密 更 李婷婷 儀淑敏 陳小娥 方旭波 牟偉麗沈 琳 馬永鈞 勞敏軍 勵建榮*

（1渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 國家魚糜及魚糜制品加工技術(shù)研發(fā)分中心遼寧省高等學(xué)校生鮮食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院 遼寧錦州 121013

2大連民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 遼寧大連 116600

3浙江海洋大學(xué) 浙江舟山 316022

4蓬萊京魯漁業(yè)有限公司 山東煙臺 265600

5大連東霖食品股份有限公司 遼寧大連 116007

6浙江興業(yè)集團(tuán)有限公司 浙江舟山 316101）

乳酸菌是人類生產(chǎn)生活中最早利用的微生物之一，據(jù)考證，距今7 000年前位于利比亞一帶的游牧民族就開始食用乳酸菌發(fā)酵食品[1]。乳酸菌發(fā)酵食品較其它食品有如下優(yōu)點(diǎn)：1.良好的食用安全性。乳酸菌能在發(fā)酵體系pH值快速降低的同時，迅速生長為優(yōu)勢菌，抑制其它雜菌生長。部分乳酸菌產(chǎn)生的乳酸菌素，如Nisin對致病菌或腐敗菌有強(qiáng)烈抑制作用，提高了食用安全性。2.良好的益生功能。據(jù)相關(guān)報道，乳酸菌在改善腸道微生物環(huán)境，降低膽固醇的吸收[2-3]，清除體內(nèi)自由基[4]以及激活巨噬細(xì)胞增強(qiáng)免疫力等方面有顯著作用[5]。近來的研究顯示，乳酸菌發(fā)酵食品對早期腸癌、結(jié)腸癌以及其它消化道癌癥具有良好的抑制和治療作用[6-7]。3.營養(yǎng)及吸收較好。部分乳酸菌能產(chǎn)生β-半乳糖苷酶，將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，改善乳糖耐受度，利于人體對乳糖的吸收[8]。另外，乳酸菌在發(fā)酵過程中，產(chǎn)生大量的蛋白酶及微量的脂肪酶，可將食品中的蛋白質(zhì)和脂肪分解為更易吸收的短肽、氨基酸及脂肪酸。4.風(fēng)味良好。乳酸菌發(fā)酵食品中含有大量的有機(jī)酸、酮、醛、酯、芳香族化合物、含硫化合物等香味物質(zhì)，這些物質(zhì)賦予乳酸菌發(fā)酵食品良好的風(fēng)味[9]。

發(fā)酵水產(chǎn)品是廣受歡迎的傳統(tǒng)發(fā)酵類食品之一，數(shù)千年來，世界各地基于不同的飲食文化發(fā)展出了種類眾多的具有不同風(fēng)味、口感、食用方式等特點(diǎn)的發(fā)酵水產(chǎn)食品。隨著工業(yè)的進(jìn)步和人們食品多樣化的需求，自然發(fā)酵的魚制品在生產(chǎn)上有諸多弊端，如發(fā)酵周期長，工藝不穩(wěn)定，易受雜菌或重金屬污染等。于是，人們探究通過接種發(fā)酵來縮短發(fā)酵周期的魚制品發(fā)酵方法。

人們在很早就開始研究乳酸菌發(fā)酵食品，研究最深入和最全面的是乳制品，其次是肉制品，再次是魚、蝦等水產(chǎn)品。魚糜制品的主要原料是海水魚、魷魚和淡水魚，發(fā)酵魚糜在諸多方面和其它傳統(tǒng)發(fā)酵食品存在差異。從蛋白結(jié)構(gòu)來看，魚糜和乳制品相差較大，和肉制品特別是畜肉也有差別；從蛋白組成來看，魚糜中大部分蛋白為鹽溶性蛋白，而傳統(tǒng)發(fā)酵肉體系中蛋白種類較多；從原料狀態(tài)來看，傳統(tǒng)的腌制水產(chǎn)品多是以整條腌制或碎塊腌制，發(fā)酵相不均一，而魚糜是均一的糜狀體系；從發(fā)酵方式來看，傳統(tǒng)液態(tài)發(fā)酵較多，例如魚露、蝦油等，而魚糜的發(fā)酵是一種半固態(tài)發(fā)酵。早期一些其它食品的發(fā)酵方法不適于魚糜發(fā)酵。目前魚糜制品的口感和形式較為單一，不能滿足消費(fèi)者的需求。開發(fā)新型魚糜制品很有必要。

有關(guān)乳酸菌接種發(fā)酵魚糜國外研究較早，而國內(nèi)還處于起步階段。為此，本文綜述現(xiàn)有相關(guān)的研究成果和進(jìn)展。

1 適合發(fā)酵的乳酸菌種類

對發(fā)酵魚糜制品來說，適合的乳酸菌應(yīng)具備的基本條件是：良好的產(chǎn)酸性，生長旺盛，良好的耐鹽性，脫羧酶陰性，胺氧化酶陽性，明膠液化陰性，產(chǎn)H2S及H2O2陰性以及能產(chǎn)生良好的風(fēng)味等。對于哪些菌種較為適合用于發(fā)酵魚糜，自然發(fā)酵的傳統(tǒng)水產(chǎn)制品中的優(yōu)勢乳酸菌可以提供一個參考范圍，因?yàn)檫@些菌種經(jīng)歷了人們對腌制水產(chǎn)品風(fēng)味、口味、安全性等方面的自然篩選。表1總結(jié)了世界范圍尤其是東南亞各國常見的一些發(fā)酵魚制品的原料以及優(yōu)勢乳酸菌的組成情況，可以看出，乳桿菌屬特別是植物乳桿菌和短乳桿菌在幾乎存在于所有自然發(fā)酵的魚制品中，片球菌屬中的戊糖片球菌也是一個常見的種類。在日本和朝鮮生產(chǎn)的兩類產(chǎn)品中，還鑒定出大量的腸膜明串珠菌，這類菌是典型的異型發(fā)酵乳酸菌，對改善發(fā)酵食品的風(fēng)味和香氣有重要貢獻(xiàn)，目前的相關(guān)研究不多。另外，傳統(tǒng)發(fā)酵魚制品中多數(shù)添加了熟制大米等谷物類作為發(fā)酵輔料，這些輔料不僅可以為乳酸菌提供較為理想的碳源，而且可能和傳統(tǒng)發(fā)酵制品的風(fēng)味形成有較大關(guān)系。

表1 常見發(fā)酵魚制品中優(yōu)勢乳酸菌種類Table1 The dominant lactic acid bacteria species in various common types fermented fish products

一般來說，獲得優(yōu)良發(fā)酵性能的乳酸菌的方法是從傳統(tǒng)發(fā)酵水產(chǎn)品中分離和篩選。實(shí)際上，在傳統(tǒng)發(fā)酵魚制品中，分離到的優(yōu)勢菌種不僅有乳酸菌，而且還有其它優(yōu)勢菌，包括微球菌、葡萄球菌、酵母菌、霉菌等。在實(shí)際生產(chǎn)中，采用單一的一種乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)較少見，常用的方法是采用多種乳酸菌復(fù)合發(fā)酵或者乳酸菌和其它菌種復(fù)合發(fā)酵。復(fù)合發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是賦予產(chǎn)品更好的風(fēng)味、口感以及安全性[27-30]。在肉品或傳統(tǒng)水產(chǎn)制品中復(fù)合發(fā)酵較多，而在魚糜中不是太多。目前熱點(diǎn)集中在發(fā)酵體系中乳酸菌之間的拮抗作用以及多菌種間對產(chǎn)品品質(zhì)的協(xié)同增效作用。在發(fā)酵劑改良方面，目前研究熱點(diǎn)是通過對乳酸菌的DNA片段導(dǎo)入來獲得代謝、生長等具有良好特性的新型發(fā)酵劑。

2 發(fā)酵期間理化指標(biāo)的變化及機(jī)理

2.1 凝膠強(qiáng)度的變化及機(jī)理

乳酸菌接種發(fā)酵魚糜初期，通?？梢杂^察到魚糜凝膠強(qiáng)度提高，這種情況在凝膠特性不好的淡水魚糜中更為顯著。許艷順[31]將戊糖片球菌接種至白鰱魚糜中，23℃發(fā)酵48 h，發(fā)酵魚糜形成致密且均勻的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，凝膠強(qiáng)度高達(dá)1 242.4 g·cm。陳正榮等[32]也得到相似的結(jié)果，在草魚魚糜中接種干酪乳桿菌，25℃發(fā)酵48 h，魚糜的凝膠強(qiáng)度達(dá)到1 281.06 g·cm。張屹環(huán)等[33]研究接種戊糖片球菌后青、草、鰱、鯉、鳙、鯽和魴7種常見淡水魚魚糜的凝膠情況，發(fā)現(xiàn)相比熱凝膠，它們的凝膠強(qiáng)度均有顯著提高，凝膠強(qiáng)度提高最大的是鰱魚魚糜，凝膠強(qiáng)度增加83.37%。Siriporn Riebroy等[34]將不同種類的乳酸菌接入黃鰭鯛魚糜中，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵好的產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度均有顯著提高。

魚糜形成凝膠的過程主要是蛋白的變性和聚集，誘導(dǎo)魚糜形成凝膠的因素有加熱、高壓、酶交聯(lián)、酸誘導(dǎo)等。發(fā)酵魚糜的凝膠強(qiáng)度提高的原因可能是乳酸菌發(fā)酵期間產(chǎn)生的大量乳酸和有機(jī)酸，誘導(dǎo)了酸凝膠。一般來說，弱酸誘導(dǎo)的魚糜強(qiáng)度顯著高于強(qiáng)酸，強(qiáng)酸使pH值大幅降低，引起魚糜肉蛋白的隨機(jī)變性（random denaturation）以及蛋白的降解，而弱酸不會，相比熱凝膠，弱酸誘導(dǎo)的凝膠過程都比較長[40]。

現(xiàn)有關(guān)酸誘導(dǎo)魚糜凝膠的研究主要集中在外部加酸以及酸化體系中存在的鹽和體系溫度對魚糜凝膠強(qiáng)度的影響[35-38]，而對酸誘導(dǎo)凝膠機(jī)理研究不是很多。乳酸菌發(fā)酵魚糜體系中的酸主要為乳酸，由乳酸介導(dǎo)的魚糜凝膠過程及其凝膠機(jī)理的研究報道較少。Chawla等[39]研究了1%的乳酸在0～3℃下浸漬18 h后對日本金線魚魚糜的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)乳酸可以顯著增加魚糜蛋白的黏度，形成黏性流體。在凝膠機(jī)理上，魚糜凝膠的形成可能和魚糜肌球蛋白的重鏈在乳酸誘導(dǎo)下發(fā)生降解，以及一種分子質(zhì)量約160 ku的新蛋白的形成有關(guān)。Venugopal等[40]在鯊魚蛋白中加入乳酸，發(fā)現(xiàn)在50℃時乳酸誘導(dǎo)的鯊魚蛋白形成約470布氏單位的黏性流體。另外，體系中的鹽，例如NaC1、KC1和 CaCl2對凝膠過程有一定的抑制作用。發(fā)酵過程魚糜的凝膠變化是一個較為復(fù)雜的過程，在該過程中蛋白的結(jié)構(gòu)變化以及作用力分析，目前沒有統(tǒng)一的定論，還需深入和系統(tǒng)的研究。

2.2 風(fēng)味的產(chǎn)生及機(jī)理

乳酸菌發(fā)酵后對魚糜風(fēng)味的影響主要有兩個方面：一是降低或消除魚糜本身帶有的不良?xì)馕叮欢鞘刽~糜發(fā)酵后產(chǎn)生以前沒有的特殊香味或口味。一般來說，新鮮魚糜的不良?xì)馕吨饕型列任逗汪~腥味。淡水魚尤其是養(yǎng)殖的淡水魚的土腥味要比海水魚強(qiáng)烈，其土腥味的產(chǎn)生機(jī)理較為復(fù)雜，普遍的觀點(diǎn)：土腥味主要來源于養(yǎng)殖水中浮游藻類和放線菌分泌的2-甲基異莰醇 （2-methylisoborneol，MIB）和土臭味素（Geosmin）在魚體內(nèi)的富集[41-42]。魚糜生產(chǎn)過程中涉及漂洗等工藝會去除一部分土腥味物質(zhì)，而MIB及Geosmin在人嗅覺中的閾值極低（分別為35ng/L和15ng/L）[43]，殘留的土腥味較明顯。引起魚產(chǎn)生腥味的原因很多，普遍認(rèn)為是脂肪或游離脂肪酸的降解，含硫、含氮前體物質(zhì)的酶催化轉(zhuǎn)化，氧化三甲胺的分解等。魚腥味在海水魚糜中更為明顯，這是因?yàn)楹Ｋ~糜中含有更多的氧化三甲胺。

微生物脫腥技術(shù)是魚制品脫腥研究的一個熱點(diǎn)，相關(guān)報道較多，特別是使用酵母菌發(fā)酵來改善魚糜氣味會獲得較為理想的效果[44-47]。已有的研究多集中在脫腥技術(shù)或工藝，而脫腥的機(jī)理并不明確，較為籠統(tǒng)的觀點(diǎn)是通過在底物中引入微生物，小分子的腥味物質(zhì)參與合成代謝轉(zhuǎn)變成無腥味的大分子物質(zhì)，或者在微生物酶的作用下發(fā)生分子結(jié)構(gòu)的修飾，轉(zhuǎn)化成為無腥味的成分，從而達(dá)到脫腥的目的[48]。另一個值得注意的問題是酵母本身帶有特殊氣味，不適宜大量使用。目前，利用乳酸菌發(fā)酵魚糜來脫除腥味物質(zhì)的研究較少，可能是今后研究的熱點(diǎn)。裘迪紅[49]研究了草魚肉中接種植物乳酸桿菌后揮發(fā)性成分的變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)隨著發(fā)酵時間的增長，魚腥味不斷減弱，發(fā)酵20 h后，魚腥味基本脫除，部分原來被魚腥味掩蓋的味道被識別出來。高翔等[50]將包含乳酸菌、酵母菌及醋酸菌等多種微生物組成的發(fā)酵劑Kefir加入白鰱魚糜中發(fā)酵，發(fā)酵60 min后，鰱魚魚糜的腥味基本脫除，腥味極低。

發(fā)酵體系中風(fēng)味物質(zhì)的來源大部分是原料經(jīng)過微生物發(fā)酵降解產(chǎn)生的小分子物質(zhì)。風(fēng)味物質(zhì)形成的途徑如圖1所示，主要有碳水化合物經(jīng)發(fā)酵降解而成的有機(jī)酸、酰、酮類等物質(zhì)；由脂肪降解產(chǎn)生的醇、醛、酮類化合物；由含氮化合物降解產(chǎn)生的氨基酸、多肽、核苷酸、次黃嘌呤等物質(zhì)[51-52]。影響最終產(chǎn)品風(fēng)味的因素主要包括原料種類、發(fā)酵劑種類、加工工藝等。對于乳酸菌發(fā)酵魚糜來說，發(fā)酵劑的種類對風(fēng)味的影響最大，不同的乳酸菌有其獨(dú)特的產(chǎn)香特征。目前對于乳酸菌發(fā)酵魚糜制品的研究主要集中在基于香氣貢獻(xiàn)率的乳酸菌的篩選、乳酸菌與其它菌種混合發(fā)酵對風(fēng)味的影響以及主要風(fēng)味物質(zhì)的鑒定等方面。Yongjin Hu等[53]在鰱魚魚糜中添加了由植物乳桿菌、戊糖片球菌、干酪乳桿菌和木糖葡萄球菌復(fù)配而成的發(fā)酵劑后，發(fā)現(xiàn)該復(fù)合發(fā)酵劑能促進(jìn)魚肉中蛋白質(zhì)的水解，提高魚肉中可溶性蛋白、氨基態(tài)氮和總酸含量，促進(jìn)游離氨基酸的產(chǎn)生，并形成特有的發(fā)酵風(fēng)味。張珣[54]研究了接種植物乳桿菌、木糖葡萄球菌以及釀酒酵母菌復(fù)配發(fā)酵對白鰱魚糜風(fēng)味的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)氨基酸總量較發(fā)酵前提高了3.1倍，單不飽和脂肪酸有所下降，而多不飽和脂肪酸明顯上升，從發(fā)酵后的魚糜中共檢出44中揮發(fā)性物質(zhì)，對風(fēng)味起主要作用的有茴香腦、十七烷、4-烯丙基苯甲醚、氨茴酸、姜烯、沒藥烯、肉桂醛、棕櫚酸等，產(chǎn)品有特殊的發(fā)酵香味。遲明旭等[55]研究了乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌混合發(fā)酵劑對青魚魚糜發(fā)酵后風(fēng)味的影響，共檢出26種揮發(fā)性物質(zhì)，其中，1-辛烯-3-醇、短鏈脂肪酸以及乙酸、乙酸乙酯、己醛、檸檬烯分別為醇類、酸類、酯類和醛酮類、烯類揮發(fā)性物質(zhì)中的主要貢獻(xiàn)者，這與市售傳統(tǒng)發(fā)酵魚香腸制品中揮發(fā)性物質(zhì)的檢測結(jié)果相近。

圖1 風(fēng)味物質(zhì)形成的主要生化途徑（灰色區(qū)域的代表風(fēng)味物質(zhì)）[51]Fig.1 Biochemical pathways of the formation of flavour compounds（The grey surface indicates compounds with a flavour note）[51]

2.3 乳酸菌對魚糜蛋白質(zhì)的降解

乳酸菌發(fā)酵肉品中的蛋白質(zhì)會在發(fā)酵過程中逐步被分解為短肽、游離氨基酸等小分子物質(zhì)，這些小分子物質(zhì)為發(fā)酵產(chǎn)品帶來良好的風(fēng)味，而且很好被人體吸收利用[56-58]。乳酸菌發(fā)酵體系中蛋白質(zhì)的降解已被證實(shí)是內(nèi)源蛋白酶和乳酸菌分泌的微生物酶共同作用的結(jié)果，而究竟這兩種因素哪種對蛋白水解的貢獻(xiàn)大，目前還不是非常清楚[59-61]。一些初期的研究認(rèn)為，在蛋白水解前期，乳酸菌降解蛋白的能力是非常弱的，而完成蛋白降解的主要是原料中內(nèi)源性的組織蛋白酶，乳酸菌的作用僅進(jìn)一步降低短肽和游離氨基酸[62]。近年來的研究認(rèn)為乳酸菌存在蛋白質(zhì)水解活性，乳酸菌對水溶性蛋白的降解能力明顯高于鹽溶性蛋白。胡永金[63]研究了干酪乳桿菌（Lc）、植物乳桿菌（Lp-15）、木糖葡萄球菌 （Sx-12）和戊糖片球菌（Pp））以相同比例混合（圖中 S-PXP=Lp-15∶Sx-12 ∶Pp=1 ∶1 ∶1；S-PXC=Lp-15 ∶Sx-12 ∶Lc=1 ∶1 ∶1；S-XCP=Sx-12∶Lc∶Pp=1∶1∶1） 添加后對鰱魚魚糜中鹽溶性蛋白（a）和水溶性蛋白（b）的影響，結(jié)果見圖2。研究發(fā)現(xiàn)和發(fā)酵前相比，原有的條帶大多數(shù)減弱或消失了，這說明鹽溶性蛋白和水溶性蛋白均有明顯的分解現(xiàn)象，而水溶性蛋白的分解更為明顯。在乳酸菌發(fā)酵海水魚糜以及畜肉肉糜中也有相同的發(fā)現(xiàn)[64-66]。目前，有關(guān)發(fā)酵期間乳酸菌對蛋白質(zhì)的影響仍有待深入研究。例如乳酸菌分泌的微生物酶對蛋白水解的作用機(jī)制還不清楚；魚糜較乳品和畜肉有其特殊性（低脂、低水溶性蛋白），該方面的研究主要集中在乳蛋白和畜肉蛋白，對發(fā)酵魚糜的相關(guān)研究較少。

圖2 不同混合微生物發(fā)酵過程中鰱魚肉香腸鹽溶性蛋白（a）和水溶性蛋白（b）的變化Fig.2 Changes in SDS-PAGE profile of salt-soluble protein （a） and water-soluble protein in fermented silver carp sausages （b）

2.4 乳酸菌抗脂質(zhì)氧化及對脂肪酶的抑制作用

傳統(tǒng)魚糜加工過程中，由于漂洗等工藝，魚糜的脂肪含量比較低。普遍認(rèn)為過多的脂肪可能會因?yàn)樗釘∮绊戶~糜制品的貯藏品質(zhì)。在實(shí)際研究中發(fā)現(xiàn)乳酸菌具有良好的抗脂質(zhì)氧化活性，可以有效抑制脂質(zhì)酸敗。張江巍等[67]研究了30株乳酸菌的抗脂質(zhì)氧化活性，發(fā)現(xiàn)27株乳酸菌對亞油酸過氧化有抑制作用，抑制率范圍4.9%～75.2%。Baka等[68]利用清酒乳桿菌、植物乳桿菌、彎曲乳桿菌等4株乳酸菌作為混合發(fā)酵劑對希臘香腸進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵后其成品的硫代巴比妥酸值（TBARS值）比對照組降低了1 mg/kg，有效控制了香腸的脂質(zhì)氧化。王悅齊等[69]研究了干酪乳桿菌、植物乳桿菌和戊糖片球菌的混合發(fā)酵劑發(fā)酵后帶魚的脂質(zhì)抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)乳酸菌對成品的不飽和脂肪酸的氧化有明顯的抑制作用。目前，發(fā)酵體系中乳酸菌對脂肪酸抗氧化的機(jī)制還不是非常清楚，有待深入研究。

另外，體系中脂肪的存在對于增加發(fā)酵魚糜風(fēng)味和營養(yǎng)來說有其獨(dú)特的作用。脂質(zhì)是魚肉制品重要的風(fēng)味前體物質(zhì)，研究表明：脂肪衍生的揮發(fā)性物質(zhì)是風(fēng)味成分的主體，有些脂肪衍生物是其它風(fēng)味化合物的中間體，對魚制品風(fēng)味起著重要的作用[70-71]。目前普遍認(rèn)為在乳酸菌發(fā)酵體系中，乳酸菌本身并不能產(chǎn)生脂肪酶，或者產(chǎn)脂肪酶的能力較弱，降解脂肪的脂肪酶主要來源于體系中的葡萄球菌、酵母等微生物[63，72]。另外，有研究表明，乳酸菌產(chǎn)生的低pH環(huán)境對脂肪酶的活性有較強(qiáng)的抑制作用，緩慢產(chǎn)酸更有利于良好風(fēng)味的形成。Hierro等[73]研究了植物乳桿菌和葡萄球菌（高產(chǎn)脂肪酶菌株）混合發(fā)酵對香腸中脂肪降解的影響，與對照組相比，產(chǎn)品中脂肪并未發(fā)生明顯降解，而單獨(dú)使用葡萄球菌發(fā)酵的產(chǎn)品中游離脂肪酸是對照組的5倍。Sanz等[74]在發(fā)酵前將香腸放在低溫、高濕的環(huán)境中24 h，延緩了乳酸菌的產(chǎn)酸速度，減緩了乳酸菌對脂肪酶的抑制作用，并形成了較好的風(fēng)味。

3 發(fā)酵魚糜產(chǎn)品的安全性

接種發(fā)酵魚糜產(chǎn)品的不安全因素主要有兩個方面：一是雜菌污染，二是生物胺。常見的易污染雜菌包括金黃色葡萄球菌、李斯特菌、沙門氏菌等，而在乳酸菌接種魚糜的發(fā)酵體系中，高鹽、低pH的發(fā)酵環(huán)境對這些菌有較強(qiáng)的抑制作用。另外，雜菌可以從原料、工藝等相關(guān)環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，使其危害性降低。

發(fā)酵水產(chǎn)品中常見的有害生物胺包括組胺、酪胺、尸胺、腐胺、精胺和亞精胺等，它們大部分是由發(fā)酵體系中的氨基酸通過脫羧反應(yīng)生成的，其前體物質(zhì)和脫羧后物質(zhì)的對應(yīng)關(guān)系為：組氨酸-組胺，酪氨酸-酪胺，賴氨酸-尸胺，鳥氨酸-腐胺，精氨酸-精胺、亞精胺[75]。人體內(nèi)可以合成并代謝低濃度的生物胺，它們在參與人體正常生理活動及調(diào)節(jié)方面有重要作用，例如精胺、亞精胺、尸胺可參與生長調(diào)節(jié)，組胺、酪胺是炎癥反應(yīng)的介質(zhì)等[76]。當(dāng)從食品中攝入大量該類物質(zhì)，超過人體可代謝的范圍時則會產(chǎn)生毒害作用。幾種生物胺對人體毒害最大的是組胺，其次是酪胺。食用變質(zhì)的或腌制的青皮紅肉魚易發(fā)生組胺中毒，癥狀為面紅、呼吸急促、頭疼、血壓下降等。一些二胺和多胺還被證明可與發(fā)酵體系中的硝酸鹽反應(yīng)生成有致癌作用的亞硝胺[77]。在限量標(biāo)準(zhǔn)方面，世界各國只對組胺提出相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，我國現(xiàn)行相關(guān)規(guī)定的限量值為：鮐鱈魚類≤100 mg/100 g，其它海水魚類≤30 mg/100 g[78-79]。

在發(fā)酵體系中，生物胺的累積程度主要取決于發(fā)酵條件以及發(fā)酵劑種類。有研究表明pH、溫度、鹽度等發(fā)酵條件對脫羧酶活性有較大影響。一般認(rèn)為，氨基脫羧酶在酸性環(huán)境中活性較高，適宜pH值在4.0～5.5范圍[80]。溫度方面，一般認(rèn)為最適合生物胺積累的溫度范圍為20～39℃，低溫條件下生物胺的產(chǎn)生速度非常慢甚至?xí)Ｖ筟81-82]。鹽度方面，因不同的乳酸菌對鹽度的耐受性不同，故高濃度的鹽分對發(fā)酵體系的生物胺的累積程度是促進(jìn)還是抑制有較大差異。另外，不同種的乳酸菌產(chǎn)脫羧酶能力有較大差異，甚至在同一種乳酸菌中的不同菌株間產(chǎn)脫羧酶的能力也有較大差異[83-84]。

在乳酸菌發(fā)酵魚糜制品中，目前對有害生物胺的研究主要集中在控制方法及機(jī)理等方面。以下幾種控制方法均有良好的效果，產(chǎn)品中的有害生物胺可控制在食用安全范圍。1）篩選氨基酸脫酸酶陰性的乳酸菌作為發(fā)酵劑。例如：Xuefeng Zeng[85]從中國傳統(tǒng)腌制品酸魚中分離得到兩株脫羧酶陰性的乳酸菌（植物乳桿菌120、戊糖片球菌220）接種發(fā)酵鯉魚碎魚肉，20～25℃發(fā)酵40 d，產(chǎn)品中均未檢出組胺和精胺。2）篩選具有胺氧化酶的乳酸菌作為發(fā)酵劑。例如：劉玉晗等[86]從63株乳酸菌中篩選出具有胺氧化酶活性的4株乳酸菌（屬于植物乳桿菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌），發(fā)現(xiàn)其中的1株乳酸片球菌有較強(qiáng)的產(chǎn)胺氧化酶能力，對組胺的降解能力達(dá)到40.86%。3）與其它非乳酸菌菌種聯(lián)合發(fā)酵。例如：Liu Zhong-Yi等[87]研究了干酪乳酸菌、乳酸鏈球菌、漢森啤酒酵母以及紅曲霉聯(lián)合發(fā)酵對鳙魚魚糜中5種常見有害生物胺的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵體系中生物胺累積均較少，發(fā)酵劑對生物胺抑制作用非常明顯，尤其是對精胺，比空白組，含量由19.81 mg/kg降至5.29 mg/kg。這方面的研究較多，效果也很明顯，結(jié)果較為統(tǒng)一，然而相關(guān)機(jī)制還有待深入研究。4）添加其它輔料及天然物質(zhì)。添加不同的輔料可能對發(fā)酵體系生物胺含量有影響，例如：用糯米飯和秈米作碳源[88]或者添加米糠[89]時發(fā)酵肉中的生物胺含量明顯偏低。其它能顯著減少生物胺的添加物包括一些天然香辛料，例如大蒜、姜、八角、肉桂等提取物[90]，其抑制機(jī)理還需進(jìn)一步研究。

4 展望

中國是發(fā)酵制品生產(chǎn)和消費(fèi)大國，中國人的餐桌上更是離不開發(fā)酵食品，從最普通的饅頭、酸奶、醬油、啤酒到具有地方特色的普洱茶、醪糟、酸菜、黃酒、臭鱖魚、臭豆腐、蝦醬，種類繁多的發(fā)酵食品因其良好的風(fēng)味和營養(yǎng)而廣受消費(fèi)者的歡迎。發(fā)酵魚糜制品是一種新型的發(fā)酵食品，一些研究表明其具有良好的營養(yǎng)價值、風(fēng)味口感以及食用安全性。關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵食品特別是乳制品和肉制品的研究已較為透徹，而魚糜在蛋白組成和組織結(jié)構(gòu)和以往的傳統(tǒng)發(fā)酵原料都有所不同，現(xiàn)有的方法對發(fā)酵魚糜不太適用。對于乳酸菌人工接種發(fā)酵魚糜，未來的研究方向筆者認(rèn)為應(yīng)該集中在以下幾個方面：①風(fēng)味的改善。在色、香、味上，諸多人工接種發(fā)酵的食品遠(yuǎn)比自然發(fā)酵的食品差，例如速釀醬油和天然釀造醬油，這在發(fā)酵魚糜中也較明顯。人工接種發(fā)酵有傳統(tǒng)發(fā)酵無法比擬的優(yōu)越條件，例如安全性好、周期短、工藝穩(wěn)定等，研究如何在人工接種發(fā)酵的基礎(chǔ)上來改善風(fēng)味有較大的意義。②乳酸菌和微球菌、酵母菌、葡萄球菌以及霉菌的復(fù)合發(fā)酵。目前雖有一些研究但不夠深入，對菌種間的拮抗作用，產(chǎn)酶的促進(jìn)作用，不同菌種配比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響等仍需深入研究。③碳源及天然提取物的添加對發(fā)酵的影響。乳酸菌發(fā)酵需要良好的碳源，天然發(fā)酵水產(chǎn)品中多添加谷物等作為碳源，魚糜的成分為蛋白質(zhì)，需要外界添加碳源。目前碳源添加物對魚糜的影響還有待深入探討。另外，有研究表明天然提取物特別是香辛料的提取物對改善發(fā)酵肉品的品質(zhì)有較大益處，而其在發(fā)酵魚糜中的應(yīng)用還不多。④產(chǎn)品的多樣化生產(chǎn)工藝研究?，F(xiàn)有的發(fā)酵魚糜產(chǎn)品多為發(fā)酵魚肉香腸，形式單一。對發(fā)酵魚丸、模擬蟹肉、模擬蝦肉、模擬貝柱、發(fā)酵魚糕、竹輪等發(fā)酵魚糜制品的生產(chǎn)工藝還有待研究。