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日式料理真的健康嗎?

2019-08-26 02:16張宇
飲食科學(xué) 2019年8期
關(guān)鍵詞:鹽分日式油炸

文 /張宇

若論飲食文化,非吾大中華莫屬。在品味美食中孕育了文化的紛繁復(fù)雜,而文化也同樣鑄就了飲食的博大精深。

現(xiàn)如今,國人在唇齒留香、品味文化的同時,追尋健康的腳步卻從未放慢。健康飲食理念已悄然成為新時尚。談起健康飲食,很多人都會選擇日式料理。熟悉日式料理的人都知道,它以兩方面健康牌為主打。一是突出健康選料,以季節(jié)性蔬菜和深海魚等食材,從根源上保障食材健康。二是在烹飪上做文章,力推少油、少鹽、少加工,以近乎原始的烹飪方法保證食材的新鮮口感。

做法考究,極具匠人精神,讓你的舌尖不斷徘徊在食材本味與烹飪帶來的香味之間,這是絕大多數(shù)熱衷日式料理人士的評價。

其實(shí),每一種飲食模式都對應(yīng)著獨(dú)特的文化底蘊(yùn),日式料理同樣如此。從日式料理的發(fā)展史上看,大致可分為本善料理、懷石料理和會席料理。如果你對其中的文化缺乏了解,一味地盲目跟風(fēng),那對日式料理的認(rèn)識注定是片面的。

今天,咱們就來聊聊那些幾種名氣雖大,又受國人青睞的日式料理,它們真的如您想象般健康嗎?

天婦羅位列日式料理必吃八大代表之一,是以面糊炸菜的統(tǒng)稱,同時也是日本料理中為數(shù)不多的油炸食品。天婦羅可包裹的食材廣泛,從新鮮的蔬菜到新鮮魚蝦,再到禽肉類,可謂包羅萬象。在國內(nèi)諸多旅游節(jié)目、美食專欄中,天婦羅都被冠以美味、營養(yǎng)、健康等關(guān)鍵詞。

單論美味,天婦羅的確名至實(shí)歸。但若深究其烹飪方法,在國內(nèi)早已屢見不鮮,似乎各大菜系均有涉獵,應(yīng)該說這點(diǎn)上就符合了中國人的飲食習(xí)慣。即便這樣,我們還是要說,再新鮮健康的食材也無法抵消油炸所帶來的高熱量。即便是如何在控油上下功夫,努力縮短油炸時間,油脂還是默默地存在于天婦羅那酥脆的外衣下。回首看那些曾經(jīng)一度流行的洋快餐和各種各樣的垃圾食品,如今已經(jīng)被國人鄙夷。但是同樣都是油炸食品,天婦羅卻被奉為健康飲食,這種反差頗有些耐人尋味之意。而且天婦羅在油炸前同樣需要腌漬調(diào)味,還需要沾著醬油吃。如此一來,天婦羅不但帶有高熱量的問題,還有高鹽隱憂。

下面要說的,是萬千少女們的最愛——日式烤鰻魚。鰻魚營養(yǎng)價值豐富,烤的方法能最大程度上融化其油脂,化出一縷獨(dú)特的香氣,令人難以抗拒。日式烤鰻魚最正宗的做法是將鰻魚用醬油等調(diào)料腌漬后以炭火燒烤。國內(nèi)多以烤箱,烤的同時涂抹蜂蜜和日式醬汁。乍一聽,這烤鰻魚感覺和“擼串”的做法些許相似,只不過日式料理食材選擇更高一些。

其實(shí),無論用是碳烤還是烤箱,都無法根本上改變一個事實(shí)。那就是在高溫的作用下,肉中的蛋白質(zhì)會發(fā)生變性,令我們無法吸收。同時,蜂蜜主要成分是單糖,在高溫的作用下會發(fā)生美拉德反應(yīng)。無論你聽說過這個反應(yīng)與否都沒有關(guān)系,只需要知道,它的產(chǎn)物不僅營養(yǎng)價值低,還可能有毒。所以說不但“擼串”要節(jié)制,吃烤鰻魚同樣要慎重。

我們再來聊聊日式拌飯,想必這個很多人都吃過。一碗食材豐富的拌飯,加上一個新鮮的雞蛋,勾引著你的味蕾。假使去掉拌飯,眼前只有一個生雞蛋,還會激起你的食欲嗎?當(dāng)然不。想必你還會列出N 多理由,比如說不健康、不衛(wèi)生等。的確如此,生雞蛋存在被致病菌污染的風(fēng)險,生吃可能會染病。而且,蛋清中含有生物素結(jié)合蛋白和蛋白酶抑制劑,只有在加熱到60℃以上時才會失去活性。生蛋清不僅難以被消化,更會抑制其他維生素和蛋白質(zhì)的吸收。所以,即便拌飯加生雞蛋再美味,為了您的健康考慮,還是只吃拌飯吧。畢竟對您而言,健康才是第一位的。

最后來聊聊味增湯。味增湯是一款風(fēng)靡亞洲的湯品。其實(shí)做法感覺與韓國的大醬湯有些許類似,主是以海鮮、豆腐、蘿卜等常見食材為原料,輔以味增熬制而成。味增湯問題的關(guān)鍵就出在味增上,日本乃至亞洲很多區(qū)域的人對味增的喜愛如癡如醉的狀態(tài)。據(jù)說日本人長壽就與食用味增有關(guān),但也只是停留在據(jù)說而已。其實(shí),早就有很多日本媒體發(fā)出過健康提醒:有必要控制味增的食用量,來降低因其帶來的鹽分過多攝入。的確如此,拿一碗普通的味增湯來說,鹽分含量不容小覷,每100毫升中鹽的量就有100毫克,這也就意味著經(jīng)常喝味增湯的朋友們,你們的鹽分有超標(biāo)的風(fēng)險哦。

此外,常見的日式料理中還有一些健康“陷阱”,需要小心避開。比如,鐵板燒中糖、鹽、醬油的用量過多,存在健康風(fēng)險。壽司雖有葷素搭配,但部分品類熱量過高,選擇時要注意。拉面雖好,湯中嘌呤過多,吃面少飲湯,尤其有痛風(fēng)傾向的人。

筆者也是一個熱愛文化,追尋美食之人,通俗地講,就是“吃貨”。本文也沒有半分詆毀日式料理之意,只是站在專業(yè)角度,探討飲食的真諦,希望與廣大美食愛好者共勉。也希望您在選擇美食的時候,能多想想美食背后的營養(yǎng)與健康問題,吃得健康,吃得明白。

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