬菜，或蔥、姜、蒜、洋蔥一起煮。她說，這樣就不算隔夜菜，隔夜菜的定義應(yīng)該是今天吃過剩下來的，可是先煮好、分裝、冷凍的不算隔夜菜，叫作“提前備菜”。

而譚敦慈請(qǐng)客也有妙招，也將“配給制”執(zhí)行在請(qǐng)客上。她說，我常常請(qǐng)學(xué)生來家里吃飯，像來15個(gè)學(xué)生，我就煮15只蝦、15塊肉、15份水果，學(xué)生都必須自備碗筷，因?yàn)槲覀兗覜]那么多碗筷，而且我不喜歡用免洗餐具。如果有吃剩的，我一定會(huì)讓他們打包帶回去，如此也可有效降低隔夜菜出現(xiàn)的概率。

菜肴反覆加熱 恐增加腸胃道負(fù)擔(dān)

譚敦慈指出，反復(fù)加熱只要確實(shí)煮熟、食材沒有壞掉的話，對(duì)身體不盡然會(huì)有什么傷害，但是如果加熱過程中沒有滅菌徹底，當(dāng)然就會(huì)有一些細(xì)菌，可能引起腸胃炎。

另外，在反復(fù)加熱的過程當(dāng)中，因水分蒸發(fā)，會(huì)越煮越咸，由于臺(tái)灣人鈉的攝取量一直都是超標(biāo)，如此一來恐增加心臟血管的負(fù)荷。就營(yíng)養(yǎng)學(xué)而言，食物在反復(fù)加熱過程中營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)跟著流失，尤其蛋白質(zhì)在反復(fù)高溫的烹煮下，恐產(chǎn)生“氧化膽固醇”，這對(duì)心臟血管會(huì)造成不良的影響。

隔夜菜保存不馬虎 切記兩天內(nèi)食用完畢

而隔夜菜的儲(chǔ)存，首先要放在冰箱冷藏庫的最高層，千萬不要讓生鮮食品的血水滴到隔夜菜里;再者，隔夜菜的保存可多利用保鮮盒，或者使用可以與碗盤密合的保鮮蓋，不建議使用保鮮膜，因?yàn)楸ｕr膜在溫度低以及有油脂的情況下，還是會(huì)釋出塑化劑，所以最好不要用保鮮膜。但如果手邊真的沒有別的東西，一定要用保鮮膜，譚敦慈建議將剩菜放到深一點(diǎn)的碗，包覆保鮮膜時(shí)不要碰到食物，而放在冰箱保存，建議兩天之內(nèi)一定要食用完畢。

此外，若從冰箱拿出500毫升以上的湯品出來，一定要確實(shí)地煮沸，煮到滾。她曾經(jīng)遇過買一份佛跳墻，一直用微波爐加熱，微波爐加熱的原理是利用水分子撞擊產(chǎn)生熱能，但受熱不均勻，吃了以后就拉肚子。因此，建議500毫升以上的湯品一定要煮沸，不要一直只是用微波加熱。

許多民眾都以為把東西放在冰箱是安全的，但冰箱是減緩細(xì)菌繁殖的速度，并沒有殺菌的功能。同時(shí)，她也建議剩下的隔夜菜，最好再煮沸一次，然后放涼再放進(jìn)冰箱，這樣做等于是多了一道殺菌的程序，而煮沸后就不能再去夾這道菜，最后用蓋子蓋起來放冰箱，如此可大幅減低腸胃炎的風(fēng)險(xiǎn)。

反覆吃隔夜菜 會(huì)得肝病嗎？

針對(duì)常吃隔夜菜是否會(huì)得到肝病？可能性不大，主要是因?yàn)橐l(fā)肝病的幾個(gè)原因，象是你有B型肝炎、C型肝炎、酒精性肝炎，或者你常常暴露在黃曲毒素之下。但是剩菜放在冰箱12攝氏度以下，就算發(fā)霉，也不至于分泌出黃曲毒素。

最后，料理前最好先做好規(guī)劃，少量購(gòu)買、少量烹調(diào)，其實(shí)現(xiàn)代人營(yíng)養(yǎng)過剩，吃太飽并不是好事。她提醒新時(shí)代的家庭主婦們，要改變心態(tài)，建立正確的烹煮觀念，才能照顧好全家人的健康。

（編輯/多洛米）