劉秀華，劉永杰，王玉蘭，張英萍

（山東皇尊莊園山楂酒有限公司，山東濰坊262550）

山楂酒的顏色是十分重要的感官特征，果酒的顏色直接影響到質(zhì)量的整體評(píng)價(jià)。山楂酒的色度是評(píng)價(jià)山楂酒質(zhì)量的重要指標(biāo)。有實(shí)驗(yàn)證明顏色對(duì)品嘗員在品嘗時(shí)有重要的影響，顏色也是消費(fèi)者判斷果酒質(zhì)量的主要因素之一[1]。

山楂酒的顏色主要有淺琥珀色、琥珀色、深琥珀色等。山楂酒的色度和顏色有著密切的關(guān)系，一般顏色越深，色度值越高；顏色淺，色度低。山楂酒中的呈色物質(zhì)主要有酚類物質(zhì)，包括總黃酮、花色素、單寧等。

本文參考葡萄酒色度的測(cè)定方法，采用分光光度計(jì)法[1]，對(duì)山楂酒的色度進(jìn)行測(cè)定。

1 材料與方法

1.1 材料

山楂酒：山東皇尊莊園山楂酒有限公司。

1.2 主要儀器和設(shè)備

L6S紫外可見分光光度計(jì)，上海儀電分析儀器有限公司；FE20-pH計(jì)，梅特勒-托利多國(guó)際貿(mào)易（上海）有限公司；WGZ-1A濁度計(jì)，上海昕瑞儀器儀表有限公司。

1.3 測(cè)定方法

濁度測(cè)定：濁度計(jì)法[3]。

透光率測(cè)定：分光光度計(jì)法。酒樣在分光光度計(jì)波長(zhǎng)680 nm下測(cè)定其透光率。

pH值的測(cè)定：pH計(jì)法[4]。

花色素含量測(cè)定：pH示差法[2]。

總SO2含量測(cè)定：氧化法[5]。

色度測(cè)定：分光光度計(jì)法[1]。酒樣分光光度計(jì)波長(zhǎng)420 nm、520 nm、620 nm下的吸光值之和表示。

總黃酮含量測(cè)定：蘆丁法[6]。

2 結(jié)果與分析

2.1 山楂酒透光率與色度之間的關(guān)系（表1）

表1 山楂酒濁度、透光率與色度之間的關(guān)系

山楂酒濁度和透光率都能在一定程度上表示酒的澄清度，濁度更為準(zhǔn)確，因?yàn)橥腹饴蕰?huì)受酒樣顏色的影響。本實(shí)驗(yàn)所用酒樣均為澄清透明，其濁度在0.7～2.0 NTU之間。

由表1分析可知，山楂酒色度與濁度沒有直接相關(guān)性。山楂酒色度與透光率呈負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)R為-0.9943，差異顯著，山楂酒的透光率越高，對(duì)應(yīng)的色度值越低。

2.2 山楂酒總黃酮與色度之間的關(guān)系（表2）

表2 山楂酒總黃酮含量與色度之間的關(guān)系

山楂中總酚含量很高，包括總黃酮、單寧、花色素等物質(zhì)，經(jīng)過破碎、打漿、發(fā)酵、澄清處理等工藝損失一部分，尤其是花色素?fù)p失很大，酒中的花色素剩余較少，對(duì)山楂酒顏色貢獻(xiàn)很小。山楂酒中總黃酮含量測(cè)定結(jié)果見表2，分析可知，山楂果酒的色度與總黃酮含量成一定的相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)R為0.9171，差異顯著。即總黃酮含量越高，色度值也就越大。

2.3 山楂酒在不同pH值下色度測(cè)定的比較

選取兩個(gè)山楂酒樣，利用磷酸二氫鈉-檸檬酸溶液調(diào)整pH值在3.4～4.1之間，間隔0.2，測(cè)定其色度。結(jié)果見圖1。

圖1 不同pH值下色度測(cè)定的比較

由圖1可知，不同pH值下，色度發(fā)生變化。兩個(gè)酒樣的色度變化趨勢(shì)均為隨著pH值的升高，色度先升高后下降，變化幅度也接近。葡萄酒中色度隨pH值增大而增大[7]，而山楂酒的色度隨pH值的升高先升高后降低?？赡苁莗H值直接影響了酒樣的色度，也有可能是緩沖液用量過高，稀釋了酒樣，影響了色度的測(cè)定結(jié)果。

2.4 山楂酒在不同總SO2濃度下測(cè)定的比較

選取3號(hào)、4號(hào)山楂酒樣，在原有總SO2濃度下，調(diào)整總SO2濃度，間隔20 mg/L，再分別測(cè)定其色度。結(jié)果見圖2。

圖2 不同總SO2濃度下測(cè)定的比較

由圖2可知，同一個(gè)酒樣在不同總SO2濃度下，色度明顯變化。山楂酒中總SO2濃度越高，山楂酒的色度值越低。分析原因，SO2具有一定的漂白作用，會(huì)與酒中的呈色物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致顏色變淺，色度值降低。

表3 山楂酒綜合指標(biāo)

2.5 山楂酒色度與可能相關(guān)影響因素（表3）

由表3可知，山楂酒在澄清度好的情況下，色度越高，酒的顏色越深；相反色度越低，酒的顏色越淺。山楂酒色度與顏色感官評(píng)價(jià)的關(guān)系為：色度小于0.8，為淺琥珀色；色度在0.8～2.0，為琥珀色；色度大于2時(shí)，為深琥珀色。

3 結(jié)果與討論

3.1 山楂酒濁度較低的情況下基本不會(huì)影響透光率和色度等的測(cè)定，但是如果山楂酒中雜質(zhì)較多，濁度大，會(huì)導(dǎo)致所測(cè)透光率偏小，色度值偏高。所以測(cè)定相關(guān)指標(biāo)前，需先對(duì)酒進(jìn)行澄清處理至濁度很低或者用孔徑為0.45 μm的膜過濾。

3.2 山楂酒色度與透光率呈負(fù)相關(guān)，山楂酒的透光率越高，對(duì)應(yīng)的色度值越低。

3.3 色度與總黃酮含量呈一定的相關(guān)性，總黃酮含量越高，色度值也就越大。山楂酒中保留的花色素含量較低，對(duì)山楂酒顏色貢獻(xiàn)很小。酒中總黃酮含量很高，因此推測(cè)總黃酮是山楂酒的主要呈色物質(zhì)。

3.4 山楂酒色度測(cè)定受pH值影響，隨pH值的升高，色度是先升高后降低?？赡苁莗H值直接影響了酒樣的色度，也有可能是緩沖液用量過高，稀釋了酒樣，影響了色度的測(cè)定結(jié)果。具體原因需進(jìn)一步試驗(yàn)比對(duì)后方可得出更可靠的結(jié)論。

3.5 山楂酒總SO2濃度會(huì)影響色度的測(cè)定。隨著總SO2濃度的增加，山楂酒色度降低。

3.6 山楂酒在澄清度好的情況下，色度越高，酒的顏色越深；相反色度越低，酒的顏色越淺。