美食追溯 蟹八件

“蟹八件是明代從江南傳過(guò)來(lái)的，一般是銅鍍白銀，看上去光澤柔潤(rùn)。里面通常包括一個(gè)手掌大小、玲瓏精巧的小方桌，造型美觀的長(zhǎng)柄斧，還有圓頭剪、小錘子、長(zhǎng)叉子、鑷子、扦子，以及別致實(shí)用的小勺等一共八件。用這套‘兵器’吃螃蟹，不但可以吃得精細(xì)徹底，而且還能吃出優(yōu)先之美……用小錘子小心翼翼敲松，剝開(kāi)蟹殼，挑出封在里面的那塊蟹肉，美美地品嘗令人魂飛魄散的軟玉?！?/p>

——崔岱遠(yuǎn)

“大廟”里的小學(xué)生

“大廟”是哪兒？“大廟”就是普度寺。普度寺大殿臺(tái)基高大，須彌座式，面闊9 間。殿頂黃瓦綠剪邊，前廈為綠瓦黃剪邊。檐出飛檐共3 層，為建筑式中少見(jiàn)……

當(dāng)時(shí)，南池子小學(xué)的孩子們包括崔岱遠(yuǎn)，或許不能準(zhǔn)確描述普度寺，但喊它“大廟”，也算是格局與性質(zhì)的雙向約定，有童趣的精準(zhǔn)。

普度寺，位于北京東城區(qū)南池子大街，始建于明永樂(lè)年間，與紫禁城同齡，明朝稱“南內(nèi)”。清軍入關(guān)后，多爾袞就居住于“南內(nèi)”改建而成的睿親王府邸中。由于多爾袞特殊的政治地位，其府邸“金碧輝煌，雕鏤奇異”，規(guī)制之高遠(yuǎn)非其他王府可比。康熙三十三年（1694），舊睿親王府改建成瑪哈噶喇廟。1776 年，乾隆將該寺賜名“普度寺”。辛亥革命后，民國(guó)政府將廟宇改為小學(xué)，原稱國(guó)民三小，后稱普度寺小學(xué)，后又改稱南池子小學(xué)。

如今，普度寺是北京市重點(diǎn)文物保護(hù)單位，曾被列入北京市3 年“3.3 億元文物搶險(xiǎn)修繕工程”項(xiàng)目，成了北京稅務(wù)博物館，對(duì)外開(kāi)放。關(guān)于這段歷史，崔岱遠(yuǎn)還透露了一個(gè)傳說(shuō)：“說(shuō)是多爾袞府底下有一個(gè)地道，直接就通到故宮里頭呢?！?/p>

天安門(mén)石獅子邊的頑童

崔岱遠(yuǎn)從小長(zhǎng)在南池子，南池子出來(lái)就是天安門(mén)，天安門(mén)前兩尊石獅子，也自然成了這一帶孩子們的玩伴兒。

“夏天，小朋友們圖涼快，專找涼快地兒玩兒。你知道哪兒最涼快？天安門(mén)石獅子肚子底下最涼快！那時(shí)候，石獅子小孩還能隨便爬，現(xiàn)在都保護(hù)起來(lái)了，說(shuō)起來(lái)好多人不能理解。其實(shí)，對(duì)我們那時(shí)而言，就是孩子生活中的一種玩耍方式，非常自然?！?/p>

崔岱遠(yuǎn)說(shuō)“我爺爺?shù)臓敔斁褪巧谶@兒”，古都的風(fēng)土人情、吃穿用度的習(xí)慣，都演變成了生活中的信手拈來(lái)：

“我可以閉上眼睛畫(huà)出故宮的布局；可以告訴您從南小街到西四鉆胡同怎么走最近；可以不經(jīng)意地說(shuō)出哪個(gè)宅門(mén)兒里住過(guò)哪位有名有姓的人物兒；在哪兒有個(gè)小吃店可以喝到地道的豆汁兒……”

美食片刻 炸 醬

“北京人炸醬并不只用黃醬，而是要加進(jìn)去一小半兒的甜面醬。大豆釀的黃醬是醇香的，白面粉釀的甜面醬透著絲絲鮮甜，再放上五花三層的肉丁，葷素配合，慢慢地炸上半個(gè)多鐘頭，火候到家，撒上噴香的蔥花兒。用這樣的醬拌面，吃起來(lái)甘沃肥濃，香溢齒頰?！?/p>

——崔岱遠(yuǎn)

北京口味，長(zhǎng)城大運(yùn)河交匯而出

崔岱遠(yuǎn)說(shuō)，真正土生土長(zhǎng)的北京人，沒(méi)有。為什么？

“北京人要么是早來(lái)了幾百年，要么是晚來(lái)了幾輩子。北京就是一個(gè)移民城市。舉個(gè)小例子，北京的菜很多是甜的，比如說(shuō)糖醋鯉魚(yú)、京醬肉絲，北京人做菜愛(ài)放糖，更不用說(shuō)那么多甜口兒的小吃、點(diǎn)心。整個(gè)北方只有北京人這樣，這是受哪兒影響？江南。這是典型的從大運(yùn)河傳來(lái)的痕跡。白糖的制作技術(shù)是明代中晚期中國(guó)人在揚(yáng)州發(fā)明的，然后傳到全世界，包括咱們現(xiàn)在喝咖啡的方糖，這種技術(shù)追根溯源也是中國(guó)人傳去的。

“比如，北京的烤鴨就是中國(guó)南北文化交流的結(jié)晶。有一句話‘水上漂來(lái)的紫禁城’，實(shí)際上說(shuō)的就是大運(yùn)河文化帶。當(dāng)年永樂(lè)遷都，動(dòng)用了十萬(wàn)工匠、百萬(wàn)役工，經(jīng)過(guò)14 年，沿大運(yùn)河來(lái)到并修建了北京城。后來(lái)北京人吃的米，穿的絲綢，喝的茶，都是從大運(yùn)河運(yùn)來(lái)的。哪兒的人吃鴨子多？南京人。南京不但吃烤鴨，還有咸水鴨、板鴨，連鴨血、鴨雜兒都做湯吃了，對(duì)吧？就是從明代永樂(lè)遷都開(kāi)始，南京人吃鴨子的習(xí)慣才經(jīng)大運(yùn)河、沿山東傳進(jìn)了北京城。我們看今天吃烤鴨的方式依然是一張小餅，加上蔥絲，抹上甜面醬。這就是山東人一張大煎餅，加上大蔥，抹上大醬的方式，只不過(guò)把它精致化了。我看到過(guò)30 年代全聚德的老照片，那時(shí)蔥不切絲，就是切成手指段兒。

“北京在哪兒？北京在中國(guó)兩個(gè)偉大工程的交匯點(diǎn)。長(zhǎng)城、大運(yùn)河，兩個(gè)偉大工程在中華大地上書(shū)寫(xiě)出一個(gè)大大的人字，長(zhǎng)城是一撇，運(yùn)河是一捺，而北京正在這一撇一捺的銜接處。北京的文化要么沿東西走向的長(zhǎng)城縱馬而來(lái)，要么沿南北走向的大運(yùn)河乘舟而來(lái)，北京的文化就是中國(guó)東西南北文化的結(jié)晶。其他城市，或者有長(zhǎng)城，或者有運(yùn)河，或者都沒(méi)有，全有的只有北京。北京這個(gè)位置，是不可替代的、得天獨(dú)厚的，千年古都在這里自有它的道理。”

崔岱遠(yuǎn)說(shuō)，北京文化要么沿大運(yùn)河乘船而來(lái)，要么沿長(zhǎng)城縱馬而來(lái)。

這話聽(tīng)來(lái)，千年古都的3D 視覺(jué)沖擊，沿時(shí)光隧道，倏忽而至……