湯銘臣

珠梅是湖南省漣源市龍?zhí)伶?zhèn)的一個(gè)鄉(xiāng)，以烹飪?nèi)S雞——人稱“珠梅土雞”名聞三湘。珠梅土雞以鮮辣甘香為主要特色，現(xiàn)已成為來湘旅游人士必嘗的美食之一，更成了湘菜中一個(gè)招牌菜。

珠梅土雞馳譽(yù)三湘，緣自三決。一決原料。土雞均選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的三黃雞。這類雞白天以山林、野地間的雜草、蟲蟻為主食，只在傍晚歸舍時(shí)才輔以雜糧五谷喂養(yǎng)，極大地滿足了它們的營養(yǎng)需求，保證了營養(yǎng)供應(yīng)的平衡。如此喂養(yǎng)出的地道土雞，毛色光亮、體質(zhì)強(qiáng)健、肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富。原料雞喂養(yǎng)時(shí)間不能超過一年，重量不能超過3公斤。

二決配料。選作配料的豬肉都是用熟食喂養(yǎng)的本地土豬，選用精肥適度的五花肉與土雞一起烹制。即便是調(diào)味用的辣椒，也選用了香濃超辣的漣源本地朝天尖辣椒。

三決獨(dú)特的烹飪技巧。這是珠梅土雞味道鮮香的重要保證。烹飪時(shí)先把三黃雞砍成大塊，加雞腸、雞雜、雞血;將五花肉切成巴掌大的肉片，一只雞配七八片五花肉;將五花肉先入鍋爆炒，待精肉部分變成黃色，肥肉出油時(shí)，再放入雞塊翻炒，加料酒，煸干水分加薄姜片和一小勺水，加青辣椒、紅辣椒、鹽、雞精紅燜，到快收干湯汁時(shí)出鍋。

依此方法做出來的珠梅土雞味道格外鮮美，色香味俱全，令人百吃不厭。