仇赤斌，1973年生，寧波市作家協(xié)會(huì)會(huì)員。喜歡文學(xué)創(chuàng)作，已在《文學(xué)港》等刊物上發(fā)表散文200余篇。

浩渺的東海，難得見(jiàn)到澄清碧藍(lán)的海水，很多人初見(jiàn)后都會(huì)失望。但就是這泥漿湯一般的水里，孕育了無(wú)數(shù)的海洋生物，給餐桌上提供了源源不斷的海鮮。很多品種是東海所特有的，有的只在東海某個(gè)海區(qū)出產(chǎn)的海鮮，味道是最好的。

牡蠣是基本不動(dòng)的，固定在海邊礁石和其他物體上。

寧波人生吃牡蠣，把牡蠣叫做蠣黃。李時(shí)珍說(shuō)：“南海人以其蠣房砌墻，燒灰粉壁，食其肉謂蠣黃?！苯蟹ê蛯幉ㄈ艘粯?，但他說(shuō)的南海人，應(yīng)該是指福建或是廣東人。寧波市場(chǎng)上出售的牡蠣都是挖開(kāi)了的，泡在水中，清洗后就直接蘸醬油吃，里面放點(diǎn)姜末也可以。寧波人年夜飯的餐桌上，少不了這道冷菜。小時(shí)候，我看父母很喜歡吃，也試著夾了一塊，蘸了醬油后放入口中，冷冷的、滑滑的，有點(diǎn)腥，能接受，但談不上喜歡。外地人一般吃不慣，很多人來(lái)寧波十幾年了，還是接受不了生牡蠣。后來(lái)，有人開(kāi)玩笑說(shuō)，一個(gè)外地人，是否真正融入寧波，就看他（她）是否能生吃牡蠣、毛蚶、泥螺和嗆蟹。

記得莫泊桑的小說(shuō)《我的叔叔于勒》提到了牡蠣，他的叔叔幫人撬牡蠣來(lái)謀生，知道了歐洲人也生吃牡蠣。我第一次像法國(guó)人一樣直接生吃牡蠣，是在鄞州的咸祥海邊，有個(gè)要好的高中同學(xué)家在咸祥鎮(zhèn)?？诖?。高考后的暑假，我到他家玩時(shí)去了海邊，他用螺絲刀直接撬下海邊礁石上的牡蠣遞給我。牡蠣的個(gè)不大，我嘗了一下，帶點(diǎn)咸味，比在水里泡過(guò)的要鮮美的多。

“蠔”是廣東人的叫法，但現(xiàn)在的寧波很多飯店的自助餐也有生蠔。我吃過(guò)，個(gè)兒比較大，冰鎮(zhèn)著蘸芥末吃，如果芥末蘸多了，感覺(jué)有一股辣煙直沖鼻尖，有時(shí)還會(huì)流淚。其實(shí)這不是牡蠣的原味了，看著不像是本地貨，應(yīng)該是從廣東等地運(yùn)來(lái)的。一般的自助餐有生蠔的不多，因?yàn)橘F，生蠔很快就會(huì)被搶個(gè)精光。很多日韓的料理店里也有生蠔，我有個(gè)朋友吃自助餐時(shí)，能一口氣吃上兩三打，后來(lái)他被料理店列入了黑名單。

大學(xué)是在青島讀的，大一時(shí)校區(qū)在石老人附近，礁石上也有牡蠣，當(dāng)我用石頭撬開(kāi)一個(gè)生吃時(shí)，我的山東同學(xué)都驚呆了——這樣也行？青島的牡蠣比寧波的大，是帶殼賣的。那時(shí)窮學(xué)生沒(méi)有精細(xì)的做法，只是白水煮。不用煮很長(zhǎng)時(shí)間，開(kāi)殼就可以，否則牡蠣太老嚼不動(dòng)。只要食材新鮮，味道就好。吃著剛煮熟的牡蠣和其他貝殼類，啃上個(gè)山東大饅頭，喝一碗海鮮湯，那感覺(jué)，神仙也不換?；蛘咴谀菧锵曼c(diǎn)面條，那鮮味豈是味精、雞精等人工調(diào)味品所能比擬的？

閩南人稱之為海蠣，有另外一種吃法。把韭菜（或蔥、青蒜苗）的切片和海蠣、番薯粉、精鹽拌勻成漿。平鍋置小火上，下花生油燒八成熱時(shí)將海蠣漿下鍋，攤平，煎一會(huì)兒，翻鍋煎另一面，上面磕二個(gè)雞蛋再攤平再煎另一面。這種吃法叫海蠣煎，閩南人叫蚵仔煎。這是自古就有的一道家常菜，據(jù)說(shuō)還和鄭成功有關(guān)。我去廈門時(shí)吃過(guò)多次，12元一份，不加蛋的才10元，確實(shí)鮮美。有天在賓館住下后，8點(diǎn)多到福州轉(zhuǎn)悠，看見(jiàn)一家小店有這個(gè)，就在店里看著他做完。吃完覺(jué)得不錯(cuò)，又打包了一份，帶給在賓館休息的朋友吃，她也說(shuō)好，寧波餐桌上的生牡蠣，她可是從來(lái)都不碰的。店主說(shuō)做海蠣煎重在原料和火候，而不在調(diào)料。我更喜歡它的另外一種叫法——金屋藏嬌，雞蛋的金黃和牡蠣的乳白相結(jié)合，不就是金屋藏嬌嗎？我倆個(gè)在鼓浪嶼游玩時(shí)，也看到很多店做海蠣煎，排隊(duì)吃過(guò)兩份，感覺(jué)不過(guò)癮。

牡蠣還可以燒烤，據(jù)說(shuō)香酥可口，還能強(qiáng)筋健骨，我家小區(qū)門口就有。夏季那家店就直接在門口燒烤，香氣四溢，很多人在外面等候，就著啤酒吃，生意很好，看個(gè)頭，也是外地來(lái)的生蠔。

我父親今年70周歲了，哀嘆不能吃牡蠣了。以前他一口氣吃十幾個(gè)都沒(méi)問(wèn)題，前年他蘸醬油只吃了一個(gè)，就拉了一天的肚子。去年，他嘗了兩口牡蠣炒雞蛋，更厲害，上吐下瀉，要去求醫(yī)了。今年過(guò)年時(shí)，在象山的農(nóng)家樂(lè)，他只能看著，卻不敢動(dòng)筷子。我不知道是因?yàn)槟昙o(jì)大了，腸道衰減了，還是如今的海洋被污染的原因?？赡埽乙矔?huì)有這樣的一天，不能吃牡蠣的那一天。

東海多泥涂，泥涂里，稍微能活動(dòng)一點(diǎn)的是蟶子，以養(yǎng)殖的居多。

過(guò)年前后是吃蟶子的好季節(jié)，這時(shí)候的蟶子最肥。

我在奉化的飯店吃過(guò)鐵板蟶子和雪菜汁煮蟶子。奉化的蟶子不錯(cuò)，莼湖、裘村、松岙沿海三鎮(zhèn)地處象山港北岸，那些地方出產(chǎn)蟶子。鐵板上鋪上一層海鹽，將鐵板燒燙，再將新鮮飽滿的蟶子一個(gè)挨著一個(gè)插進(jìn)鹽中?？恐}的溫度和咸度做出來(lái)的蟶子，肉嫩入味，保持著充足的水分，且很有嚼頭。還有一種鐵板蟶子是不鋪鹽粒，加點(diǎn)雪菜汁，直接燙熟，有些干，更有嚼勁。雪菜汁煮蟶子，是把蟶子放入雪菜汁中煮，不放調(diào)料，煮開(kāi)就起鍋，保持其鮮嫩度。

剝開(kāi)蟶子薄薄的兩片殼，去掉上面的黑線，就可以吃了。這一大塊肉，嫩、鮮，還有點(diǎn)韌勁，吃著真是過(guò)癮，怪不得有人叫它西施舌?；ǜ?、蚶子的肉都不如它大，只有大個(gè)牡蠣的肉，勉強(qiáng)可以與之比擬。

母親說(shuō)象山的蟶子新鮮，比老家的便宜。她說(shuō)去菜場(chǎng)要買帶泥的蟶子，泡發(fā)在水里的蟶子看著雪白，但一來(lái)吸飽了水分，分量重，二來(lái)不是很新鮮了，也不好保存，做熟后有股水氣，失了鮮味。而帶泥的蟶子放在冰箱里，還可以保存好幾天。想吃了，用絲瓜瓤洗去外殼的泥，再多沖洗幾遍。如果時(shí)間夠，用淡鹽水泡上幾個(gè)小時(shí)，讓它吐吐泥。泡時(shí)不要讓蟶子沉底，用筷子或筐子隔離一下，以便它吐泥。

我經(jīng)常洗凈后就直接做了。今年過(guò)年時(shí)，在寧海和象山的海邊吃過(guò)水煮蟶子，蟶子和花蛤一起煮的，除了蔥姜，啥也不放，好的蟶子能吃出甜味來(lái)。我自己試過(guò)和咸筍干一起煮，長(zhǎng)條的雷筍干撕開(kāi)、切段，不需要加鹽了，這是山珍和海味的結(jié)合。那次家里剛好還有新鮮冬筍和咸菜，和蟶子煮在一起，也是鮮得要命。

我也試過(guò)好幾種清蒸法，可以保持蟶子的原滋原味。把蟶子直立著在深口碗里擺滿，也有人說(shuō)是“倒篤”，在上面撒點(diǎn)海鹽和姜絲。因?yàn)橄|子寒性，姜除了去腥，還可中和其寒性。我是在蒸鍋上蒸的，水燒開(kāi)后上鍋，三四分鐘就熟了，不必太久。趁熱吃，蟶子又肥又嫩，一口咬下去，肉質(zhì)柔韌，略帶彈性，且口感甘甜，滿口都是純純的海鮮汁，回味無(wú)窮。有時(shí)候一個(gè)人吃飯，我懶得再做蔬菜，就在碗底墊上一層小青菜，蟶子放在菜葉上，再去蒸。這樣葷素都有了，你別說(shuō)，青菜吸收了海鮮的味道，和平常吃到的味道很不一樣。

當(dāng)然還可以炒。炒法很多，爆炒、醬炒、辣炒、蔥油炒、蔥爆炒，甚至清炒都可以，根據(jù)各人的口味來(lái)，想吃辣味的，紅辣椒、青辣椒、老干媽、四川豆瓣醬等都無(wú)妨。我試過(guò)一種干炒，不放油，不加水，鐵鍋燒熱后，把蟶子放入，只加姜絲和鹽。蟶子多汁，一會(huì)工夫會(huì)滲出水來(lái)，等收點(diǎn)汁，就可以起鍋了，吃的還是原味。

蟶子還可以用酒醉和酒糟腌制。蟶子做多了，沒(méi)吃完，去殼后，加點(diǎn)鹽，放點(diǎn)米酒，又是另一種味道了。我喜歡放糯米酒，帶些甜味，回味悠長(zhǎng)。而糟味使得蟶子變得又不一樣了，顯得有點(diǎn)時(shí)尚、曖昧、誘惑。糟分紅白兩色，我覺(jué)得糟蟶子用紅糟較好，色彩對(duì)比比較協(xié)調(diào)。當(dāng)然，要有好味道，分寸要拿捏得當(dāng)：原料一定要好，要新鮮。

去殼后的蟶子肉，做法也很多?？梢宰鰷?，或者和你能想到的蔬菜一起炒。韭菜、韭黃、芹菜、青椒、蘆筍，無(wú)一不可。家里沒(méi)有蔬菜了，蟶子肉炒雞蛋，和牡蠣炒雞蛋一個(gè)道理，一樣美味。用地瓜粉勾芡，做成蔬菜蟶肉羹，也是一道暖身菜。寧海人在正月十四夜，做一大鍋的海鮮羹，叫“糅”，或是“流”，除了芥菜葉，還放蟶子肉和牡蠣，好吃得不得了。煮熟的蟶子肉，還可以涼拌，可以加點(diǎn)黃瓜。重口味如我女兒這樣的，只加蒜泥，也不是不可以。

鹽從海上來(lái)，無(wú)鹽不成味。海水不僅提供了不計(jì)其數(shù)的海鮮，還貢獻(xiàn)了它的精華：海鹽，是食物不可缺少、最重要的調(diào)味品。鹽和海鮮，出身相同，又是對(duì)手，相煎相急，同時(shí)又能相投相融，也算是他鄉(xiāng)遇故知。好的蟶子，只加海鹽就夠了。

我一個(gè)朋友是寧海長(zhǎng)街人，每年都給我?guī)?lái)蟶子。他說(shuō)蟶子是剛從養(yǎng)殖塘的泥涂里挖上來(lái)，就讓老板裝箱了，特別新鮮。我認(rèn)識(shí)一個(gè)家里開(kāi)民宿的漁民，家中有6個(gè)房間做民宿，他自己還是閑不住，幫老板去泥涂里挖蟶子，每天的工錢是300元。我在泥涂里走過(guò)，很艱難。大過(guò)年的，寒風(fēng)中，他們一腳高一腳低地干一天，很是辛苦，理應(yīng)珍惜。好東西也不能浪費(fèi)了，所以我只好變著花樣，來(lái)享受這海之圣物了。

過(guò)年時(shí)，在象山茅洋鄉(xiāng)花墻村的農(nóng)家樂(lè)，我還吃到了彈涂魚(yú)，紅燒的。我看父母也吃了一條，說(shuō)是很鮮，這是老家菜場(chǎng)所沒(méi)有的魚(yú)。

有些地方把彈涂魚(yú)叫做彈鱸，意為彈涂魚(yú)有鱸魚(yú)之鮮。還予以細(xì)分，身上有點(diǎn)點(diǎn)花紋的，叫花彈鱸;還有一種鼻頭高聳的，則叫“高鼻頭管”。寧波其他地方也有叫“彈涂”的，也叫跳跳魚(yú)、花魚(yú)，在東南沿海的灘涂上隨處可見(jiàn)。

彈涂魚(yú)喜歡穴居，在軟泥底質(zhì)低潮區(qū)或半咸水的河口灘涂?？山柚滚捲谀嗤可腺橘胫嫠?、追逐、跳躍、覓食，所以得名跳跳魚(yú)。它以底棲硅藻為主食，是一種珍貴的魚(yú)種。

彈涂魚(yú)是真正的魚(yú)，卻有兩棲性，是魚(yú)類中的“另類”。它一生中有很多時(shí)間不在水里，離水生活已經(jīng)成為其重要習(xí)性，離水是為了覓食，每當(dāng)退潮時(shí)，它常依靠胸鰭肌柄爬行跳動(dòng)于泥涂上以覓食，或爬到巖石、樹(shù)叢上捕食昆蟲(chóng)。當(dāng)它作一米以上距離的跳躍時(shí)，就必須借助于尾部叩擊地面。這個(gè)很消耗體力，故只有在躁急或受驚嚇時(shí)，才會(huì)作遠(yuǎn)距離跳躍。但在求偶季節(jié)，雄魚(yú)為了引起雌魚(yú)的注意，會(huì)通過(guò)往嘴、腮腔充氣而使其頭部膨脹起來(lái)，同時(shí)將背彎成拱形，豎起尾鰭，不斷扭動(dòng)身體，通過(guò)這些挑逗性動(dòng)作來(lái)引誘雌魚(yú)。我用長(zhǎng)焦鏡頭拍到過(guò)這個(gè)鏡頭，如果有其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在場(chǎng)時(shí)，它會(huì)更加賣力地表演，這是“求愛(ài)舞蹈”。其實(shí)人類用舞姿來(lái)吸引異性，和它也沒(méi)啥區(qū)別。

抓彈涂魚(yú)是個(gè)技術(shù)活。《舌尖上的中國(guó)2》提到了三門人、象山人甩桿釣魚(yú)法，北侖的郭巨、春曉、梅山一帶也有人會(huì)這技術(shù)，但不多，他們更擅長(zhǎng)在泥涂上劃著泥船去捕捉。高手駕馭的泥船速度很快，趕在彈涂魚(yú)逃入洞前就用手一撈，抓在手中后再順勢(shì)扔進(jìn)竹簍里。據(jù)說(shuō)這技術(shù)練到家，可以把沿途經(jīng)過(guò)之處的海貨一網(wǎng)打盡，除了彈涂魚(yú)，還是青蟹、望潮、海蝦、海螺等。

有種抓法比較適合小孩：先去做一些一端封閉的竹管子，口上抹上泥，埋在彈涂魚(yú)出沒(méi)的洞口附近，偽裝成是它的另一個(gè)洞口，等彈涂魚(yú)在洞外時(shí)去驅(qū)趕，常常會(huì)在慌張中誤入預(yù)埋的竹管洞口。據(jù)說(shuō)此法成功幾率高，投入產(chǎn)出比很不錯(cuò)。還可以籠捕之，找到洞穴后，用泥土封住后孔口，用魚(yú)籠口插入正孔口，待其從正孔口出來(lái)進(jìn)入魚(yú)籠而捕獲之。這需要準(zhǔn)確識(shí)別彈涂魚(yú)的前后洞口，亦有難度。

彈涂魚(yú)肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩，爽滑可口，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，因此被稱為“海上人參”。尤其是冬令時(shí)節(jié)其肉肥美而腥味小，有“冬天跳魚(yú)賽河鰻”的說(shuō)法。

我是成年后，才吃到彈涂魚(yú)的，吃過(guò)就愛(ài)上了這一口。彈涂魚(yú)的燒法很多，可清燉、紅燒、油炸、氽湯，和制成魚(yú)干。我吃過(guò)彈涂魚(yú)和雪菜一起清煮，鮮的很。還可以做湯，只一條彈涂魚(yú)，湯味就能很鮮，即便是在胃口不佳的夏季，有了這碗湯，也能吃下兩碗飯。如果數(shù)量多可以和洋蔥一起紅燒，洋蔥除了提鮮，還可以消除彈涂魚(yú)的腥味。椒鹽灘涂魚(yú)味道也很好，用油把彈涂魚(yú)一煎，放以椒鹽，鮮香異常。還可配豆腐和筍片做湯，如果再加入了火腿和菌類，其味更鮮。只單獨(dú)配豆腐，制法類似泥鰍鉆豆腐：把魚(yú)洗凈，用少量鹽、酒腌制十分鐘。鍋熱后倒入油，油溫七成熱時(shí)放入魚(yú)，兩邊略煎，不必煎透。再放入姜蒜和黃酒，加入清水和豆腐。轉(zhuǎn)到砂鍋中，水開(kāi)后小火慢燉半小時(shí)，出鍋前撒蔥花即可。

彈涂魚(yú)做成干，味道仍然鮮，可以保存很長(zhǎng)時(shí)間。商店里的彈鱸干通體烏黑，貌不驚人，還很硬，但細(xì)細(xì)嚼之，微咸，有牛肉干的韌勁，但肉質(zhì)更加細(xì)膩、更加鮮美，連魚(yú)頭和骨頭都可以吃。其實(shí)我更喜歡漁民自家做的彈鱸干，三門人是用麥稈來(lái)熏好后再曬干，北侖柴郭片區(qū)的漁民是用礱糠來(lái)熏制的。有時(shí)在礱糠中放些荔枝干和桂圓干吃完后的殼，以增加香味，使得魚(yú)味中帶有果香。

海鮮的味道，和產(chǎn)地和海水有關(guān)，海水中的鹽分、清濁、冷熱、餌料多寡，都關(guān)系到海鮮的味道。其鮮度，還和離開(kāi)海岸的時(shí)間有關(guān)，時(shí)間越短，鮮度越高，這也是靠海大排檔生意火爆的原因。有的鮮，只可意會(huì)，難以言傳，有私密性，感覺(jué)非常美妙。近海有美味，大鮮亦無(wú)言。

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