周宇曦 吳菲啦 陸嘉楠

摘要：腌制食品儲存方便，風味獨特，但腌制食品也往往因含有亞硝酸鹽而存在健康隱患。亞硝酸鹽是一種劇毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)。本文通過調(diào)查腌制食品的消費現(xiàn)狀以及人們對亞硝酸鹽的認知水平，用統(tǒng)計圖表直觀地展示調(diào)研結(jié)果，并在此基礎上提出健康飲食的建議。

關鍵詞：腌制食品 亞硝酸鹽 健康飲食

一、引言

腌制食品不僅方便了食品的儲存，而且往往風味獨特，備受人們的喜愛。但是，與新鮮食材相比，腌制食品往往由于亞硝酸鹽含量較高而存在健康隱患。這既包括腌制過程中自然產(chǎn)生的亞硝酸鹽（例如腌制蔬菜容易自然轉(zhuǎn)換生成亞硝酸鹽），也包括腌制過程中人為添加的亞硝酸鹽（例如腌制肉類食品經(jīng)常使用亞硝酸鹽作為防腐劑和增色劑）。這就引發(fā)了一系列思考：亞硝酸鹽對人體健康有何危害？目前腌制食品的消費現(xiàn)狀如何？人們對亞硝酸鹽的危害了解多少？為了解決這些問題，本文開展了一系列調(diào)研。

二、亞硝酸鹽的功效及危害

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉。亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，昧微咸，易溶于水。硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用。亞硝酸鹽作為肉制品護色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進肉的色澤，同時還可以改進肉類食品的風味和口感。亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉品中的肌紅素結(jié)合形成更穩(wěn)定的物質(zhì)，防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生，提高食用肉制品的安全性。因此，亞硝酸鹽常在食品加工業(yè)被添加在香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀并延長肉制品的貨架期。

亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)。人體吸收過量亞硝酸鹽，使得血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。口唇、指尖會變成藍色，即俗稱的“藍血病”，嚴重會令腦部缺氧，甚至死亡?！岸舅帯眮喯跛猁}就在你我身邊，并悄然無息地日益被濫用。近年來，在北京、長春、深圳、常德、海螺溝、上海、平?jīng)觥⒄憬鹊?，由于不慎誤食或人為添加過量亞硝酸鹽而引發(fā)的事故時有發(fā)生，應當引起廣大民眾和有關部門的重視。

長期使用亞硝酸鹽甚至會導致食道癌和胃癌。亞硝酸鹽本身并不致癌，但在烹調(diào)或使用亞硝酸發(fā)色時，亞硝酸鹽與肉中的胺反應，生成有強致癌性的亞硝基化合物，或在為腸道中的酸性環(huán)境下轉(zhuǎn)化為亞硝胺，這些亞硝基化合物均是致癌因子。2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)公布的致癌物清單初步整理參考，在導致內(nèi)源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在2A類致癌物清單中。

亞硝酸鹽還會導致嬰兒先天畸形。亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內(nèi)，6個月有內(nèi)的嬰兒對硝酸鹽類特別敏感，因此對胎兒有致畸作用。

三、腌制食品消費現(xiàn)狀調(diào)研

開展問卷調(diào)研，研究不同年齡段的人群對腌制食品的消費情況以及對亞硝酸鹽的基本認知水平。問卷采取微信版“問卷星”軟件，按照調(diào)研對象年齡段分為兒童、青年、中年、老年等4個組別，發(fā)送微信進行測評，最后在“問卷星”平臺收集數(shù)據(jù)。被試的性別、籍貫等具體信息參見表1：

（一）腌制食品消費現(xiàn)狀調(diào)研

基于問卷調(diào)研，研究不同年齡段的人群對腌制食品的消費情況以及對亞硝酸鹽的基本認知水平。科學處理調(diào)研數(shù)據(jù)，為開展相關知識普及提供支撐。腌制食品消費情況問卷設計及統(tǒng)計數(shù)據(jù)具體參見圖1-圖4：

現(xiàn)將實驗數(shù)據(jù)作如下比對分析：根據(jù)圖1-圖4的數(shù)據(jù)顯示，綜合各年齡組，選擇“喜歡”和“不喜歡”腌制食品的人數(shù)總體比率不高，分別為17.5%和19.5%左右。這表明大部分人并不十分熱衷于腌制食品，也不十分排斥腌制食品。其中兒童組和中年組選擇“喜歡”選項的人數(shù)較多，分別達到20.0%和25.7%左右。消費最多的腌制食品為肉類，其次為蔬菜類和海鮮類，平均消費率分別為45.8%，33.7%和14.8%。大多數(shù)人（65.3%）認為腌制食品不利于健康。平均而言，有71.4%的被試知道腌制食品中含有有害物質(zhì)亞硝酸鹽。由此可見，人們對腌制食品的認知水平總體較高。但是其中特別值得我們關注的就是兒童組的數(shù)據(jù)：該組被試中選擇“不知道”選項的比例達到17.3%，低于其余三組的平均值（3.6%）13.7個百分點。從這組數(shù)據(jù)的對比分析中我們發(fā)現(xiàn)，兒童組對于腌制食品的認識水平相對較低。因此有必要在小學階段加強相關的宣傳教育，提高兒童的健康飲食意識。兒童從小確立起科學的飲食觀念，不但能夠從中受益終生，而且在他們成年之后有助于將這些合理的飲食理念和習慣傳遞給下一代，有助于整個社會杜絕不健康的生活飲食方式。

（二）亞硝酸鹽的認知水平調(diào)研

通過調(diào)研，研究不同年齡段的人群對亞硝酸鹽的基本認知水平?？茖W處理調(diào)研數(shù)據(jù)，為開展相關知識普及提供支撐。亞硝酸鹽常識問卷設計及統(tǒng)計數(shù)據(jù)具體參見圖5-圖8：

現(xiàn)將實驗數(shù)據(jù)作如下比對分析：通過調(diào)研，我們對實驗數(shù)據(jù)開展以下比對分析：根據(jù)圖1-圖4的數(shù)據(jù)顯示，綜合各年齡群體，大多數(shù)人不知道亞硝酸鹽的外觀顏色（該選項的平均選擇率為52.5%），有將近一半的人不知道亞硝酸鹽的用途（該選項的平均選擇率為48.1%）。由于亞硝酸鹽外觀酷似食鹽，又常常作為增色劑和防腐劑用于肉類食品的加工，因此若不了解這些特點和用途，容易導致誤食亞硝酸鹽或無意識購買含有較高亞硝酸鹽添加劑的食物，從而造成不良后果。雖然絕大多數(shù)人知道并了解亞硝酸鹽的危害（該選項的平均選擇率為83.9%），但是絕大部分人不知道亞硝酸鹽中毒后的癥狀或者僅有一點了解（該選項的平均選擇率為82.5%）。這些數(shù)據(jù)說明人們對亞硝酸鹽的認知水平總體而言比較薄弱，從中可以推斷，一旦遇到亞硝酸鹽中毒的突發(fā)事件，人們有效開展自救或互救的意識、知識和技能也相對薄弱。因此可見，社會相關部門需要切實加強宣傳教育，提高人們關于亞硝酸鹽的主要來源、外觀特點、中毒癥狀以及救助措施等方面的認知水平。其中特別值注意的是兒童組的數(shù)據(jù)：該組被試在上述四道問卷調(diào)查題中選擇“知道”選項的比例最低，分別僅為17.3%、10.7%、38.7%和9.3%，而該組選擇“不知道”選項的比例最高，分別高達67.3%、57.3%、25.3%和60.0%。再來看一下青年、中年和老年三個組別的情況：三組被試在上述四道問卷調(diào)查題中選擇“知道”選項和“不知道”選項的比例分別為23.9%、21.6%、49.6%、20.3%和49.6%、45.0%、13.1%、42.8%。這說明兒童組被試由于年齡偏低，受到了綜合知識面的限制，在亞硝酸鹽的辨別認知與自我防范方面明顯屬于弱勢群體。因此，社會、學校和家庭都有責任積極幫助兒童改善這方面的情況，提高兒童的自我保護意識和能力。

四、結(jié)論

為了避免亞硝酸鹽慢性中毒事件的發(fā)生，首當其沖的就是需要普及科學飲食的知識。具體而言，以下的策略值得借鑒和推廣：多吃新鮮的蔬菜和肉類;蔬菜應妥善保存，防止腐爛;低溫保存食物，以減少蛋白質(zhì)分解和亞硝酸鹽生成;苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜;防止錯把亞硝酸鹽當食鹽使用;不喝長時間煮熬的蒸鍋剩水;經(jīng)常暴曬糧食，讓亞硝基化合物分解;不吃或盡量少吃腌制的肉類、海鮮、蔬菜等;腌菜時選用新鮮菜，勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應多放，至少腌至15天以上再食用;多食入可以阻斷亞硝基化合物合成的食物，例如含維c和維E的蔬菜水果，以及大蒜、茶葉、食醋等。

總之，為了實現(xiàn)健康飲食，我們必須堅決杜絕亞硝酸鹽的過量攝入。首先，必須從源頭入手，不斷提高人們的健康意識。為此，必須開展普及腌制食品的危害以及亞硝酸鹽常識等方面的教育;其次，必須改善飲食習慣，切實增進健康。